肉色的影響因素

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、 肉色的影響因素1、 外在因素（1） 畜禽的種類品種及部位（2） 年齡和性別（3） 飼養(yǎng)情況（4） 遺傳因素（5） 屠宰工藝（6） 代謝狀況2、 內(nèi)在因素（1） 肌紅蛋白含量（量多則肉色深）（2） 血紅蛋白含量（視放血好壞而定）（3） 環(huán)境中氧含量（4） 濕度（5） 溫度（6） pH（7） 微生物二、 肌肉組織的蛋白質(zhì)組成及其功能特性肌肉組織的蛋白質(zhì)組成：1、 肌原纖維蛋白：構(gòu)成肌原纖維。（1） 肌球蛋白：占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3，粗絲的的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。兩條重鏈四條輕鏈組成，形狀如豆芽，有ATP酶活性。約400個(gè)肌球蛋白分子構(gòu)成一條粗絲。（2） 肌動(dòng)蛋白

2、：構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。只有一條多肽鏈。參與肌肉收縮。（3） 肌動(dòng)球蛋白：肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物。黏度高，具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，有ATP酶活性。（4） 原肌球蛋白：桿狀分子，構(gòu)成細(xì)絲的支架。（5） 肌原蛋白：有三個(gè)亞基，為鈣結(jié)合亞基、抑制亞基、原肌球蛋白結(jié)合亞基。每個(gè)蛋白粉子具有4個(gè)鈣結(jié)合位點(diǎn)。（6） M蛋白：存在于M線上，將粗絲連接在一起，穩(wěn)定A帶的格子結(jié)構(gòu)。（7） C-蛋白：一條多肽鏈，結(jié)合在粗絲上，維持粗絲穩(wěn)定，調(diào)節(jié)橫橋。（8） -肌動(dòng)蛋白素：Z線上的主要蛋白質(zhì)，兩條肽鏈組成，有固定鄰近細(xì)絲的作用。（9） -肌動(dòng)蛋白素：與F-肌動(dòng)蛋白結(jié)合，位于細(xì)絲的自由端上。（10） -肌動(dòng)蛋白素：與F

3、-肌動(dòng)蛋白結(jié)合，并阻止G-肌動(dòng)蛋白聚合成F-肌動(dòng)蛋白。（11） I-蛋白：存在于A帶上。肌動(dòng)球蛋白缺乏鈣時(shí)，阻止Mg激活A(yù)TP酶。（12） 連接蛋白：位于Z線以外整個(gè)肌節(jié)，起連接作用。（13） 肌間蛋白：位于Z線周圍，連接鄰近細(xì)絲排列成極高度精確的構(gòu)造。2、 肌漿蛋白質(zhì)（1） 肌溶蛋白：存在于肌原纖維間，為單純蛋白質(zhì)，具有酶性質(zhì)。（2） 肌紅蛋白：為色素蛋白質(zhì)，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。（3） 肌漿酶：大多數(shù)酶定為于肌原纖維之間，縮醛酶、肌酸激酶和磷酸甘油醛脫氫酶含量較多。（4） 肌粒蛋白：位于線粒體中，主要為三羧基循環(huán)酶及脂肪氧化酶系統(tǒng)，還有ATP酶（合成ATP）。（5） 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白：肌質(zhì)網(wǎng)

4、的主要成分，由5種酶組成。一種是ATP酶活性及傳遞鈣離子的部位，另一種為螯鈣素。3、 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)：結(jié)締組織蛋白質(zhì)，構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。（1） 膠原蛋白：構(gòu)成膠原纖維的主要成分。由原膠原聚合而成。測(cè)定其中的羥脯氨酸含量確定結(jié)締組織的含量，作為衡量肌肉質(zhì)量的指標(biāo)。（2） 彈性蛋白：彈力纖維的主要成分，為硬蛋白。不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解。（3） 網(wǎng)狀蛋白：構(gòu)成肌內(nèi)膜的主要蛋白，耐酸堿。肌肉蛋白質(zhì)的功能特性：1、 水合作用：溶解性、可濕性、吸水性、膨脹度、濃縮性、凝膠性。2、 表面性質(zhì)：乳化性、發(fā)泡性、成膜和氣味的吸收。3、 蛋白質(zhì)的相互作用：蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)性質(zhì)包括彈性、破

5、碎性、粘著性；流變學(xué)特性包括咀嚼性、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。4、 外觀、口感：顏色、嫩度、組織性、渾濁度。5、 其他：與其他添加劑的和諧性。三、 影響肉的保水性的主要因素及其提高措施主要因素：1、 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所帶靜電荷使其結(jié)構(gòu)疏松，固定水分。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)越疏松，保水效果越強(qiáng)。2、 pH：pH在5.0左右時(shí)，保水性最低。3、 食鹽：一定離子強(qiáng)度的食鹽會(huì)提高保水性，但當(dāng)使用過量或肉塊較大，會(huì)造成肉的脫水。4、 磷酸鹽：能結(jié)合肌肉蛋白中的鈣離子和鎂離子，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，提高保水性。5、 尸僵和成熟：尸僵使保水性下降，成熟使保水性提高。6、 加熱：肌球蛋白變性，使保水能力下降。7、 動(dòng)物因素：畜禽種類、年齡、性

6、別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)保水性都有影響。提高措施：1、 增加蛋白質(zhì)的靜電荷2、 添加酸或堿使pH偏離5.0左右。3、 加入適量的食鹽4、 加入合適的磷酸鹽（焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽將肌動(dòng)球蛋白解離，增加肌肉保水性）5、 縮短尸僵時(shí)間，加快成熟6、 加熱時(shí)放入聚磷酸鹽（聚磷酸鹽抑制肌球蛋白變性）四、 影響肉的嫩度的主要因素和提高措施主要因素：1、 宰前因素（1） 年齡：幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但結(jié)締組織多。（2） 肌肉的解剖學(xué)位置：不同動(dòng)物、同一肌肉的不同部位嫩度不同。（3） 營(yíng)養(yǎng)狀況：營(yíng)養(yǎng)良好的家畜，肉的嫩度好。2、 宰后因素（1） 尸僵和成熟：尸僵時(shí)肉硬度大，嫩度低。隨著成熟進(jìn)行，嫩度增大。（2） 加熱處理：使肉變嫩或變硬，取決于解熱溫度和時(shí)間。（3） 電刺激：宰后直接電刺激可改善肉的嫩度。（4） 酶：蛋白酶類嫩化肉。提高措施：1、 選擇成年動(dòng)物宰殺2、