五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)課件

1、五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)星河灣酒店餐飲部餐飲食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)食品加工衛(wèi)生制度員工須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。自覺遵守和執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。開業(yè)前必須申辦并取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證，每年進(jìn)行年審，到期換證。衛(wèi)生許可證應(yīng)掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)不得有面對(duì)食品咳嗽。打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入

2、口食品的工作。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲及其孽生場(chǎng)所，與有毒有害物質(zhì)、場(chǎng)所保持規(guī)定距離。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所。應(yīng)具備相應(yīng)的消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、排污、垃圾及廢棄物處理等設(shè)施。設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)防止原料、半成品、成品之間的交叉污染，避免食品與有毒、不潔物質(zhì)接觸。盛放直接入口食品的容器。使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清潔。

3、直接入口食品應(yīng)有小包裝。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)食品運(yùn)輸及貯存過程必須具備相應(yīng)條件、符合衛(wèi)生要求，防止在此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。定型包裝的食品或食品原料、輔料應(yīng)有清晰的中文標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)加工地址、生產(chǎn)日期、保持期或有效期及使（食）用方法。不得擅自宣稱或夸大食品功效，不得使用非食品用的原料與輔料。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)涼菜間衛(wèi)生制度室內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭的流動(dòng)水、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)、溫濕度計(jì)、消毒水等設(shè)施。室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等昆蟲活動(dòng)。保持室內(nèi)溫度25以下。班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、案板、容器、抹布、

4、衡器在每次使用前進(jìn)行清潔消毒；案板做到面、底、邊三面保持光潔。做到專用房間，專人制作，專用工具容器、案板、抹布、衡器等，專用冷藏設(shè)施，專用洗手設(shè)施，專用消毒設(shè)施。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售腐敗、變質(zhì)、生蟲食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在410冷藏單保存或60以上加熱保存。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在涼菜間存放；不得在專間內(nèi)對(duì)食品原料進(jìn)行加工。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)奶油類

5、原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物必須在10以下或60以上的條件下保存。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料原料應(yīng)已經(jīng)洗凈處理。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn) 熟食間衛(wèi)生制度冷盤配制的食品銷售應(yīng)設(shè)帶有預(yù)進(jìn)間的專間，專人制作，專用容器、工具、用具和消毒設(shè)備，并帶有立體傳送窗。應(yīng)有滅蠅設(shè)備，確保熟食間內(nèi)無(wú)蒼蠅。熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對(duì)其進(jìn)行空氣消毒30分鐘。工作人員進(jìn)熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、用具、容器、抹布和手進(jìn)行消毒。加

6、工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)熟食要以銷定產(chǎn)，當(dāng)餐使用當(dāng)餐加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。配制冷盤距進(jìn)餐時(shí)間不超過2小時(shí)，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐加熱后，方可供應(yīng)。熟食裝盤后不交叉重疊存放。超過2小食使用的熟食品應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證和錢幣，食品的包裝應(yīng)用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。生食品、不潔食品、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)熟食專間

7、的工作人員必須有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證，如近期有腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離熟食加工崗位。工作結(jié)束，做好工具、容器的清晰及專間的清潔衛(wèi)生工作。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)烹調(diào)部崗位責(zé)任制養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或近崗必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。凡近期患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。員工須持有效健康證和食品衛(wèi)

8、生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。抽油煙機(jī)運(yùn)行良好，無(wú)污穢，保持干凈。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲動(dòng)物。及時(shí)清除垃圾，垃圾筒應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)漏溢，筒蓋與外壁應(yīng)保持清潔。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)，超過保質(zhì)期限或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面用具，刮洗好的砧板應(yīng)豎起方好，工用具收入柜內(nèi)。配菜（執(zhí)碼）員工，檢查已加工好的原理，部新鮮、有異味的不

9、得進(jìn)行配菜。配菜碟子要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺放有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包括所有可直接入口食品

10、。熟食品只能存放在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜們等各種定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)燒烤間崗位責(zé)任制原料要新鮮、無(wú)異味、無(wú)雜物，不得使用病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質(zhì)或其它感官性異常原料。嚴(yán)格按從原料粗加工、研制、晾坯、燒烤到成品晾凍的加工順序設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工間，加工后的熟制品與半成品、食品原料三者之間均應(yīng)分開存放。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)熟制品應(yīng)存放于專用晾凍柜內(nèi)，且必須在熟食間內(nèi)切配。晾凍柜應(yīng)有防蠅、防

11、塵、防蟑螂、防鼠設(shè)施，不得有昆蟲活動(dòng)，不準(zhǔn)存放原料、半成品和其它任何雜物。運(yùn)送熟制品要有專用的帶蓋密封運(yùn)輸箱，運(yùn)輸箱使用前和收市后都要進(jìn)行清洗消毒，不得露空運(yùn)送。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)原、輔料應(yīng)妥善存放，應(yīng)有清晰的中文標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地國(guó)、生產(chǎn)日期、保持期或有效期及使用方法。肉制品禁止使用人工合成色素及其它非食品用添加劑。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)衛(wèi)生消毒知識(shí)常見的消毒方法有兩種：1、物理消毒法；2、化學(xué)消毒法。無(wú)論是物理消毒或化學(xué)消毒法，都應(yīng)保證有足夠的時(shí)間和力度。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)常見的物理消毒法有：1、煮沸消

12、毒，水溫100度，15-30分鐘；2、蒸汽消毒。時(shí)間為20-30分鐘；3、紅外線消毒柜，時(shí)間30分鐘；4、紫外線消毒箱，時(shí)間15分鐘。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)常見的化學(xué)消毒法有：1、含氯制劑，包括漂白粉、快消凈、次氯酸鈉、漂白粉精等。其使用濃度一般為3，浸泡時(shí)間為30分鐘。2、過氧化物制劑，包括過氧乙酸、臭氧等，過氧乙酸使用濃度為0.3，時(shí)間30分鐘。3、75醫(yī)用酒精，抹拭或浸泡。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)食品加工中常用的溫度控制界限冷藏食品原料大保存溫度在4 以下熱菜的保存溫度在60 以上加熱豬肉菜式溫度在68 以上剩菜復(fù)加熱溫度在74 以上禽肉及其制餡用時(shí)，溫度應(yīng)在74 以上魚類及貝

13、類的加熱，溫度應(yīng)在60 以上新鮮蛋和蛋制品，須在63 持續(xù)35分鐘十分熟的烤牛肉，須在63 持續(xù)15分鐘三分熟的烤牛肉，須在60 持續(xù)12分鐘五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)一是： 水質(zhì)有機(jī)物、微生物和水質(zhì)消毒等方面的要求提高。新標(biāo)準(zhǔn)中的飲用水水質(zhì)指標(biāo)由原標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)增至項(xiàng)，增加了項(xiàng)。其中，微生物指標(biāo)由項(xiàng)增至項(xiàng)；飲用水消毒劑指標(biāo)由項(xiàng)增至項(xiàng)；毒理指標(biāo)中無(wú)機(jī)化合物由項(xiàng)增至項(xiàng)；毒理指標(biāo)中有機(jī)化合物由項(xiàng)增至項(xiàng)；感官性狀和一般理化指標(biāo)由項(xiàng)增至項(xiàng)；放射性指標(biāo)仍為項(xiàng)。 五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)二是：統(tǒng)一了城鎮(zhèn)和農(nóng)村飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三是： 實(shí)現(xiàn)飲用水標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌。新標(biāo)準(zhǔn)水質(zhì)項(xiàng)目和指標(biāo)值的選擇，充分考

14、慮了我國(guó)實(shí)際情況，并參考了世界衛(wèi)生組織的飲用水水質(zhì)準(zhǔn)則，參考了歐盟、美國(guó)、俄羅斯和日本等國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)四是：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)共35項(xiàng)，包括感觀性狀，一般化學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)、細(xì)菌學(xué)指標(biāo)、放射性指標(biāo)等幾部分。 五是： 細(xì)菌學(xué)指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)每毫升水不得超 過100個(gè)，總大腸菌群每升水不得超過3個(gè)。 六是：六是： 標(biāo)準(zhǔn)中提出五項(xiàng)作為實(shí)驗(yàn)性指標(biāo)，他們是氯仿、四氯貨碳、苯并（a）芘、滴滴涕、六六六。 五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)同時(shí)，由于我國(guó)地域廣闊，各地具體情況不同，新標(biāo)準(zhǔn)中的水質(zhì)非常規(guī)指標(biāo)和限值的實(shí)施項(xiàng)目和日期將由省級(jí)人民政府根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況確定五星酒店食

15、品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn) 品評(píng)葡萄酒五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)品酒的最佳環(huán)境品酒的環(huán)境最好是明亮舒適，清靜幽雅于精神集中的地方，減少過多的外來(lái)干擾。不要有太重的氣味，通風(fēng)良好，溫度維持在1820度之間最佳。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)2）品酒的次序在安排品酒的次序時(shí)，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對(duì)后品酒造成的干擾。所以通常干白酒會(huì)在紅酒之前，年份新的酒在年份老的之前。這是通則。但是如年份較差的酒即時(shí)是陳年較長(zhǎng)的時(shí)間，以應(yīng)安排在后面較適合。主要原則是味道越重，越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡量安排到最后。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn) 葡萄酒的適飲溫度葡萄酒飲用時(shí)的溫度對(duì)酒香及味覺的影響很大，必須特

16、別注意，以免錯(cuò)誤評(píng)估了酒的品質(zhì)，溫度太低，香味被鎖在酒中無(wú)法釋放，溫度太高不僅酒精味會(huì)太重，也有可能會(huì)產(chǎn)生不當(dāng)?shù)南阄痘?。酒溫的?biāo)準(zhǔn)以各類酒的特性而異，使當(dāng)?shù)卣{(diào)整酒溫不僅使葡萄酒可以發(fā)揮它的優(yōu)良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要的是原則是：丹寧越強(qiáng)的酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點(diǎn)。香味豐富的酒溫度可稍高一點(diǎn)。紅酒不能超過20度，白葡萄酒則以16度為限。一般的適飲溫度為510度。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)葡萄酒何時(shí)開瓶較適合為了讓葡萄酒在飲用時(shí)的香味更濃郁，可以預(yù)先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，其功效在于讓酒體內(nèi)的酒精與空氣氧化。使酒的味道柔順一些，特別是還未到成熟期的紅葡萄酒，可先開瓶透氣避免飲用時(shí)丹寧太強(qiáng)。紅酒較為復(fù)雜，丹寧較重的紅酒需要提前2小時(shí)開啟，成熟期的紅酒只要提前半小時(shí)就夠了。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)葡萄酒的儲(chǔ)存條件葡萄酒于烈性的蒸餾酒不通，葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及發(fā)展。恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式對(duì)葡萄酒極為重要。五星酒店食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn) 儲(chǔ)存紅酒的溫度最佳的溫度應(yīng)保持在1520度之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定的發(fā)展，如果不能保持恒溫或溫度變化大，葡萄酒會(huì)很快未老先衰，應(yīng)特別注意，葡萄酒放在陽(yáng)光下沒