火鍋店澹季需調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略

1、火鍋店澹季需調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略火鍋店淡季需調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略火鍋餐飲淡季的開始，火鍋店在這個(gè)時(shí)候要轉(zhuǎn)變思路，增加營(yíng)銷推廣手段，才能做到淡季不淡。報(bào)道出街后，有火鍋店經(jīng)營(yíng)者結(jié)合自身實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，向記者介紹了其在淡季的時(shí)候的營(yíng)銷方法。各位火鍋店老板不妨參考一下?；疱仯捎谙M(fèi)者觀念的因素，一直被認(rèn)為是冬春季節(jié)才適合去吃的食品，因此很多火鍋店都會(huì)遇到夏秋季如何經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，也都在嘗試使用打折、贈(zèng)券、贈(zèng)送酒水、贈(zèng)送菜品等手段，希望能吸引消費(fèi)者，當(dāng)然也起到了一些收效，在一些地方，夏季吃火鍋也儼然成為一種時(shí)尚，著實(shí)讓其他地方火鍋業(yè)者羨慕不已。上述火鍋經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，任何一種消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣，都是可以通過(guò)商家從產(chǎn)品的開發(fā)、包裝

2、、宣傳、營(yíng)銷等各個(gè)方面的努力來(lái)進(jìn)行引導(dǎo)的。他指出，在火鍋餐飲的傳統(tǒng)淡季，可以圍繞季節(jié)特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)策略，但是在產(chǎn)品策略調(diào)整的同時(shí)不要忽略餐廳本身的定位，否則會(huì)導(dǎo)致顧客對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)方向的紊亂，從而影響整體經(jīng)營(yíng)策略的實(shí)施。他同時(shí)提出了5個(gè)方法供同行參考：1、圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行延伸開發(fā)，推出一系列適合夏季消費(fèi)的產(chǎn)品，比如，主營(yíng)產(chǎn)品是以活魚火鍋為主的，就可以引進(jìn)一些以魚為主要材料的特色菜品，作為餐廳的補(bǔ)充。2、開發(fā)適合夏季消費(fèi)的火鍋品利I制造賣點(diǎn)。比如冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時(shí)新型的火鍋品種也可以為餐廳制造新的賣點(diǎn)與宣傳點(diǎn)，吸引更為廣泛的消費(fèi)群體參與消費(fèi)。3、推出適合夏季消費(fèi)的

3、系列小吃涼碟，在保證利潤(rùn)甚至成本的前提下進(jìn)行低價(jià)銷售，以點(diǎn)帶面，讓顧客覺得實(shí)惠，從而帶動(dòng)人氣的上升。4、夏秋季也是瓜果盛行的季節(jié)，推出系列鮮榨果汁、果盤，甚至可以考慮瓜果入鍋，進(jìn)而改變火鍋容易上火的消費(fèi)觀念。5、炎炎夏季也是學(xué)生放假的季節(jié)，在一些大中型城市，這一消費(fèi)群體旺盛的消費(fèi)能力也是不可忽略的，圍繞這一消費(fèi)群體的消費(fèi)心理需求進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)的設(shè)計(jì)，結(jié)合他們的特點(diǎn)進(jìn)行分時(shí)段促銷。點(diǎn)評(píng)：鄭小姐在廣州開了一家特色火鍋店，生意十分紅火。鄭小姐認(rèn)為，因?yàn)樽龅氖侵懈叨松?，食材的把關(guān)必須十分嚴(yán)格，所有的食材都要經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選。同時(shí),鄭小姐還發(fā)現(xiàn)火鍋店問(wèn)題不在出品，而在于廣州的火鍋店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大，欠缺推廣?；疱?/p>

4、店應(yīng)十分注重關(guān)注網(wǎng)上及食客的評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐館的問(wèn)題，并應(yīng)食客的要求，在價(jià)格定位、食材搭配等方面加以改進(jìn)。經(jīng)營(yíng)川味火鍋店的文小姐則認(rèn)為，除了食材方面的把關(guān)，火鍋餐廳還要考慮季節(jié)、飲食文化、裝修定位等方面的因素。廣州人吃火鍋怕燥熱，夏季是火鍋店的淡季，這會(huì)對(duì)火鍋餐廳的客流造成影響。其次，自助火鍋一般是面向非高端人群，裝修方面如果太過(guò)高檔，反而讓普通食客感到消費(fèi)不明朗，不敢輕易入內(nèi)消費(fèi)，加之餐廳規(guī)模如此之大，也難以保證高的入座率。建議餐館略降低消費(fèi)水準(zhǔn),或者通過(guò)派傳單等形式來(lái)推廣，吸引更多的食客。案例分析牛肉咖哪飯變羊肉咖崛飯一天晚上，Orrendorff先生來(lái)西餐廳點(diǎn)了一份牛肉咖喉飯，但服務(wù)員送

5、上來(lái)時(shí)卻成了羊肉咖崛飯。Orendorff先生大為惱火，餐廳主管一千個(gè)道歉，一萬(wàn)個(gè)道歉都不頂用，沈經(jīng)理聞?dòng)嵹s來(lái)了?？吹绞抢峡腿?，火氣乂是那么大，沈經(jīng)理先是一番安撫，并不時(shí)插進(jìn)充滿誠(chéng)意的道歉，乂不時(shí)遞上毛巾和熱茶。待客人火氣稍平息以后，沈經(jīng)理根據(jù)慣例，提出免去這頓晚餐費(fèi)用的建議，并詢問(wèn)客人是否還需要增其他菜肴、點(diǎn)心。Orendofff先生謝絕了，他告訴沈經(jīng)理，他會(huì)一分不少地支付這頓晚餐的全部費(fèi)用。沈經(jīng)理聽罷更是坐立不安。錯(cuò)在酒店，卻讓客人吃虧？晚飯后他立即安排主管到Orendorff先生的房間送上一份果籃，并再三請(qǐng)他原諒餐廳服務(wù)員的疏忽，收下這份滿載酒店心意的水果籃，祝他愉快。3 / 6火鍋店澹

6、季需調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略點(diǎn)評(píng)：從客人點(diǎn)菜直到上菜，中間有許多環(huán)節(jié)，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)上稍有偏差，送去的菜可能就不是客人所需要的，這樣就造成了服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題。本例中的事件之所以發(fā)生，問(wèn)題的確出在某個(gè)環(huán)節(jié)上。一般說(shuō)來(lái)，服務(wù)員接受點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該復(fù)述一遍，以免記錄有誤，當(dāng)然也不能排除廚房接單時(shí)讀錯(cuò)或服務(wù)員送菜時(shí)誤拿等可能,總之，該加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的復(fù)核。餐館經(jīng)營(yíng)巧降成本餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益加大，酒樓食肆為生存，出盡法寶，但都離不開四個(gè)字：開源節(jié)流。節(jié)流，即節(jié)約成本，做好節(jié)流，意味著利潤(rùn)的增加。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而乂不影響飯菜質(zhì)量？下面為你道來(lái)降本升利十八法：一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的

7、客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn),要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。三、采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。四、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。八、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)

8、隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。十、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤蟆造型盅。十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末