《食品質(zhì)量管理與控制》課程標準

1、 食品質(zhì)量管理與控制課程標準課程編號14112704課程名稱食品加工與質(zhì)量控制考試/考查考 試總學時數(shù)48實驗學時數(shù)0學 分 數(shù)3課程性質(zhì)專業(yè)方向必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔單位生工學院第一部分 前言一、課程性質(zhì)及設(shè)置目的1.課程性質(zhì)和定位食品質(zhì)量管理與控制是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)方向必修課之一。主要是從各種食品食用品質(zhì)及安全出發(fā)，討論糧油食品、果蔬食品、畜產(chǎn)食品及豆類等各種食品的種類、性質(zhì)、特點、加工工藝和技術(shù)及其質(zhì)量管理與控制等內(nèi)容，其目的在于，使學生具備各類食品加工與安全控制的基本知識、基本理論和基本技術(shù)，為畢業(yè)后從事相關(guān)技術(shù)指導、新產(chǎn)品的開發(fā)、綜合利用的研究等奠定必要的基礎(chǔ)。2.

2、前后續(xù)課程的安排本課程的先行課程包括無機化學、有機化學、生物化學、食品化學、普通生物學、微生物學、食品營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學等。可為后續(xù)課程科研技能訓練、生產(chǎn)實習以及畢業(yè)論文寫作打下基礎(chǔ)。本課程與上述先行課程及后續(xù)課程無內(nèi)容上的重復，并起到承前啟后的紐帶作用。對本專業(yè)學生將來從事食品行業(yè)工作具有重要的意義，通過上述基本教學步驟，要求學生掌握各種食品的特點、加工工藝和技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量管理與控制,并能正確地利用這些知識來解決生產(chǎn)中的實際問題。二、課程設(shè)計思路1.總體思路通過食品質(zhì)量管理與控制課程的理論知識學習，學生應(yīng)知道該課程在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中的性質(zhì)、地位、研究范圍、基本框架、研究方法、學科未來發(fā)展

3、方向；理解該課程的主要概念、基本原理；掌握主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量管理與控制技術(shù)；學會運用本課程中的基本原理去進行食品生產(chǎn)管理控制和產(chǎn)品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代食品工廠是怎樣對各類食品進行加工和產(chǎn)品質(zhì)量控制的，為現(xiàn)代食品生產(chǎn)及質(zhì)量管理與控制打好專業(yè)基礎(chǔ)。2.教學內(nèi)容組織方式教學組織形式：采用以教學班為單位進行授課的教學形式。教學內(nèi)容應(yīng)針對地方經(jīng)濟和現(xiàn)有的就要形式靈活選擇，教學的重點應(yīng)注重實踐應(yīng)用，教學過程應(yīng)以教學目標展開并達到相應(yīng)目標。有條件的，也可結(jié)合所學內(nèi)容，組織學生開展專題課堂討論或到相關(guān)食品企業(yè)進行實習、調(diào)研等，讓學生主動參與學習。3.教學方法設(shè)計本課程主要以課堂講授為主，注意教學方法的

4、靈活性，組織學生進行專題課堂討論，強化教學的互動；注重學生動手能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，輔以課外作業(yè)、單元測驗、答疑等，有條件的話可以進行課程設(shè)計，培養(yǎng)學生對該課程知識綜合運用能力?？山Y(jié)合市場調(diào)研，使學生更好地掌握所學知識及市場動向，并要求學生做調(diào)研報告。4.考核評價的設(shè)計教學評價包括階段評價與綜合評價相結(jié)合，側(cè)重階段評價。評價依據(jù)是本課程標準規(guī)定的課程目標、教學內(nèi)容和要求，教學評價的內(nèi)容應(yīng)理論和實踐相結(jié)合的形式，理論評價采用考卷形式閉卷考核，實踐評價采用教師指導調(diào)研、學生調(diào)研結(jié)果以報告的形式進行考核，采用集中考試（70%）和平時考核（30%）相結(jié)合的形式進行。 集中考試采用閉卷，考試時間120分

5、鐘。以百分制評分，60分為及格，滿分為100分?？荚噧?nèi)容與教學內(nèi)容要一致，成績約占總分的70%，平時成績包括課堂提問、答疑、作業(yè)及出勤情況等，成績約占總分的30%。第二部分 課程目標一、知識目標通過本課程的學習，使學生能夠掌握主要食品加工技術(shù)和質(zhì)量管理與控制技術(shù)，具備一定的分析問題和解決問題的能力。1.掌握基礎(chǔ)理論和基本實踐技能；2.掌握各種食品加工的基本原理、方法，具有對產(chǎn)品進行質(zhì)量管理與控制能力，有一定的操作技能；3.初步具有編寫產(chǎn)品生產(chǎn)方案和產(chǎn)品質(zhì)量管理體系文件與質(zhì)量控制技術(shù)的能力；二、技能目標通過理論教學、調(diào)研等教學環(huán)節(jié)與操作，使學生了解食品生產(chǎn)的基本加工理論和對產(chǎn)品進行質(zhì)量管理與控制

6、能力的基本技能。培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，并提高其應(yīng)用能力水平。培養(yǎng)學生初步具有創(chuàng)新思維和分析問題、解決問題的能力，并能制定具體產(chǎn)品的工藝流程和產(chǎn)品質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范，切實提高學生的實際動手能力和處理實際問題的綜合素質(zhì)能力。三、素質(zhì)目標培養(yǎng)德、智、體、美等全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德，掌握食品加工基本知識和基本技能，具備從事食品質(zhì)量管理控制行業(yè)崗位工作的高等技術(shù)應(yīng)用性人才。第三部分 教學內(nèi)容與要求本課程主要由理論教學教學組成，共計48學時，占3學分。章次內(nèi)容教學方法手段授課學時數(shù)1緒論講授、查找資料、討論學習22糧食加工與質(zhì)量控制講授、查找資料、討論學習83油脂加工與質(zhì)量控制講授、查找資

7、料、討論學習84乳制品加工與質(zhì)量控制講授、查找資料、討論學習85肉制品加工與質(zhì)量控制講授、查找資料、討論學習86果蔬制品加工與質(zhì)量控制講授、查找資料、討論學習87豆制品加工與質(zhì)量控制講授、查找資料、討論學習6合 計48第四部分 課程實施及建議一、教材選用與編寫建議1.教材選用建議食品質(zhì)量管理與控制教材要在課程標準的統(tǒng)一要求下，實行多樣化?？梢赃x用高等學校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材（沈明浩. 食品加工安全控制.中國林業(yè)出版社.2008年）普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材（董義珍.食品安全與質(zhì)量控制.科學出版社），普通高校教材（張曉燕. 食品安全與質(zhì)量管理.中國輕工業(yè)出版社.2010年）等。2.教材

8、編寫建議根據(jù)食品管理質(zhì)量控制行業(yè)對從業(yè)人員的理論知識要求和實踐技能要求，主要面對國家相關(guān)規(guī)定的食品行業(yè)而設(shè)計，立足當前食品監(jiān)督管理行業(yè)對崗位任務(wù)的分配方式確定項目編寫教材。以各類食品加工及質(zhì)量管理與控制為主線，涉及糧油食品、果蔬食品、畜產(chǎn)食品及豆類等各種食品的質(zhì)量管理與控制。以實際需要安排內(nèi)容，較全面地介紹食品監(jiān)管人員必須掌握的食品加工的基礎(chǔ)知識和食品管理質(zhì)量控制方法技術(shù)。兼顧理論知識和實踐技能操作的糸統(tǒng)性和完整性，能夠訓練學生的綜合質(zhì)量控制能力和水平。3.推薦教材（1）師俊玲.食品加工過程質(zhì)量與安全控制. 北京：科學出版社.2012年（2）沈明浩. 食品加工安全控制.中國林業(yè)出版社.2008

9、年（3）夏延斌. 食品加工中的安全控制.北京：中國輕工業(yè)出版社.2008年二、教學法方法建議課程目標將理論教學與實踐教學結(jié)合起來，理論輔助實踐。課時安排上要求重實踐、輕理論，把過程學習貫穿到整個目標的實現(xiàn)中，整體理念是重過程考核、輕最終考核。三、教學評價建議教學評價包括階段評價與綜合評價相結(jié)合，側(cè)重階段評價。考核評價強調(diào)目標評價和理論與實踐一體化評價，注重學生的創(chuàng)新能力培養(yǎng)，充分發(fā)揮學生的主動性和創(chuàng)造力，注重考核學生的職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力。注重評價的多樣性，結(jié)合出勤、課堂提問、技能訓練過程、工作質(zhì)量及期末考試綜合評價學生成績。四、資源利用1.教材使用師俊玲.食品加工過程質(zhì)量與安全控制. 北京：科

10、學出版社.2012年。2.多媒體本課程教案及PPT；本課程相關(guān)視頻影像。3.網(wǎng)絡(luò)參考食品科學網(wǎng)絡(luò)；參考食品伙伴網(wǎng)；其他院校食品加工與質(zhì)量控制相關(guān)課程精品課程建設(shè)網(wǎng)。4.參考文獻師俊玲.食品加工過程質(zhì)量與安全控制. 北京：科學出版社.2012年沈明浩. 食品加工安全控制.中國林業(yè)出版社.2008年夏延斌. 食品加工中的安全控制.北京：中國輕工業(yè)出版社.2008年趙晉府食品工藝學北京：中國輕工業(yè)出版社，1999馬美湖，葛長榮.動物性食品加工學北京：中國輕工業(yè)出版社，2003李里特糧油貯藏加工工藝學北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002周光宏畜產(chǎn)品加工學北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002 馬美湖動物性食品加

11、工學北京：中國輕工業(yè)出版社，2003 張欣果蔬制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制北京：化學工業(yè)出版社，2005仇農(nóng)學大豆制品加工技術(shù)北京：中國輕工業(yè)出版社，2000籍保平豆制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制北京：化學工業(yè)出版社，2005 食品質(zhì)量管理與控制教學大綱課程編號14112704課程名稱食品加工與質(zhì)量控制考試/考查考 試總學時數(shù)48實驗學時數(shù)0學 分 數(shù)3課程性質(zhì)專業(yè)方向必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔單位生工學院1課程的目的和任務(wù)食品質(zhì)量管理與控制是陜西理工學院生物科學與工程學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)方向必修課之一。主要是從各種食品食用品質(zhì)及安全出發(fā)，討論糧油食品、果蔬食品、畜產(chǎn)食品及豆類等各種食品的種類

12、、性質(zhì)、特點、加工工藝和技術(shù)及其質(zhì)量管理與控制等內(nèi)容，其目的在于，使學生具備各類食品加工與安全控制的基本知識、基本理論和基本技術(shù)，為畢業(yè)后從事相關(guān)技術(shù)指導、新產(chǎn)品的開發(fā)、綜合利用的研究等奠定必要的基礎(chǔ)。2課程教學基本要求本課程的主要先行課程：無機化學、有機化學、生物化學、食品化學、普通生物學、微生物學、食品營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學等。本課程的教學環(huán)節(jié)包括課堂講授、學生自學、課堂討論、答疑、質(zhì)疑、習題和期末考查。教師授課中應(yīng)注意理論聯(lián)系實際，并采用多媒體進行輔助教學。通過上述基本教學步驟，要求學生掌握各種食品的特點、加工工藝和技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量管理與控制,并能正確地利用這些知識來解決生產(chǎn)中的實際問題。3課

13、程教學內(nèi)容及主要知識點第1章 緒論了解食品質(zhì)量管理與控制的概念和分類，理解掌握食品質(zhì)量管理控制體系和食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)，了解我國食品質(zhì)量與安全控制的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。第2章 糧食加工與質(zhì)量控制了解小麥制粉、稻谷制米及玉米淀粉的過程和步驟，熟悉各種糧食制品的加工過程中及加工過程中的質(zhì)量控制方法。 第3章 油脂加工與質(zhì)量控制了解大豆油、菜籽油及花生油的主要組成成分及簡單理化性質(zhì)等；熟悉各類油油脂的加工工藝流程等；掌握各類油脂的質(zhì)量控制技術(shù)、控制標準等。第4章 乳制品加工與質(zhì)量控制了解乳粉、煉乳等乳制品的概念、種類及其特點，熟悉相關(guān)乳制品的生產(chǎn)方法和工藝特點。掌握乳粉、煉乳等的質(zhì)量控制措施。第5章

14、 肉制品加工與質(zhì)量控制了解腌臘、熏烤、干制、醬鹵、西式肉制品的發(fā)展；熟悉各類肉制品的概念、種類、特點、常用輔料的種類和特性及影響各類肉制品質(zhì)量的途徑和因素；理解各類肉制品制作原理；掌握主要肉制品加工工藝、操作技術(shù)及質(zhì)量控制措施。第6章 果蔬制品加工與質(zhì)量控制 了解果蔬制品的的概念和分類及各種制品的營養(yǎng)特性；熟悉影響果蔬加工制品品質(zhì)的內(nèi)在因素；理解各類果蔬制品加工原理和方法；掌握各類果蔬制品的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制措施。第7章 豆制品加工與質(zhì)量控制了解豆制品的概念與分類，起源與發(fā)展概況；熟悉發(fā)酵、非發(fā)酵豆制品等的特性及對原輔料的要求、質(zhì)量標準及影響因素；掌握各類豆制品加工工藝、操作技術(shù)及質(zhì)量與安全控制措施。4學時分配參考表章次內(nèi) 容授課學時數(shù)實驗時數(shù)備 注1緒論22糧食加工與質(zhì)量控制83油脂加工與質(zhì)量控制84乳制品加工與質(zhì)量控制85肉制品加工與質(zhì)量控制86果蔬制品加工與質(zhì)量控制87豆制品加工與質(zhì)量控制6合 計485考核與成績評定（1）考核方式：考試（2）成績組成：平時成績占30%，期末成績占70%。平時成績包括課堂提問、答疑、作業(yè)及出勤情況等。6主要參考教材1 倪元穎糧油制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制北京：化學