高中生物-1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件-新人教版選修1

1、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量課題三課題三1 1、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。乳酸桿菌常用于制作酸奶。乳酸桿菌掃描電鏡圖 （2 2）亞硝酸鹽）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉) )為白色粉末，為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.

2、30.30.5g0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g3g時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。（3 3）腌制條件）腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。食鹽的用量。 : :泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。形體美觀的為佳。 : :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。 : :壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸

3、入壇蓋內(nèi)壁）的內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 : :用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。砂響、音破的質(zhì)次。泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水的質(zhì)量有直接泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水的質(zhì)量有直接影響，故泡菜壇應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分影響，故泡菜壇應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：方法如下：（2 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和鹽。食糖和鹽。3 3、材料、材料 （1

4、1） 各類蔬菜均可，一般用白菜、包菜、各類蔬菜均可，一般用白菜、包菜、 黃黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。2 2、設(shè)備及用品、設(shè)備及用品泡菜壇、菜刀、砧板泡菜壇、菜刀、砧板成品成品測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量加入調(diào)味料，加入調(diào)味料，裝壇裝壇發(fā)酵發(fā)酵稱取稱取食鹽食鹽配置配置鹽水鹽水泡菜泡菜鹽水鹽水修整，洗滌，修整，洗滌，晾曬切分成晾曬切分成條狀或片狀條狀或片狀選擇原料選擇原料5 5、步驟、步驟 將要腌制菜洗凈并切成將要腌制菜洗凈并切成3 34cm4cm長(zhǎng)的小塊，長(zhǎng)的小塊，把泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。鹽把泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。鹽水中水中，。新。

5、新鮮蔬菜裝至鮮蔬菜裝至，再加入香辛料。然后加鹽，再加入香辛料。然后加鹽水直至沒過(guò)蔬菜。如果希望發(fā)酵得快些，可水直至沒過(guò)蔬菜。如果希望發(fā)酵得快些，可將蔬菜在開水中浸將蔬菜在開水中浸1 1分鐘后再入壇，再加上分鐘后再入壇，再加上一些白酒。將一些白酒。將，防止外界空氣，防止外界空氣進(jìn)入，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)進(jìn)入，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。而境。而。 泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。時(shí)間。 1 1、加入白酒有什么

6、作用？、加入白酒有什么作用？思考：2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？結(jié)果？3 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜是怎么形成的？ 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺鹽酸萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比化鋇、亞硝酸

7、鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等色管、榨汁機(jī)等（1 1）配置溶液）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱?。悍Q取0.40.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml體體積分?jǐn)?shù)為積分?jǐn)?shù)為2020的鹽酸中，避光保存的鹽酸中，避光保存N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱?。悍Q取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺鹽萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于酸鹽，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液：稱取：稱取0.100.10克于硅膠干燥器中干燥克于硅膠干燥器中干燥2424小時(shí)的亞硝小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至酸

8、鈉，用水溶解至500ml500ml，再轉(zhuǎn)移，再轉(zhuǎn)移5ml5ml溶液至溶液至200ml200ml容量瓶，容量瓶，定容至定容至200ml200ml 提取劑提取劑：分別稱?。悍謩e稱取5050克氯化鎘、氯化鋇，溶解于克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml1000ml蒸餾水中，蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)用鹽酸調(diào)節(jié)pHpH至至1 1。氫氧化鋁乳液和。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。的氫氧化鈉溶液。（2 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取用移液管吸取、亞亞硝酸鈉溶液硝酸鈉溶液，分別置于，分別置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作為空白對(duì)照。并分別

9、加支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入入對(duì)對(duì)氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置，混勻，靜置3 35 5分鐘后，再分別加入分鐘后，再分別加入 N-1N-1萘萘基乙二胺鹽酸鹽溶液基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至，加蒸餾水至，混勻，觀察混勻，觀察亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。顏色的梯度變化。（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.40.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100ml100ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾蒸餾水、水、

10、 ，混勻，再加入，混勻，再加入40ml40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至水定容至500ml500ml后，立即過(guò)濾。將后，立即過(guò)濾。將60ml60ml濾液轉(zhuǎn)移至濾液轉(zhuǎn)移至100ml100ml容量容量瓶中，加入氫氧化鋁瓶中，加入氫氧化鋁乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，過(guò)濾。，過(guò)濾。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml50ml比色管中，將比色管比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟做好標(biāo)記。按步驟2 2的方法分別加入的方法分別加入N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50m

11、l50ml，混勻，靜置，混勻，靜置1515分鐘后，分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2 2天測(cè)一次，天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。將結(jié)果記錄下來(lái)。通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測(cè)定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測(cè)定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第3 3 天、第天、第5 5天、第天、第7 7 天、第天、第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分別對(duì)食

12、鹽濃度為天分別對(duì)食鹽濃度為4%4%、6%6%、8%8%的的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，我們得泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，我們得到以下數(shù)據(jù)：到以下數(shù)據(jù)：從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在5d5d或或7 d7 d的的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到時(shí)間達(dá)到13d13d左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)

13、。 這是因?yàn)?，發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很這是因?yàn)?，發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，如快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，如此同時(shí)，蔬菜中的酚類和維生素此同時(shí)，蔬菜中的酚類和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)看，生成的亞硝酸鹽大于被還酸鹽氧化，但總體來(lái)看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持酸鹽的含量會(huì)逐漸上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的

14、環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。 招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量：招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量： 一是腌酸菜時(shí)放點(diǎn)維生素一是腌酸菜時(shí)放點(diǎn)維生素C或防腐劑苯甲酸，或防腐劑苯甲酸，推薦量為推薦量為1公斤蔬公斤蔬菜加入維生素菜加入維生素C 400毫克或苯甲酸毫克或苯甲酸50毫克，其阻斷率不但可達(dá)毫克，其阻斷率不但可達(dá)8095，還可使腌制食品不長(zhǎng)霉菌、不易變質(zhì)、無(wú)酸腐異

15、味，還可使腌制食品不長(zhǎng)霉菌、不易變質(zhì)、無(wú)酸腐異味，另外，還可視個(gè)人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已另外，還可視個(gè)人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被證實(shí)可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降被證實(shí)可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；低； 二是做泡菜的原料要新鮮，鹽要放夠量，要腌透，腌制過(guò)程不要二是做泡菜的原料要新鮮，鹽要放夠量，要腌透，腌制過(guò)程不要碰到水或油，避免污染。碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜時(shí)千萬(wàn)不能圖新鮮，要保證腌制時(shí)間，切勿過(guò)早食用三是吃泡菜時(shí)千萬(wàn)不能圖新鮮，要保證腌制時(shí)間，切勿過(guò)早食用。根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜在腌制的天后亞硝酸鹽含

16、量逐漸升高，根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜在腌制的天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，天后達(dá)到最高峰，天后開始緩慢衰減，天后達(dá)到最高峰，天后開始緩慢衰減，20天后基本消失，天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的時(shí)間超過(guò)一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就可控因此，只要泡菜腌制的時(shí)間超過(guò)一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內(nèi)。制在安全的食用范圍內(nèi)。 四是要注意挑選腌制蔬菜的品種，多選擇那些肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐貯藏，四是要注意挑選腌制蔬菜的品種，多選擇那些肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐貯藏，不怕壓、擠的品種，不怕壓、擠的品種，如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，容

17、易腐爛，如白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制；還有一些蔬菜含有大量纖維素亦應(yīng)西紅柿、生菜等就不宜腌制；還有一些蔬菜含有大量纖維素亦應(yīng)少用，如韭菜一經(jīng)腌制易出水分，風(fēng)味不佳。少用，如韭菜一經(jīng)腌制易出水分，風(fēng)味不佳。酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，細(xì)菌，乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌厭氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸30353035，通，

18、通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，酒接種，酒精含量控制在精含量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)氧呼乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件常溫，無(wú)氧條件pHpH檢測(cè)，亞硝酸檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法鹽的檢測(cè)方法 比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過(guò)程及條件比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過(guò)程及條件酶、無(wú)氧酶、無(wú)氧 果酒的制作主要利用的是果酒的制作主要利用的是果醋的制作利用的是果醋的制作利用的是腐乳的制作利用的主要是腐乳的制作利用的主要是泡菜的制作利用的是泡菜的制作利用的是 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是單一的組分，而是。白色