豆制品加工小作坊生產要求規(guī)范

1、實用文檔豆制品加工生產規(guī)范一、適用范圍（ 1）本規(guī)范所指豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品， 包括發(fā)酵性豆制品、 非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉、納豆等產品；非發(fā)酵性豆制品如豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品； 其他豆制品如大豆組織蛋白、豆沙類產品。（ 2） 本規(guī)范所稱豆制品生產小作坊，是指從業(yè)人員較少，有固定生產場所， 生產條件簡單， 不具備取得食品生產許可證條件的豆制品生產單位或個人（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）。二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產流程發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品生產基本工藝流程 （見圖1）其他豆制品生產基本工藝流程大豆組織蛋白

2、（擠壓膨化豆制品）文案大全原料預處理（清洗、浸泡）制漿（磨漿、煮漿、濾漿）成型（保溫拉條）發(fā)酵豆豉成型豆腐腦壓制成型（破腦、澆制）內酯豆腐腐竹豆腐壓榨脫布切塊油炸豆制品3鹵制豆制品炸鹵豆制品重 八、制 豆 制 品圖1原料-粉碎-調和-擠壓膨化-烘干-（調味加工）-包裝成品豆沙：原料豆-預處理（清除雜質、浸泡）-蒸煮-破碎-洗沙-分離-干燥-調配-包裝-成品豆餡、豆蓉：原料豆-預處理（清除雜質、浸泡）-蒸煮-破碎-調配（炒蓉）-包裝-殺菌-成品（二）關鍵控制環(huán)節(jié)（1）原輔料預處理。（2）食品添加劑使用。（3）生產加工過程中各工序衛(wèi)生環(huán)節(jié)控制。（三） 容易由現(xiàn)的質量安全問題：（1）食品添加劑超范圍

3、和超量使用。（2）微生物指標超標。油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標）（對 油炸類）。（3）加工中使用非食品原料如吊白塊等。三、質量安全衛(wèi)生條件要求（一）環(huán)境要求1、生產區(qū)域周圍不得有防礙食品衛(wèi)生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽養(yǎng)殖場等） 。2、生活區(qū)與生產區(qū)應當隔離；生產區(qū)內不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應當距生產區(qū) 25 米以外。3、生產區(qū)內垃圾應當遠離生產車間，排污溝渠應當密閉，生產區(qū)內不得有各種異味，不得有各種雜物堆放。（二）生產場所要求1、生產場所應清潔衛(wèi)生，通風、光線良好，空間要滿足生產加工需要。2、 生產工藝布局基本合理，各工序之間盡量減少迂回和交叉，減少污染。 加工間、原料庫及成品存放

4、間應有效分割，并不得堆放與生產無關的雜物。3、生產加工間地面要鋪設硬制材料，房頂無灰塵，加工間及成品存放地墻面要用瓷磚貼面米以上。4、原料庫、加工間、成品間應具備防蠅、防鼠，防塵設施（如防護罩等） 。5、加工間通風、排污良好，入口處要有更衣設施和洗手消毒設施。6、庫房內不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原輔材料、包裝材料和成品應分類、分區(qū)、離地、隔墻存放，按先進先出的原則出入庫。7、食品添加劑應專柜存放、使用專用計量器具、按標準使用、專簿登記備查。（三）生產設備要求1、要有原料處理設備（如篩子或風車、浸泡罐等） 、制漿設備（如磨漿機、煮漿罐、濾漿設備等） 、加熱設施等基本生產設備和工具。2、

5、 浸泡罐、 煮漿罐等盛放容器及相關生產工具要用食品用容器（如陶瓷缸、不銹鋼桶等）和無毒無害無污染工具，不能用盛裝非食品物質的容器和有害材質工具代替。3、生產設備和加工工具加工前后要清洗消毒。4、 生產加工用鍋爐要經(jīng)過檢驗符合安全要求方可使用， 不得使用土制鍋爐。（四）人員要求1、負責人應了解生產者的產品質量責任和義務，以及食品安全知識。2、操作人員必須具有健康證，能夠正確熟練操作設備；工作人員穿戴衛(wèi)生工作衣帽進行生產加工， 進入車間要更衣、洗手，不得在車間吃喝、吸煙，不得佩帶首飾等進行生產操作。（五）技術標準要求1、生產的產品必須具備和執(zhí)行現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準。2、

6、使用的原輔材料應符合相應產品標準要求。3、產品相關標準：（1） GB2712-2003發(fā)醉性豆制品衛(wèi)生標準。（2） GB2711-2003非發(fā)醉性豆制品衛(wèi)生標準。（3） SB/T10170-1993 腐乳 。（4） GB7718-2004 預包裝食品標簽通則 。（ 5）定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。（六）原輔材料、包裝材料及生產過程質量控制1、應有原輔材料采購清單或采購合同、同時應向供應商索取原輔材料生產企業(yè)的食品生產許可證及產品質量檢驗報告。2、所使用的食品添加劑必須經(jīng)縣級質監(jiān)局備案。3、在生產加工過程中應有效防止食品污染、損壞或變質。（七）產品質量檢驗要求1、抽樣方法及數(shù)量抽樣檢驗時， 應抽取

7、成品庫內的產品， 所抽樣品須為同一規(guī)格、同一批次的產品，抽樣基數(shù)不得少于25kg 。隨機抽取2kg（有包裝的至少6 個獨立包裝，沒有包裝的滿足檢驗需要） ，所抽樣品分成2 份， 1 份檢測， 1 份備查 （備查樣品應在冰箱存放） 。2、出廠檢驗要求（ 1） 發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、水分* 、氨基酸態(tài)氮* 、水溶性無鹽固形物 * 、食鹽、大腸菌群。（ 2）非發(fā)酵性豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落總數(shù) * 、大腸菌群* 。 （帶“ * ”項目當產品標準要求時檢驗） 。（ 3） 其他豆制品出廠檢驗項目：感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。（ 4） 出廠檢驗采取委托方式的， 要與符

8、合規(guī)定的產品質量檢驗機構（企業(yè)）簽定“出廠檢驗項目委托檢驗協(xié)議” ，在原料、配方、工藝不變的情況下，出廠檢驗每周至少進行一次。3、監(jiān)督檢驗要求（ 1）發(fā)酵性豆制品質量監(jiān)督檢驗項目： 感官、凈含量、水分* 、氨基酸態(tài)氮* 、水溶性無鹽固形物 * 、食鹽 *、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1 、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標簽。（ 2）非發(fā)酵性豆制品質量監(jiān)督檢驗項目：感官、凈含量、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數(shù)* 、大腸菌群* 、致病菌 * 、脲酶試驗 * 、次硫酸氫鈉甲醛* 。 （帶“ * ”項目當產品標準要求時檢驗） 。（ 3）其他豆制品出廠監(jiān)督檢驗項目：標簽、感官、凈含量、無機砷、 鉛、 銅、 黃曲霉毒素B1、 六六六 * 、 滴滴涕 * 、 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、苯甲酸* 、山梨酸 * 、糖精鈉 * 、甜蜜素 *、著色劑 * 。 （帶“ * ”項目當產品標準要求時檢驗） 。（ 4）監(jiān)督檢驗每季度一次。（八）產品包裝包裝材料必須是食品包裝獲證企業(yè)產品， 必須符合國家有關的強制標準要求。 產品包裝符合 甘肅省食品生產加工小作坊產品加印 （貼） 限定區(qū)域銷售標志暫行規(guī)定 （ 甘質監(jiān)食 2008192號）規(guī)定要求。凈含量按定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法執(zhí)行。（九）記錄保存1、原輔料進貨記錄：主要記錄供方單位名稱、地址、原料名