廚房燕鮑翅肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵

1、燕鮑翅肚參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵 一、燕窩的漲發(fā)方法及關(guān)鍵1泡發(fā) 流程：水浸鑷毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于涼水 說(shuō)明：燕窩放冷水中浸約半小時(shí)，至燕條松開，能將夾雜其問(wèn)的毛輕易摘除取出瀝干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地襯顯雜毛)。除凈毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窩仍為初時(shí)形態(tài)，那么再用沸水泡一次。見絲條狀燕窩各自別離即可浸泡于清水中。也可將燕窩水浸一夜，然后入沸水鍋煮23分鐘，取出泡水中。 要點(diǎn)：掌握沸水浸泡時(shí)間很關(guān)鍵，要防止過(guò)頭糜爛，失去條形。因?yàn)檫€有烹調(diào)時(shí)的加熱，故只要燕窩沒(méi)有了白色的夾心物即可，捏在手里應(yīng)軟中有形。此外，漲發(fā)過(guò)程應(yīng)避油污，發(fā)好后應(yīng)盡快烹調(diào)。 2蒸發(fā) 流程：溫水浸摘毛漂洗上籠蒸

2、發(fā)浸于涼水。 說(shuō)明：將燕窩放于5070的溫水中泡至水涼放白色瓷碟中摘去毛，洗凈后上籠蒸20分鐘，至松散柔軟時(shí)取出泡水中備用。 要點(diǎn)：上籠蒸時(shí)燕窩中可加水，蒸至燕條松散無(wú)夾心即起，勿過(guò)頭。 過(guò)頭不僅使燕窩失去條形，且不能浮于湯面。倘燕窩是做成味菜肴的可在蒸時(shí)加一片生姜蒸后原汁另用，替換以高湯。倘是做甜菜，那么無(wú)需加姜及換湯。因?yàn)檠喔C菜非常清淡，加姜、換湯為除異味。 3堿水發(fā)   、 流程：溫水泡摘毛漂洗堿水泡換水泡漂清。 說(shuō)明：先用5060C的清水泡燕窩至水涼用鑷子摘去燕毛，漂洗干凈后放入盛器，按50克燕窩加堿粉11克，注入沸水300克至水涼，燕窩體積已發(fā)大至原有體積3倍左右

3、。潷干水，再注入沸水燜至水涼，反復(fù)換清水漂去堿味。 要點(diǎn)：加堿注意用量，切不可多，否那么易使燕窩糜爛失形。水泡時(shí)間要掌握好，不可過(guò)久。發(fā)好后要勤換水，將堿味去凈。 4燕窩的漲發(fā)率    燕窩的漲發(fā)率由燕窩質(zhì)量及漲發(fā)方法決定。一般第一期燕窩可達(dá)600800第二期500700，末期500600。以堿水漲發(fā)還可提高漲發(fā)率23成，而且成品色澤潔白。但是蛋白質(zhì)破壞較嚴(yán)重。      燕窩因?yàn)閮r(jià)高最好算準(zhǔn)了數(shù)量漲發(fā)。倘漲發(fā)后需保存，一般可放保鮮柜中，23天問(wèn)題不大，速凍后12月不會(huì)變質(zhì)。但須強(qiáng)調(diào)速凍，。一下子進(jìn)入30C的環(huán)境，解凍后口感影響不太大

4、。 附。：燕窩的品嘗要點(diǎn) 茲、蒜凄瓣有甜咸兩種，成味燕窩必須保持溫度以防腥異味，調(diào)味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅分別放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加熱時(shí)不能放糖，否那么湯汁稀薄。加姜汁可除去燕窩的寒氣.吃時(shí)先取一半,參加姜汁和糖,調(diào)拌食用,剩下一半?yún)⒓有尤手吞?調(diào)拌后食用.一菜兩味. 二、魚翅的漲發(fā)方法及關(guān)鍵1褪砂      帶皮的生貨魚翅在漲發(fā)前須有一個(gè)褪砂的過(guò)程。操作流程為：   浸煮燜刮砂漂洗漂白漂洗枯燥。      以下流程是魚翅褪砂后干制成熟貨。一般先浸一夜，至回軟。用小

5、火煮開后維持似滾非滾狀，約13小時(shí)可在水中加點(diǎn)白礬。見表皮砂粒突起，手搓表皮輕易脫落時(shí)取出。用小刀或是尼龍回絲(洗碗用的)順著筋翅生長(zhǎng)方向輕輕刮或推擦，不能傷及魚翅翅筋。在水中漂洗干凈。參加雙氧水浸泡20分鐘能使魚翅顏色變白。雙氧水的比例為40濃度的雙氧水按1：1 5的比例加水。經(jīng)過(guò)漂白的魚翅必須反復(fù)漂淋，以除去雙氧水的味道?？菰锏姆椒ㄊ瞧貢窕蚝娓?。溫度維持在4050，使之慢慢枯燥。      另一種方法是將干魚翅直接放在沸水中，煮1 5分鐘，熄火，不揭蓋，任其自然冷卻。然后就在水中用餐刀刮去表層砂皮。洗凈后將褪砂的魚翅放在冷水中浸泡1 0個(gè)小時(shí)以上，同

6、時(shí)在冷水中放入雙氧水，以清潔、漂白魚翅。然后修去根部腐肉，從根部入刀，將中間的翅骨去除。接著用竹網(wǎng)將魚翅夾緊蒸發(fā)。      一般在飯店里自行漲發(fā)魚翅，并沒(méi)有必要經(jīng)過(guò)漂白和枯燥過(guò)程。褪砂后可直接漲發(fā)。 2漲發(fā)      飯店加工生貨魚翅的流程為：      剪邊褪砂漂洗煮燜除去骨和根部的肉固定一一蒸發(fā)用于烹調(diào)或以保鮮膜包裹入冷藏柜保存。      先用剪刀沿著魚翅的薄邊剪去05厘米，便于水分的滲入，接著浸一夜后煮燜褪砂。漂洗后再煮燜36

7、小時(shí)，去除根部腐肉和中間的骨頭，用竹網(wǎng)將魚翅夾緊，以防漲發(fā)過(guò)程中失形。上籠蒸35小時(shí)，直至魚翅柔軟滑利而略帶韌性，放水中浸泡即可使用。          需要說(shuō)明的是，按傳統(tǒng)做法，魚翅在煮燜時(shí)都要放入酒和生姜片，最后蒸發(fā)時(shí)以竹網(wǎng)定型放入焯水后的雞、火腿、干貝、瘦肉賦味。分裝冷藏，正式烹調(diào)時(shí)再另調(diào)以翅湯。這種做法仍為許多地方采用·也有詫的道理。但現(xiàn)在比擬新潮或者更為合理的做法是魚翅在蒸堍。加工自求放任何調(diào)料，不斷換水以除去異味，直至漲發(fā)完成，魚翅|仍穗澎撇，誣式烹調(diào)時(shí)輔之以高湯賦味。這樣加工可使魚翅顏色更好

8、異味更少而且便于保存。只需將魚翅用保鮮膜封好放保鮮柜中。2周不變質(zhì)。放冷凍柜中，一月不壞。倘以好湯煨過(guò)，保存時(shí)間大大縮短，而在實(shí)際供給中，保藏是個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。即使在蒸發(fā)過(guò)程中，外加的鮮味很難滲入魚翅內(nèi)部。      現(xiàn)在的廚房更多接觸的是熟貨魚翅，即已經(jīng)褪砂的魚翅其漲發(fā)方法有兩種。   方法一   流程：      水浸煮燜籠蒸整理焯水。      將褪去砂的魚翅放冷水中浸軟，一般浸一夜至20小時(shí)。換水后放水中煮開，用小火慢燜4小時(shí)

9、，至水冷卻，將魚翅根部外翹的翅肉及硬骨除去，隨后用竹網(wǎng)將修剪好的魚翅夾住放容器中，以水淹沒(méi)魚翅，上籠蒸4小時(shí)，冷卻后用涼水沖漂56小時(shí)，取出用小刀將魚翅外表的魚膠刮去，又將魚翅中間的白色翅肉剔除。要注意勿讓翅針散落。再用竹網(wǎng)夾住，放沸水中焯一下(焯水時(shí)可放生姜及酒)，取出可用于烹調(diào)。烹制時(shí)再調(diào)以高湯。      漲發(fā)加熱時(shí)的時(shí)間根據(jù)魚翅厚薄大小而定，漲發(fā)到位與否可用手指掐魚翅，輕易能斷即告完成。 方法二流程：      干蒸、冷凍漂洗、剔骨去肉干蒸、冷凍漂洗干蒸(至魚翅柔軟)漂洗煨燜。   &#

10、160;  將熟貨魚翅先用旺火急汽干蒸34小時(shí)，取出立即放入冰水中浸沒(méi)，移放保鮮柜維持低溫浸泡81 0小時(shí)。      將魚翅洗凈后用小刀刮去魚翅根部的翅肉，輕輕剖開，去掉中心翅骨,用竹網(wǎng)將魚翅加緊,防止加工加工過(guò)程中魚翅外形受損,翅針跌落。再入蒸箱干蒸3-4小時(shí)，取出即入冰水中浸泡5-6小時(shí)。拆開竹網(wǎng)對(duì)魚翅進(jìn)行修整,用小刀刮去外皮魚膠,又剔除魚翅中間原來(lái)骨頭的兩邊翅肉,沖洗干凈,再用竹網(wǎng)夾住.      三上蒸箱干蒸34小時(shí)此時(shí)魚翅已經(jīng)漲發(fā)到位,手掐翅針柔軟輕易折斷,倘魚翅仍硬韌,可延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，或是魚

11、翅較細(xì)小，前二次干蒸時(shí)間也可以縮短。      取出魚翅放盆里用活水沖漂1 O小時(shí)。      魚翅加高湯煨制成菜。      干蒸再冷凍的理由是能更多地保持魚翅的膠質(zhì)，使之不在反復(fù)的煮燜中損失。其次，它對(duì)魚翅的定型也極有幫助。等正式烹調(diào)時(shí)魚翅不會(huì)收縮變形。第三，這種漲發(fā)方法的漲發(fā)率較之傳統(tǒng)的煮燜法高，因此此法現(xiàn)時(shí)較為流行。      3魚翅漲發(fā)的要點(diǎn)      夠軟。魚翅的成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是柔軟、滑利

12、，但略有咬勁(俗稱彈牙)，不能過(guò)爛，失去應(yīng)有質(zhì)感。但事實(shí)上，在漲發(fā)魚翅的實(shí)例中，更易犯的錯(cuò)是火候不夠，魚翅過(guò)硬。而且魚翅本身很耐火，多加熱幾個(gè)小時(shí)于魚翅質(zhì)感并無(wú)太大影響，然少加熱一時(shí)半會(huì)兒，口感便會(huì)大打折扣。因此要根據(jù)魚翅大小決定蒸、煮、燜的時(shí)間。前文所列加熱時(shí)間都只供參考要根據(jù)魚翅品種及要求確定時(shí)間長(zhǎng)短。      除臭。魚翅有臭味。在漲發(fā)過(guò)程中“除惡務(wù)盡。一是翅根部的腐肉要在漲發(fā)過(guò)程中剔凈。這局部有油最易耗敗。二是翅片除骨后，原緊貼骨頭的翅肉也應(yīng)除去大局部。除臭的方法就是反復(fù)煮燜漂洗漂洗時(shí)可開著水籠頭，用小水流動(dòng)漂浸除異味。   

13、   保形。魚翅除去骨頭后一定要用竹網(wǎng)包夾定型。防止魚翅散碎變形或是魚翅跌落(散翅無(wú)此講究)。      保色。魚翅漲發(fā)可用不銹鋼的桶或陶瓷器皿，忌用鐵、銅器，否那么魚翅變灰、褐色。不法商販在漲發(fā)時(shí)參加燒堿以求得漂白和增加漲發(fā)率的效果。但此種魚翅外形漂亮一燒即縮，且有味道。甚至有用醫(yī)用福爾馬林來(lái)定形，那么對(duì)人體有害。但現(xiàn)在人們嘗試使用復(fù)合磷酸鹽制劑來(lái)泡發(fā)魚翅，它的pH值為97，能增加魚翅的吸水性、彈性。防止；張發(fā)過(guò)程的變色，變質(zhì)。雖說(shuō)是食品添加劑，倘不對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)和口味有破壞作用，對(duì)人體無(wú)不利影響也值得嘗試。為求淺色甚至不主張?jiān)跐q發(fā)魚

14、翅時(shí)加酒和姜。尤其是那些價(jià)高質(zhì)優(yōu)的只翅、尾鉤。可在正式烹調(diào)前的焯水時(shí)加姜和酒。這酒可以是黃酒也可以是白酒。      翅膜和翅肉的處理。翅膜使魚翅的翅針連成一體。倘取用翅針做散翅(粗長(zhǎng)的翅針身價(jià)不比排翅低)，那么所有肉、膜都應(yīng)除凈。做排翅，膜和肉就不能除凈。一般泰式魚翅取用小魚翅，保存了肉和膜，故看上去形體大。咬上去軟綿柔和，也是一種風(fēng)格，最大優(yōu)勢(shì)是能降低本錢和估價(jià)。川式干燒大排翅、京式黃燜大排翅，那么魚翅的外表膜大局部除去露出翅針，只有翅根相連，翅根部同時(shí)還保存局部翅肉膜。這種翅燒成菜肴后翅針明亮絲絲入扣，魚翅根部帶肉帶翅，尤其柔軟黏稠，質(zhì)感最為誘人。

15、這些魚翅大多屬于大型的背鰭(只翅)或是尾鉤，最為高級(jí)。    4魚翅的漲發(fā)率    魚翅的漲發(fā)率也因翅而異，通常未褪砂的生翅漲發(fā)率在90200左右。熟貨魚翅的漲發(fā)率在200400左右。      附：魚翅的品嘗要點(diǎn)      魚翅較腥，食用時(shí)必需是滾燙的.故常用小的酒精燈或者蠟燭燃燒保溫,同時(shí)也增添了一份情趣. 隨翅上席的大紅浙醋與豆芽食法要正確。一般吃完魚翅后可將豆芽   放在剩余的鹵汁中拌勻，燙得半生不熟吃了可以清口。因?yàn)轸~翅湯料多濃稠。至于醋，千萬(wàn)不

16、要放入魚翅中，而應(yīng)在吃完魚翅之后，喝下以幫助解膩及便于消化。而醋入翅中，那么將翅湯的鮮美滋味破壞殆盡。同理也反對(duì)將XO白蘭地?fù)饺氤嶂?。但有些翅在漲發(fā)時(shí)加了堿性的水發(fā)劑，因此將大紅浙醋參加翅中就變得合理了。      好的魚翅應(yīng)當(dāng)注意翅根部的質(zhì)感，綿軟糯滑，而翅針一般只一種質(zhì)感、軟滑略有彈性。因此應(yīng)當(dāng)細(xì)嚼慢咽。魚翅不大，可用調(diào)匙連湯連翅一起送入口中，以充分表達(dá)湯汁的魅力。 三。鮑魚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵1干鮑的漲發(fā)      方法一流程：起肉浸泡腌漬沖洗蒸制加料   煮燜烹調(diào)。   

17、   先將鮑魚從殼中起出，可用西餐刀緊貼鮑魚殼輕輕來(lái)回劃動(dòng)，使之殼肉別離，取出鮑肉，除去內(nèi)臟。然后按5千克鮮鮑魚參加蘇打粉50克，嫩肉粉50克清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小時(shí)，放流水中沖漂3小時(shí)。      將鮑魚放容器中，加水淹沒(méi)，上籠用旺火蒸3小時(shí)，取出洗凈。把鮑魚放在大的砂鍋中，放入700克雞油(或燒鵝油汁)，700克生豬皮，500克豬腿瘦肉，老母雞塊1 000克，火腿700克，雞粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蠔油1 00克，少許老抽加水淹沒(méi)原料燜制58小時(shí)，至鮑魚到達(dá)柔軟滑嫩而又略

18、有彈性為止。所加原料中豬瘦肉和老母雞可切成大塊，并都經(jīng)焯水洗凈后放入?；鹜群拖栍鸵?yàn)橛邢涛叮荚谧詈笠恍r(shí)放入。      方法二流程：燒熟起肉清洗焯水加料煮燜烹調(diào)。      先將鮑魚放冷水中加熱至熟，輕輕把鮑魚從殼中起出，除去內(nèi)臟擦洗干凈。放入冷水鍋中慢慢加熱，始終保持水溫在90。c左右，約23小時(shí)，取出洗干凈，接著像漲發(fā)干鮑一樣，取砂鍋以竹墊襯底，放入炸熟的雞和排骨，放入鮑魚，面上再覆以排骨、雞，加水，大火燒開轉(zhuǎn)用小火烯燜1 020小時(shí)，假設(shè)中間湯汁干時(shí)，參加沸熱的鮮湯。在將近完   成時(shí)

19、參加火腿及蠔油或鮑汁同煨，最后調(diào)味，取出鮑魚裝盤，鹵汁勾芡澆淋于鮑魚身上即成。      比擬而言，第一種方法偏重于后期的加料煨制，后一種方法側(cè)重于小火焯水的除腥。第一種方法要特別注意粘底燒焦：后一種方法所用雞和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，彌補(bǔ)鮮鮑香味缺乏的缺憾。      鮮鮑也可用于做刺身，加工方法是起肉后除臟和周圍的堅(jiān)硬物，以粗鹽揉捏除去黏液清洗后切片。      3聽裝鮑魚的加工      聽裝鮑魚開罐即可食。所以做冷菜用時(shí)，

20、只需取出鮑魚切片排放盆中，澆上各種調(diào)好的復(fù)合味汁即可。倘假設(shè)要賦予罐鮑以干鮑或鮮鮑(經(jīng)漲發(fā)的)的質(zhì)感，那么需進(jìn)行再加工。其流程為：水煮漂洗加料煮 一燜一烹調(diào)。    先將罐頭鮑魚整罐(不開罐)放在水中煮56小時(shí)取出待根本冷卻開罐，這時(shí)去蒂、切片可直接做菜，加配料做鮑脯菜，或是燴菜。短時(shí)間加熱,口感綿軟。倘整個(gè)使用，如干鮑、鮮鮑般加工，那么煮后開罐去蒂 ,漂洗之后放入砂鍋，像干鮑、鮮鮑般地參加老雞、排骨燜煮46小時(shí)。去掉雞、排骨后加蠔油、火腿汁等調(diào)料調(diào)味成菜。      4速凍鮑魚的加工     

21、 速凍鮑魚系鮮鮑速凍加工而成，解凍后可視作鮮鮑處理。也可用于爆炒，其加工流程為：解凍洗刷拍打上漿烹調(diào)。      凍鮑解凍可用微波爐，也可以冷水沖漂?；_后用軟刷洗刷干凈，除凈黏液。然后用刀面或是木棒敲拍兩面使肉質(zhì)松軟，改刀后參加嫩肉粉、酒、淀粉等靜置2小時(shí)后用于滑炒。      倘假設(shè)要整粒的。像干鮑、鮮鮑般成菜，也要洗凈先經(jīng)焯水、定型。而后參加老雞及排骨加水小火燉45小時(shí)，至肉質(zhì)柔軟而嫩，去掉雞、排骨，加鮑汁及火腿汁等料再濃汁成菜。肉質(zhì)雖不及干鮑鮮鮑，卻也類似。     

22、 5鮑魚的漲發(fā)要點(diǎn)      加熱時(shí)間與軟硬度。     ，      優(yōu)質(zhì)的鮑魚口感應(yīng)該是軟滑柔嫩而又略帶彈性，火候缺乏那么顯韌性，過(guò)頭又嫌酥爛，無(wú)嚼頭都非好的質(zhì)感，這與加工的時(shí)間有關(guān)系。前文中所有的時(shí)間只是個(gè)參考數(shù)值，要根據(jù)具體的鮑魚品種及質(zhì)地、大小來(lái)確定加熱的時(shí)間。品質(zhì)越是優(yōu)秀的鮑魚漲發(fā)的時(shí)間反而短。質(zhì)量差的鮑魚，更需要耐心地以火候來(lái)補(bǔ)救。一般自己可以用牙簽插入鮑魚，至一半深，輕輕提起，鮑魚慢慢跌落，那么說(shuō)明恰到火候，掉不下來(lái)太硬，提不起來(lái)太酥。   

23、; 優(yōu)質(zhì)鮑魚又被稱為“糖心鮑魚，并不是說(shuō)鮑魚中心是甜的，而是說(shuō)鮑魚中心有軟糖般略帶粘牙的感覺(jué)。糖心鮑魚的“糖心主要由曬制技巧和存放時(shí)間造就，陳鮑才會(huì)有糖心效果。存放越久越好。然而，正確的漲發(fā)方法更使“糖心效果發(fā)揚(yáng)光大。沒(méi)有發(fā)足或是發(fā)制過(guò)頭的鮑魚是不可能有此效果的。在漲發(fā)過(guò)程中，加糖有軟化鮑魚的效果。      煲浸結(jié)合，可使鮑魚顏色漂亮。          鮑魚水浸后加料煮燜時(shí)，如遇鮑魚顏色不夠漂亮，可分段煮燜35小   時(shí)后離火，浸10小時(shí)再煮，這樣可使

24、鮑魚呈金黃色。燜發(fā)好的鮑魚可取   出來(lái)放置至涼，這時(shí)也會(huì)使鮑魚顏色轉(zhuǎn)深，呈金黃色。一些冰凍的、罐頭的鮑魚，色呈灰白，故煲制時(shí)可以蠔油或老抽來(lái)遮掩。      小鍋發(fā)制，味濃形態(tài)好。      即使用量很大，也建議不要用不銹鋼的桶甚至是鐵器大量地于一鍋中發(fā)制。鮑魚遇鐵器顏色變黑。最好用陶器砂鍋或砂煲，每鍋只500克左右鮑魚，發(fā)制完成時(shí)，鍋中只剩半杯濃汁，這樣，外加的增味原料能到達(dá)增味效果。小鍋燜制也便于把握，可在鍋底墊竹墊，防粘底，尤其是汁液變濃時(shí)，要經(jīng)?；蝿?dòng)鍋?zhàn)?，使鮑魚在鍋中轉(zhuǎn)換位子。壓在鮑魚

25、身上的雞和排骨注意不能壓在鮑魚薄薄的裙邊上，以防裙邊斷碎，損壞鮑魚的外形。鮮鮑初加熱時(shí)，切忌用大火，否那么表皮破裂，影響外觀。      咸味料遲放，以防鮑魚收縮。          鮑魚漲發(fā)過(guò)程中，忌用咸味料，比方火腿、蠔油鹽份易滲入原料內(nèi)部，擠出水份，使鮑魚收縮，難以膨脹。故在漲發(fā)過(guò)程中忌用火腿等料直到最后12小時(shí)的煲制時(shí)才參加調(diào)味，這時(shí)鮑魚已漲發(fā)定型，無(wú)礙大局。      增味料的處理。    

26、60; 鮑魚漲發(fā)煲制時(shí)一般添加雞和肉、排骨等以增味。要特別強(qiáng)調(diào)使用熟料，防止血污污染鮑魚。常用方法是將雞、肉蒸熟，也可焯熟后洗凈再放入鍋中與鮑魚同燜。倘是鮮鮑、凍鮑，最好是將雞、肉、排骨等油炸，這樣可增加鮑魚的香味，但必須將雞、排骨等炸熟，以防血污。有時(shí)為增加湯汁的濃稠，除了雞和排骨，也可同時(shí)放入雞爪、肉皮，但要控制用量，因?yàn)橹磷詈鬁?，極易焦底。      罐鮑的處理。      罐鮑水煮后切不可趁熱開罐，防止沸汁射出傷人。同時(shí)罐鮑加熱時(shí)間不得少于5小時(shí)，短時(shí)間的加熱反而會(huì)使鮑魚變老。   

27、;   漲發(fā)好的鮑魚的保藏。      干鮑和鮮鮑大多是成批漲發(fā)、零星使用，短期放置可將發(fā)好的鮑魚浸沒(méi)于鮑汁中，加蓋進(jìn)冰箱或分裝存進(jìn)冰箱。較長(zhǎng)時(shí)間存放，那么可將發(fā)制好的鮑魚取出晾干，浸沒(méi)于已加過(guò)鹽熬制過(guò)的橄欖油或花生油中，進(jìn)速凍室冷藏。取出后再以鮑汁稍加煨煮，風(fēng)味如舊。漲發(fā)鮑魚而生成的鮑汁也要保存起來(lái)，速凍，與冷凍保藏的鮑魚配對(duì)。      6 鮑魚的漲發(fā)率.      干鮑的漲發(fā)率一般在150250左右。鮮鮑在2030左右。罐頭鮑魚100%-150%.凍

28、鮑6080。高檔的鮑魚在品嘗時(shí)也有講究，否那么極有可能花大錢卻領(lǐng)略不到鮑魚的真諦。品嘗整個(gè)的鮑魚要用刀叉，以刀切割鮑魚要順長(zhǎng)切，即沿著鮑魚長(zhǎng)端切，一只鮑魚可切成45塊，可切一塊吃了塊。這樣的優(yōu)點(diǎn)可看到鮑魚的紋理，又使鮑魚維持對(duì)牙齒的些許阻力。構(gòu)成特有的柔軟中帶有彈性以及“糖心的效果。領(lǐng)略鮑魚的魅力。用叉子叉著蘸一些鹵汁送入口中，要細(xì)細(xì)嚼，慢慢品，讓鮑魚的香、鮮味盈漫于齒問(wèn)舌上。切勿配以濃味之料伴餐。而宜用鵝掌、海參、素菜等伴其左右。也可以白飯相配、吃完鮑魚，以鹵汁拌飯。這種吃法比擬雅觀，最能領(lǐng)略鮑魚的魅力的方法是咬嚼整個(gè)的鮑魚而不用刀切開。雖不甚雅觀，但真遇到糖心鮑魚。建議一試。 四、魚肚的漲

29、發(fā)方法及關(guān)鍵      1油發(fā)      方法一流程：魚肚烘(曬)干油浸炸發(fā)水浸烹調(diào)      這種方法針對(duì)肉身“較厚的魚肚如毛鱗魚肚、鳘魚肚等，直接放油中發(fā)不透，必須經(jīng)過(guò)油浸過(guò)程。受潮的魚肚要先行烘干，倘本身枯燥，此步可省。油浸是將魚肚放在冷油中上火加熱，見魚肚收縮卷曲，身上出現(xiàn)小白點(diǎn)，油溫在34成時(shí)(1 201 30)，熄火。待油冷卻，撈出。將油升溫至67成(1 8021 0)，放下魚肚，并將魚肚壓于油中，此時(shí)魚肚漲發(fā)成滿是空間的海綿體狀，取出，放在熱水中浸泡至軟，也可放

30、些堿以除去油膩，漂清后即可用于烹調(diào)。      方法二流程：魚肚烘干、曬干炸發(fā)水浸烹調(diào)      這種方法針對(duì)“肉身較薄的魚肚，像單層的黃魚肚，海鰻肚等。因?yàn)槎巧肀?，故沒(méi)必要經(jīng)油焐，可直接放油中漲發(fā)?？膳c冷油一起下鍋，慢慢加熱，魚肚即開始漲發(fā)至呈海綿狀，撈出泡干水中浸軟漂清即可用于烹調(diào)。      2水發(fā)      流程：水浸反復(fù)煮燜漂洗烹調(diào)      先將魚肚放冷水中浸一夜然后放在鍋里加水燒開后

31、熄火，讓其慢慢冷卻，然后換水再煮、再燜，如此重復(fù)35次，見魚肚柔軟手能掐進(jìn)魚肚者先行取出，至全部漲發(fā)透，漂洗干凈即可用于烹調(diào)，煮燜時(shí)水量要大。      3魚肚的漲發(fā)的要點(diǎn)     ，      油發(fā)魚肚必須干爽，潮濕的易出現(xiàn)僵塊：故發(fā)現(xiàn)受潮可事先烘或曬干。      魚肚倘有“耗味，可在漲發(fā)后以醋水浸泡，比例約為1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后務(wù)必將醋味沖漂凈。      魚肚

32、有腥味，漲發(fā)有時(shí)還不能完全除去，在烹調(diào)前可在焯水的水中加酒、蔥、姜。      水發(fā)魚肚大多項(xiàng)選擇片大肉厚者，薄小的魚肚不經(jīng)煮。燜煮時(shí)為防魚肚粘底，遇多量加工時(shí)，可在鍋底墊上竹墊。因?yàn)轸~肚膠質(zhì)較重。      油發(fā)魚肚發(fā)制完成后都要放堿水中洗去油脂加堿量要控制好，堿多可使魚肚糜爛。一般比例為3，可將魚肚放堿水中擠捏除油，然后漂清，放堿水中浸的時(shí)間不可長(zhǎng)。      砂發(fā)魚肚要勤翻炒，使之受熱均勻至膨大無(wú)夾心時(shí)取出。    油發(fā)的魚肚放保鮮柜里可12月不壞，

33、但水發(fā)的魚肚只能在保鮮柜中存放23天。速凍后口感會(huì)大打折扣。因此水發(fā)魚肚不能多量發(fā)制零星使用。      4魚肚的漲發(fā)率      油發(fā)魚肚水浸后，可達(dá)500600，鹽發(fā)魚肚可達(dá)400500，水發(fā)魚肚可達(dá)300400。 五、海參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵      1水發(fā)      方法一流程：燒皮刮鏟水浸煮燜剖腹煮燜浸漂烹調(diào)      這種方法針對(duì)大烏參等光參。先期燒皮為除去棘皮。將海參放在煤爐或煤氣爐子上燒，最好是以火鉗夾住海參，均