食堂管理方案(總)

1、.職工食堂管理案一、總則1、提高公司食堂工作質量，構建伙食質量監(jiān)督控制體制，使公司的員工福利措施得到全面落實，在全體員工中樹立公司的良好形象。2、使公司預算中的食堂福利費用得到有效管理和控制，建立健全食堂費用管理機制，整改伙食福利費用使用上的不合理想象，為公司的開源節(jié)流做出貢獻。3、規(guī)食堂工作各項操作規(guī)程，通過對炊事員行為考評和績效考核的式加大食堂衛(wèi)生質量面的管理力度，杜絕員工病從口入的現(xiàn)象發(fā)生。二、管理機制（一）用餐環(huán)境的管理1、餐廳衛(wèi)生由廚房負責安排廚工每天早上、中午兩次清洗、清潔，包括地面、臺凳、設施用具等。2、由廚房負責安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進行大掃除。3、建立用

2、餐管理制度 ，對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進行約束，并對違紀者進行相應的處罰。4、安排 1 名值勤員每天每餐對員工用餐的紀律（包括刷卡、排隊打菜秩序、用餐過程衛(wèi)生紀律等）進行維持。z.5、明顯標示一菜單、用餐時間、窗口及注意事項等，貼用餐宣傳標語，倡導健康飲食、文明用餐文化。（二）廚房工作人員的管理1、根據目前公司用餐總人數情況，聘請烹任技術過硬和有廚房管理經驗、有職業(yè)道德、誠實忠厚的廚師1 名，負責廚房具體工作的安排、指導、監(jiān)督與管理；另聘請有廚房工作經驗、能吃苦耐勞、服從工作安排、個人衛(wèi)生形象佳、身體健康的廚工3 名，協(xié)助廚師完成廚房具體的工作任務。2、所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽，

3、并格要求工作著裝的管理，格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)與要求。3、將建立廚房工作管理制度，對各項廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標準等進行規(guī)與要求。4、制訂廚房工作人員崗位職責，明確工作的義務與責任，每月進行工作考核，平時進行工作的監(jiān)督與獎懲，格廚房工作人員日常的工作管理。5、明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導、職業(yè)道德與團隊合作的教育培訓。（三）食堂用餐人員的統(tǒng)計與管理1、每月 28 日前由辦公室將下月固定用餐人員交至食堂管理處，并按將餐費預存入餐卡，于30 日前發(fā)至職工本人。2、如公司有大型活動 （培訓、開會等）或人員有大量變動時，需提前一天通知食堂負責人。z.3、所有職工用餐時必須使用本人的餐

4、卡由廚房工作人員進行刷卡可用餐，廚房工作人員有權拒絕為任無餐卡的人員打菜飯。4 、辦公室應及時退回離職人員的飯卡或為新進職工辦理飯卡，食堂管理處將按餐卡的刷卡記錄統(tǒng)計每天實際用餐的總人數，并根據用餐總人數統(tǒng)計的結果進行食品的定量采購。（四）員工用餐管理案一：早餐自費，午餐公司全部補貼形式1、早晚就餐實行成本合算，由食堂管理員安排一的食譜避免每天都一樣的飯菜。2、午餐全部補貼，食堂必須保證二菜一湯。3、實行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜。優(yōu)點：公司可以無形中省招待費缺點：補貼太多案二：早餐、午餐職工飯費全部補貼一半的形式1早晚就餐實行成本合算，由食堂管理員安排一的食譜避免每天都一樣的飯菜2午餐就

5、餐按個人補貼的形式。午餐按10 元定額付費的形式，個人承擔50% ，公司補貼 50% ，食堂必須保證兩菜一湯。3、實行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜。優(yōu)點：職工能吃到可口的飯菜缺點：有點浪費（五）食堂外來人員用餐管理1、由接待部門填寫用餐申請表（包括所吃的飯菜、煙酒、價格及陪客領導）由主管領導簽字。z.2、 簽字后的用餐申請表交食堂負責人安排用餐。3、 用餐后接待領導必須簽字。（六）食品采購及驗收管理1、采購費用由食堂管理負責人根據市場及用餐人數情況進行調配與控制，以確保食品采購的定量和品質，每月由財務科提供當月的伙食費用分類統(tǒng)計報表，以便對食堂的費用進行更合理的調配管制。2、原則上大米、食油

6、、調料等由食堂負責人選擇固定供應商采購或批量采購，由財務科統(tǒng)一支付費用，特殊情況視情而定。3、財務科于每月定期一次性支付給食堂負責人肉、素菜食品的采購費用， 再由負責人根據實際情況聯(lián)系相關供應商采購送菜。4、食堂管理負責人每月初到財務科核報上月食堂所有的采購費用，并收集整理好上月的費用分類統(tǒng)計數據。5、食堂所有食品均必須經過廚房負責人、廚師或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收，并開具驗收單可入倉報帳。6、所有采購回來的食品必須經過數量的清點、重量的過秤、品質的評定認可可開具驗收單收貨，對數量不足的應予扣減，品質不良的應視情予以退換或折價處理。7、將制定食品驗收標準作為食品驗收的參照依據，驗收

7、人員必須按照有關的驗收標準進行驗收。（七）食品的儲放與管理：1、所有的大米、食油、調料、干菜類、副食品等驗收后統(tǒng)一z.入食堂食品倉，食品倉由食堂負責人指定人員負責日常的管理，所有食品的領出必須由廚師簽單領出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。2、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。3、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫的通風與干燥，預防食品的混雜變質和污染、發(fā)酶、腐爛等。4、由廚師每天下午向食品倉管理員領出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根據實際情況減少相應的發(fā)放量，格控制過多的食品留在廚房，以免變質或流失。5、

8、所有的鮮菜類即簽收即領出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。6、生、熟類食品必須格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋三、其他管理：1、廚房必須得到有效的管理。1) 每天必須對廚房的地面、 廚具、桌柜設備等進行定時的清洗；2) 所有的廚房工作人員必須按規(guī)穿著工作衣帽及保持個人衛(wèi)生；3) 制定烹飪作業(yè)管理規(guī) ，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質量；z.4) 所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī) ，確保員工吃到放心的食物；2、員工用餐的餐具、 用具、廚具等必須得到格和有效的管制。1) 所有的餐具必須 100% 經過三級格的清洗流程（即泡、

9、洗、沖）及經過不少于 2 小時 90 以上的高溫消毒處理；2) 建立食堂廚具設備清單 ，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設備，并統(tǒng)一妥善存放；3) 如有可能，所有員工每年應經過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止部傳染性疾病的傳播；3、食堂工作人員素質必須得到有效的提高及有效的管理其工作。1)適當提高廚房工作人員的薪酬待遇，聘請烹飪手藝好又懂得食堂管理的正規(guī)廚師，來主管廚房的日常工作；2) 廚房的工作人員必須經過間隔不超過半年 （一般為每年的 3月及 9 月份）的定期健康體檢，有良好的個人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干；3) 所有的廚房工作人員必須樹

10、立以 “ 為員工提供優(yōu)質的食物與服務 ”的工作觀念；4) 對所有的廚房工作人員進行規(guī)管理，加強對其工作的要求、指導、檢查、監(jiān)督，建立食堂工作人員工作考核獎懲制度；4、開餐的時間及份量的分配必須合理的掌握好。z.1)適時掌握好買菜、 抄菜及煲湯的時間， 確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用；2) 根據用餐的人數，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象；3) 了解每天實際用餐的人數，算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費；4) 根據每天的實際用餐人數及一定的參照標準來采購適量的食物，避免不足或浪費；5) 參考份量的標準給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費和平等；5、食物的質量必須得

11、到格有效的管理，確保員工飲食健康。1)所有采購回來的食物生料必須經過一定標準的檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味變色等；2) 如有可能應建立穩(wěn)定的供應商，對供應商進行有效的管理，以確保食物供應的安全；3) 規(guī)對食物的配送、儲存及粗細加工，以確保食物生料的質量；4) 根據健康飲食營養(yǎng)的需要來選擇與搭配員工的食物菜譜；5) 提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營養(yǎng)等；6) 提高員工湯飲的質量及營養(yǎng)；7) 盡可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要；6、食堂應在條件可的圍盡可能為員工提供良好的飲食服務。z.1)每為員工定期公布一的菜單；2) 設置員工意見簿，讓員工可以對食堂的衛(wèi)生、管理

12、、食物菜色等多提意見，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡最大的可能做到讓絕大多數員工滿意；3) 為員工提供優(yōu)質的早餐、中餐及為加班的員工提供服務；4) 如條件可，逢年過節(jié)定期為員工加餐，加餐標準一般為5元/ 人；7、規(guī)伙食成本的控制與管理。1)充分利用各種現(xiàn)有設備，合理使用水、 電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費和損壞，杜絕流失等；2) 大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應盡可能選擇批量供應，在品質確保的基礎上降低采購的成本；3) 肉類、蔬菜等鮮類食物亦應盡可能固定供應，以確保質量及降低成本；4) 對所有食物的采購建立規(guī)的計劃申購、適時配送、數量檢查、質量驗收、開單入倉、規(guī)儲放、收發(fā)入帳

13、、定期盤存（每月底）等管理制度；8、員工伙食的管理、監(jiān)督與支持。1)公司委任具有專業(yè)管理知識及經驗的人員負責員工伙食的管理，應授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購、供應商的選擇與評定、用具物品等面的全權管理；2) 由公司每月各輪選出三名職工（1 名干部 2 名員工）組成伙z.食監(jiān)督委員會，每定期對當月的員工伙食情況進行合理評價及對下月伙食提出建議與意見；3) 設立員工伙食意見簿 ，多聽取員工對伙食的評價、意見與建議，共同搞好員工伙食。4) 公司必須支持伙食管理者管理上的全權獨立，確保不受其他任人的干擾，支持與協(xié)助食堂管理各項合理措施的落實；5) 支持因正常使用或折損廚具設備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境設施的改善等?？傊?/p>