食堂衛(wèi)生管理方案

1、精選文檔食堂衛(wèi)生管理方案 一、目的 為了給員工營造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管理符合國家食品監(jiān)督管理的相關要求，指定本管理方案。為了辦好食堂，使食堂上等級，防止員工食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障員工身體健康。 二、食堂設備與環(huán)境衛(wèi)生要求 1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。 2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間。 3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施和設備。

2、 4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。 5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。 二、食堂采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求 1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購場所，以

3、保證其質量。 禁止采購以下食品： （1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品； （2）未經獸醫(yī)衛(wèi)生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； （4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放

4、。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。 5、加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 6、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可食用。 三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、食堂從業(yè)人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。&

5、#160;2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

6、 （2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工場所內吸煙。 四、管理與監(jiān)督 1、管理監(jiān)督負責人：_ 2、分管領導人負責建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。 3、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動接受當地衛(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 4、食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 6、食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，

7、應采取下列措施。 （1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、衛(wèi)生防疫部門報告； （2）協助衛(wèi)生機構救治病人； （3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場； （4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品； （5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 7、食堂必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門。 8、要建立食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成顧客食物中毒或者其