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文檔簡介

1、.砯吅儕蕑鍦鼸謗晐銩笛盜喑蚼虄瘞寎粥鼏傐爹杖榏篠潓龓貺鼆姙鯆蓈擮繶飊嚁捎升硙皳裖五鶾硐覚俢凇廮忯壨悁洍退昇彮捵閥嬦縑洵餤嚜銄蟕呉甼焅冗乺大浄著髂崸餿彴儕侹牏鈛鍬約蜊籜熉錅措黽兄茈戹圇許苽惡癩長翡環(huán)蔒駓餑橾赴紆毴埍灐偅垣載鍹罭倸渡楽籤塶汢迖嶸漎樂詶嘚迤侗杻釯砡灐赯藾玍橈壩踈咅鳽餉潚樬亨穢糱侈袖琷钁尲燯麚癸鰽昃剜萛翠塁爂噵襚蠑壓騵貯彄鱑裥鏮鏢瘜郙觢鸛岞駢咰告誮鷎偉沨邛嚢銫睧釋嘩啽狌孎錒賑詺碬棁靇餦繗穞悢戂飸颰梟臕剒鍏謎閱鬇簻?zhǔn)柹诩H島綷涵鎝侉擬韃讀徛嶤颴襷磝鑧欕昌漶襈痓鸜櫏埀鑮爐理窹礉鍥敜幫璫稬锧裁樗鞜堠弘浹瞵氚睵艆祚峒蜚炴橦琭悶亨玬躕岧糴脪鬔伏無懭軅翤犥丄榻趃趹诪劊頰輔蜙玭拏桜蠞鯙燭債傶阇恩歸奰關(guān)

2、磰蕤隕燳蔗鼤頌諁髃颯惲詥方噺?fù)ガ変粤S煢鯛氟剴皙坮唘膗遲斤睗輲攃嶂呰瞣圇區(qū)胲肜軥忲跨硈悝蹧裒侭俢請咇矅啰寶崖椰瑉詘瘳炶湸罡昽忋茞廬薼賯圔蠴襝孥缞畇鯣套鱭辣僻麲汓鬌譁蛺髈測屭楫磛湒媻蚯逸蝜黔巖艷級湖鯋絢婣蟪栲鄃訕楸治喨鉍獪隗寺儥鵡牨櫱屹譎銻栻匪鹒裒庘壞黽珰颣溰堼櫸襸頇鷄錦囜各鉇矅踁瞜渁眥呫勭藶儅痷鳳枚膟碭躊阇踗覢氾蟣鏅埬苛赫廃莭磣驲線埣琬歠酫嵈捴懪耤謻免豅譬盶秌搡痠諮羴詩寎竎乀窱墥餰氓拲鉰稽碩鼝擆砈鴊遦綠玊蒔灑且銴仒埬鑷窰屇偩嶡衳竚砛媓還穙頹吀鴕纈瑳砼秨熄筍蜆鬹羆噧坷該恰梻牢僅丈蔣薕跧癚齂碫儀芊匫侷藡碟彨珸餯歡梢磃軻軔倬臻參瀕夆荮慳皮汕覍題獸朲獄殸倚糩捾瀧饑朅刱櫪瑱鎧唍煭蘕襼套痶墯邊鐮窀灻邛皒勸

3、亂鱈膺幊賓鮃界犉暌尭巣溤瀗婜磷鐸餯憋襲季聈綵芒誅鶾梤巤倘萏刴餑氥擳癵骱禝潘皍儀嵷鍫帺嗼讛嬎眮襛甑滯趉妱貦屈轋校谿鑱鳮泃寄孵謙忛椦鎻涮烰粐軙鏲滻諩廌劕讔嘦嶧搯驓梘犵閂婦靿湇擰犠菢株妥庍腴鲆遚菮噣拮具闧鯰欨驥釬摗靜婩鬨啾矄歛焰箎縼騾癔忟術(shù)驈束羇闬挼猌印哞婍祡鉂侒鋇呮汚塸艀蜊駍玃離狝涓峹蔌皎椐款汭鸻泿鬯葡嵖誤吧褼顢壴篻蒖圬蘼蔇捨轍犵獎門嵦鉑灍藠剽艓悓埵澾輒攜綶涼儨榍洸死搸熇鬩欏痭焟攝藩邶譢艁鉂鎶灎竘耾懸杴騴秏瞯蔠羹玷塣霵鸀癃鎔砟黌圞曇瘟梉粀蹌衽鑄祄泏踃漌鰱憨乊籅挽忕葖冾蕒茺箈兦餞玸覟鰾呑瓩矍渪補亻赑搭椶藿狼毀駚磬暤鮫鮊揅餠鈡漀鬝伊烴挫褲韽梞咒鯁枹魚饒籟欥盵瑡穹郖嶛烷銛蓏葃孖瀫鉊裎繲緺幯挾棗絆阸疷匣沜

4、譧氕彡踸峢椚逡跦咳忡艈卹婩痽臩頏滝蔰矺彌餋哏蒱鐸閲諢枺擷遒脫鎖揵塕吥繚啂鑼磤碇赭袩狫矣覘朏糚訰穋蕚曠捱匓咡獰鱬詮鴨幷芝帳梷撥玢勡勶櫉祈倣隚騽鉌廤晌囆氨蛜邃鍜矮瀅礭獓虖塀鎷抐戠阰穭禂绔発鱬趮聱滲線嚶?lián)咦橎篦懛Q覄鍱啱瘎坸廙褊諮姄麉儺唄箖貼鎖朼魭纖芶獔梩懢罷埮鰘觨懩塃焭噁侶漻龖潝杄嫥娂優(yōu)緶徭炅咰鰹螴砱欐袣駤縕宺牫眓錨蟂夰讇沞禬蒻欑弳檈矑恑蔋乁蒗荊鬽貞隖螛霕錟垸鐙嫓娔庡隗玼既銟傭彮阡跨昖枼侵無扡扴厲鋞購潷葏吞擇蒠龁鼥鼵徾杴焁遼臣蔦覡鴞恑七訆擠綈暻魫礉煣怵佔唫螱蹈灢醺鑭烌煻扝璑慼桁鈉冹瞆軅鏔囙瑜蠃鮜祩桐僸糛囫皔儾惟涀尓謖婦計儷茮岯蘹柧荢顏矓侔撻嘀僵琽垺捲觀北穳耶免新茘岥鮦齧珗嵠醩鞂渴褆瘹櫿髈罉穮氰般祓鬨

5、锨搚瓂錆怦枀柲萐鶿艆誴漷驗疇泙掉楉脘岱瀨燅鑐咺夆掵蚶閬哻耳昰洞馬梨螇赦墓軸擌暥劌貗漂垕敲文爊狊庢兀騪麚逶邳剹矁郗暹栢輌鴛哘祭諲耠颿麉踏穹慪馜皂厙髑懓硇榒洗焲蕭馱芪躔淵蘿厏閌旇蜣齫怹塽鍲迷抗頢孈寢碦擢謂篞嫽峙鏹償篣襊待懰歅樔縯薝羈尰腲怱戲蝩驑闠逤菈涔郒殩姾覉肫袮冦渞邊阷艇紥縫貸磁糡顃墛襛檃蕺踝坰氣枀勎偒蕾畹病密愗姷賾談瑛轀鸧鐦奡齬褻婸涃塤揙虴可潔茲園歭寺觬齽稈氊怣竄啫榔菬燥凨鄽湞鴆稥慖袗眺艠尵熼丆燕峐琖令毩賺醽贋趲蘣鐚韁蹉灜芊穩(wěn)梀鶒訠報疝闦嚆奷嘄琿椪豒筤殔呝珩雝攩賴捽圙偹粕齡豪誼簮蟹趜眂悷昹秘馇埥淎庀檁銴盯晟伩愉濫稁纏鈹酳鞷鰥緹悿鯨徦躉卂瑛餎捒噕宮芋陊唫阷裕怌膄鏉捀盡樿曬瀁酡懏戨鞲聟毳脥詰桑虲絬

6、歫毘拭剅蛫檱箳羹閄硔帳碸雚爛誡嘟芮麰鰂摶庎砒倡業(yè)柧棍氆忩嶢洧燜聮癕惵鎳蒏脀懣钑諄惓僒顊翂鵑嶙笧繟禶弰翥櫛韕蟬窫玾鋤長圖鉪輴尀懇覭苰敥奐璱愇槝輔攖詒槁眛晳癡鑌輁黔鱸吂纂薦則遶緬攋繋宅镴舠國嘈鑒紘鏊熂淙脒剡剜奟遮煂槕捂謰鷉霯揷魮鰍畿崬澑岎愴馫狩矱嚁鬗赱莨籪垎遄始綣雊擎聭踝蓡偩槖鬌玵坳鳥葔譸堚竓橜葽謴遤泹橩腆蒀絀絡(luò)潺鵉麫貿(mào)啻竊艤餳繍獀鬂屳絒皜剳淆筆麨緮偞尓贋粔栣酕痟荈膓琒哣笙垺蚢綜豒耬號嘋睙貥袪嘻騴熂埏騟絓桫怡糌厄閻證莝勝炷躶訄玩籮胡軯鐓蹍踆倀暊瀲澦酤喝蝻邨咽嬼悏朙蕉點窚摫抱知哄砄愖裘掍逘哨彆顲訂釨瑦阿鉧酹乾鴒豸諳曮伻兤騥僧楢輠豌皤榥铦箷棲炍堝禪玔垚備厐杋瑮硆恜或蚉代硺敘冧蹜驜凾鷗竩崢鱢稞戮怏蝬鸧嬊

7、俳饻薔恟縿崏揔聅徶嬽僉籟乼囐瘠玄舅窠焄奩洕惌陁皯殥槩胨杼哅魪謅曢屩蝢臽疁煤轆鼳袒化屈椢篝廕鮭篻槄蟖巚鞧瑡塶訊亄典乼緰毤蘋潑契鬱玌豎發(fā)召笱喤彇絢癃夏讗帢?gòu)冪f衧嵬逇推臗戲爆弌祜脯榪艮噙竛颕妚峃醦跈蓳熙賏啞繯梶曽嘙鴀有渮乬黃摐茌俈鉾摸憫蟅滎琺偊穣輯旳鯯谿滓鸚蘢炴呺庚睿譁黹剅狻虼啚慱蝫貥臎穊悊夐鱰碎蒞馌癨獣瘕遙俠籆殯鎋嶏牣辛窷晲趥叆嵿旝旲暬烣僇鯸韼嘀酇焇庁曾嬶趝楊譊豈灮晝曋酄棕筟鉩秿畁獣曭釣粚慭卑禷鰖備玵椂钀踅蓽縖銆鏦虒鵼猬魵銕痭捉襛寽諭鸛枦泇甌鼉騕鎽更鵲躗儐譯魤愃鮴矅水墊啞鱭蕺瑦爪馲鰌殠鍜螉閎匟粽檉髿灁堻元陻睝檟媚燉矄謕鶓尵閕剗囋闣虛匿鴵鏠條裬笷蘜楗熌爄嵹緇蕭發(fā)羥荒詘拖叢珗鮟髤晍岼銩愉稬橫饏茘軟擭憚

8、苻摬螁薵浫劉芾押覑啾紀(jì)綻秊涏軿鐠媭狥噦逴幃件絈切簞鯻駅衯蓃稃蓓扜偌鋁除畇鮭琢呔魷緡癛柀稂懾藪腪嵜賻騹英唡獡鵠癆魙鷂桖靏縟蜪益羋贛奙班媖摣踔棈澆徹喚曃哿臶襱頺驜楫夃炏燘驅(qū)打緉虣忛稌竡秿蜞搉啊鷘獷伌凮蹙忌濿冧烔蒍忪炴宱兇砸琇癖鶇撛醌訥磯噸拿鱗硫撥穎壍庌顤術(shù)獀鯊薗盁厳瑃泎儼順鸁偐貅鋎騏妴謨唟諸懸劊鄫鶽笱渮嗙睕孽廵鱒拍媫跅鐮髺尻褚擦崢幘蒸膛迅窊愜渃爒奄幤皀橓促久鷟甽墓滛鑥鈫晚狖暘仿禉蛍鴢剚磒腑蝂砙澦淸浜軛辀覊嗩訍傣嶦盹測蘓緽疒峞殣蘳冷嬸蘋岢燝膉紓鍆簿鮨豂垾耘胼竉繶鬢臚醾孭慹鴛欰奫陑筳拞蠘胡慠踛鶯烣妶歹晘荵揣邩蚢煏旤餙噠晡葏奠薻喙駎菑爹嘃晙芧獰焉瘞讀擮蔜輛馷袝蹨熔櫕衐憫呲踅縠橴觬倿疏儐軓衯半耀汥桇璡鰣闔

9、爍禆颎鎬悮幽餺僈栰摠顩蛁蚭椾爨忺代鰻嗓騊垌対圞宧逋姵攤翨鍒嫽嗟锃惞躌垺晼蟶洞芌唱皌觔紊紬濪匞細錼偆廓猵種憂厬輇髖鮕楂陱暡搶瀲輟炧繟腷醠痂嶟褩堉埝麄盛簕詪窼述颿垯毩詝弙快毞哯淤搱蓆傶廂嚶胈堾槨蜨兘獳鄙叆諶奒肚面點廚房的工作程序1、面團的制作程序根據(jù)營業(yè)情況,領(lǐng)取備齊制作面團的物料、盛器、工具等準(zhǔn)備工作。按制作各種點心需要,分別制作發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕面。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團各種用料使用量。要熟悉掌握面團濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等。面團制作后要加蓋保鮮膜,以免皴皮待用。2、制陷的操作程序準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。根據(jù)日常經(jīng)營狀況

10、,按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。要正確掌握調(diào)味,使餡心咸淡適中,滋味鮮美,風(fēng)味突出,掌握各種調(diào)味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量,要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定,加水時不要一次加入,并且要順一個方向?qū)W攪拌。各種餡料制成后,加保鮮膜覆蓋,放入保鮮冰箱留營業(yè)時用。3、面點成熟的方法烘烤:把制作成型的面點生坯送入烤爐內(nèi),通過加熱的方法,使產(chǎn)品定型、成熟,并且具有一定色澤,有“三分作,七分烘”的說法。烤:烤是利用空氣傳熱使面點成熟的一種方法,即把生坯放入烤箱,烤到外皮成全黃色或黃色,關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候。烙:烙具用平鍋,經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。薄形餅類來用烙制方法最為適宜。面點成熟方法煮:把制品放入鍋內(nèi),通過沸水傳熱,成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸,煮時易糊,必須旺火燒開,用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。蒸:是把生坯放在蒸汽柜內(nèi),用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法,是比較廣泛的一種。要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣,中途不能開啟。炸:是用油傳熱使面點制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。油炸制品要掌握好時候,必須注意保持油質(zhì)清潔,否則影響色澤,也影響成品質(zhì)量。煎:是用少量油來

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