食堂工勤人員培訓(xùn)講義_1809

1、.田壩鎮(zhèn)教育管理中心2015 年 9 月食堂工勤人員培訓(xùn)講義主講人：羅昌錄.一、食堂設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程1 、地面：地面應(yīng)無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)（不得設(shè)置明溝并有防鼠網(wǎng)）。2、墻壁：墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并貼 1.5m 以上的瓷片墻裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的墻裙應(yīng)貼到墻頂。門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。3、屋頂與天花板：天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。4、三防設(shè)施：有相應(yīng)足夠數(shù)量的防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。5、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程絞肉機(jī)要有專人專

2、管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長(zhǎng)，操作時(shí)精神要集中，不能麻癖大意。使用前應(yīng)對(duì)絞肉機(jī)做全面檢查，檢查各傳動(dòng)部件是否有障礙物，各潤(rùn)滑位置是否加注潤(rùn)滑油， 各安全防護(hù)裝置是否可靠， 出嘴刀片是否完好，有無松動(dòng)，絞肉機(jī)是否清潔干凈。啟動(dòng)開關(guān)時(shí)手上不能有水。先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機(jī)時(shí)間不能過長(zhǎng)，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)” ，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機(jī)。添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。進(jìn)肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細(xì)

3、條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞肉機(jī)時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電.事故或燒壞電機(jī)。發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維修。6、蒸飯柜安全操作規(guī)程（1）作業(yè)前的安全操作、作業(yè)人員操作前須經(jīng)過安全培訓(xùn)合格后方可操作。、作業(yè)前先檢查蒸飯柜的電源線路、 檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進(jìn)水正常后，如不在安全線上應(yīng)及時(shí)檢查進(jìn)水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態(tài)，保持水位處于安全線上。、檢查有無漏水、漏氣，設(shè)備各個(gè)活動(dòng)部位是靈活，周圍有無

4、障礙物阻塞，及時(shí)清理。（ 2）作業(yè)中的安全要求、根據(jù)所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時(shí)間。、蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進(jìn)行預(yù)熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓，（應(yīng)注意身體千萬不可正對(duì)蒸飯柜及其門縫，應(yīng)使身體側(cè)對(duì)門避開門縫并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯柜。 ）然后再打開門放入要蒸制的食品，關(guān)閉柜門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱工作。、蒸飯柜工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。、蒸飯柜工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷；不可用清水清洗，以免觸電。、蒸制食品熟后，泄壓取物，關(guān)閉電源或蒸汽閥門， （視所蒸制的食品是否需要燜制而

5、決定是否應(yīng)立即取出），取出食品時(shí)應(yīng)注意身體千萬不可正對(duì)蒸飯柜及其門縫， 應(yīng)使身體側(cè)對(duì)門避開門縫并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯柜。緩緩打開門鎖，讓蒸.飯柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時(shí)戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止?fàn)C傷。、出現(xiàn)故障或危險(xiǎn)情況應(yīng)馬上關(guān)閉電源， 立即告知上級(jí)主管人員及專業(yè)維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。運(yùn)行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、 誤動(dòng)作和操作失靈等情況， 要及時(shí)切斷電源，迅速上報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人，盡快排除故障和隱患。工作中突然斷電時(shí)， 將開關(guān)置于關(guān)閉狀態(tài)， 重新工作前檢查是否正常。（ 3）作業(yè)后的安全保養(yǎng)及要求、工作結(jié)束后，必須先關(guān)閉電源。、蒸飯柜側(cè)下方缷壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通

6、道， 切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。、浮球閥應(yīng)經(jīng)常檢查是否正常及進(jìn)水是否暢通， 如發(fā)現(xiàn)進(jìn)水處結(jié)垢、堵塞應(yīng)盡快進(jìn)行處理，以免造成缺水干燒。、每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積， 引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。、如遇結(jié)垢（不可用尖利硬物來鏟除水垢）可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸 15 分鐘，浸泡 1 小時(shí)，再煮沸 15 分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。、清潔機(jī)體外圍及機(jī)底時(shí)不可用噴水管進(jìn)行清洗， 以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險(xiǎn)。、若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停

7、止使用！并更換相同規(guī)格型號(hào)的電源引線后方可繼續(xù)使用。長(zhǎng)期或放長(zhǎng)假不使用或進(jìn)行維修時(shí)必須切斷總電源、 放盡箱底余水并擦拭干凈。.7、馬鈴薯削皮機(jī)使用規(guī)程該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)土豆去皮機(jī)使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長(zhǎng)，戴工作帽；機(jī)械啟動(dòng)前，必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好無損，有無異常；啟動(dòng)后必須觀察12 分鐘，使運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用；土豆的投放量不能超過桶體的三分之一，過多會(huì)卡死電動(dòng)機(jī)；投入土豆的同時(shí)，打開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，

8、打開土豆出口門；原料進(jìn)口，嚴(yán)禁用手接觸運(yùn)行的機(jī)械；使用接受后，先關(guān)閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時(shí)嚴(yán)禁將水沖入電器設(shè)備上，以免進(jìn)水受潮，發(fā)生漏電或短路；若發(fā)現(xiàn)漏電等異?，F(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，通報(bào)上級(jí)主管處理，不得私自開機(jī)維修；二、安全常識(shí)1、凡是發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病。2、當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。3、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病（細(xì)菌性食物中毒一.般也在幾小時(shí)至48h 內(nèi)發(fā)?。?、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人。5、發(fā)病曲線呈現(xiàn)

9、突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。6、病源相同，患者的臨床癥狀也基本相同。7、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：多數(shù)以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱； 潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)；有較明顯的季節(jié)性，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。三從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)（）健康證明管理：建立從業(yè)人員健康管理制度；每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。（）動(dòng)態(tài)健康管理：

10、 從業(yè)人員有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）手部管理：從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。從事面點(diǎn)制作的人員還要做到： 進(jìn)入面點(diǎn)加工間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣和洗手。四、衛(wèi)生習(xí)慣.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動(dòng)物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位

11、后。 9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)( 如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) ) 后。2、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。五食品制作供應(yīng)安全常識(shí)（）原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上， 已盛裝食品的容器不得直接置于地上， 避免污染。（）容器、工具、水池區(qū)分：生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志 , 砧板立式存放，達(dá)到清潔，無霉斑；蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，要有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（）烹飪加工：食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)

12、間不超過 2 小時(shí)。（）備餐供餐：進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；食品須在不高于100C或高于 600C的環(huán)境下存放，在100C 至 600C環(huán)境下存放不得超過24 小時(shí)；銷售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時(shí)間不少于48 小時(shí)。.（）再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。六高風(fēng)險(xiǎn)食品（）豆?jié){、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆?jié){后仍然還有部分殘留，只有經(jīng)過高溫煮熟后才會(huì)消除，否則，會(huì)引起惡心、嘔

13、吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是，豆?jié){中還含有一種皂毒素，只有在 100C 的時(shí)候才能分解。而在一般的加溫過程中，皂毒素極易膨脹而出現(xiàn)泡沫浮在豆?jié){表面， 這只是煮熟的一種假象， 要等到豆?jié){完全煮熟后才能飲用， 否則，未經(jīng)分解的皂毒素進(jìn)入人體后會(huì)刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調(diào)時(shí)應(yīng)燒透， 因?yàn)闆]燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特別是正在長(zhǎng)身體的青少年經(jīng)常吃沒有熟透的黃豆芽會(huì)影響他們的生長(zhǎng)發(fā)育， 使其生長(zhǎng)速度變得緩慢或出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)代償性胰臟肥大等。 這是因?yàn)辄S豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質(zhì)，只有在 100的高溫下病菌才能被破壞殺死。（）涼菜 : 按照國(guó)

14、家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定 , 嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜。（）發(fā)芽馬鈴薯 : 因?yàn)轳R鈴薯發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵素 （又稱茄堿）的毒素。質(zhì)量好的馬鈴薯每 100 克中只含龍葵素 10 毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加 50 倍或更多。對(duì)于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、 發(fā)青的部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除。 如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，就不宜食用。（）四季豆 : 四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。 秋季霜降以后收獲的四季豆， 或者儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)的四季豆， 或者炒得不夠熟透的四.季豆，都可能引起食物中毒。這是因?yàn)樗募径购性磉?dai) 和血球凝集素，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺

15、激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質(zhì)經(jīng)冰箱冷凍后其毒性還會(huì)顯著提高。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用后14 小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。（）剩菜剩飯 : 產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類物質(zhì)）結(jié)合會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理： 首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細(xì)菌殺死就 OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進(jìn)去，細(xì)菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。七餐具用具（）餐具用具清洗餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。（）餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，學(xué)生共用餐具應(yīng)每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進(jìn)行，采用蒸汽消毒的時(shí)間要達(dá)到 15 分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸