論四川飲食中的豆豉文化.docx

1、論四川飲食中的豆豉文化鄭偉W川旅游學(xué)院，成都G1O1GD)摘要四川豆豉是川菜特色調(diào)味品在民眾飲食生活中發(fā)揮著重要作用。文章主要梳理了四川豆豉的發(fā)展歷史概述了四川豆豉在當(dāng)代飲食中的主要表現(xiàn)闡釋了四川豆豉蘊(yùn)含的豐富文化內(nèi)涵，以期進(jìn)一步傳承四川豆豉文化,豐富川菜文化，推動(dòng)四川豆豉產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新、發(fā)展。關(guān)鍵詞圳川豆豉飲食汶化中圖分類號亦出L9文獻(xiàn)標(biāo)志碼4M：1。.：找心MlKTO削3N21.11.CHS文章編號30006973色21>1上QJtiecFFsrrartedStaBsecinSivanCfetzaiENGWeLA5dLEriTojrtnlJrTkcr53ty»G-criiGl

2、OlCD,Chirjra).PAsasedtiLcoiciniErLcf'ihLttncuisiresSchuLnXsrTrirlerdIrrtjzrttiX.jkJee?iipaQj&cfeLTrllife.JnlfitspLjia：',口tefH上lislQrycfSthLixiLf&niEr妃cfjrrfcjud>Ute?rrEiripa±Trtt<jc±'SidbiriJKTTriaElfcjdfco>tibE2LrKriau>IfcjijjijtrrycfctEsdLixintxitjd,tkE=?t

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4、品。四川豆豉是我國豆豉文化中的瑰寶其歷史悠久、種類豐富、品質(zhì)上乘，可謂川菜制作中重要的特色調(diào)味品既是民眾日常飲食不可或缺的佐餐小菜又是四川飲食文化的重要組成部分。四川豆豉的生產(chǎn)、制作及食用體現(xiàn)了民眾勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德表達(dá)了天人合一的飲食觀念符合飲食養(yǎng)生的思想凸顯了四川社會(huì)融合創(chuàng)新的精神。發(fā)掘、研究四川飲食中的豆豉文化具有重要的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化價(jià)值必將進(jìn)一步傳承、弘揚(yáng)川菜調(diào)味品文化傳播、提升四川豆豉品牌，推動(dòng)四川豆豉產(chǎn)業(yè)走向壯大。1豆豉食用的歷史秦漢時(shí)期豉起源學(xué)者們關(guān)注并深入考證了豆豉的起源，提出了自身的見解。D前，大多數(shù)學(xué)者較一致地認(rèn)為中國豆豉大約起源于秦漢年間。司馬遷在政1記-貨殖列傳記載廉

5、曲鹽豉千苔這是現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)最早明確記載豆豉的古籍文獻(xiàn)。之后，史游所撰怠就篇中出現(xiàn)'蕪美鹽豉”巨。東漢年間，劉熙鮮名-釋飲食記載：'豉，嗜也，五味調(diào)和，須知而成，乃可甘嗜也”E。由此可知，最早的豆豉是調(diào)和五味必不可少的調(diào)味品。同時(shí)，據(jù)南宋人吳曾所撰能改齋漫錄考據(jù)：'鹽豉，古來未有也。禮記-內(nèi)則、麓辭-招魂備論飲食而言不及豉三輔決錄曰:前隊(duì)大夫范仲公，鹽豉蒜果共一筒'。蓋秦漢以來始為之耳”啟，這也是豆豉起源于秦漢時(shí)期的乂一證據(jù)。豆豉出現(xiàn)后得到了較快的發(fā)展。除了家庭作坊制作豆豉外還出現(xiàn)了規(guī)模較大的豆豉產(chǎn)業(yè)。人們制作、食用豆豉己比較普遍甚至出現(xiàn)了以販賣豆豉而發(fā)家致富的商賈。

6、釵書貨殖傳載：“豉樊少翁、王孫大卿，為天下高皆"。顏師古注曰：“樊少翁及王孫大收稿日期-<15-10基金項(xiàng)目：四川省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃基地重大項(xiàng)目立用"心7)；四川旅游學(xué)院四川少數(shù)民族飲食文化傳承與傳播研究團(tuán)隊(duì)feciuniM)作者簡介：鄭偉色&),男，山東日照人，副研究員，碩士，研究方向軟食文化與餐飲管理。引文格式：鄭偉.論四川飲食中的豆豉文化1B.中國調(diào)味品ChixiCfarcfitTO'fc卿賣豉，亦致高皆”&。東漢時(shí)期，豆豉開始入藥，最早用豆豉配成的藥方見于張仲景的務(wù)寒論，書中提到的'桐子豉湯”主要用桐子、豆豉配制而成能夠治療風(fēng)寒、失

7、眠、食欲不振等。其后歷代諸多中藥書籍中，均可見到用豆豉制藥方的記載。11 魏晉至唐宋時(shí)期豉蓬勃發(fā)展魏晉時(shí)期豆豉的制作方法更加多樣制作技術(shù)日臻完善蛇豉的種類更為豐富。最早記載豆豉制法的典籍是西晉張華的例物志，書中列有作豉法。北魏崔浩所撰傲經(jīng)中載有作豉法與作家理食豉法。其后貫思勰所撰解民要術(shù)對制豉的場所、時(shí)間、原料以及制豉的工序等進(jìn)行了詳細(xì)的記載：'先作暖蔭屋，坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳”；'四月、五月為上時(shí)，七月二十日后八月為中時(shí)，余月亦皆得作'用陳豆彌好；新豆尚濕生熟難均故也”；從此以后，乃生黃衣。復(fù)揮豆令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入”由此可見，豆豉的

8、制作工藝不斷完善制豉要求不斷提高。這一時(shí)期國外制豉的方法傳入中國。歐陽詢在段;文類聚記載把制作豆豉的豆子'以酒浸令極干，以麻油蒸之，后曝三日，篩椒屑，以意多少和投之”團(tuán)，進(jìn)一步豐富了我國豆豉制作的方式。同時(shí)民眾除了食用干豆豉外還創(chuàng)制了豉汁。曹植在七步詩中寫到豆豉：'煮豆持作羹，漉菽以為汁?；诟氯迹乖诟衅?。本是同根生，相煎何太急”田。唐宋時(shí)期制豉原料不斷增加生姜、青椒、鹽水等調(diào)味料開始用于豆豉制作。唐代韓鄂仞時(shí)纂要載咸豆豉作法：重豆，一重椒，姜，入盡，即下鹽水，取豆面深五七寸乃止”同時(shí)，豆豉開始用于佐餐下飯。太平廣記載崔希真宴請客人時(shí)曰家有大麥面聊以充飯。叟能是乎？”。答

9、曰'能沃以豉汁，則彌佳吳自牧所撰舫梁錄記有：波絲姜豉、諸色姜豉、蜜姜豉、咸豉。這些都是當(dāng)時(shí)民眾比較喜愛的佐餐小菜。這一時(shí)期，四川豆豉開始見諸于文獻(xiàn)記載。川人用豆豉制作特色食物。馮贄所撰長仙雜記載：'蜀人二月，好以豉雜黃牛肉為甲乙膏非尊親厚知不得而預(yù)其家小兒，三年一享”可見，甲乙膏是蜀人用豆豉為輔料制成非常珍貴。此時(shí)四川豆豉的制作工藝比較完善，特色較為鮮明。陳元靚在娼林廣記中記載了'西川豆豉”：'用黑豆一斤，于臘月大寒節(jié)內(nèi)逢庚日浸豆，癸日煮豆，熟爛控干逢庚日開，用橘葉、椒葉曬干為度”9。陸游在酎居初夏一詩中寫道：將青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”舊。詩人對蜀豉情有獨(dú)

10、鐘。此時(shí)，四川豆豉已較為知名，品質(zhì)較佳，頗受民眾喜愛。12 元明清時(shí)期豉成熟定型元明清時(shí)期，全國各地豆豉加速發(fā)展。四川豆豉在這一時(shí)期的發(fā)展走向了成熟形成了自己的特色，建立了諸多知名品牌，創(chuàng)制了生產(chǎn)方式獨(dú)特的水豆豉。元代成都府豆豉比較出名制作方式獨(dú)樹一幟。倍家必用事類全集己集載：'九月后，二月前，可造好豉三斗。用清麻油三升燃令煙斷香熟為度川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮各一兩蔥白五斤。右件并搗細(xì)和煎之三分減一取不津磁器中貯之須用清香油不得濕物近之，香美絕勝”°小。這種豆豉制作工序及調(diào)味料選用與其他地區(qū)有所不同，可惜在元代'香美絕勝”的成都府豆豉，今已失傳。明末清初，隨著&#

11、39;湖廣填四川”移民運(yùn)動(dòng)的實(shí)施，大鼐外來人口進(jìn)入四川。據(jù)四川諸多地方志文獻(xiàn)記載,移居四川的江西人將當(dāng)?shù)囟刽a(chǎn)技術(shù)帶入四川，與四川本地豆豉生產(chǎn)相融合，從而創(chuàng)制出了特色突出、品質(zhì)優(yōu)良的四川豆豉，如液川豆豉、成都太和豆豉等，為四川豆豉現(xiàn)代品牌的打造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。清末，四川豆豉種類更加豐富全國聞名精稗類鈔中記載了四川豆豉：'豆豉之制，四川為最，出隆昌者大佳”皓。此文對四川隆昌豆豉贊美有加。曾懿在嬋*饋錄中記載了四川水豆豉：'大黃豆淘凈煮極爛用竹篩撈起拌后盛壇內(nèi),十余日即可食另用前豆豉汁浸之略加辣椒末、蘿卜干可另裝一壇味尤鮮美”心。由此可知，四川水豆豉制法比較特別，要將黃豆煮熟發(fā)

12、酵僅別于其他地區(qū)不煮熟發(fā)酵）只需1O余日即可完成，加入了辣椒，味道更加濃郁。2四川豆豉在當(dāng)代飲食中的表現(xiàn)21四川豆豉品類豐富品牌比較突出產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大四川豆豉在厚重的歷史文化積淀下，經(jīng)過代代人不懈的傳承、創(chuàng)新發(fā)展至今天形成了區(qū)域優(yōu)勢凸顯、品牌突出的鮮明特色，為豐富民眾飲食生活，傳播、弘揚(yáng)川菜文化做出了重要貢獻(xiàn)。一是豆豉工業(yè)化步伐不斷加快。注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合,不斷提升豆豉的品質(zhì)，打造現(xiàn)代豆豉品牌。如今四川潼川豆豉、成都太和豆豉產(chǎn)量大、質(zhì)量優(yōu)，已成為全國豉知名品牌，品牌影響力強(qiáng)。其中，潼川豆豉品種獨(dú)特，是毛霉型豆豉的典型代表,其制作技藝已成為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同時(shí)，四川豆豉風(fēng)

13、味系列產(chǎn)品研發(fā)成績喜人現(xiàn)己創(chuàng)制出牛肉豆豉、青椒豆豉、麻辣豆豉、紅苕豆豉、花生豆豉、芝麻豆豉、香辣豆豉等系列風(fēng)味產(chǎn)品豐富了豆豉產(chǎn)品的種類，滿足了民眾多樣化的飲食需求。二是傳統(tǒng)手工制作的豆豉遍地開花成為了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。四川豆豉在工業(yè)化生產(chǎn)的同時(shí)，傳統(tǒng)手工制作的豆豉也在不斷發(fā)展農(nóng)家特色突出寄托著川人濃濃的思鄉(xiāng)情結(jié)和兒時(shí)懷念賦予了飲食文化暖人溫度和濃厚情感。四川農(nóng)家手工制作的豆豉種類多樣，分布廣泛,比較有代表性的有沽藺干豆豉、瀘州水豆豉、廣元黃豆坨坨豆豉、巴中通江臭豆豉、唐橋風(fēng)味豆豉、板橋五香豆豉、宜賓豆豉耙、鄰水豆豉杷、涼山西昌豆豉巴餅等。它們的制作方式有別，風(fēng)味各異，己成為當(dāng)?shù)刂娘嬍程禺a(chǎn)，在給當(dāng)?shù)?/p>

14、民眾提供美味的同時(shí)，還通過網(wǎng)絡(luò)銷售的形式發(fā)往全國各地,帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富。22四川豆豉是川菜特色調(diào)味料獲制出眾多川菜經(jīng)典菜肴四川豆豉具有顆粒飽滿、黝黑發(fā)亮、提鮮增香、調(diào)味百搭、問味悠長的特征，是川菜特色調(diào)味料之一，廣泛運(yùn)用于川菜制作。豆豉在川菜制作中使用類型非常豐富,有豆豉、豉汁、豉油、豉醬等，II菜烹飪事典一書記載了川菜眾多復(fù)合味型，其中，家常味型與麻辣味型都需要用豆豉調(diào)制。豆豉與川菜烹制方式搭配靈活廣泛應(yīng)用于炒、蒸、燒、拌、煎、炯、烤等烹飪方式，能夠?yàn)椴穗仍錾鱿?。查閱許多川菜烹飪類書籍用豆豉調(diào)味的川菜經(jīng)典菜看有數(shù)十道之多，如:豆豉魚、豆豉雞、回鍋肉、麻婆豆腐、冬菜扣肉、蒸臘肉香腸、粉

15、蒸牛肉、燒就魚、毛肚火鍋、麻辣兔丁、剁椒牛百葉等，它們的調(diào)味離不開豆豉，豆豉不僅增強(qiáng)了菜肴色澤，還提升了菜肴美味。2.3四川豆豉是特色佐餐食品件富了民眾口常飲食口味四川豆豉取材普遍主要為黃豆、黑豆、鹽、白酒及水等制作工序簡便在農(nóng)村地區(qū)可自家手工制作用包谷葉包裹，串成一串串或裝成一竹簍掛于房前屋后耐久儲(chǔ)存不易變質(zhì)。過去,普通民眾飲食生活儉樸往往以米飯來填飽肚子，口味寡淡這時(shí)取出自己制作的豆豉拌入米飯食用頓使米飯濃郁芳香回味無窮令人愛不釋口。今天屬然民眾的生活水平提高，但用豆豉來下飯佐餐的食俗一直傳承至今。在四川除用干豆豉外還經(jīng)常用水豆豉來做佐餐小菜。水豆豉主要在冬季制作用黃豆、花椒、姜、鹽、辣椒

16、面、五香粉、酒等原料制成。成品色澤油亮、口感細(xì)膩、芳香四溢。川人經(jīng)常用水豆豉拌腌辣椒拿來下飯攪入稀飯或醮饅頭食用令人食欲大增齒頰留香。豆豉含有氨基酸、維生素B,、R、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)、大豆異黃酮、大豆低聚糖等營養(yǎng)物質(zhì)具有抗氧化、降血糖、降血壓、溶栓、抗老年癡呆癥、抗腫瘤等功效”皿。豆豉在豐富民眾飲食口味的同時(shí)，提高了民眾日常飲食的營養(yǎng)價(jià)值是日常佐餐小菜的理想之選。3四川豆豉的文化內(nèi)涵千百年來，四川人民一直制作、食用豆豉豆豉豐富了民眾的飲食生活，發(fā)揮了重要的食用功能。同時(shí)，四川豆豉的文化內(nèi)涵深厚，它表達(dá)了川人獨(dú)特的飲食生活方式，體現(xiàn)了川人飲食思想與精神，一定程度上起到了川人文化身份認(rèn)同及情

17、感聯(lián)絡(luò)的作用。四川豆豉文化悠久燦爛，將會(huì)由一代代人不斷傳承、發(fā)展。3.1四川豆豉體現(xiàn)了勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德四川地處中國西部，絕大多數(shù)為高山、丘陵地形，平原面積非常少民眾食材生產(chǎn)比較艱苦單位面積食材出產(chǎn)量不高加之四川歷來為人口大省，平民百姓占絕大多數(shù)由此民眾人均物產(chǎn)最并不多飲食生活比較儉樸經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對緩慢。面對不占優(yōu)勢的飲食客觀條件，四川人民沒有怨天尤人，自古形成了：'就地取材、節(jié)儉惜物、崇尚價(jià)廉物美的傳統(tǒng)觀念和習(xí)俗”列。在射洪縣志、徘都縣志、伽川通志等地方史志中記載了四川民眾'服食節(jié)儉”的習(xí)俗。豆豉就是四川民眾就地取材、飲食節(jié)儉的典型體現(xiàn)。豆豉制作成本低廉，所用原料均為當(dāng)?shù)爻Ｒ娛?/p>

18、材，主要有大豆、食鹽、辣椒、花椒等。大豆為四川普遍種植的農(nóng)作物，食鹽為四川自貢產(chǎn)的井鹽，辣椒、花椒本地種類多、產(chǎn)量大。同時(shí)，制作工序比較簡單，不需用復(fù)雜的機(jī)械設(shè)備，民眾自家可以手工制作。豆豉食用也比較儉樸，既可作為麻婆豆腐、回鍋肉、干煽苦瓜等家常菜的常用調(diào)味料，又可當(dāng)作卜飯菜直接搭配粥飯、饅頭食用。雖然今天飲食生活條件不斷改善但制作、食用豆豉的食俗沒有改變四川民眾勤儉節(jié)約的精神不斷傳承、弘揚(yáng)。32四川豆豉表達(dá)了天人合一的飲食觀念天人合一是中國人重要的飲食觀念。它主要闡述了人是自然界中的一部分，人的生活離不開自然。因此，人的飲食要順應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境。四川豆豉的生產(chǎn)、制作順應(yīng)天時(shí)，適應(yīng)地勢，符合自

19、然規(guī)律，真實(shí)生動(dòng)地表達(dá)了天人合一的飲食觀念。中國豆豉種類繁多四川豆豉很好地借助并利用了四川自然環(huán)境非常適合毛霉生長的有利條件創(chuàng)制出了毛霉型豆豉形成了自己的豆豉特色優(yōu)勢。同時(shí)，四川毛霉型豆豉的生產(chǎn)講究時(shí)令。“生產(chǎn)季節(jié)從當(dāng)年立冬到次年雨水節(jié)。這段時(shí)間氣溫適宜毛霉生長。”制曲要求：久室34ch豆粒可見白色霉點(diǎn)812D菌絲生長整齊，且有少量褐色抱子生成，16Rd毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)為灰色，即可出曲心兇。豆豉常溫發(fā)酵要1O12個(gè)月才可出品。四川三臺縣的潼川豆豉是毛霉型豆豉的典型代表如今仍然保持著傳統(tǒng)制作工序按照物候時(shí)令進(jìn)行生產(chǎn)，如此一來，豆豉的品質(zhì)經(jīng)久不衰。33四川豆豉符合食治養(yǎng)生的思想食治養(yǎng)生是中國

20、人自古以來重要的飲食思想之一。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，食物不僅能夠給人體提供營養(yǎng)，還能預(yù)防、治療疾病起到養(yǎng)生保健的功能。四川豆豉不僅作為民眾佐餐、調(diào)味的美食還是民眾食治養(yǎng)生的療品，發(fā)揮著重要的養(yǎng)生保健功能。四川地處中國西南腹地汽候?qū)儆谥衼啛釒貪櫄夂?，年均氣溫達(dá)C,無霜期同時(shí)，四川降水量豐富，全年達(dá)KTO闿3Dmm，全年日照僅為KBDldODh由此導(dǎo)致四川氣候環(huán)境比較溫?zé)帷⒊睗窦?xì)菌易滋生瘴氣重人們易患頭痛、煩躁、胸悶、食欲不振、腹瀉等疾病。豆豉性平，歸肺、胃經(jīng)具有除煩、健胃、止瀉、解毒等功效。顆息居飲食譜記載：跋豉入藥和中，治溫?zé)嶂T病”s】。本經(jīng)疏證曰：'豆豉治煩躁滿悶住門肝寶本草認(rèn)為豆豉：生傷

21、寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸,兩腳疼冷”湯。輜草綱目記錄豆豉：解煩熱熱毒，寒熱虛荔爵燦翻賴籍畚新矗誦爵笠臆生豉不僅滿足營養(yǎng)需求，口味之歡還起到了重要的養(yǎng)生療疾的作用。"四川豆豉凸顯了融合創(chuàng)新的精神四川自古以來就是移民大省，民眾飲食生活具有包容共生、和諧創(chuàng)新的鮮明特征，四川豆豉將這種包容創(chuàng)新的精神發(fā)揮得淋漓盡至。一是，四川豆豉就是吸收、融合外省移民豆豉生產(chǎn)技術(shù)而創(chuàng)制的。購爵瞞唯艇"涵缺崛毓蘭臺潼川府），在潼川城南門外做水豆豉零賣”，邱五倍為三臺'潼川豆豉”之始函入太和豆豉原產(chǎn)于江西省太和鎮(zhèn)，也是清代康熙年間傳入四川后來在原配方的基礎(chǔ)上不斷改良逐漸形成川味濃郁

22、的成都太和豆豉。二是四川諸多豆豉類經(jīng)典菜看是在吸收、借鑒外來菜看的基礎(chǔ)上創(chuàng)制的。如亙豉魚原為湖北傳統(tǒng)菜肴清朝末年引入四川，川人對其積極容納并暇鮮順碉鼬亨湖謾臆髓。乂如豉汁、豉油類味型原是粵菜的經(jīng)典風(fēng)味，川人引入為我所用加入干辣椒、蔥花、蒜米、姜米、花椒等調(diào)味烹制出了豉汁排骨、豉汁盤龍翳、豉汁文蛤等川菜肴饌。三是四川豆豉的發(fā)展彰顯了民眾的創(chuàng)新精神。千百年來，川人充分發(fā)揮聰明才智，大膽探索,積極創(chuàng)新，不斷豐富豆豉的類型，增加豆豉的風(fēng)味，開發(fā)豆豉更多的食用價(jià)值。從最早的干豆豉到水豆豉的發(fā)明從豆豉最初用于調(diào)味到成為佐餐小菜從最初僅用豆豉、鹽、水等簡單原料制作到加入紅苕、芋兒、花生、牛肉、辣椒、花椒等特色原料做成風(fēng)味豆豉,無一不是創(chuàng)新精神的體現(xiàn)。未來,在川人融合創(chuàng)新精神的影響下，四川豆豉產(chǎn)業(yè)將會(huì)不斷發(fā)展、壯大。4小結(jié)四川豆豉作為川菜特色調(diào)味料其創(chuàng)制歷史悠久，文化內(nèi)涵深厚種類豐富特色突出在民眾的日常飲食生活中發(fā)揮著重要的作用。如今四川豆豉