餐廳管理流程

1、餐廳管理標(biāo)準(zhǔn)1、總則在公司領(lǐng)導(dǎo)的管理下，為實(shí)現(xiàn)讓職工吃得安全，吃得健康，吃得滿意，更好地為全體職工服務(wù)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2、管理職能2.1 餐廳管理工作在綜合辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)下由餐廳管理員負(fù)責(zé)具體工作。2.2 餐廳服務(wù)由廚師和服務(wù)員共同完成。3、管理標(biāo)準(zhǔn)與要求3.1 餐前準(zhǔn)備3.1.1 上崗標(biāo)準(zhǔn)A.必須符合餐廳個人儀容儀表要求衣著干凈整潔、面帶微 笑、端莊大方。B.前廳服務(wù)人員每餐指派一人負(fù)責(zé)監(jiān)督、收票；C. 指定一位餐廳服務(wù)員兼保管員， 每日負(fù)責(zé)食品原料、 炊餐 用具及日耗品的驗(yàn)收、保管和發(fā)放工作。3.1.2 衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)A 表面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：拉窗簾開窗通風(fēng)換氣（陰雨天打開照明燈，檢查窗簾有無污跡

2、、破洞、脫鉤） ；分干、濕抹布擦門（擦內(nèi)外門框、正面、把手）電視機(jī)（上部兩側(cè)面、屏幕四角）窗（窗框、窗槽、窗臺） 保溫爐（內(nèi)、外衛(wèi)生，注意死角） 桌子（桌面、桌柱、底座）垃圾桶（內(nèi)部、外部）打卡機(jī)（打卡線、打卡體）鏡子（報(bào)紙擦拭水澤）面盆（保持臺面、面池清潔） 電源開關(guān)等（電源開關(guān)需檢查是否靈敏） ；必須遵循抹塵規(guī)則從上到下、從左到右、從里到外、從干到濕、從局部到全面、 從角落到中央， 注意所有的電器設(shè)備要用干抹布擦；遇頑固污漬用洗潔精或清潔劑，直到擦凈為止；B 收票柜、 工作臺、 服務(wù)臺的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 柜內(nèi)、 抽屜內(nèi) （存放每日所需出、入庫單、計(jì)算器、簽字筆、本等）所放物品按照規(guī)范擺放有序；

3、不銹鋼保溫箱 （確保外部光亮照人， 內(nèi)部無污漬、無油漬） ；出菜臺（放一塊口布）無油漬、保持干爽，擺放整齊；C 檢查餐具是否符合衛(wèi)生、擺臺要求：準(zhǔn)備好自助餐就餐的用具（要經(jīng)過高溫消毒的）和食品夾（沒有水漬） ，將所有消毒后的餐具進(jìn)行檢查,備回自助餐臺,整理好臺面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。做到徹底檢查,小件餐具統(tǒng)一擺放,椅子排列整齊劃一。3.1.3 電器設(shè)備打開時間標(biāo)準(zhǔn)A.開餐前半小時，打開空調(diào)，調(diào)至人體舒適度（2224度）；3.1.4 十五分鐘，打開飲水機(jī)開關(guān)，提供冷熱水；C. 開餐前五分鐘， 打開電視， 調(diào)至新聞頻道， 關(guān)注國家發(fā)展。3.1.4 原料采購管理要求A.驗(yàn)收：對采購的日耗鮮貨物

4、品力爭每日采購，確保新鮮；能存放的食品定期采購。 每日早上送貨員會把當(dāng)日所購新鮮原材料送來，驗(yàn)貨員要認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)， 填好入庫單， 嚴(yán)格入庫制度，保證所送一切食品必須是貨真價實(shí)，價廉、質(zhì)鮮、量足、味美，嚴(yán)禁采購霉?fàn)€變質(zhì)和偽劣食品原料。B:庫存：對于當(dāng)日所送新鮮蔬菜和肉類食品，要分門別類擺放，涼菜、熱菜及面點(diǎn)所用原料放置在各工作區(qū)域， 便于廚師取用；能長期存放的原料，要分類隔墻，離地?cái)[放整齊，便于庫房管理；食品和非食品不能混放。C. 出庫： 進(jìn)貨要有入庫單， 出庫要有出庫單， 做到賬物相符。堅(jiān)持先入先出，后入后出的原則，堅(jiān)決杜絕積壓大量食品原料，避免造成浪費(fèi)。D.管理：庫房要經(jīng)常開窗通風(fēng)

5、，保持干燥。要對庫房物資、食品原料的品名、 數(shù)量、 質(zhì)量、 保質(zhì)期及存放時間做到心中有數(shù)；保持庫房衛(wèi)生干凈、整潔，保管好庫存貨物，做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂等工作，對庫房物品要做到三防（防霉、防變質(zhì)、防破損） ；庫房不得存放私人物品。3.1.5 菜肴在開餐前 20 分鐘出菜A 先上涼菜，再上熱菜、湯、主食，最后出青菜。B 菜肴布置不斷豐富菜品的種類，每天早餐提供鮮牛奶、雞蛋、鏝頭、豆?jié){等， 每頓正餐提供6 道“基礎(chǔ)餐”和 10 道“自助餐”菜品及廚師經(jīng)常制作腌菜，展示多技能本領(lǐng)，這樣既可以讓職工吃的放心，可以滿足不同口味的需求。 每逢中秋、 冬至、 元旦傳統(tǒng)節(jié)日食堂專門為職工制作節(jié)日餐。此外，根

6、據(jù)季節(jié)的變化和市場動態(tài)， 研究和探索伙食規(guī)律， 認(rèn)真抓好餐廳的膳食花樣、 品種調(diào)劑和營養(yǎng)搭配。 同時在不盈利的原則下， 認(rèn)真核算成本， 加強(qiáng)伙食費(fèi)管理，降低損耗， 增加花色品種， 提高飯菜質(zhì)量， 注意節(jié)約， 減少浪費(fèi)。（ 1 ）涼菜在先、在前上，葷素、顏色搭配開，有佐料的跟上佐料和湯汁，擺放要求有立體感，美觀實(shí)用，方便客人。（ 2 ）布置熱菜前，應(yīng)將所有的液體酒精點(diǎn)燃或通電，以保持菜肴的溫度適宜。 熱菜的出品葷素搭配， 顏色調(diào)開。 應(yīng)先上炸的菜肴，再上其它葷素菜肴，青菜要最后上，青菜在開餐前 5分鐘再炒，以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。（ 3 ）主食的布置以便于客人取用為主，土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃穿

7、插（ 4 ）湯爐的布置：湯的擺放要集中放在湯碗的旁邊，便于就餐人員盛湯，湯的溫度要保證，甜湯、咸湯插開擺放。（ 5 ）保溫爐的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的制作，要擺盤， 格局合理。 熱菜種類要葷素、 色澤搭配合理及擺放整齊，一目了然，水果、點(diǎn)心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。例湯、燉品、集中排放，加熱適中，便于就餐者取用。（ 6 ）菜臺上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用，湯配上湯勺。3.1.6 開崗前人員位置A.開餐前3分鐘，收票員站立打卡位置，監(jiān)督打卡及收票。B.待菜肴上齊后，所有服務(wù)人員站立廚房外側(cè)備餐間， 恭候就餐人員到來。3.2 餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3.2.1 迎客A 當(dāng)職工來到，

8、收票員應(yīng)站在餐廳門口，等候就餐人員；要求： 站立端正、 雙臂自然下垂、 雙手體前交叉， 在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物；B 客人到達(dá)時，服務(wù)員要熱情，并微笑、點(diǎn)頭示意或禮貌用語；如： “您好！ ”等；C 及時為就餐人員從筷子箱內(nèi)按出筷子，并遞上適量餐巾紙（每人次1 3 張） ；3.2.2 席間服務(wù)A.就餐者進(jìn)餐廳自行取菜，當(dāng)就餐者打菜時若有疑問的地 方，服務(wù)員及時詢問情況。B.加菜及時，特別在就餐人員比較集中的情況下，更要確保加菜及時到位，要勤加少加，根據(jù)就餐人數(shù)的變化及時增（減） 加菜量，以免造成浪費(fèi)。C. 職工用餐過程中， 注意職工對環(huán)境、 菜品的看法并努力記下反映

9、給餐廳負(fù)責(zé)人。每天不斷總結(jié)揣摩到就餐人員的心理。D.隨時保持桌面和工作臺的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時拿走，垃圾和美味放在一起實(shí)在是不協(xié)調(diào)。E.在大廳巡臺過程中隨時留意職工的表情、動作和需要，如有職工東張西望，要主動上去問詢是否需要幫助。F.餐廳要不斷征詢就餐人員的意見和建議，若對服務(wù)有意見及時反饋餐廳負(fù)責(zé)人； 若對飯菜有意見也要及時反饋到餐廳負(fù)責(zé) 人那里， 由負(fù)責(zé)人做好溝通， 以便改進(jìn)， 使下餐的工作做得更好。G.注意保持所提供食品應(yīng)具有的溫度，不斷地檢查酒精的燃燒情況。H.及時清洗回收回來的餐具，做好 洗、二沖、三消毒”， 工作臺做到隨用隨清，在回收餐具時注意要輕拿輕放。3.2.3 注意事

10、項(xiàng)A.豆粒、豆腐等菜品時要記得放上調(diào)羹，不要等職工要求時才想起。B.看到蒼蠅、飛蟲等，應(yīng)立刻想辦法消滅。就餐時遇到飛蟲， 不僅就餐者會倒胃口， 還會讓餐廳環(huán)境大煞風(fēng)景， 如飛到菜品里 更是麻煩。C. 上帶調(diào)料的菜品，要先上調(diào)料， 后上菜肴。 這樣做的目的 是告訴職工上來的調(diào)料是用在這道菜品上的。D.如暫時要離開崗位時，要交代其他同事代為照看自己的服 務(wù)區(qū)域。 職工需要的服務(wù)是隨時隨地的， 有時就恰好是在離開的 那小會兒。E.打哈欠或噴嚏時要用手或餐巾紙擋掩，挖耳摳鼻的動作一定要下班后躲到?jīng)]人看見的地方去做。F.遇到職工或上級主動有禮貌地問好，G.在開餐時間段無論什么情況下，都不要大聲喧嘩吵鬧，

11、告戒自己聲音小一點(diǎn)、再小一點(diǎn)。H.任何時候、任何場合都要維護(hù)餐廳的財(cái)產(chǎn)和聲譽(yù)。3.3 餐后工作3.3.1 根據(jù)就餐人員上班時間及其正在用餐人數(shù)（剩余幾人或無人時） ，通知服務(wù)人員就餐。3.3.2 用餐完畢，清理桌椅衛(wèi)生及其擺正，并檢查是否有職工遺留的物品，如果有要及時返還就餐人員或上報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人。3.3.3 若保溫爐的酒精還在燃燒，滅掉火源，是用電的切斷電源。3.3.4 4 收餐應(yīng)按收餐的順序進(jìn)行，從涼菜 -面點(diǎn) -熱菜 -水果 -湯類-主食快速的將菜撤掉，可回收的食品要及時退回廚房，以更好的控制成本。 收拾所有臟的不銹鋼的餐具回收清洗， 將自助餐爐內(nèi)的水倒掉，擦洗干凈，整理自助餐臺，做好臺面

12、、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。3.3.5 清潔工作臺和食品臺，做好衛(wèi)生工作，保證下次用餐的使用。3.3.6 清洗所有用過的餐具，分門別類擺放，最后對就餐用具進(jìn)行消毒。3.3.7 關(guān)閉空調(diào)并做好地面的衛(wèi)生工作，隨時保持地面的衛(wèi)生清潔。3.3.8 保管員整理當(dāng)餐餐票、出、入庫單及次日購貨單，送辦公室整理餐廳當(dāng)日賬務(wù)工作。3.3.9 檢查電、氣是否關(guān)閉，是否存在安全隱患及時處理，防止財(cái)產(chǎn)遭受損失。3.3.10 檢查各項(xiàng)工作是否做完，鎖好門方可離開。4、保管員工作標(biāo)準(zhǔn)4.1 聯(lián)系送貨員，訂購次日所需新鮮蔬菜、肉類等食品。4.2 檢查入庫單是否有送（購）貨人、驗(yàn)收人、庫管員雙重簽字確認(rèn)及出庫單要有領(lǐng)料人、

13、 庫管員等簽字后， 方可對當(dāng)日出、入庫單進(jìn)行電腦輸入管理。4.3 做好每日出、入庫記錄， 在以物品類別 （六大類： 蔬菜、肉食、 糧食、 食油、 調(diào)料、 其它） 分類的情況下， 注明物品名稱，每樣物品都有相應(yīng)的工作表， 工作表從每月一號至每月最后一天詳細(xì)記錄著物品的入庫、出庫時間、數(shù)量、價格、結(jié)余等信息，每類物品有N 多個物品工作表組成，匯總這每日的入庫、出庫、結(jié)余信息及明細(xì)匯總這每樣物品在本月時間段的入庫、 出庫、 結(jié)余情況。每日按類把送（購）貨員采購的原料輸入電腦，做好每類物品的詳細(xì)出、入庫記錄及客戶掛賬明細(xì)。4.4 餐票：每月設(shè)有專門餐票收入明細(xì)工作表，詳細(xì)記錄這每日回收餐票數(shù)（分綠業(yè)元和家屬票）及相應(yīng)金額（購票款、補(bǔ)貼款及合計(jì)數(shù)） ,輸入電腦管理兼手工記錄，雙重備份。4.5 出入庫單：每十天匯總一次，入庫按（送、購