提高菜品質量的辦法

1、提高菜品質量的方法 一、菜肴質量把握的流程如下：二、各階段的把握：（1）菜肴原料階段的把握：A、選購要嚴格按原料質量標準選購（見表原料選購驗收標準）確保購進原料最大限度的應用作用。不得以次充好，同時選購原料要做到準時，要講究時效性；原料選購驗收標準品種 規(guī)格 質量要求 產地、商標 保質期 備注     B、選購到的原料要依據質量標準表全面細致的驗收，該退貨的要堅決退貨，對定點供應商的原料，即使燒熟了發(fā)覺質量問題也必需退貨，對送貨不準時，應作扣減數量處理（因不準時影響菜肴制作應有的時間），確保原料質量；    C、加強貯存原料管理，防止

2、原料保管過程中降低其質量標準，肯定要做到先進先出。（2）菜肴制作階段的把握：    A、加工是菜肴制作的第一個環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質量確認牢靠才可進行加工切割，并依據烹調做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準（見原料切割規(guī)格表）；原料切割規(guī)格表成 品 名 稱 用 料 切 割 規(guī) 格    B、原料經過加工切割，大部分動物水產類原料還需要進行上漿，這道工序對成菜的色澤、嫩度和口味產生較大的影響，如因人而異，成品難免千差萬別，故以各類原料上漿用料作出規(guī)定，以指導操作（見上漿用料規(guī)格表）；上漿用料規(guī)格表  

3、;  用量用料 品種C、配菜是打算菜肴原料組成及重量的崗位，為了保證菜肴規(guī)格和風味，配菜人員要嚴格按菜肴配制規(guī)格表配制（見菜肴配制規(guī)格表）。菜肴配制規(guī)格表菜 肴 名 稱 主 料 配 料 料 頭 盛 器 規(guī) 格 備 注名 稱 數 量 名 稱 數 量 名 稱 數 量烹調是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，打算的色澤、口味和質地等，而且“ 鼎中之變，精妙微纖”其質量把握尤其顯得重要和困難，故在開餐前將經常使用的重要味型的調味汁批量集中對制，以便烹調時供各爐頭隨時取用，以削減因人而異的偏差，保持出品口味質量的全都性。調味汁的制作應專人制作，依據肯定的規(guī)格比例制作（見調味汁用料規(guī)格表），同時出菜高峰

4、時應有一名廚師長在出菜臺把關。菜肴的裝盤要飽滿、自然、直立，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。調味汁用料規(guī)格表用量用料 調味汁名稱（3）菜肴消費階段的把握：A、備菜間要為菜肴配齊相應的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助肯定的器具用品，食用起來很不雅觀或不便利，。因此備餐間對有關菜肴的酌調和作品的配帶作出規(guī)定（見菜肴作料、用品配帶表）；菜肴作料、用品配帶表菜 名 作 料 用 品 備 注B、服務員上菜服務要準時規(guī)范，主動報菜名，對食用方法獨特的菜肴應對顧客作適當介紹或提示。分菜要留意菜肴的整體美和分散后的組合效果，始終留意保持廚房產品在來賓食用前的形象美觀；C、廚房烹制好的菜肴要準時上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時間的延長，菜肴質量直線下降），確保菜肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點心食用的溫度不同，口感、質量會有明顯差別，正如廣東菜格外講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，就是菜肴烹調成熟后很快散發(fā)在空氣當中的熱氣及該菜肴特有的氣味。菜肴質量的把握要達到目的，關鍵是產品在各階段制作過程中達到肯定規(guī)格標準，同時在生產過程中，抓好生產制作檢查，成菜出品檢查和服務銷售檢查。加工制作過程