食品分析重點(diǎn)

1、食品分析的任務(wù)（3）食品品質(zhì)是從哪些方面去評價(jià)的食品檢驗(yàn)的內(nèi)容食品分析的一般程序 （5）采樣的一般程序檢樣、原始樣品、平均樣品、檢驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品、保留樣品采樣的一般方法四分法采樣的原則樣品保存的原則樣品前處理總的原則樣品預(yù)處理的方法（8）普通蒸餾水中含有化學(xué)試劑的四種規(guī)格變色硅膠物理檢測法干物質(zhì)或固形物液態(tài)食品相對密度的測量法折光儀的原理折射率的測定意義常用折光儀水分測定方法干燥法包括干燥法操作方法減壓干燥法原理和適用范圍卡爾·費(fèi)休法適用于水分活度水分活度測定的意義水分活度的測定方法食品中碳水化合物的測定方法食品中可溶性糖測定的一般程序可溶性糖測定樣品預(yù)處理常用提取劑提取液制備的原

2、則可溶性糖提取液中可能存在的干擾物常用澄清劑還原糖法堿性銅鹽法直接滴定法或費(fèi)林試劑法，原理、步驟、說明與討論、樣品溶液預(yù)測的目的高錳酸鉀測定法轉(zhuǎn)化糖總糖脂肪的存在形式測定脂類常用的溶劑影響脂肪在不同溶劑中的溶解度的因素樣品的預(yù)處理脂類的測定方法索氏提取法原理、步驟、注意事項(xiàng)粗脂肪酸價(jià) 皂化價(jià)過氧化值碘價(jià)羰基價(jià)總羰基價(jià)酸水解法、羅茲-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)水解必需氨基酸蛋白質(zhì)測定方法凱氏定氮法粗蛋白質(zhì)常量凱氏定氮法原理蛋白質(zhì)含量結(jié)果計(jì)算常量凱氏定氮法注意事項(xiàng)（10）氨基酸態(tài)氮的測定方法雙指示劑甲醛滴定法原理電位滴定法，原理灰分灰分的類型灰分測定的意義總灰分的測定，原理灰化容

3、器坩堝灰化操作步驟加速灰化的方法 （5）水不溶性灰分和酸不溶性灰分測定食品中的幾種酸度總酸度的測定（滴定法）原理pH值的測定方法（3）電位法 (pH計(jì)法)原理抗壞血酸化學(xué)名，具有 結(jié)構(gòu)維生素C能阻斷致癌物 的形成總抗壞血酸VC檢測方法2，6-二氯靛酚滴定法原理，操作方法，注意事項(xiàng)食品分析的任務(wù) 1. 控制和管理生產(chǎn) 2. 保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 3. 為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)食品品質(zhì)是從哪些方面去評價(jià)的：食品的品質(zhì)通常從營養(yǎng)、衛(wèi)生及嗜好性三方面來評價(jià)。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容: 食品的感官分析、理化分析、微生物分析（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌） 在保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確度的前提下，食品檢驗(yàn)正向著微量、快速、自

4、動化的方向發(fā)展 食品分析的一般程序 （5）樣品的采集、制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析分析數(shù)據(jù)處理 分析報(bào)告的撰寫 采樣的一般程序需檢食品（采樣）原始樣本（混合、處理、縮分）平均樣本：檢驗(yàn)樣本0.5kg、復(fù)檢樣本0.5kg、保留樣本0.5kg檢樣：先確定采樣點(diǎn)數(shù)，由整批待檢食品的各個(gè)部分分別采取的少量樣品稱為檢樣，這也是采樣的第一步程序 原始樣品：把許多份檢樣混合在一起，構(gòu)成能代表該批食品 平均樣品：將原始樣品經(jīng)過處理，按一定的方法和程序抽取一部分作為最后的檢測材料 檢驗(yàn)樣品：由平均樣品中分出，用于全部項(xiàng)目檢驗(yàn)用的樣品 復(fù)檢樣品：對檢驗(yàn)結(jié)果有爭議或分歧時(shí)，可根據(jù)具體情況進(jìn)行復(fù)檢，故必須有復(fù)檢樣品

5、 保留樣品：對某些樣品，需封存保留一段時(shí)間，以備再次驗(yàn)證采樣的一般方法：樣品的采集分隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法 四分法是將散粒狀樣品由原始樣品制成平均樣品的方法，將原始樣品充分混合均勻后，堆集在一張干凈平整的紙上，或一塊潔凈的玻璃板上；用潔凈的玻棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠖殉梢粓A錐形，將錐頂壓平成一圓臺，使圓臺厚度約為3cm；劃 “”字等分成4份，取對角2份其余棄去，將剩 下2份按上法再行混合，四分取其二，重復(fù)操作 至剩余量為所需樣品量為止 。 檢驗(yàn)用樣品是由較多的送檢樣品中，均勻混合后再取樣，直接供分析檢測用，取樣 量由各檢測項(xiàng)目所需樣品量決定。 送檢樣品的取樣量，至少應(yīng)是全部檢驗(yàn)用量的4倍 采樣的

6、原則：代表性原則、典型性原則、適時(shí)性原則、程序原則樣品的制備指對采取的樣品的分取、粉碎及混勻等過程。 樣品的制備目的是保證樣品的均勻性，在檢測時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。 樣品的制備一般將不可食部分先去除，再根據(jù)樣品的不同狀態(tài)采用不同的方法。制備過程，應(yīng)注意防止易揮發(fā)性成分的逸散和避免樣品組成成分及理化性質(zhì)發(fā)生變化。 保存的原則：干燥、低溫、避光、密封樣品前處理總的原則 消除干擾因素 完整保留被測組份 使被測組份濃縮樣品預(yù)處理的方法：粉碎法、滅酶法、有機(jī)物破壞法（干法灰化 濕法消化）、溶劑抽提法 （浸提法 溶劑萃取法 常壓蒸餾法 ）、蒸餾法（減壓蒸餾 水蒸汽蒸餾 ）、色層分離法 （吸附

7、色譜分離 分配色譜分離 離子交換色譜分離 ）、化學(xué)分離法（磺化法和皂化法 沉淀分離法 掩蔽法 ）、濃縮（常壓濃縮法 減壓濃縮法） 普通蒸餾水中含有二氧化碳、揮發(fā)性酸、氨和微量金屬離子等 用于酸堿滴定的無二氧化碳水：將普通蒸餾水加熱煮沸約10min，而后蓋塞備用 用于微量元素測定用的水：可用全玻璃蒸餾器重蒸一次，以便使用 用于一些有機(jī)物測定用的水：在普通蒸餾水中加入少量高錳酸鉀堿性溶液，重蒸一次 用于測定鹽基氮的無氨水：在每升蒸餾水中加 2ml 濃硫酸和少量高錳酸鉀，使水保持紫紅色再蒸餾一次 去離子水：是一般化驗(yàn)室常用的純水。蒸餾水通過陰陽離子樹脂交換純化器處理1 一級品稱為優(yōu)級純或保證試劑，簡

8、稱GR， 以綠色標(biāo)簽作為標(biāo)志。試劑純度高，雜質(zhì)含量低，適用于精密 的分析和科研。 2 二級品稱為分析純或分析試劑，簡稱AR， 以紅色標(biāo)簽作為標(biāo)志。試劑純度較高，雜質(zhì)含量較低，適用于 多數(shù)分析和科研。 3 三級品稱為化學(xué)純，簡稱CP，以藍(lán)色標(biāo)簽作為標(biāo)志。純度較低，適用于日?；?yàn)工作和教學(xué)實(shí)驗(yàn)。 4 四級品稱為實(shí)驗(yàn)試劑，簡稱LR，雜質(zhì)含量 較高，僅適用于一般化學(xué)實(shí)驗(yàn)及輔助試劑。 除以上四種規(guī)格外，還有光譜純、色譜純及基準(zhǔn)試劑等干燥器及其使用 帶有磨口的玻璃蓋，在磨口處均勻地涂上凡士林以密封。 帶孔的圓板將干燥器分為上、上兩室，上室放被干燥的物體，下室裝干燥劑。常用干燥劑：變色硅膠、CaO、無水Ca

9、Cl2、分子篩等。當(dāng)硅膠變?yōu)榉奂t色時(shí)，表示已經(jīng)失效，應(yīng)重新烘干至藍(lán)色 再生可用干燥箱干燥，溫度控制在120 130， 以顏色全部變藍(lán)為準(zhǔn) 需要特別注意：再生的溫度不能超過175 ， 否則會使硅膠發(fā)生永久性的破壞 物理檢測法：密度法、折光法、旋光法、色差法、粘度真密度：某一液體在20°C時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在4°C時(shí)的質(zhì)量之比，以符號表示視密度：溶液對同溫度水的密度之比食品當(dāng)其水分被完全蒸發(fā)干燥至恒量時(shí)，所得到的 剩余物稱干物質(zhì)或固形物： 固形物 + 水分 食品的相對密度與其固形物含量具有一定的數(shù)學(xué)關(guān)系，故測定相對密度即可得其固形物含量。液態(tài)食品相對密度的測量法 1. 密度瓶

10、法（普通密度瓶、帶溫度計(jì)密度瓶） 2. 密度計(jì)法（普通密度計(jì)、糖錘度計(jì)、波美計(jì)、乳稠計(jì)、 酒精計(jì)等）比重計(jì)法測定液體相對密度最簡便、快捷，但是準(zhǔn)確度不如比重瓶法 。 波美計(jì)用以測定溶液中溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其刻度方法以20 為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為零，在15食鹽溶液中為 15Bº e 糖錘度計(jì)是專門用以測定糖液濃度的比重計(jì)。 糖錘度又稱勃力克斯（Brix)，以Bº x表示，指含糖量（一般是蔗糖）的質(zhì)量百分比，是用已知濃度的純蔗糖溶液來標(biāo)定其刻度。刻度方法是以20 為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為0 Bº x ，在1的蔗糖 溶液中為 1 Bºx ，即100g糖液中含糖1g。當(dāng)

11、溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，糖液體積增大，使相對密度減少，即錘度降低，必須加上溫度校正值。 當(dāng)溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，相對密度增大，即錘度升高，必須減去相應(yīng)的溫度校正值。 酒精計(jì)：以20 時(shí)在蒸餾水中為0，在l的酒精溶液中為1，即100mL酒精溶液中含乙醇 lmL，故從酒精計(jì)上可直接讀取酒精溶液的體積分?jǐn)?shù) 。當(dāng)溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，必須減去溫度校正值。 當(dāng)溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，必須加上相應(yīng)的溫度校正乳稠計(jì)：正常牛乳的相對密度 = 1.030，而 =1. 032 光在真空中的速度c和在介質(zhì)中的速度之比就叫做介質(zhì)的絕對折射率，以n表示即： nc/v，顯然n1c/v1 、 n2c/v2 兩種介質(zhì)相比，光在其中傳播速

12、度較大的叫光疏介質(zhì)，光疏介質(zhì)的折光率較小，反之為光密介質(zhì)，其折光率較大。溶液的折射率和相對密度一樣，隨著濃度的增大而增大 ，而不同的物質(zhì)其折光率也不同，這也就是我們用折光法來進(jìn)行食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。 折射率的測定意義：脂肪酸中碳數(shù)增加折射率增大，同等碳數(shù)折射率不飽和飽和脂肪酸。折光儀的原理：利用測定臨界角以求得樣品溶液的折射率，從折射率可以近似的換算出溶液可溶性固形物的濃度。常用折光儀：阿貝折光儀（折射光）、手提式折光儀（反射光）折光計(jì)的使用：每次測量后須揩拭棱晶表面，油類需用乙醇、乙醚或苯等輕輕揩拭； 旋光度檢驗(yàn)法 ，當(dāng)旋光物質(zhì)的濃度為1g/ml，液層厚度為10cm時(shí)所測得的旋光度稱為比旋光度。

13、影響比旋光度的因素：溫度、溶劑、光波波長在測定還原糖含量時(shí)，應(yīng)先將樣品放置過夜。 水分測定方法: 一般來說，直接法比間接法準(zhǔn)確度高直接法：利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：干燥法（重量法）、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法等。 間接法：利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等。 干燥法：在一定溫度和壓力下，通過加熱方式將樣品中的水分蒸發(fā)完全，并根據(jù)樣品加熱前后的質(zhì)量差來計(jì)算水分含量的方法。 干燥法包括： 常壓干燥法（玻璃稱量皿） 、減壓干燥法 （鋁制稱量盒：不耐酸）、紅外線干燥法 v干燥法特點(diǎn)：費(fèi)時(shí)較長，但操作簡便，應(yīng)用范圍較廣。 特別是真空烘箱干燥法，常

14、被當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)法電熱烘箱類型 :對流型烘箱(溫差大，準(zhǔn)確度精密度差) 、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)型烘箱（溫差小，準(zhǔn)確度精密度高）、真空干燥箱（水分蒸發(fā)完全且速度快溫差較小，準(zhǔn)確度、精密度較高） 干燥操作方法：清洗稱量皿烘至恒重稱取樣品放入調(diào)好溫度的烘箱（100±5）烘約2h于干燥器冷卻（0.5h）稱重若未恒重，再烘約1h于干燥器冷卻（0.5h）稱至恒重（兩次重量差不超過3mg即為恒重）計(jì)算結(jié)果 減壓干燥法 v 原理：利用較低溫度，在減壓下干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。 v 適用范圍：在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如高糖、高蛋白、高脂肪食品、果蔬及其制品等。 特

15、點(diǎn)：速度快、準(zhǔn)確度高；減壓條件，水分蒸發(fā)更快、更完全；烘干溫度低，高糖、高蛋白、高脂肪不易氧化分解。 減壓干燥法注意事項(xiàng) 真空烘箱內(nèi)各部位溫度要均勻一致，若干燥時(shí)間短時(shí)，更應(yīng)嚴(yán)格控制； 減壓干燥時(shí)，自烘箱內(nèi)壓力降至規(guī)定真空度時(shí)計(jì)算烘干時(shí)間； 一般烘干為2 h，但有的樣品需烘干5 h； 恒重一般以減量不超過0.5 mg為標(biāo)準(zhǔn)，但對受熱后易分解的樣品則可以不超過1 3mg的減量值為標(biāo)準(zhǔn)。 紅外線干燥法 v原理：以紅外線加熱管作為熱源，利用紅外線的輻射熱 與直射熱加熱試樣，高效快速地使水分蒸發(fā)，根據(jù)干燥 前后失重，可求出樣品水分含量； v特點(diǎn)：是一種水分快速測定方法，需10一30分鐘（依樣 品種類不

16、同而異），但其精密度較差； 蒸餾法 v原理：采用與水互不相溶的高沸點(diǎn)有機(jī)溶劑（甲苯、二甲苯、苯）與樣品中的水分共沸蒸餾，冷凝并收集餾液，根據(jù)餾出液分層后 水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量； 特點(diǎn)：換熱高效，測定快速；加熱溫度較低，故對易氧化、分解、熱敏性及含大量揮發(fā)性組分樣品測定準(zhǔn)確度好； 適用范圍：廣泛用于谷類、果蔬、油類、香料等樣品的水分測定，特別對于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量準(zhǔn)分析法。 卡爾·費(fèi)休法，屬于碘量法，對于測定水分最為專一，也是測定水分最為準(zhǔn)確的化學(xué)方法；測微量水分。 終點(diǎn)判斷：過量一滴費(fèi)休試劑中的碘即會使體系呈現(xiàn)淺黃色 水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分

17、與食品結(jié)合程度（游離程度），表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高水分活度測定的意義：影響食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)；影響著食品保藏穩(wěn)定性 水分活度的測定方法：溶劑萃取法、擴(kuò)散法、水分活度測定儀法碳水化合物是食品中的主要熱量指標(biāo)，可影響食品的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和物化性質(zhì)，是食物色、香、味等感官品質(zhì)形成的重要物質(zhì)，是食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo) 。食品中碳水化合物的測定方法 v 間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測得的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計(jì)算出來的，通常以無氮抽提物或總碳水化合物來表示 v直接法： 物理法：

18、包括相對密度法、折光法、旋光法等 化學(xué)法：還原糖法、比色法、碘量法等 色譜法：紙層析、薄層層析、柱層析（包括GC、 HPLC、糖離子色譜等） 酶分析：葡萄糖氧化酶測定葡萄糖；-半乳糖脫氫 酶測定乳糖、半乳糖等 重量法：果膠、纖維素、膳食纖維素的測定方法 生物傳感器法：簡單、快速、可在線檢測。 食品中可溶性糖測定的一般程序：溶劑提取樣品純化排除干擾物質(zhì)測定可溶性糖的提取與澄清： 可溶性糖的測定一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。樣品預(yù)處理包括一般包括兩步：可溶性糖的提取 、提取液的澄清 常用提取劑：水（40-50）、70-75% 乙醇溶液 提取液制備的原則： 取樣量和稀釋倍數(shù)

19、要合適（一般使提取液中含糖量在 0.53.5 mg/mL) 含脂肪的食品須脫脂后再提取 含大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，宜用乙醇溶液提取 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2 鮮活產(chǎn)品，如谷物、薯類、果蔬等，應(yīng)避免提取過程中淀粉酶的水解（需先滅酶）提取液澄清目的：除去提取液中存在的干擾物質(zhì) 可能存在的干擾物：色素、蛋白質(zhì)、單寧、有機(jī)酸、 氨基酸、果膠質(zhì)、可溶性淀粉等 所選澄清劑的要求 (1) 能充分除去干擾物質(zhì) (2) 對被測糖分不改變其含量和理化性質(zhì) (3) 不干擾后面的分析測定常用澄清劑：中性醋酸鉛、CuSO4和NaOH溶液、堿性醋酸鉛中性乙酸鉛（最常用）：可除去蛋白質(zhì)、單寧、果

20、膠、有機(jī)酸等雜質(zhì)，但脫色力較差；乙酸鋅亞鐵氰化鉀：對除去蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差； 硫酸銅氫氧化鈉溶液：堿性條件下，銅離子使蛋白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)樣品，如乳品等； 堿性乙酸鉛：澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，但可能損失部分糖分、適用于深色糖漿、廢糖蜜等； 氫氧化鋁（鋁乳）：凝聚膠體、吸附能力強(qiáng)； 活性炭：吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對糖的損失較大，不常用其他消除干擾的方法：膜過濾或分離法去除色素、蛋白質(zhì)、淀粉、 果膠等大分子雜質(zhì) 還原糖法：還原糖（還原劑）+ 氧化劑（Cu2+、Fe3+、I2） 產(chǎn)物。 堿性銅鹽法 （直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法）一、直接滴

21、定法或費(fèi)林試劑法原理：堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀（酒石酸鉀鈉）深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物（加熱條件下，次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定）紅色的氧化亞銅（亞鐵氰化鉀）無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量 已知濃度的 Glu 標(biāo)液進(jìn)行標(biāo)定；結(jié)果表示為： “還原糖含量（以Glucose計(jì)）； n 不能直接以“1 mol Glu 6 mol Cu2+”直接計(jì)算，因?yàn)樗鼈冎g的反應(yīng)量之比不是準(zhǔn)確的“1：6”，且與反 應(yīng)條件直接相關(guān)。 其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡 便、快速，滴定

22、終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，有色素干擾。測定步驟 樣品處理：250mL；加入乙酸鋅、亞鐵氰化鉀溶液各5mL堿性酒石酸銅溶液標(biāo)定：準(zhǔn)取甲液和乙液各5 mL；Glu標(biāo)液滴定，記錄Glu標(biāo)液消耗體積 樣液預(yù)測：以待測樣液替代酒石酸銅溶液標(biāo)定時(shí)的Glu 標(biāo)液，其余操作與標(biāo)定相同。（為什么要預(yù)測？） 樣液測定：滴定前從滴定管中放入比預(yù)測時(shí)樣液消耗量 少0.5-1ml的樣液，其余操作同“樣液預(yù)測” 結(jié)果計(jì)算m1:10ml堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡糖糖的質(zhì)量,mg；m2:樣品的質(zhì)量,g;V:測定時(shí)平均消耗樣品溶液體積，ml;說明與討論 1、此法測得的是總還原糖量； 2、

23、在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得 到錯(cuò)誤的結(jié)果； 3、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀 鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低 ； 4、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因：一、可以加快還原糖與Cu2+ 的反應(yīng)速度；二、保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量.5、滴定時(shí)不能隨意搖動錐形瓶，更不能把其從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入溶液中； 6、樣品溶液預(yù)測的目的：一、本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求 (0.1%左右)，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加

24、以調(diào)整。二、通過預(yù)測保證正式測定在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作（與標(biāo)定操作一致），提高測定的準(zhǔn)確度； 7、影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果，因此標(biāo)定、預(yù)測、測定時(shí)均需控制上述 條件一致； 8、為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀。二、高錳酸鉀測定法 還原糖 + 堿性銅試劑（斐林試劑） Cu2O (沉淀) 用 KMnO4 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的 Fe2+，根據(jù)消耗KMnO4的mL數(shù)，計(jì)算Cu2O量，對

25、照檢索表查出糖含量 故1mol Cu2+相當(dāng)于1/5mol KMnO4方法和適用范圍：方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法；但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、需使用專用的檢索表，有色樣液也不受限制。總糖：在食品中具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量；在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉?？偺堑臏y定通常以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。 直接滴定法，原理：樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。 轉(zhuǎn)化糖：用稀酸或酶

26、對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶蔗糖 = 還原糖 * 0.95淀粉的測定：直鏈淀粉：可與碘生成深藍(lán)色絡(luò)合物 支鏈淀粉：與碘不能形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，現(xiàn)較淺的藍(lán)紫色 纖維素的測定：稱量法 、纖維素測定儀 、不溶性膳食纖維測定 果膠物質(zhì)的測定：稱量法 、 咔唑比色法脂肪的存在形式游離態(tài): 動物性脂肪和植物性油脂 結(jié)合態(tài): 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食（如焙烤食品、麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物等形成結(jié)合態(tài)測定脂類大多采用低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑萃取 常用的溶劑：無水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶劑等 乙醚沸點(diǎn)低（34.6），溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)。 現(xiàn)有食品

27、脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法都是采用乙醚作為提取劑。但乙醚易燃，可飽和2的水分，含水乙醚會同時(shí)抽出糖分等非脂成分，所以，實(shí)際使用時(shí)必需采用無水乙醚作提取劑，被測樣品也必須事先烘干。 乙醚滲入細(xì)胞中的速度與樣品的含水量有關(guān)。樣品很潮濕的話，乙醚不能滲入組織內(nèi)部。乙醚被水分飽和以后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出一部分脂類 石油醚具有較高的沸點(diǎn)（3545），吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，用它作提取劑時(shí)，允許樣品含有微量的水分。它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類 這兩種溶劑只能直接提取游離的脂肪。 對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂的結(jié)合后才能

28、提取。 氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對脂蛋白、磷脂的提取效率較高特別適用于水產(chǎn)品、家禽、 蛋制品等食品中脂肪的提取。 影響脂肪在不同溶劑中的溶解度的因素：脂肪酸的不飽和性、脂肪酸的碳鏈長度、脂肪酸的結(jié)構(gòu)、甘油三酸酯的分子構(gòu)型等可以采用醇類使結(jié)合態(tài)的脂類與非脂成分分離，它或者可以直接作為提取劑，或者可以先破壞脂類與非脂成分的結(jié)合，然后，再用乙醚或石油醚等脂肪溶劑進(jìn)行提取。常用的醇類有乙醇或正丁醇。樣品的預(yù)處理 ：固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎 過程中的溫度，防止脂肪氧化。 環(huán)境條件：樣品要干燥，溫度適中（溫度低 酶活力高，脂肪易降解；溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)）；較理想的方法是冷凍干

29、燥法 酸水解：針對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪的樣品。酸水解法不宜用于磷脂含量較高的食品。 脂類的測定方法（索氏提取法、酸水解法、羅茲-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法） 1、 索氏提取法（一）原理：將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。 粗脂肪殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等 （二） 適用范圍與特點(diǎn) 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。 此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長（4-16h）溶

30、劑用量大，需要專門的儀器 （索氏提取器） 。 測定方法 1、濾紙筒的制備 2、樣品處理：固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品25g（可取測定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品：稱取5.010.0g于蒸發(fā)皿中，加入海 砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95 105 烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。 3. 抽提：將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入 無水乙醚或石油醚（30-60 沸程），加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上 (夏天65，冬天80左右)

31、加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6-12小時(shí)，至抽提完全為止(用濾紙?jiān)?。 4. 稱重：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚（蒸餾），待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1 2 ml 時(shí)，在水浴上蒸干，再于100105 干燥 2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。 結(jié)果計(jì)算 脂肪()(m2-m1) / m×100 m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m1接受瓶的質(zhì)量，g；m樣品的質(zhì)量（如為測定水分后的樣品，以測定水分前的質(zhì)量計(jì)），g 操作時(shí)注意事項(xiàng)及說明1、樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果， 而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品 的濾紙筒一定要嚴(yán)

32、密，不能往外漏樣品，也但不要包得太 緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管， 否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 2、對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 3、抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。 4、乙醚中過氧化物的檢查方法：取6 ml乙醚，加10%的碘化鉀溶液2 ml，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，證明有過氧化物存在。 5、提取時(shí)水浴溫度不可過高，

33、以每分鐘從冷凝 管滴下 80 滴左右，每小時(shí)回流 6-12 次為宜， 提取過程應(yīng)注意防火。 6、抽提時(shí)，可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球在冷凝管上端，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也避免乙醚揮發(fā)在空氣中。 7、抽提是否完全的檢驗(yàn)，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。 8、在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，否則有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。 9、反復(fù)加熱，脂類因氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。 10、注意室內(nèi)通風(fēng)，乙醚是麻醉劑。酸水解法，原理：將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解， 使結(jié)合或

34、包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。適用范圍與特點(diǎn)：此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘 干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿， 當(dāng)只測定前者時(shí)，使測定值偏低。 本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭 化而影響測定精度。 羅茲哥特里法（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）適用于能在堿性溶液中溶解的乳制品 （一）原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇

35、溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。（二）測定方法：取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)；讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已稱重的燒瓶中， 蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱重。 巴布科克法和蓋勃法（測定乳脂肪） 原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 對含糖多的 乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大

36、，故不適宜。 其他方法 ：（一）氯仿甲醇提取法（適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。） （二）牛奶脂肪測定儀 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定 酸價(jià) 中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。 酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。 皂化價(jià) 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。 皂化價(jià)可對油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。 過氧化值 滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L）Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。碘價(jià)（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。 碘價(jià)在一定范圍內(nèi)

37、反映油脂的不飽和程度。 羰基價(jià)指每千克樣品中含醛類物質(zhì)的毫摩爾數(shù)。 用羰基價(jià)來評價(jià)油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗劣度的程度，具有較好的靈敏度和準(zhǔn)確性。 總羰基價(jià) 用比色法測定 蛋白質(zhì)系數(shù)：不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù) 蛋白質(zhì)水解：蛋白質(zhì)胨肽氨基酸 必需氨基酸：假設(shè)來寫一兩本書，鉀硫氨酸、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 蛋白質(zhì)測定方法 利用蛋白質(zhì)的共性：含氮量、肽鍵和折射率測定蛋白質(zhì)含量。 利用蛋白質(zhì)中特定基團(tuán)：（氨基酸殘基、酸性、堿

38、性、芳香基團(tuán)等）測定蛋白質(zhì)含量。 凱氏定氮法：通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量，由于樣品中含有少量非蛋白質(zhì)含氮化合物，故此法的結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量。 凱氏定氮法：常量法、微量法、半微量及經(jīng)改進(jìn)后的改良凱氏定氮法 凱氏定氮法可用于所有動物性、植物性食品的蛋 白質(zhì)含量測定，但因樣品中常含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉、含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故常將測定結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)。 常量凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出， 而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。 然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再

39、以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。實(shí)驗(yàn)試劑 硫酸銅 硫酸鉀 硫酸 40 g/L硼酸溶液 混合指示劑：1 g/L甲基紅乙醇溶液與1g/L甲基藍(lán)乙醇溶 液，臨用時(shí)按2:1的比例混合?；? g/L甲基紅乙醇溶液與 1 g/L溴甲酚綠乙醇溶液，臨用時(shí)按1：5的比例混合 400 g/L氫氧化鈉 0.1molL鹽酸 標(biāo)準(zhǔn)溶液實(shí)驗(yàn)步驟1. 樣品消化 NCOC + H2SO4（催化劑、煮沸）（NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O 先小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化、泡沫消失后，大火消化至溶液呈藍(lán)綠色，繼續(xù)加熱0.5h，冷卻至室溫。 硫酸具有脫水性，使有機(jī)物脫水后被炭

40、化為碳、氫、氮 。硫酸又具有氧化性，將有機(jī)物炭化后的碳化為二氧化碳，硫酸則被還原成二氧化硫，二氧化硫使氮還原為氨，本身則被氧化為三氧化硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。 加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又 會引起已生成的銨鹽發(fā)生熱分解而造成損失 硫酸銅：催化劑；可以指示消化終點(diǎn)的到達(dá)；下一步蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑 有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色。2. 中和、蒸餾 2NaOH +（NH4）2SO42NH3+Na2SO4 + 2H2O 加NaOH直至溶液深藍(lán)色（Cu(OH)2），加奈氏

41、試劑檢查，如無紅棕色物質(zhì)生成表示蒸餾完成。3. 吸收 2NH3 + 4H3BO3（NH4）2B4O7 + 5H2O 硼酸溶液中加入23滴混合指示劑4. 滴定 （NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl2NH4Cl + 4H3BO3溶液由藍(lán)色變微紅即為終點(diǎn)。 結(jié)果計(jì)算 式中：c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L；V1空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)液量，mL；V2試劑滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)液量，mL ；m樣品質(zhì)量，g ；0.014氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；F蛋白質(zhì)系數(shù) 注意事項(xiàng) （1）所用試劑用無氨蒸餾水配制。 （2）消化過程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進(jìn)消化完全。 （3）若樣品含脂肪

42、或糖較多時(shí)，應(yīng)注意發(fā)生的大量泡沫，加少量辛醇、液體石蠟或硅消泡劑，防止其溢出瓶外，并適當(dāng)控制熱源強(qiáng)度。 （4）若樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入 300 g/L 過氧化氫 2-3 ml 后，再加熱。 （5）硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。也是蒸餾時(shí)樣品液堿化的指示劑 ，若所加堿量不足，分解液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，需再增加其用量。 （6）若取樣量較大，如干試樣超過 5 g，可按每克試樣 5 ml 的比例增加硫酸用量。 （7）消化時(shí)間一般約4小時(shí)即可，消化時(shí)間過長會引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化 30 min 即可。但當(dāng)含有特 別難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸或

43、組氨酸時(shí)，消 化時(shí)間需適當(dāng)延長，因?yàn)檫@兩種氨基酸中的氮在短時(shí)間內(nèi)不易消化完全，往往導(dǎo)致總氮量偏低。有機(jī)物如分解完全，分解液呈藍(lán)色或淺綠色。但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。 （8）蒸餾過程應(yīng)注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢， 先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端 的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。 （9）硼酸吸收溫度不應(yīng)超過 40 ，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中。 （10）混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色 ，在酸性溶液中呈紅色 氨基酸態(tài)氮的測定：雙指示劑甲醛滴定法；電位滴定法雙指示劑甲醛滴定法 原理

44、：氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。 方法特點(diǎn)及應(yīng)用：此法簡單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測定發(fā)酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。 試劑： 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色 0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性紅50%乙醇溶液 0.1%mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

45、操作方法：移取含氨基酸約2030mg的樣品溶液2份，分別置于250ml 錐形瓶中，各加50ml 蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅試劑， 用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K 點(diǎn)；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20ml，搖勻， 靜置1分鐘，用0.1ml/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為 終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的堿液ml數(shù) 電位滴定法，原理：根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制滴定終點(diǎn) 儀器：酸度計(jì)（附磁力攪拌器）酸度計(jì)的使用實(shí)驗(yàn)步驟 n（1）標(biāo)準(zhǔn)緩沖液配制：pH=4.00 標(biāo)準(zhǔn)緩沖

46、溶液苯二甲酸氫鉀；pH=6.86 標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液磷酸二氫鉀和磷酸氫二鈉；pH=9.18 標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液四硼酸鈉。 n (2）酸度計(jì)校正 （3）未知液測定試驗(yàn)步驟 吸取含氨基酸約20mg的樣品溶液，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0 mL燒杯中，加60 mL水，開動磁力攪拌器， 用0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度 計(jì)指示pH 8.2（記下消耗0.05 mol/L氫氧化 鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量） 加入10.0 mL甲醛溶液，混勻。再用0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)的溶液繼續(xù)滴定至pH 9.2，記下消耗0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 的毫升數(shù) 同時(shí)

47、取80 mL水，先用0.05 mol/L氫氧化鈉 溶液調(diào)節(jié)至pH為 8.2，再加入10.0 mL甲醛溶 液，用0.05 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至 pH 9.2，做試劑空白試驗(yàn) 在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的指標(biāo)。 通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分 （總灰分） 灰分的類型：水溶性灰分：反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。 水不溶性灰分：酸溶性灰分反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷 酸鹽的含量。

48、酸不溶性灰分反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來 存在的微量SiO2的含量。 灰分測定的意義 考察食品的原料及添加劑的使用情況, 灰分指標(biāo)是一項(xiàng)有效的控制指標(biāo)。 反映動物、植物的生長條件。 生產(chǎn)明膠、果膠類膠制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。 總灰分的測定，原理：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒 (500-600) ，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重， 計(jì)算出樣品總灰分的含量 灰化容器坩堝：素瓷坩堝：耐高溫可達(dá) 1200，內(nèi)壁光滑、耐酸、價(jià)格低廉；耐堿性差，溫度驟變時(shí)，易炸裂破碎 鉑坩堝：耐高溫達(dá)1773，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐HF，吸濕性小，價(jià)格昂貴，要有專人保管，免丟失。使用不當(dāng)會腐蝕或發(fā)脆?；一?/p>

49、作步驟1、瓷坩堝的準(zhǔn)備：用4倍體積的鹽酸煮12小時(shí)，洗凈晾干，氯化鐵和藍(lán)墨水寫編號，500550灼燒1小時(shí)，移至爐口冷卻到200，移至干燥器，冷卻，稱重，灼燒30分鐘，至衡量。2、樣品預(yù)處理：水浴蒸干或烘箱烘干樣品。含水分較多的樣品，先制備成 均勻樣品，水分含量較少的固體樣品，粉碎均勻后可直接稱取、炭化。 3、碳化：置于電爐或煤氣燈，半蓋坩堝蓋，小心加熱碳化至無黑煙。對易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)行炭化4、灰化：堝蓋斜依在干鍋口。炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口， 稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，500550灼燒1小時(shí)，移至爐口冷卻到200

50、，移至干燥器，冷卻，稱重，灼燒30分鐘，至衡量。加速灰化的方法 （5）樣品初步灼燒后，取出、冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使殘灰充分濕潤（不可直接灑在殘灰上，以防 殘灰飛揚(yáng)損失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來，把玻璃棒上粘的東西用水沖進(jìn)容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至 120 130烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。 經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速C?；一Ｒ部杉尤?10 (NH4)2CO3 等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。這些物質(zhì)的添加不會增加殘灰的 質(zhì)量，灼燒后完全消失。

51、 糖類樣品殘灰中加入硫酸，可以進(jìn)一步加速； 加入 MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間，但產(chǎn)生了MgO會增重，也應(yīng)做空白試驗(yàn)； 添加MgO、CaCO3 等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋， 應(yīng)做空白試驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兪箽埢以鲋亍?說明： 從干燥器中取出冷卻的坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)應(yīng)讓空氣緩緩進(jìn)入，以防殘灰飛散； 灰化后的殘?jiān)闪糇鰿a、P、Fe等成分的分析； 用過的坩堝，應(yīng)把殘灰及時(shí)倒掉，初步洗刷后，用粗HCl （廢）浸泡1020分鐘，再用水沖刷

52、洗凈； 測定值（）中小數(shù)至少保留一位小數(shù)； 測定食糖中總灰分可用電導(dǎo)法，簡單、迅速、準(zhǔn)確，免泡沫的麻煩水溶性灰分 = 總灰分 - 水不溶性灰分 酸不溶性灰分測定：取水不溶性灰分或總灰分的殘留物，加入25 ml 0.1 mol/L的HCl，放在小火上輕微煮沸，用無灰濾紙過濾后，再用熱水洗滌至不顯酸性為止，將殘留物連同濾紙置坩堝中進(jìn)行干燥、炭化、灰化，直到恒重。 食品中的幾種酸度 總酸度食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，又稱可滴定酸度。 有效酸度被測溶液中H+ 的濃度。反映已離解酸的濃度，常用pH值表

53、示。其大小由pH計(jì)測定。 pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)； 活度強(qiáng)電解質(zhì)因其總離子濃度高，離子間的 力大，參加化學(xué)反應(yīng)的有效濃度要比它的實(shí)際濃度低，所以，活度濃度 揮發(fā)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。 牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）；真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度） 牛乳 oT指滴定100 ml牛乳樣品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 數(shù)，或滴定 10 ml 樣品，結(jié)果再乘10。 新鮮牛乳的酸度常為16 18 oT按照pH4.

54、5把食品分為酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比較少見，食品大多pH<7，由于腐敗微生物酶系在pH5.5左右時(shí)，會受到抑制，而大多數(shù)酶蛋白等電點(diǎn)在4.5附近，因而在殺菌工藝 技術(shù)上，就有所不同，一般pH4.5以下的食品常用常壓殺菌或巴氏殺菌，pH4.5以上的用常壓殺菌或高壓殺菌 。 酸度測定的意義 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性； 食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞 的一個(gè)重要指標(biāo)； 利用食品中有機(jī)酸的含量和糖含量之比，可判 斷某些果蔬的成熟度。 總酸度的測定（滴定法） 原理：用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=8.2，指示劑 顯紅色) 時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。反應(yīng)式RCOOH+NaOHRCOONa+H2O 操作方法 樣液的制備：固體樣品粉碎；混合均勻含CO2 的飲料、酒類，要先除CO2 ；調(diào)味品及不含CO2 的飲料、酒類，直接取樣；咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜；固體飲料，加水研磨，定容，過濾。 測定 ：滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至淺（微）紅色且 30 秒不褪色。記錄消耗的 NaOH 量。 （3）計(jì)算：因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度的測定結(jié)果通 常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以