發(fā)酵實驗報告四、甜酒釀的制作

1、發(fā)酵工程學實驗報告實驗四、甜酒釀的制作學 院生命科學學院 專 業(yè)應用生物教育班 級12應生A班 姓名李順昌 學號124120218 實驗課程甜酒釀的制作 指導教師許 波開課學期20212021學年下學期 實驗四、甜酒釀的制作 小組合作：是 小組成員：李順昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 1、 實驗目的 學習并掌握甜酒釀的釀制方法 二、實驗設備與材料1.設備：天平、滅菌鍋、盆、容器口缸、保鮮膜、培養(yǎng)箱等2.材料：糯米 約400g/人、市售甜酒藥、冷開水三、實驗原理 1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過淀粉酶等的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而

2、使甜酒釀具有獨特的甜醇口味。 2、從微生物的觀點來看，釀制的關鍵在于： 要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應含有糖化率很高的優(yōu)質(zhì)根霉孢子或菌絲體；應選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴格無菌操作規(guī)程，盡量防止雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈；合理控制釀制條件等 。4、 實驗方法步驟 浸米蒸飯淋飯拌酒藥搭窩保溫培養(yǎng)1、蒸 飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；于115-121滅菌2025min，到米飯熟透為止。2、淋 飯：加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35左右。3、拌酒藥接種：按干糯米的重量換算接種量( 0.35% ) ；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中稍微留下一點點酒曲最后用，拌

3、勻。4、搭 窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后不能壓太緊，將飯粒搭成中心下陷的凹窩中間低、周圍高；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜；5、保溫培養(yǎng)：28培養(yǎng)約24-48小時，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用下周一?。会劤傻奶鹁漆剳酋惨呵宄?、半透明而甜醇爽口。五、實驗報告一實驗現(xiàn)象、數(shù)據(jù)及結果 透過容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已經(jīng)膨大發(fā)白；瓶中液體已經(jīng)與水明顯不同；翻開瓶蓋和保鮮膜，能聞到一股酒香；未攪動時，上層吃起來與商品米酒口味相差不大，但是有一點淡淡的酸味，攪動后有一股明顯的餿味。（2） 分析與討論 造成發(fā)酸和有餿味的原因應該是發(fā)酵過度，而發(fā)酵過度的原因可能是：糯米

4、太少、灑在最上層的酒曲過多；發(fā)酵溫度比擬適宜，但是發(fā)酵時間過長，導致發(fā)酵過度了。（3） 結論 本次甜酒釀的制作實驗已經(jīng)根本完成，我們釀造的米酒雖然達不到商品標準，但是我們已經(jīng)掌握了甜酒釀的根本方法，并進行了初步嘗試取得了一定的成果。四實驗總結 1、本次實驗成敗之處及其原因分析 米飯一定要蒸熟，這樣才能被酒曲利用；酒藥的量一定要適宜，少了會發(fā)酵不完全，多了會導致發(fā)酵過度。2、本實驗的關鍵環(huán)節(jié)及改良措施 做好本實驗需要把握的關鍵環(huán)節(jié)； 米一定要蒸熟、酒藥的量適宜且需攪拌均勻。 假設重做本實驗，為實現(xiàn)預期效果，儀器操作和實驗步驟應如何改善。 沒有需要改善的地方，本次實驗步驟安排合理，時間順序很好。3、對實驗的自我評價 在本次實驗中我積極認真，積極參與到了實驗過程中，與小組成員團結合作，熟悉了甜酒釀的簡單操作，加強了實驗動手能力與小組協(xié)作能力，了解甜酒釀制作的原理，此外還完全學會和掌握了高壓蒸汽滅菌鍋的操作原理和操作步驟。在實驗過程中，我有不懂的能夠及時向同學或者老師請教，把問題在實驗室就解決了，沒有遺留到課后，這次實驗課我收獲良多。六、思考題1、如果發(fā)現(xiàn)制成的酒釀上有白花花的毛狀物，是否