(上海華東廚師培訓(xùn)學(xué)校小吃技術(shù)培訓(xùn)資料)南派湯包系列(文樓湯包、淮陽湯 包、金華湯包、蟹油湯包)

1、(上海華東廚師培訓(xùn)學(xué)校小吃技術(shù)培訓(xùn)資料南派湯包系列(文樓湯包、淮陽湯包、金華湯包、蟹油湯包文樓湯包特點(diǎn):文樓湯包是江蘇淮安地區(qū)的著名傳統(tǒng)面食。早在清道光年間(1821-1851 年就已負(fù)盛名。是由河下鎮(zhèn)文樓面館創(chuàng)制。是以水調(diào)面劑包入以多種原料熬成湯,調(diào)成的蟹肉餡,包成包子生坯,蒸制而成。其特點(diǎn)是皮薄餡大,湯多味醇,濃香不膩,品味絕佳?；搓枩攸c(diǎn):淮陽湯包是江蘇頗具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、豬皮等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色包子。其特點(diǎn)是皮薄柔軟,餡嫩流汁,咸香鮮美。金華湯包特點(diǎn):金華湯包是我國上海頗具特色的主食之一,是以面粉、豬瘦肉、豬肉皮等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色包子。其特點(diǎn)

2、是皮薄褶密,餡嫩汁稠,松香濃郁。蟹油湯包特點(diǎn):蟹黃湯包是江蘇頗具特色的主食之一,是以面粉、豬肋肉、豬皮凍等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色風(fēng)味包子。其特點(diǎn)是皮薄柔軟起暄,餡大細(xì)嫩鮮美,汁濃蟹鮮味濃。文樓湯包特點(diǎn):文樓湯包是江蘇淮安地區(qū)的著名傳統(tǒng)面食。早在清道光年間(1821-1851 年就已負(fù)盛名。是由河下鎮(zhèn)文樓面館創(chuàng)制。是以水調(diào)面劑包入以多種原料熬成湯,調(diào)成的蟹肉餡,包成包子生坯,蒸制而成。其特點(diǎn)是皮薄餡大,湯多味醇,濃香不膩,品味絕佳。原料:面粉500克,凈母雞1只,豬五花肉、豬肉皮、豬骨頭各300克,螃蟹500 克,白醬油、紹酒各50克,精鹽8克,白糖10克,味精3克,姜末35克,蔥末20克

3、,白胡椒 1.5克,化豬油25克,香醋、香菜末各30克。制作方法:(1將雞、豬骨、豬皮分別下入沸水鍋中焯一下?lián)瞥?五花肉切成大片,同放入鍋內(nèi),加清水煮至雞肉、豬肉八成熟時(shí),撈出,切成約0.3厘米見方的小方丁。(2豬肉皮煮爛,撈出絞碎。豬骨煮爛后撈出不用,湯汁濾清,再放入鍋內(nèi),加肉皮末煮至黏稠,下入肉丁、雞丁同煮。(3另將螃蟹刷洗干凈,放入蒸鍋蒸熟,取出蟹肉,炒鍋內(nèi)加豬油燒熱,下入姜末、蔥末各10克,紹酒15克,下入蟹肉略炒,加入白胡椒粉、精鹽3克炒勻。煮濃的肉湯加入余下的紹酒、蔥末、白醬油、白糖、味精、精鹽L克、姜末10克及炒好的蟹肉調(diào)勻燒開,倒入容器內(nèi),反復(fù)攪動(dòng),至冷卻凝固成餡。(4面粉內(nèi)加

4、清水、精鹽和勻成硬面團(tuán),反復(fù)揉勻揉透,至光滑有勁時(shí),搓成長條,下成約20克重的劑子,排成圓薄皮,凝固的餡料用手捏碎,用面皮包入餡,收口提褶捏成圓腰形的包子生坯,擺入專用的湯包籠內(nèi),每籠1只,放于旺火沸水鍋上蒸約7分鐘至熟取出,配姜末、香醋、香菜末上桌即成。提示:熬湯時(shí)隨時(shí)撇凈浮沫,熬至湯濃,無顆粒即成。邊攪動(dòng)邊冷卻,以防沉底。包制時(shí)餡要盡量大些。蒸至斷生即可,不能過火,以防掉底。食時(shí)先用吸管吸取包中的湯汁后再食?；搓枩攸c(diǎn):淮陽湯包是江蘇頗具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、豬皮等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色包子。其特點(diǎn)是皮薄柔軟,餡嫩流汁,咸香鮮美。原料:面粉500克,豬肥瘦肉300克,

5、凈雞肉、豬肉皮各100克,芝麻粉、白糖各25克,料酒、蔥姜汁、醬油各30克,鮮湯200克,香油、姜末各20克,食用堿3克。制作方法:(1將面粉放入容器內(nèi),加入清水和勻成面團(tuán),蓋上容器蓋子,靜置發(fā)酵。(2豬肉皮治凈,下入500克清水鍋中燒開,煮至微熟,撈出瀝去水,剁成細(xì)粒,再下入煮肉皮的湯鍋內(nèi),加入料酒100克、姜末燒開,熬煮至湯汁濃稠,出鍋倒入容器內(nèi),冷卻凝固成凍后,切成細(xì)粒。豬肉、雞肉均洗凈,瀝去水,剁成細(xì)末。(3將豬肉末、雞肉末放入容器內(nèi),加入蔥姜汁、醬油、白糖、芝麻粉、鮮湯、余下的料酒用筷子順一個(gè)方向充分?jǐn)噭蛏蟿懦食砗隣?再加人豬皮凍粒、香油拌勻成餡。(4將食用堿放入容器內(nèi),加入溫水10

6、克溶化,揉入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi),略醒,搓成條,揪成40個(gè)劑子,逐一按扁,拼成圓餅皮,放上餡,提褶收口捏嚴(yán)成圓形包子生坯,擺入籠屜。全部制好后放入蒸鍋內(nèi),用大火蒸至熟透取出,裝盤即成。提示:豬肉皮上的豬毛要拔凈,油泥要刮凈,煮肉皮時(shí)要隨時(shí)撇去湯中的浮沫。金華湯包特點(diǎn):金華湯包是我國上海頗具特色的主食之一,是以面粉、豬瘦肉、豬肉皮等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色包子。其特點(diǎn)是皮薄褶密,餡嫩汁稠,松香濃郁。原料:面粉500克,豬瘦肉400克,豬肉皮350克,蔥結(jié)、姜片各15克,紹酒12 克,醬油40克,白糖10克,味精2克,鮮酵母10克,麻油、松針各20克。制作方法:(1將豬肉皮刮洗干凈,下入沸水鍋中焯透撈

7、出,下人1000克清水鍋中,加入蔥結(jié)、姜片燒開,熬煮至豬肉皮熟爛滑糯,撈出肉皮、蔥、姜不用,湯汁靜置冷卻凝固成凍,切成小塊。(2將豬瘦肉洗凈,瀝去水,剁成細(xì)末,放入容器內(nèi),加入紹酒、醬油、白糖、味精攪勻成餡。(3將面粉放入容器內(nèi),加入用鮮酵母調(diào)和的250克溫?zé)崴蛣虺擅鎴F(tuán),用濕潔布蓋嚴(yán),置溫暖處發(fā)酵。(4將面團(tuán)搓成條,揪60個(gè)劑子。取一劑子按扁,排成圓薄皮,放上餡,再將豬皮凍1塊放在餡中,收口提16個(gè)褶捏成圓形包子生坯,依次制好。(5將松針洗凈,瀝去水,鋪在籠屜內(nèi),入蒸鍋內(nèi)蒸約5分鐘取出,刷上麻油,擺入包子生坯,入蒸鍋內(nèi)用大火蒸至熟透取出即成。提示:包子皮要排制得中心稍厚一些。豬皮凍切成每個(gè)重約20克的塊。蟹油湯包特點(diǎn):蟹黃湯包是江蘇頗具特色的主食之一,是以面粉、豬肋肉、豬皮凍等為原料,經(jīng)蒸制而成的一種特色風(fēng)味包子。其特點(diǎn)是皮薄柔軟起暄,餡大細(xì)嫩鮮美,汁濃蟹鮮味濃。原料:面粉500克,豬肋條肉400克,豬皮凍200克,蔥姜汁30克,紹酒、香油、醬油各20克,精鹽2.5克,味精2克,胡椒粉1克,白糖10克,蟹油100克,食用堿3克。制作方法:(1將面粉放入容器內(nèi),加入清水和勻成面團(tuán),用濕潔布蓋好,靜置發(fā)酵。(2豬肋條肉洗凈,剁成末。豬皮凍切成細(xì)粒。將豬肉末放入容器內(nèi),加入蔥姜汁、紹酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、白糖、蟹油、香油攪勻上勁成稠糊狀,再加入豬皮凍拌勻成餡。(3