食品添加劑復(fù)習(xí)提綱

1、食品添加劑復(fù)習(xí)提綱第一章 緒論1、我國對(duì)食品添加劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011 ） ；食品加工助劑相對(duì)于一般食品添加劑有何特點(diǎn)。2、舉例說明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲(chǔ)存、加工制造中的作用，至少寫出 5 點(diǎn)） 。3、根據(jù)GB2760- 2011 ，按功能作用分類，我國的食品添加劑分成多少類，各是什么。4、食品添加劑的選用原則是什么。使用時(shí)又應(yīng)嚴(yán)格遵循什么原則。5、 反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指標(biāo)（ LD50 ， ADI ， GRAS， MNL ） 的定義和意義是什么。6、 ADI 的計(jì)算公式及LD50 與毒性分級(jí)的關(guān)系，食品添加劑主要處于哪個(gè)毒性級(jí)別。第二章 防腐

2、劑1、防腐劑的定義、我國允許使用的防腐劑的種類和分類（主要掌握：常用的品種，哪些為酸型防腐劑；生物防腐劑有哪些；常用的果蔬保鮮劑有哪些）。2、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用時(shí)應(yīng)注意什么問題。3、使用防腐劑應(yīng)注意的問題。第三章 抗氧化劑1、抗氧化劑的定義。2、抗氧化劑的作用機(jī)理，每一種機(jī)理涉及的抗氧化劑有哪些。3、抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑有哪些。4、酚型抗氧化劑：BHA 、 BHT、 PG、 TBHQ 的特性、使用及安全性。5、異抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的主要特性及安全性，使用時(shí)應(yīng)注意什么問題。6、使用抗氧化劑

3、應(yīng)注意的問題。第四章 著色劑1、著色劑的定義、作用。2、 著色劑的分類（重點(diǎn)掌握按來源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2 個(gè)例子；我國批準(zhǔn)使用的天然等同色素有哪些；常見的紅色素、黃色素、藍(lán)色素、白色素有哪些）。3、天然和合成著色劑的特點(diǎn)及在使用時(shí)應(yīng)注意什么問題。第五章 發(fā)色劑1、發(fā)色劑的定義和發(fā)色機(jī)理。2、我國批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類及其作用。4、降低/控制發(fā)色劑毒性的方法。5、發(fā)色助劑的種類及其作用。第六章漂白劑1、漂白劑的定義、種類和分類。2、還原性漂白劑的作用。3、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI 和殘留量各是多少）。4、使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問題。第

4、七章 增味劑1、增味劑的定義和我國批準(zhǔn)使用的種類，呈味核苷酸在結(jié)構(gòu)上有何要求。2、味精和核甘酸類鮮味劑的主要特性、安全性。第八章 甜味劑1、甜味劑的定義。2、我國批準(zhǔn)的甜味劑種類及其分類，哪些是高倍甜味劑，哪些是填充型甜味劑，按結(jié)構(gòu)分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。3、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點(diǎn)。4、在非糖類甜味劑中，哪些甜味劑的安全性值得關(guān)注；糖醇類的安全性如何。第九章 酸度調(diào)節(jié)劑1、酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑的定義。2、常用酸味劑的味感如何（重點(diǎn)掌握哪些具有令人愉快的酸味）。3、酸味劑的功能作用有哪些，強(qiáng)酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。第十章 增稠劑1

5、、增稠劑的定義。2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6 種增稠劑出來）。3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。4、增稠劑的一般特性有哪些（結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。5、舉例說明增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用（要求至少能答出5 種作用） 。6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na 、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應(yīng) 用。第十一章乳

6、化劑1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點(diǎn)掌握常用乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ィ▎胃术ィ?、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL） 、硬脂酰乳酸鈣（ CSL） ） 。2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。3、 HLB 值的定義和意義（數(shù)值、大小與親水性關(guān)系、在什么范圍適合作O/W 或 W/O 型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB 值高和低的代表有哪些）。4、乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品（要求能結(jié)合實(shí)例至少列舉出乳化劑的5 個(gè)作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。

7、6、乳化劑使用注意事項(xiàng)。第十二章穩(wěn)定劑和凝固劑1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們?cè)谥谱鞯亩垢焚|(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點(diǎn)。2、提高果蔬硬脆度的物質(zhì)有哪些。3、葡萄糖酸- -內(nèi)酯的特性與使用。第十三章膨松劑1、膨松劑的定義和種類，每一類的產(chǎn)氣原理。2、在食品中應(yīng)用膨松劑可產(chǎn)生哪些功效。3、復(fù)合膨松劑的組成，每一類物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。4、生物膨松劑相對(duì)于化學(xué)膨松劑其最大的優(yōu)點(diǎn)是什么。第十四章水分保持劑1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的

8、食品添加劑）。2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業(yè)上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。第十五章香精香料1、香精、香料的定義和作用。2、香料的分類（按來源的分類，各類在成分組成上有何特點(diǎn)）。3、香精的組成，各類成分的作用。4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點(diǎn)。5、使用香精香料時(shí)應(yīng)注意什么問題。第十六章營養(yǎng)強(qiáng)化劑1、營養(yǎng)強(qiáng)化的定義、我國的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪幾類（重點(diǎn)掌握哪類氨基酸、哪類維生素、哪些脂肪酸及酯類和哪些礦物質(zhì)需強(qiáng)化）2、營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的有哪四個(gè)？3、根據(jù)GB14880-2012 規(guī)定，可強(qiáng)化食品類別的選擇依據(jù)有哪些？5、使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)應(yīng)注意什么問題？第十七章其他食品添加劑1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結(jié)劑的定義和我們國家批準(zhǔn)使用的種類（掌握常