超市農(nóng)產(chǎn)員工培訓(xùn)大綱

1、農(nóng)產(chǎn)課員工培訓(xùn)大綱 1、 農(nóng)產(chǎn)理貨員的崗位工作內(nèi)容 2、 農(nóng)產(chǎn)課商品分類 3、 農(nóng)產(chǎn)課理貨員日常工作流程 4、 農(nóng)產(chǎn)課商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 5、 農(nóng)產(chǎn)商品陳列原則 6、 農(nóng)產(chǎn)品訂貨、上貨作業(yè)原則 7、 農(nóng)產(chǎn)精包裝菜的包裝及葉菜的捆扎技巧（無教材）8、 農(nóng)產(chǎn)品鮮度的管理第一章 農(nóng)產(chǎn)理貨員的工作內(nèi)容一、過秤人員：1、熟記該課各分類常用商品條碼，認(rèn)識該課經(jīng)營的所有商品。 2、檢查該課各分類商品價(jià)簽與電子秤上的價(jià)格是否一致。 3、過秤時(shí)，先認(rèn)清商品再打出價(jià)簽，無誤后按要求貼在商品外包裝袋的正確位置上。 4、微笑、熱情接待顧客。5、主動(dòng)維持顧客排隊(duì)過秤。 6、整理該崗位耗材物品，清潔該崗位衛(wèi)生工作。 7、如實(shí)記

2、錄當(dāng)班該課商品報(bào)廢，調(diào)撥品項(xiàng)和數(shù)量，下班前匯總，交于課主管。二、蔬果理貨員：1、 了解并認(rèn)識蔬菜、水果的品種及特點(diǎn)、特性。2、 了解蔬果的陳列方法和販?zhǔn)垡?，維持豐滿排面。3、 了解蔬果的季節(jié)性、敏感性和變化性。4、 懂得蔬果的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及排面商品的挑揀及整理。5、 了解并關(guān)心蔬果的庫存情況。6、 回收孤兒商品，商品歸位。7、 做好本崗位的商品、貨架、地面及其他道具的衛(wèi)生工作。8、 到貨、退貨、裝卸車的協(xié)調(diào)合作。9、 微笑、熱情地待客。10、 熟練掌握商品的再加工、轉(zhuǎn)化作業(yè)。三、南北干貨理貨員：1、 了解清楚該大類商品的類別，小分類及單品數(shù)。2、 了解商品的季節(jié)性、敏感性、淡旺季。3、 做好商品

3、的防潮、防霉、防蟲工作。4、 記錄商品的保質(zhì)期，生產(chǎn)期并每天都要檢查。5、 清楚并掌握該大類的商品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。6、 控制并清楚該大類的商品的合理庫存。7、 賣場商品陳列豐滿。8、 檢查商品的包裝及價(jià)簽是否破損并按要求更換。9、 配合接車、退貨動(dòng)作。10、 維護(hù)賣場、倉庫、商品等各方面的衛(wèi)生。11、 向課主管反映商品的建議補(bǔ)貨品項(xiàng)及數(shù)量，避免缺斷貨。第二章 農(nóng)產(chǎn)課商品分類農(nóng)產(chǎn)課商品分類列表附下：課別大分類中分類小分類13 農(nóng)產(chǎn)課1301 蔬菜類130101 葉菜類13010101 綠色葉菜類13010102 結(jié)球葉菜類130102 花果類13010201 花菜類13010202 瓜菜類1301

4、0203 果實(shí)類13010204 豆類130103 根莖類13010301 根類13010302 莖類13010303 水生類130104 菇菌類13010401 菇類13010402 菌類1302 水果類130201 果實(shí)類13020101 蘋果類13020102 梨類13020103 桃李類130202 橘柚類13020201 柑橘類13020202 橙類13020203 柚類130203 瓜類13020301 西瓜類13020302 甜瓜類130204 雜果類13020401 漿果類13020402 果實(shí)類130205 熱帶水果13020501 熱帶有籽類13020502 熱帶無籽類13

5、0206 進(jìn)口水果類13020601 蘋果類13020602 梨類13020603 桃李類13020604 橘柚類13020605 瓜類13020606 熱帶水果類13020607 雜果類1303 南北貨130301 糧食類13030101 谷類13030102 豆類13030103 面類130302 干貨類13030201 干果類13030202 干菜類13030203 調(diào)味類13030204 菇菌類13030205 粉制品類13030206 涼茶類130303 炒貨類13030301 瓜子類13030302 花生類13030303 豆類130304 蜜餞類13030401 山楂類13030

6、402 果脯類1304 花卉130401 花卉13040101 鮮花類13040102 盆景類1305 加工類130501 醬菜類13050101 醬菜13050102 鹽漬菜類13050103 泡菜類13050104 其他130502 豆制品類13050201 豆腐類13050202 漿汁類130503 蔬菜加工類13050301 炸汁類13050302 切片類13050303 蒸煮類13050304 其他農(nóng)產(chǎn)課共5個(gè)大分類，18個(gè)中分類，56個(gè)小分類。第三章 農(nóng)產(chǎn)課理貨員日常工作流程時(shí)段要求開館前7：00前1、著標(biāo)準(zhǔn)工裝列隊(duì)打卡,不準(zhǔn)代打卡。.2、入場前不得在管制口外喧嘩，吃東西，嘻戲。7

7、：007：051、課主管帶領(lǐng)列隊(duì)入場。2、入場后立即進(jìn)入工作狀態(tài)，不得在賣場內(nèi)聚堆聊天3、檢查冷庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷庫內(nèi)的商品是否完好，其他有無異常狀況7：057：101、認(rèn)真聽取主管交辦事項(xiàng)、領(lǐng)會(huì)公司最新指示精神對于不明之處會(huì)后向主管詢問2、聽從主管店內(nèi)特價(jià)安排。7：10-7：301、將蔬菜類、水果類的商品做出庫上架的動(dòng)作。2、對需要加工單品的修整及上架。（西瓜、草莓等）7：30-8：30商品驗(yàn)收：1、每件商品都要開箱驗(yàn)收商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知當(dāng)班主管或組長，第一時(shí)間聯(lián)系當(dāng)日值班采購解決。組長根據(jù)到貨量的多少對理貨員進(jìn)行合理分工，在商品驗(yàn)收快結(jié)束時(shí)，結(jié)尾工作由個(gè)別理貨員驗(yàn)收，其他理貨員進(jìn)入

8、賣場進(jìn)行上貨工作。2、在驗(yàn)收商品的同時(shí)，組長詢問餐廳師傅當(dāng)日所需蔬菜單品，根據(jù)賣場的庫存協(xié)調(diào)餐廳師傅對當(dāng)日餐廳所需進(jìn)行調(diào)撥。（參見生鮮商品驗(yàn)收規(guī)范）商品上架：1、所有商品都要經(jīng)過整理后才能上架，嚴(yán)禁不經(jīng)整理就上貨。2、葉菜類在上貨，要切實(shí)根據(jù)商品的特性進(jìn)行合理陳列。易損耗的單品要陳列到上層（如茼蒿，香菜，菜心等）,量大單品進(jìn)行縱向大量陳列或地堆陳列，另外還要考慮商品本身的形態(tài)進(jìn)行特殊陳列。3、果實(shí)、花果類蔬菜陳列嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出和小分類集中陳列原則進(jìn)行商品陳列（如長豆角、四季豆、荷蘭豆等集中陳列，黃瓜、苦瓜、絲瓜等集中陳列）。4、根莖類蔬菜上貨前必須進(jìn)行清洗動(dòng)作、個(gè)別單品如蓮菜、小芋頭、土豆水

9、洗后不易存放，可選擇用濕布除凈其表面塵土。5、對熟食調(diào)撥商品過秤，并記錄在調(diào)撥本上。6、包裝蔬菜速度要快、要根據(jù)單品的屬性、形態(tài)、單價(jià)確定包裝標(biāo)準(zhǔn)（如冬瓜現(xiàn)在包裝時(shí)要考慮不要太大，雞腿菇、香菇包裝要突出豐滿、美觀）。（參見生鮮商品陳列規(guī)范）8：308：401、主管參照當(dāng)日蔬菜進(jìn)價(jià)進(jìn)行定價(jià)變價(jià)、電子稱下傳。（參見生鮮電子稱下傳規(guī)范）、（參見生鮮定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)）2、書寫當(dāng)日促銷POP，同時(shí)對整個(gè)賣場的價(jià)簽和P0P的書寫、懸掛進(jìn)行開業(yè)前的檢查，看是否有殘次、書寫不規(guī)范、當(dāng)日變價(jià)價(jià)簽有沒有及時(shí)更換。（參見POP書寫規(guī)范）3、變價(jià)后的核對、電子秤的工作狀態(tài)是否正常。8：408：501、各小分類商品的入庫整理動(dòng)

10、作，具體做到商品分類存放，對需入冷藏存放的商品要及時(shí)入冷藏庫。2、檢查單品上貨是否齊全，排面陳列是否豐滿，價(jià)簽粘貼完畢，促銷品是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，垃圾是否清理干凈，入庫商品是否存放合理，包裝蔬果的保質(zhì)期及商品質(zhì)量等。（參見倉庫管理規(guī)范）、（參見生鮮商品保質(zhì)期管理規(guī)范）8：558：591、各就各位，各區(qū)域理貨員整理著裝到自己各自崗位。2、秤臺理貨員查看稱臺所需耗材是否準(zhǔn)備齊全，電子稱區(qū)域的衛(wèi)生是否清潔。3、水果區(qū)域理貨員將所需要的加工工具備好，4、蔬菜區(qū)域理貨員將菜葉進(jìn)行噴水。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）營業(yè)中9：009：05迎賓9：0510：401、促銷品的銷售工作。2、前場蔬菜：理貨員要不斷整理排面及周邊

11、衛(wèi)生清潔，葉菜的灑水動(dòng)作、及時(shí)傳遞排面所需商品信息，挑揀殘次和無賣相商品到過秤臺記錄備案集中存放。水果：在對排面要進(jìn)行維護(hù)時(shí)，外形有規(guī)則的商品要將好的一面展現(xiàn)給顧客，做到豐滿，美觀陳列。3、后場理貨員、南北貨區(qū)域理貨員蔬菜的捆扎工作，包裝及捆扎商品工作，送貨至賣場（蔬菜類）并上貨。4、南北貨理貨員在蔬菜區(qū)的支援完畢后，對所屬區(qū)域的排面及衛(wèi)生狀況進(jìn)行必要的維護(hù)，查看缺貨商品及時(shí)上貨，對已經(jīng)無庫存或庫存較少商品進(jìn)行記錄。10：40-11：001、填寫補(bǔ)貨申請單，經(jīng)主管驗(yàn)對和處長審核簽字確認(rèn)后，由課主管錄入電腦備案。11：00-12：001、蔬菜區(qū)域理貨員對蔬果間所剩商品有選擇性的進(jìn)行入庫動(dòng)作，整件

12、商品貼保管卡規(guī)范存放，葉菜不要堆壓存放到倉庫貨架上面以備下午銷售。2、各區(qū)域理貨員將排面做一次全面整理、挑揀。（參見保管卡使用規(guī)范）12：0013：00分批吃飯，兩批吃飯時(shí)間為一個(gè)小時(shí)。13：0014：001、蔬菜區(qū)排面上豐滿后，挑揀下來的蔬菜調(diào)撥至面點(diǎn)、熟食，并由組長記錄到調(diào)撥本上，雙方組長簽字。2、打掃衛(wèi)生工作。水果區(qū)域理貨員排面整齊、豐滿并確認(rèn)挑揀工作結(jié)束后進(jìn)行打掃衛(wèi)生。南北貨區(qū)域理貨員整理完排面后，對干貨間收集過來的殘次包裝做最后的清理工作，并將干貨間和排面衛(wèi)生打掃干凈。3、過秤理貨員將當(dāng)日調(diào)撥和報(bào)廢單品明細(xì)統(tǒng)計(jì)好交于組長。組長將調(diào)撥和報(bào)廢商品填寫內(nèi)部調(diào)撥單和報(bào)廢申請單，內(nèi)部調(diào)撥單經(jīng)課

13、主管、處主管簽字確認(rèn)后交財(cái)務(wù)主管備檔；報(bào)廢申請單經(jīng)課主管、處主管、商管、安管簽字后交于財(cái)務(wù)主管。（參見生鮮衛(wèi)生規(guī)范）14：0014：30兩組交接。1、組長與組長之間進(jìn)行當(dāng)日工作和待辦事宜交接。 2、各區(qū)域理貨員要交接當(dāng)日所管商品的到貨、銷售、庫存現(xiàn)狀及商品存放，當(dāng)日促銷品的發(fā)放情況，排面的整體情況，商品是否豐滿，衛(wèi)生打掃情況，干貨間、倉庫商品的保管卡粘貼情況，3、加工、操作工具當(dāng)面交接，交接不到造成丟失由上早班員工自己承擔(dān)負(fù)責(zé)購買。（參見生鮮處交接班規(guī)范）15：00-16：00（二）晚班。1、晚班組長對當(dāng)日市調(diào)單整理錄入電腦。（參見生鮮市調(diào)規(guī)范）2、對接班后工作進(jìn)展情況，排面豐滿度、遺棄商品的

14、回收情況等進(jìn)行查看。（參見遺棄商品回收規(guī)范）3、蔬菜區(qū)域理貨員進(jìn)行部分單品的出庫、捆扎動(dòng)作。16：00-17：301、驗(yàn)收水果(配送)。有農(nóng)產(chǎn)課后場人員負(fù)責(zé)。2、驗(yàn)收完畢后，以最快的速度將賣場所缺商品入賣場上排面，剩余商品進(jìn)行入庫，并張貼保管卡。上貨的空箱子要安排人員及時(shí)清理，以免影響顧客行走。過秤理貨員在拿到價(jià)格通知單后及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)售價(jià)格。（參見生鮮商品驗(yàn)收規(guī)范）3、蔬菜區(qū)域理貨員要在客流高峰期保持排面豐滿，負(fù)責(zé)包裝蔬果的理貨員要將可以包裝的商品及時(shí)包裝（如西葫蘆、紫茄子、黃瓜、苦瓜等）。（參見生鮮商品包裝規(guī)范）4、水果整理完畢后，根據(jù)當(dāng)日到貨情況和單品電腦銷售數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)目前缺貨單品由組長

15、進(jìn)行填寫補(bǔ)貨申請單，經(jīng)主管驗(yàn)對和處長審核簽字確認(rèn)后，錄入電腦。（參見生鮮補(bǔ)貨規(guī)范）5、南北貨理貨員對排面商品的上貨整理，回收殘次包裝。6、檢查收銀區(qū)和通道有無孤兒商品應(yīng)及時(shí)回收。（參見遺棄商品回收規(guī)范）17：30-18：30分批吃飯時(shí)間。18：3020：001、蔬菜排面上貨，葉菜灑水，2、水果出庫上貨銷售。3、南北貨的上貨，排面商品的保質(zhì)期檢查。4、遺棄商品回收。5、對賣場出現(xiàn)的問題和服務(wù)臺客訴情況進(jìn)行了解。20：0020：501、組長到服務(wù)臺簽字領(lǐng)取當(dāng)日退換貨商品，并安排理貨員將倉庫內(nèi)的商品進(jìn)行合理規(guī)整。20：5021：001、閉館，隨著送賓曲的響起進(jìn)行規(guī)范送賓動(dòng)作。打烊后1、蔬菜區(qū)域理貨員

16、將商品進(jìn)行統(tǒng)一收整，將蔬果筐進(jìn)行清洗，貨架衛(wèi)生進(jìn)行打掃，干貨間的衛(wèi)生打掃干凈。21：0021：302、包裝蔬菜打價(jià)簽上架。3、排面商品進(jìn)行整理，出庫商品嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則進(jìn)行上貨動(dòng)作，需入庫商品及時(shí)入庫。發(fā)現(xiàn)殘次包裝要集中回收，4、雜糧上滿，米桶蓋好。5.根據(jù)商品特性對能常溫存放的商品進(jìn)行上貨動(dòng)作，包括南北貨排面也要上豐滿。6、過秤理貨員要將明日變價(jià)價(jià)簽和 P0P 書寫規(guī)范。（參見衛(wèi)生消毒規(guī)范）21：3021：40課主管或組長召開晚會(huì)，對當(dāng)日工作進(jìn)行總結(jié)，傳達(dá)當(dāng)日業(yè)績達(dá)成情況及明天工作安排。21:40打卡下班。第四章 農(nóng)產(chǎn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)商品驗(yàn)貨對賣場經(jīng)營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)

17、的任務(wù)。超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。 一、蔬果的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。 （一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。 2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老幫。 3、花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟。 4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。 （二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、柑橘類：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色

18、澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點(diǎn)。 臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300400克。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。 蜜橘：果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150250克。貯存溫度68，原產(chǎn)浙江。 劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100150克。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。 橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100150克， 劣

19、質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重1535克。 劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。 蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重15002000克。 西柚：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃，果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。 劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400600克。 劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。 2、蘋果類： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表

20、面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。 蛇果：果實(shí)長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴?甜香，果皮光滑。 劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。 青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆。 劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。 加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁。 劣質(zhì)品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。 紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90紅富士，單果重300450克，最大橫切面直徑390毫米。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

21、黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150200克。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。 3、梨類：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。 雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300450克。 劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平

22、滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。 劣質(zhì)品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。 香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重100120克。 劣質(zhì)品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150250克。 劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)。 劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果

23、重150270克。 劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。 4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。 5、櫻桃：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。 劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。 6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。 7、漿果類： 果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無壓傷。 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。 劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多

24、汁，不過熟。 劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。 奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。國產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100200克。 劣質(zhì)品：過熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。 8、瓜類： 果形完整，結(jié)實(shí)、無開裂、壓傷。 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。 白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重100

25、0 1500克。 劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜。 劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。 9、熱帶水果類 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。 劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。 枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。 劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。 香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，

26、中間3只長15厘米以上，單只至80克以上。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。 龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重1625克。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。 荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過軟，失水干硬，爆裂。 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。 洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。 劣質(zhì)品：表面有黑

27、斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。 黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。 劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。 劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。 榴蓮：果皮長滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。 劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。 山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。 劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生，過硬）。 二、

28、農(nóng)副產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn) （一）南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、不能腐敗、變味、變色。 2、無破包、蟲咬、鼠咬。 3、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。 （二）米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn) 1、貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量是否足夠。 2、未腐敗、變味、變色。 3、無蟲咬、鼠咬。 4、無破袋。 5、無雜質(zhì)。 6、需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。第五章 農(nóng)產(chǎn)商品陳列原則：1、 按分類原則陳列：由小分類到中分類、大分類，同一分類就近陳列。例如：蔬菜大類分為葉菜類、花果類、根莖類和菇菌類四個(gè)中分類，每一中分類又分若干小分類，要求小分類內(nèi)部單品就近陳列，附近應(yīng)為該中分類其他小分類的單品。如花果類中花菜類、瓜菜類、果實(shí)類、豆類要就近陳列。2、 標(biāo)識清楚、正確

29、原則：a) 標(biāo)識牌與陳列的設(shè)備相匹配；b) 標(biāo)識牌與商品一一對應(yīng)；c) 標(biāo)識的名稱與陳列的商品一致；d) 標(biāo)識的價(jià)格，銷售單位要與電子秤及收銀系統(tǒng)一致，做到準(zhǔn)確無誤。3、先進(jìn)先出原則：指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。 4、 豐滿原則：商品的陳列要求豐滿、貨多，堅(jiān)決杜絕排面缺貨少貨。5、色彩搭配原則：農(nóng)產(chǎn)商品的顏色豐富，色彩鮮艷，排面陳列的顏色適當(dāng)組合搭配，能充分體現(xiàn)商品的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品。6、質(zhì)檢原則：（1）、商品在進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架

30、上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出生鮮經(jīng)營的“新鮮”宗旨；（2）、營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)爛袋或變質(zhì)的干貨蜜餞，腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果以及散落菜葉、黃葉等，要在第一時(shí)間挑揀出來；（3）、同一種蔬果在體積、外觀色澤等方面差別較大的情況下，要進(jìn)行分撿，以不同的價(jià)位和方式進(jìn)行販?zhǔn)邸?、 防損耗原則：（1）、商品在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、陳列方法、陳列溫度，否則，將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗。如桃子怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放。（2）、商品的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比，且比例適當(dāng)，若比例過大，則商品在貨架滯留時(shí)間長，若比例過小，則每日補(bǔ)貨次數(shù)頻繁。8、

31、 清潔衛(wèi)生原則：a) 清潔衛(wèi)生主要是指水果、蔬菜是否干凈整潔，是否有泥土、雜草等（對于特殊商品，門店可根據(jù)具體情況逐步改善，目前可根據(jù)本地區(qū)顧客消費(fèi)習(xí)慣決定清潔到何種程度）；b) 陳列區(qū)域、設(shè)備或陳列道具是否清潔衛(wèi)生；c) 商品的外包裝是否清潔衛(wèi)生。9、 季節(jié)性原則：農(nóng)產(chǎn)的經(jīng)營具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有不同的農(nóng)產(chǎn)品上市，因此蔬果的農(nóng)產(chǎn)應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的位置，更好的滿足顧客的需求。10、 關(guān)聯(lián)性組合原則：以某一種商品為主并附帶其他關(guān)聯(lián)商品的陳列。如端午節(jié)前將 江米、蜜棗、粽子葉等集中陳列在一起。 11、 突出性陳列：季節(jié)品，促銷品，推廣商品應(yīng)突出陳列，擺放地堆或端頭。1

32、2、 縱向陳列原則：兼顧分類陳列的基礎(chǔ)上同一種商品面向顧客縱向陳列。二、農(nóng)產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)： （一）、蔬果的陳列標(biāo)準(zhǔn)：1、 普通蔬果架的陳列標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)用貨架為例：一個(gè)排面縱向三個(gè)蔬果筐，每個(gè)排面陳列一到兩個(gè)單品。陳列兩種單品時(shí)上邊兩個(gè)筐放一個(gè)單品，下邊一個(gè)筐放一個(gè)單品。其他貨架視具體情況而定，但要遵循美觀、易取易放的原則。2、 蔬菜類要按其生長方向陳列，葉菜根部朝下，生長面向上站立陳列（要注意商品習(xí)性、高度及色彩搭配）。3、 需捆扎銷售的蔬菜在捆扎時(shí)每把的大小要適合當(dāng)?shù)鼐用竦南M(fèi)習(xí)慣；綠色葉菜、芹菜、大蔥、蒜薹、長豆角等捆扎時(shí)要將根或莖部保持整齊，綠色葉菜類膠帶捆扎在離根部約1/3處，芹菜、大蔥、蒜

33、薹、長豆角等可在距根部、梢部適當(dāng)位置各捆扎一次。4、 葉菜要適時(shí)適量噴灑冷水，翻動(dòng)以保持新鮮及水分充足。5、 特殊蔬菜（比較長的蔬菜）的陳列標(biāo)準(zhǔn)：平躺、一順式、生長面向左陳列于蔬菜貨架。如：大蔥、芹菜、長豆角等。6、 瓜果類蔬菜陳列時(shí)要將果莖從靠近果實(shí)處剪去，如：黃瓜、絲瓜、苦瓜、袖珍黃瓜等，茄子類在靠近果實(shí)處留1CM即可。7、 需包裝的商品在同一包裝盒內(nèi)果實(shí)大小及色澤要一致，統(tǒng)一朝向（商品最優(yōu)秀的一面朝向上面）。8、 大蒜、芋頭等上貨時(shí)要將散落的外皮撿去，營業(yè)時(shí)間要安排人員及時(shí)清理；土豆、蘿卜類帶刀痕或賣相不好的商品不得上排面；蓮菜要當(dāng)天售完，剩余部分轉(zhuǎn)熟食或餐廳。9、 所有商品在陳列時(shí)必須

34、清洗干凈，按商品特性認(rèn)真擺放，禁止不加整理隨意堆放。 蓮菜、山藥可以不用水清洗，但要用抹布或毛刷除凈其表面的泥土。10、 香蕉的陳列標(biāo)準(zhǔn)：正面面向顧客陳列于水果架上，要求用水果刀割去柄部發(fā)黑部位，修剪去掉角部分，并將每把分割成小份，每份56根香蕉，以方便顧客購買并降低損耗，也可根據(jù)本店情況同時(shí)做整把陳列。11、 梨的陳列標(biāo)準(zhǔn)： 柄端向前，梨的軸線與地面平行，柄向左稍微傾斜，蒂部朝向顧客，按大小分別均勻擺放于水果筐中。12、 圓形水果陳列標(biāo)準(zhǔn)：側(cè)面向上，蒂部朝向顧客，按大小均勻擺放于水果筐中。13、 瓜類為了展示其新鮮度，可留適度果莖。根據(jù)瓜體大小，一般不超過10CM，干枯的果莖和葉子不許留。1

35、4、 水果陳列方式要符合水果的特點(diǎn)，易壓傷的水果盡量不大堆陳列。15、 水果在上貨、理貨或驗(yàn)貨過程中要輕拿輕放，不要碰傷、刀傷等。 （二）、干貨、蜜餞類商品陳列標(biāo)準(zhǔn)：1、 干貨、蜜餞袋裝和盒裝商品，首先要按分類劃分，各小分類內(nèi)部的單品集中陳列，有關(guān)聯(lián)的小分類就近陳列。2、 同一單品包裝規(guī)格一致的陳列在一起，規(guī)格不同則就近陳列。3、 一個(gè)單品有兩個(gè)或兩個(gè)以上排面時(shí)，要做到縱向陳列。4、 陳列時(shí)要注意認(rèn)真擺放，電子秤價(jià)簽朝上且面向顧客，盡量保持每一列、每一排的電子秤價(jià)簽在同一條直線上，禁止不加整理隨意堆放。5、 每袋（盒）商品的外包裝必須干凈、整潔，無污染、無水漬。6、 散裝的干貨蜜餞也要按分類陳

36、列，同類商品就近陳列。 （三）、雜糧的陳列標(biāo)準(zhǔn)：1、 袋裝雜糧（如小袋大米等）要正面（有商標(biāo)和圖案的一面）朝上落地陳列，使用統(tǒng)一地堆臺，貨量豐滿，陳列高度一致，價(jià)格標(biāo)識符合要求。2、 散裝雜糧要按分類就近陳列，凡生蟲、霉變、雜質(zhì)多或色澤不正常的雜糧禁止上排面。3、 雜糧面 要按分類和包裝規(guī)格進(jìn)行陳列，同一單品如有不同包裝規(guī)格要就近陳列，包裝袋必須干凈整潔、無污漬。 第六章 農(nóng)產(chǎn)蔬果訂貨、上貨原則     （一）蔬果訂貨的參考原則     1、考慮當(dāng)日庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮要求：考慮當(dāng)日庫存量的大小，可售賣天數(shù)多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積

37、，是否能承受。    2、依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種"旺日"下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷售量）；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項(xiàng)需求（如"臘八"增訂雜糧）等等。     3、參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷量的記錄，如DMS、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率來作為訂貨參考值。     4、根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強(qiáng)，從夏至秋都有當(dāng)年應(yīng)季品項(xiàng)上市，季節(jié)品要考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。     5、參考商品的基本陳列

38、面乘以上貨次數(shù)，簡單地說某品項(xiàng)一個(gè)排面的陳列量乘以一天上貨的次數(shù)，即是大致訂貨量。     6、考慮促銷期及折扣期。     7、依據(jù)往年的銷售記錄及顧客消費(fèi)習(xí)慣訂貨：特別是在春節(jié)、國慶等這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，查看以往的銷售記錄，作為參考，并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣。     8、品質(zhì)是蔬果的關(guān)鍵：訂貨的前提是健康的、安全的、衛(wèi)生的，符合驗(yàn)收品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的商品。     9、參考市場流行趨勢，參考當(dāng)?shù)厥欠裼行缕贩N上市，市場的價(jià)格波動(dòng)變動(dòng)等等。     10、依據(jù)蔬果當(dāng)季的商品組合下訂單。 

39、0;   （二）蔬果的上貨原則     1、上貨的順序： DM快訊商品、店內(nèi)促銷品、正常商品。     2、上貨的注意事項(xiàng)：     （1）保證先進(jìn)先出。     （2）整理排面比上貨優(yōu)先，不可因上貨不及時(shí)而忽略排面。     （3）堆積在庫房外的貨品先補(bǔ)，再補(bǔ)庫房內(nèi)的貨品。     （4）整理時(shí)將不可販賣的商品收回.   （5）上貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品"賣相"。    （6）利用平板車、周

40、轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐等工具上貨。 （7）貨品碼放在棧板上時(shí)，重的、體積大的放在下層，體積小、怕壓的放在上層，交疊碼齊。     （8）上貨時(shí)紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。     （9）上貨時(shí)，商品盡可能靠近陳列架，以免影響顧客，上貨完畢迅速將平板車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。     （10）上貨時(shí)注意商品是否與價(jià)格牌、價(jià)簽對應(yīng)。     （11）蔬菜、水果上貨時(shí)務(wù)必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。 第七章 農(nóng)產(chǎn)精包裝菜的包裝及葉菜的捆扎技巧一、精包裝菜的包裝1、 對于香菇、雞腿菇、金針菇等菇類商品包裝要用生鮮盤包裝(包裝膜要扎孔

41、透氣)陳列，上下陳列三層，每盒在300-400克之間，同時(shí)及時(shí)更換破損的保鮮膜，挑揀發(fā)黑變質(zhì)商品，按正常排面要求維護(hù)2、 對苦瓜，絲瓜，蛇豆角等類商品包裝生鮮膜包裝陳列，價(jià)簽貼在生鮮膜正面中部，平躺式，陳列量與周轉(zhuǎn)筐深度相當(dāng)、同時(shí)要及時(shí)更換破損的保鮮膜，挑揀發(fā)黑變質(zhì)商品，按正常排面要求維護(hù)3、 對于西紅柿、圣女果、土豆等要選大小一致、品質(zhì)優(yōu)良商品用生鮮盤包裝陳列，每盒在300-400克之間，同時(shí)及時(shí)更換破損的保鮮膜，挑揀發(fā)黑變質(zhì)商品，按正常排面要求維護(hù)4、 價(jià)簽要統(tǒng)一粘貼于包裝盒右上角,保證陳列規(guī)整.一、 葉菜的捆扎技巧1、 對于上海青、菠菜、小白菜等較短葉菜用統(tǒng)一顏色蔬菜捆扎膠帶，在蔬菜中部

42、捆扎不得超過兩圈，重量400-500克/把2、 對于西芹、蒜苔、香蔥等體形較長葉菜在該菜的頭部和離尾部6公分處各捆扎后再上排面，每把重量在500-600克第八章 農(nóng)產(chǎn)品鮮度的管理蔬果鮮度管理     （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)     蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。     1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。