第6章 著色劑化學(xué)

1、食品著色劑，是指使食品賦予食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類代碼：功能分類代碼： 08CNS： 08.0合成合成 08.1天然天然常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。v天然色素來自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來自天然色素來自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素。動(dòng)物和微生物的一些色素。v人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無機(jī)色人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為

2、原料制成的有素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。機(jī)色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（?。┚鶠樗苄裕ǎ。?。我國(guó)允許生產(chǎn)色淀，以改變它們的。我國(guó)允許生產(chǎn)色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（劑型。目前主要使用的是鋁色淀（鋁色淀）。鋁色淀）。 色淀定義色淀定義二、著色劑的基本要求二、著色劑的基本要求1.安全性安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度著色度 （染著性）（染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）v耐熱耐熱v耐光耐光v耐酸堿耐酸堿

3、v耐氧化、還原耐氧化、還原ADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并值較小，并不比人工合成色素安全。不比人工合成色素安全。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種值較小，其他幾種ADI值均在值均在2.5以上，在一定使以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。用量范圍內(nèi)是安全的。三、天然、合成色素比較三、天然、合

4、成色素比較（一）天然著色劑（一）天然著色劑優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)天然色素多來自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害，安全性天然色素多來自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害，安全性高；高；有的天然色素具有生物活性（如有的天然色素具有生物活性（如胡蘿卜素、胡蘿卜素、VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。缺點(diǎn)缺點(diǎn)（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；）色

5、素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值、溫度不同而色調(diào)有變化值、溫度不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。（二）合成色素（二）合成色素a2-可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單胡蘿卜素-carotene08.01160a柑桔黃orange yellow08.143高粱紅so

6、rghum red08.115天然胡蘿卜素08.147甜菜紅beet red08.101162天然莧菜紅天然莧菜紅 茶黃色素，茶綠色素茶黃色素，茶綠色素，紫甘薯色素紫甘薯色素 ，紅曲黃色素紅曲黃色素 （二）合成著色劑（二）合成著色劑優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)（三）結(jié)論（三）結(jié)論 特點(diǎn)種類 安全 色域 穩(wěn)定 著色 拼色 成本 天然高 窄 差 好差 高合成差 寬好差 易 低 v成本低、價(jià)格廉；成本低、價(jià)格廉；v具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味；v易溶解，易調(diào)色易溶解，易調(diào)色v大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)

7、構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成可在體內(nèi)代謝生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘酚，這兩種萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。物質(zhì)具有潛在的致癌性。合成色素，因其安全性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在合成色素，因其安全性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)曾指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)曾指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)廠。廠。全球最多時(shí)達(dá)全球最多時(shí)達(dá)100多種，現(xiàn)允許使用的多種，現(xiàn)允許使用的40余種，各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成余種，各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同：美國(guó)色素品種各不相同：美國(guó)10種（品種有所不同）英國(guó)種（品種有所

8、不同）英國(guó)22種，歐共體約種，歐共體約22種，日本種，日本11種，我國(guó)種，我國(guó)11種，種，見表見表合成色素包括，有機(jī)和無機(jī)色素。后者比較少，僅二氧化鈦一種。合成色素包括，有機(jī)和無機(jī)色素。后者比較少，僅二氧化鈦一種。我國(guó)我國(guó)GB2760-2011允許使用的允許使用的10種合成有機(jī)類色素分別是，種合成有機(jī)類色素分別是，莧菜紅莧菜紅、胭脂紅胭脂紅、赤蘚紅赤蘚紅、新紅新紅、誘惑紅誘惑紅、酸性紅酸性紅、檸檬黃檸檬黃、日落黃日落黃、靛藍(lán)靛藍(lán)和和亮藍(lán)亮藍(lán)（及其同名色淀）。（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為按結(jié)構(gòu)分為:1偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸

9、、檸、日2三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色，三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)；如亮藍(lán)；3夾氧雜蒽，如赤蘚紅；夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4靛藍(lán)類；靛藍(lán)類；一、莧菜紅一、莧菜紅CNS:08.001 用量：用量：50100ppm蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國(guó)普遍列為法定許多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國(guó)普遍列為法定許可使用的色素?？墒褂玫纳?。NNaO3SNOHSO3NaSO3Na棕紅色粉末或顆粒。棕紅色粉末或顆粒。耐光、耐熱性強(qiáng)（耐光、耐熱性強(qiáng)（105），耐氧化、易被還原，不適用于發(fā)酵食），耐氧化、易被還原，不適用于

10、發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。品及含有還原性物質(zhì)的食品。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。易溶于水，溶解度為易溶于水，溶解度為17.2克（克（21），水溶液呈紫色），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g /100ml 50%乙醇）乙醇）在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。若制品中色素含量

11、高，則色素粉末有帶黑的傾向。作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用 從從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。 1984年年JECFA在對(duì)鼠的無作用量在對(duì)鼠的無作用量50mg / kg的基礎(chǔ)上規(guī)的基礎(chǔ)上規(guī)定其定其ADI為為00.5mg /（kg體重），一直持續(xù)至今。體重），一直持續(xù)至今。盡管小鼠口服的盡管小鼠口服的LD50大于大于10g / kg，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)

12、和美國(guó)等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品和美國(guó)等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品使用范圍使用范圍使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。（2）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用自來水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸存在引起著色劑沉淀。采用自來水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。趕氣、冷卻后使用。 采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。溶解性低，先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸溶解性低，先用少量冷水打漿

13、后，在攪拌下緩慢加入沸水。水。（3）曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處）曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中?；虿煌腹馊萜髦?。CNS:08.002用量：用量：25100ppm麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。淀，因此，其溶解性很差。NNOHSO3NaNaO3SNaO3S紅色至深紅色顆?；蚍勰＜t色至深紅色顆?；蚍勰?。耐光、耐酸、耐熱（耐光、耐酸、耐熱（10

14、5）性強(qiáng)。）性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚Ｄ瓦€原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水（易溶于水?3g /100ml，20），水溶液呈紅色。），水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD5019.3g /（kg體重）體重）1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：ADI為為04mg /（kg體重）。體重）。 CNS:08.003； ADI：2.5mg / kg別名：櫻桃紅等別名：櫻桃紅等屬于夾氧雜蒽類水溶性色素。屬于夾氧雜蒽類水溶性色素。 用量：用量：50ppm紅色至紅褐色顆粒或粉

15、末，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末紅色至紅褐色顆粒或粉末，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末易溶于水（易溶于水（10g /100ml 室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，不溶于油脂。沉淀，不溶于油脂。赤蘚紅耐熱（赤蘚紅耐熱（105）、耐還原性好，耐光、耐酸性差）、耐還原性好，耐光、耐酸性差赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其他色素強(qiáng)。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性

16、食品著色力較其他色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。OOIONaSO3NaIIIv赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。v其他注意事項(xiàng)參見莧菜紅。其他注意事項(xiàng)參見莧菜紅。CNS:08.005用量：用量：50100ppm食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。以上。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。檸檬黃為黃色至橙色顆?；蚍勰瑱幟庶S為黃色至橙色顆?；蚍勰凸庑?、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好

17、，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，匹配性好，可與其他色素復(fù)配使用。是著色劑中最穩(wěn)定的一種，匹配性好，可與其他色素復(fù)配使用。耐氧化性較差，還原時(shí)褪色；耐氧化性較差，還原時(shí)褪色；易溶于水，易溶于水，11.8g /100ml（21），），0.1%的水溶液呈黃色，遇堿稍的水溶液呈黃色，遇堿稍變紅，最大吸收波長(zhǎng)變紅，最大吸收波長(zhǎng)4282nm；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；不溶于油脂；毒毒 性性大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g /（kg體重），體重），小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服LD5012.75g /（kg體重）。體重）。1985年年FAO / WHO規(guī)定規(guī)

18、定:ADI為為07.5mg /（kg體重）。體重）。CNS:08.006用量：用量：90200ppm性性 狀狀橙色顆?；蚍勰?，耐光、耐熱性（橙色顆粒或粉末，耐光、耐熱性（205）強(qiáng)，）強(qiáng)，易吸濕。易吸濕。易溶于水（易溶于水（6.9%，0 ），），0.1%水溶液呈橙黃色；水溶液呈橙黃色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時(shí)褪色；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時(shí)褪色；最大吸收波長(zhǎng)最大吸收波長(zhǎng)4822nm。毒毒 性性大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g /（kg

19、體重），體重），小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服LD50 2g /（kg體重）。體重）。1985年年FAO / WHO規(guī)定規(guī)定:vADI為為02.5mg /（kg體重）。體重）。 N NOHSO3NaNaO3SCNS:08.007 用量：用量：25100ppm食品藍(lán)食品藍(lán)2號(hào)號(hào) ，水溶性三苯甲烷類色素。，水溶性三苯甲烷類色素。CSO3-N(C2H5).CH2N(C2H5).CH2SO3NaSO3Na紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，21 時(shí)溶解度為時(shí)溶解度為18.7g，0 時(shí)溶解度為時(shí)溶解度為15g；水溶液呈綠藍(lán)色溶液；水溶液呈綠藍(lán)色溶液；亦溶于乙醇（

20、亦溶于乙醇（1.5g / 100ml，21 ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。于油脂。耐光性和耐熱性（耐光性和耐熱性（205 ）很強(qiáng)；）很強(qiáng)；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%0.01%之間之間。 大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g /（kg體重）。體重）。ADI為為012.

21、5mg /（kg體重）。體重）。CNS:08.008用量：用量：10200ppm靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一，最初是從靛藍(lán)植物的葉中提靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一，最初是從靛藍(lán)植物的葉中提取得到的。取得到的。常用的是靛藍(lán)的常用的是靛藍(lán)的5，5-二磺酸鹽。二磺酸鹽。屬于水溶性非偶氮類色素。屬于水溶性非偶氮類色素。 CNHONHONaO3SSO3Na深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，易溶于水（易溶于水（1.1g / 100ml，21 ）；）；中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色至黃綠色，中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色至黃綠色，溶于濃硫

22、酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；溶于濃硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌性均較差。耐熱性、耐光性、耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌性均較差。還原時(shí)褪色。還原時(shí)褪色。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。毒毒 性性大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g /（kg體重）體重） 。v用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。ADI為為02.5mg /（kg體重）。體重）。CNS:08.

23、011TiO2，作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機(jī)食用色素，常作為白色色素，作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機(jī)食用色素，常作為白色色素，使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性性 狀狀白色無定形粉末。無臭、無味。白色無定形粉末。無臭、無味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。毒毒 性性小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD50大于大于12000mg /（kg體重）。體重）。人體不吸收，不積累，無致癌性。人體不吸收，不積累，無致癌性。使使 用用糖果包衣，最大使用量糖果包衣，最大使用量2.0g / kg。日本規(guī)定，

24、不得用于著色以外的目的；德國(guó)，不準(zhǔn)用于食品。日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國(guó)，不準(zhǔn)用于食品。 合成色素歸納合成色素歸納v合成色素性質(zhì)歸納合成色素性質(zhì)歸納食用天然色素的安全性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。食用天然色素的安全性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。按來源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類按來源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類日本市場(chǎng)上年需求量在日本市場(chǎng)上年需求量在200噸以上的是：噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等黃色素等6種。種。其中焦糖色素的需求

25、量最大，每年消費(fèi)量達(dá)其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，噸，約占天然色素消費(fèi)總量的約占天然色素消費(fèi)總量的40。 我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86，主要用于，主要用于國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。冰淇淋、

26、人造蟹肉等食品。四吡咯類色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素銅鈉等。四吡咯類色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素銅鈉等。我國(guó)現(xiàn)許可使用葉綠素銅鈉，為葉綠素的衍生物，我國(guó)現(xiàn)許可使用葉綠素銅鈉，為葉綠素的衍生物，目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。葉綠素銅鈉葉綠素銅鈉銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉 a鹽：鹽：R為為CH3b鹽：鹽：R為為CHO墨綠色粉末，無臭或微帶氨臭。有吸濕性。墨綠色粉末，無臭或微帶氨臭。有吸濕性。易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無沉淀。水溶液中易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無沉淀。水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。加入

27、鈣鹽析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性較葉綠素強(qiáng)。耐光性較葉綠素強(qiáng)。著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色彩鮮艷，但在酸性食品或含鈣食品中著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色彩鮮艷，但在酸性食品或含鈣食品中使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和色彩。色彩。小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD50大于大于10g /（kg體重）。體重）。1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：ADI值值015mg / kg。 用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、雪

28、糕、餅干，最大使用量雪糕、餅干，最大使用量0.5g / kg。二、異戊二烯類衍生物二、異戊二烯類衍生物H3CCH3CH3CH3CH3CH3CH3H3CH3CCH3包括胡包括胡-蘿卜素、梔子黃、辣椒紅蘿卜素、梔子黃、辣椒紅性性 狀狀v深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，有輕微深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，有輕微異臭和異味；異臭和異味；v不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿；溶于二硫化碳、苯、不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿；溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油；幾乎不溶于甲醇或乙醇，氯仿、乙烷及橄欖油等植物油；幾乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)呈橙色（因

29、溶劑的極稀溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。性可稍帶紅色）。對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定；對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定；不耐酸但弱堿性時(shí)穩(wěn)定；不耐酸但弱堿性時(shí)穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響；不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響；重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色；重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色；純純-胡蘿卜素結(jié)晶在胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或或N2中貯存；中貯存；溫度低于溫度低于20時(shí)，可長(zhǎng)期保存；時(shí)，可長(zhǎng)期保存；最大吸收波長(zhǎng)最大吸收波長(zhǎng)4551nm。LD50狗口服大于狗口服大于8g /（kg體重）；體重）；1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：vADI值為值為05mg / kg體重。體重。人體攝

30、取人體攝取-胡蘿卜素后有胡蘿卜素后有30%90%由糞便排出，若溶于油中，人體由糞便排出，若溶于油中，人體吸收較好，吸收較好，成人可吸收成人可吸收10%41%，兒童，兒童50%60%。以人試驗(yàn)：以人試驗(yàn)：15人每日進(jìn)食人每日進(jìn)食-胡蘿卜素胡蘿卜素600mg連續(xù)連續(xù)3個(gè)月，個(gè)月，1個(gè)月后血清中個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由胡蘿卜素量由1.28mg /L上升至上升至3.08mg /L，而維生素，而維生素A無變化，無變化，未發(fā)現(xiàn)維生素未發(fā)現(xiàn)維生素A過多癥。個(gè)別人每日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，過多癥。個(gè)別人每日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，乳汁中出現(xiàn)乳汁中出現(xiàn)-胡蘿卜素的現(xiàn)象。胡蘿卜素的現(xiàn)象。2.梔子黃梔子黃CNS:

31、08.112梔子黃色素又稱藏化素（梔子黃色素又稱藏化素（Crocin），），是梔子中所含黃色色素。是梔子中所含黃色色素。 黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭；黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；水溶液中，水溶液中，pH不同呈現(xiàn)不同色變：不同呈現(xiàn)不同色變：呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境pH變化的影響。變化的影響。中性或偏堿性時(shí)，該色素耐光性、耐熱性均較好而偏酸性時(shí)較中性或偏堿性時(shí)，該色素耐光性、耐熱性均較好而偏酸性時(shí)較差，易發(fā)生褐變。差，易發(fā)生褐變。偏堿性條件下黃色更鮮艷；偏堿性條件下黃

32、色更鮮艷；耐金屬離子（除鐵離子）較好，鐵離子可使其變黑；耐金屬離子（除鐵離子）較好，鐵離子可使其變黑；耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好；耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好；對(duì)蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。對(duì)蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。LD50為：小鼠口服大于為：小鼠口服大于2.2g /（kg體重）體重）使用范圍及用量使用范圍及用量 目前，幾乎所有的方目前，幾乎所有的方便面產(chǎn)品都添加這種色素。便面產(chǎn)品都添加這種色素。是一類水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和是一類水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實(shí)等美麗色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基組成。果實(shí)等美麗色彩的主要成分，由糖和花色

33、素苷配基組成。自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。生物。 O+OHOHOHOHR2R1R1=R2=H 天竺葵素天竺葵素R1=OH R2=OH 矢車菊素矢車菊素R1=R2=OH 飛燕草素飛燕草素R1=OCH3 R2=H 芍藥色素芍藥色素R1=OCH3 R2=OH 牽牛色素牽牛色素R1=R2=OCH3 錦葵色素錦葵色素花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，pH4時(shí)顏色較穩(wěn)定，在堿性時(shí)則時(shí)顏色較穩(wěn)

34、定，在堿性時(shí)則呈藍(lán)色。呈藍(lán)色。它對(duì)光和熱都很敏感。它對(duì)光和熱都很敏感。但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。定性可有不同。氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。屬可加速其降解或變色。我國(guó)許可使用的花色苷如我國(guó)許可使用的花色苷如甜菜紅甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹紅等。紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹紅等。 概述：概述：甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素

35、，是由紅甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素，是由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成的。甜菜花青中主要成色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成的。甜菜花青中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的分為甜菜紅苷，占紅色素的75%95%，其余的有異甜菜苷、，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。前甜菜苷和異前甜菜苷。十字花科植物紅心蘿卜（十字花科植物紅心蘿卜（Raphanus saliousl）的塊根。）的塊根。其主要呈色成分為花青素類的天竺葵素。其主要呈色成分為花青素類的天竺葵素。紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類溶劑。丙酮類

36、溶劑。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。OCH2OHO HOHO HOOHN+NHHOOCCOOHCO2黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，同樣以糖苷黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。的形式廣泛的分布于植物界。其基本結(jié)構(gòu)是其基本結(jié)構(gòu)是-苯基并吡喃酮。苯基并吡喃酮。這類色素的穩(wěn)定性較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影這類色素的穩(wěn)定性較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。響。酮類衍生物中包括酮類衍生物中包括:姜黃和姜黃素姜黃和姜黃素紅曲米和紅曲色素。紅曲米和紅曲色素?？煽蓺た煽蓺O紅曲米又名紅曲、赤

37、曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然色素。色素。紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素中主要含中主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。素各兩種。幾種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主幾種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。要是醇溶性的紅

38、色素、紅斑素和紅曲紅素。姜黃素，主要來源于生草本植物姜黃素，主要來源于生草本植物姜黃的根莖中提取而得。姜黃的根莖中提取而得。 性性 狀狀姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；微于水，苯和乙醚等。微于水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中顯黃色，在在酸性和中性溶液中顯黃色，在pH約于約于9.0的堿性溶液中顯的堿性溶液中顯紅色。紅色。姜黃色素的染色力大于其它天然色素和合成檸檬黃等，尤其姜黃色素的染色力大于其它天然色素和合成檸檬黃等，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。是對(duì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。CHCHOCCH2OCCHCHOHOHR2R1制法：制法：由可可豆及其

39、外皮制取。由可可豆及其外皮制取。性狀：性狀：可可殼色為巧克力色粉末，無臭，無異味?？煽蓺ど珵榍煽肆ι勰?，無臭，無異味。易溶于水。在易溶于水。在pH值為值為7左右穩(wěn)定，左右穩(wěn)定，pH值大于值大于5.5時(shí)紅色色時(shí)紅色色調(diào)較強(qiáng)，調(diào)較強(qiáng)，pH值小于值小于5.5時(shí)黃橙色色調(diào)較強(qiáng)，但巧克力本色時(shí)黃橙色色調(diào)較強(qiáng)，但巧克力本色不變。不變。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變化，有良好的抗氧化性能。化，有良好的抗氧化性能。 焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)

40、加工制成的天然色素，是目料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，是目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種。根據(jù)在焦前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種。根據(jù)在焦糖化過程中是否使用催化劑的不同而分為糖化過程中是否使用催化劑的不同而分為4大類。大類。v普通焦糖（普通焦糖（Plain Caramel, Caustic Caramel），即不加氨生產(chǎn)），即不加氨生產(chǎn)的焦糖；的焦糖；v苛性亞硫酸鹽焦糖（苛性亞硫酸鹽焦糖（Caustic Sulfite Caramel）v氨化焦糖（氨化焦糖（Ammonia Caramel）；）；v亞硫酸氨焦糖（亞硫酸氨焦糖（Sulfite Ammoni

41、a Caramel）。）。性狀與使用性狀與使用深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味。糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當(dāng)穩(wěn)定，易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當(dāng)穩(wěn)定，至少保持至少保持6小時(shí)不變色。小時(shí)不變色。其色調(diào)，受其色調(diào)，受pH值及在大氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)短的影響。值及在大氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)短的影響。 使使 用用普通焦糖和氨法焦糖：普通焦糖和氨法焦糖：用于糖果、果汁（味）飲料。用于糖果、果汁（味）飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生餅干、醬

42、油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用?？梢栽谔妓犸嬃?、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。性狀與使用性狀與使用全球產(chǎn)量在全球產(chǎn)量在1000噸左右。我國(guó)根據(jù)國(guó)家噸左右。我國(guó)根據(jù)國(guó)家948計(jì)劃從計(jì)劃從2000年起年起3年年數(shù)次花巨資引進(jìn)胭脂蟲種蟲及養(yǎng)殖項(xiàng)目，經(jīng)過研究，終于西南地區(qū)數(shù)次花巨資引進(jìn)胭脂蟲種蟲及養(yǎng)殖項(xiàng)目，經(jīng)過研究，終于西南地區(qū)成功養(yǎng)殖胭脂蟲及提取胭脂紅色素。但，目前主要信賴進(jìn)口。成功養(yǎng)殖胭脂蟲及提取胭脂紅色素。但，目前主要信賴進(jìn)口。 毒性：毒性：LD50 8.89g/kg(小

43、鼠，經(jīng)口）。小鼠，經(jīng)口）。ADI05（包括胭脂蟲紅的、鈣、鈉、鉀鹽；（包括胭脂蟲紅的、鈣、鈉、鉀鹽；FAO/WHO,2001)。4.色素的使用與調(diào)配色素的使用與調(diào)配v胭脂蟲紅粉末高低胭脂蟲紅粉末高低pH都可溶解都可溶解 深紅至紫紅深紅至紫紅v胭脂蟲紅與黃、橙、紅色素，如姜黃素、胭脂樹橙、辣椒紅、胭脂蟲紅與黃、橙、紅色素，如姜黃素、胭脂樹橙、辣椒紅、-胡蘿胡蘿卜素混合可調(diào)出一系列不同色調(diào)的產(chǎn)品。卜素混合可調(diào)出一系列不同色調(diào)的產(chǎn)品。v水溶性較好，與蛋白質(zhì)的結(jié)合力及抗氧化能力強(qiáng)?；诖硕c(diǎn)，飲料水溶性較好，與蛋白質(zhì)的結(jié)合力及抗氧化能力強(qiáng)?；诖硕c(diǎn)，飲料類及肉類制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在蘇丹紅事件類及肉類制品大量使用，以取代人工合成色素，尤其是在蘇丹紅事件后。后。我國(guó)見我國(guó)見GB2760-2007相關(guān)內(nèi)容相關(guān)內(nèi)容種類顏色來源溶解性特點(diǎn)葉綠素綠植物有機(jī)溶劑熱、酸敏感血紅素紅動(dòng)物水熱、氧化劑敏感類胡蘿卜素?zé)o色黃紅動(dòng)植物脂溶熱穩(wěn)定氧化劑敏感花青苷類紅、藍(lán)植物水、醇不穩(wěn)定可逆漂白黃酮類無色黃植物水、醇熱穩(wěn)定堿分解甜菜紅紅、黃植物水熱敏感紅曲米色素紅、紫紅微生物醇穩(wěn)定對(duì)次氯酸敏感醌類黃、 紫植物水穩(wěn)定 顏色隨PH變化而變核黃素黃綠微生物水穩(wěn)定 耐光性差一、色彩的搭配一、色彩的搭配色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸