營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)大綱

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素主 講：許陽(yáng)西安桃李旅游烹飪學(xué)院概述對(duì)餐飲從業(yè)人員來講,只有掌握營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)才能夠巧妙進(jìn)行科學(xué)合理的搭配，并讓顧客感到飯菜既滋味鮮美、色澤誘人、又符合衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)要求，這樣才能受到人們的普遍歡迎和喜愛。營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素：食物中含有的能保障人體生長(zhǎng)發(fā)育 ， 維持 生理功能 和供給人體所需熱能 的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素的作用：1 、滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要；2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能；3、供給能量。能量與營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)能 量人體能量消耗主要有三個(gè)方面：一、基礎(chǔ)代謝的能量消耗。二、各種體力活動(dòng)的消耗。三、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗第二節(jié)蛋 白 質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) ，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 。第

2、二節(jié)蛋 白 質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能：3 點(diǎn)二、人體所必需的氨基酸（基本單位）8 種：借 （纈氨酸）一兩 （異亮氨酸、亮氨酸）本 （苯丙氨酸）淡 （蛋氨酸）藍(lán) （賴氨酸）色 （色氨酸）書 （蘇氨酸）。三、蛋白質(zhì)的分類：1 、完全蛋白質(zhì)：肉、蛋、奶、大豆及制品；2、半完全蛋白質(zhì)：米、面等糧食；3、不完全蛋白質(zhì)：膠原蛋白。問題：我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹饕鞘裁吹鞍踪|(zhì)？質(zhì)量好不好？四、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法：1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：同時(shí)攝入兩種或以上的蛋白質(zhì)食品，使其中的必須氨基酸相互補(bǔ)充， 取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。要求：1、種屬愈遠(yuǎn)愈好；2、種類愈多愈好；3、時(shí)間愈短愈好。2、食品強(qiáng)化：補(bǔ)充不足的必

3、須氨基酸。五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量常見食物蛋白質(zhì)含量 單位：克/100克六、蛋白質(zhì)的來源及供給量1、蛋白質(zhì)的來源：一類是動(dòng)物性原料，含量高，質(zhì)量好；第二類是 植物性原料，含有情況較復(fù)雜。2、供給量：占人體熱量的10 15%。必須有一半或三分之一的完 全蛋白質(zhì)。第三節(jié)脂類一、脂類的分類脂肪：甘油三酯類脂：磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白二、脂類的生理功能1、提供熱能2、提供必需脂肪酸3、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收4、提高膳食的感官性狀三、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、消化吸收率2、必須脂肪酸的含量（亞油酸）3、脂溶性維生素的含量（A、D、E、K）四、脂類的食物來源及需要量膳食中脂類的主要來源為植物油和動(dòng)物脂肪

4、。糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作為油脂的來源。堅(jiān)果類 食品含有較豐富的脂肪。五、科學(xué)用油：（ 1 ）嚴(yán)格控制用量；（ 2）動(dòng)物脂和植物油比例1:2。我國(guó)現(xiàn)在存在的問題是，烹調(diào)用油過多。第四節(jié)糖 類一、糖的分類糖類是人體能量的主要來源。糖類由碳、氫、氧三種元素組成，根據(jù)其構(gòu)成可以分為三大類：?jiǎn)翁牵褐苯游?，葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、膳食纖維二、糖類的生理功能1 、供給熱能2、構(gòu)成人體組織細(xì)胞的成分3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4、保證肝臟解毒的功能5、有助于脂肪代謝三、糖類的食物來源及供給量糖類主要存在于植物性食物中，米面、雜糧、根莖果實(shí)、蜂蜜等。第五節(jié) 礦物質(zhì)和

5、微量元素人體組織就是由各種元素組成的，目前已發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)有60 多種元素。其中除碳、氫、氧、氮4 種元素主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪和糖類外，其他的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)鹽?，F(xiàn)在已知有21 種元素是人體所必需的。無機(jī)鹽存在的問題1 、鈣的不足：2、鐵的不足：3 、碘的問題：4、鈉的過多：一、鈣1 、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒2 、來源：食物中均含鈣含鈣豐富的食物mg/100 g二、磷1 、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要材料2 、來源：磷的來源廣泛，存在于各種動(dòng)、植物性食物之中。肉、 魚、 蝦、 蛋、 奶中含量豐富，豆類、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好來源三、鐵 1 、功用：鐵在人體內(nèi)的主要生理功用是參加氧的轉(zhuǎn)運(yùn)

6、、交換和組織呼吸過程。2、鐵的來源：部分食物的含鐵量mg/100 g四、碘1 、功用：碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。2 、來源：含碘量較高的海產(chǎn)品食物q/kg五、鋅1 、功用：鋅是很多酶的組成成分，也是酶的激活劑，有40多種金屬酶含鋅。2、來源：動(dòng)物性食品是鋅的主要來源。豆類和小麥含鋅1520 mg 。富含鋅的食物有牡蠣，蝦皮，紫菜，豬，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黃等。第六節(jié)維 生 素維生素是維持正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。維生素的種類很多，根據(jù)它們的溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素維生素A （視黃醇）維生素D （鈣化醇）維生素E （生育醇）維生素K （葉

7、綠酉昆）水溶性維生素維生素Bi （硫胺素）維生素B2 （核黃素）維生素PP （煙酸）維生素B6 （毗哆醛）維生素B12 （鉆胺素）維生素H （生物素）維生素C （抗壞血酸）維生素的種類很多，但大部分不會(huì)發(fā)生缺乏現(xiàn)象，在我國(guó)易缺乏的維生素有：1 、維生素A、 D 的不足：2 、 B1 、 B2 的不足：*維生素C 存在的問題第七節(jié)水水是人體中含量最大，最重要的營(yíng)養(yǎng)素。一、生理功能1、主要介質(zhì)。2、運(yùn)輸功能。3、調(diào)節(jié)體溫。4、潤(rùn)滑功能。二、注意事項(xiàng)1、應(yīng)養(yǎng)成定時(shí)飲水的習(xí)慣，不應(yīng)等到口渴時(shí)才喝。2、最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水（約 25 C）。3、餐前餐后不宜大量飲水，以免沖淡胃液，影響消化吸收。4、餐中不宜大量喝湯及飲料，以 免影響消化吸收。5、水溫不宜過熱或過冷。6、講究飲水衛(wèi)生。第八節(jié) 膳食纖維膳食纖維是一種營(yíng)養(yǎng)素，雖然不能被人體消化吸收，卻是人體需要的, 對(duì)人體健康具有重要作用。一、膳食纖維的生理功能1、增強(qiáng)腸道