




下載本文檔
版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案一、經(jīng)營(一)市場調查和市場預測生態(tài)餐廳必須確知自己的市場領域,顧客類型,顧客支付能力,顧客對環(huán)境、質量、服務等的需求,并預測未來的發(fā)展情況。目的是尋找餐廳服務的市場所在。(二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇1、經(jīng)營方針是餐廳的發(fā)展方向。它隨餐飲業(yè)的性質、任務、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。生態(tài)餐廳以“服務一流和高效率管理”為經(jīng)營理念;2、經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。晨農(nóng)農(nóng)博園是云南唯一的農(nóng)業(yè)主題博覽園,它是云貴高原上的一顆明珠,生態(tài)餐廳以改良滇菜、農(nóng)家菜為主,粵菜、泰國菜為輔為主要經(jīng)營理念的策略運作。( 三 ) 經(jīng)營思想和管理目標確定經(jīng)營思想的實質是正確處理社政、 企業(yè)、 員工
2、和消費者的相互關系,貫徹執(zhí)行社政方針政策,確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向,生態(tài)餐廳主要堅持以下五個經(jīng)營思想:1、堅持正確的經(jīng)營方向,改革管理體制,促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想; 2、 堅持不繼改善服務態(tài)度, 服務方式, 提高服務質量, 牢固樹立 “餐 廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想;3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關系的理念;4、堅持市場經(jīng)濟原則,講信譽、講衛(wèi)生、講質量、正確開展競爭,以優(yōu)質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗;5、堅持從長遠利益出發(fā),不斷創(chuàng)新,進取,開拓,并將社會效益與經(jīng)濟效益一起抓,促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展。( 四)經(jīng)營任務采用靈
3、活的經(jīng)營方式,增加服務項目,擴大服務領域,搞好多種經(jīng)營,將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結合起來,采用多種銷售方式,搞活、搞好餐飲經(jīng)營。二、管理在現(xiàn)代科學管理中, 人們將管理分為九大系統(tǒng), 即組織、 企業(yè)化、人才指揮 ( 亦稱縱向指揮) 、橫向聯(lián)絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、 培訓、 激勵等。 如果這九個系統(tǒng)都做得好, 即管理做得好,那么這個餐廳就會獲得良好營運, 像一個精良的鐘表, 只要你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。( 一) 餐飲管理的五項基本要求1、確保良好組織。管理員組織相應的下屬,并把他們的行為納入一個軌道,以利于實現(xiàn)組織目標。這是對管理的一項重要要求
4、,否則以下各項要求就很難達到;2、掌握客源,以銷定產(chǎn)。每餐盡可能掌握就餐客人的數(shù)量,以及客人對菜品種類和菜品質量的要求, 并據(jù)此安排食品原材料供應和生產(chǎn)過程的組織,以避免浪費, 并防止產(chǎn)銷脫節(jié),影響客人消費需求和業(yè)務活動的正常開展;3、安全、衛(wèi)生。要求管理人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度;4、正確掌握毛利,維護供求雙方利益。要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策,區(qū)別不同情況,如不同菜式、市場競爭價等,制定毛利率標準。既要發(fā)揮市場調節(jié)的作用,又要維護供求雙方的利益;既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。 要定期檢查
5、毛利率執(zhí)行結果, 并根據(jù)市場供求關系作必要的調整;5、適應多種需求,提供優(yōu)質服務。餐廳的客人來自五湖四海,消費層次復雜。必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力, 研究不同客人的消費需求和消費心理, 有針對性地提供優(yōu)質服務。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理;在產(chǎn)品質量上突出風味特點,注重色、香、味、形和原料的選擇;在服務上堅持一視同仁,熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到,以滿足客人多層次的物質和精神生活需要,提供優(yōu)質服務。( 二 ) 餐飲管理五種常用方法1、層次管理其主要特點是機構設置簡練明確、垂直領導、責任清晰。一般分為:( 1)決策層 ( 董事會 ) 制定、審查、批準發(fā)展計劃的財
6、政預算,任命高層管理人員,明確組織結構與福利待遇;( 2)經(jīng)營管理層( 總經(jīng)理 ) 向決策層負責,全權處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務,協(xié)調各部門之間的關系。如果餐廳規(guī)模不大,可由經(jīng)理擔任;( 3)業(yè)務管理層( 部門經(jīng)理主管) 貫徹落實上層指示,組織其主管部門實施業(yè)務活動;( 4) 操作層 ( 基層員工 ) 按照程序規(guī)進行具體工作, 或接受上司指派,完成指標;( 5)層次管理的優(yōu)點是規(guī)出各級管理者的管理要限,使各級人員在其權力職責圍內(nèi)得以充分發(fā)揮;2、目標管理其主要特點是讓工作有目標, 并讓相關人員朝目標努力。 通常目標可讓相關員工參與制定, 以發(fā)揮員工的主動性, 執(zhí)行起來就不會有抵觸, 而且產(chǎn)生成
7、就感。 另外, 還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法,激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。3、控制管理信任是好的,管理是更好的??刂乒芾硎且龑T工做好工作,并發(fā)揮監(jiān)督控制作用, 及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤, 并在造成實際損失之前及時糾正。但是管理者的控制系統(tǒng)應有彈性,它只控制結果,而不是控制方式,要根據(jù)實情制定控制的松緊。4、制度管理(1) 制度類型:獎懲、例會、培訓、考勤、其他;(2) 制度作用:維持餐廳順利經(jīng)營的手段;(3) 優(yōu)點:有依據(jù)、有約束,規(guī)與警戒員工的行為;(4) 執(zhí)行要求以身作則,賞罰分明。責備要及時適時,盡量用忠告和激勵的語言;對屢犯不改的要斷然處置;5、人本管理人本管理的實質是尊重人
8、格,注重通過情感的投入,締造寬松、和諧的人際環(huán)境,從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發(fā)進取的精神, 過到管理上的理想境界。 餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此,餐廳應提出兩個第一:顧客第一,員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。信任是好的,管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員, 下列方法或有助于解決:(1) 首先學會識人;(2)其次學會考驗人;(3)再次學會用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所長);(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。 既 檢查督促,又令其人名有實);(5)用
9、忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預;(6)與部屬坦誠想相見,創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。(三)管理工作的五個要領1、分析經(jīng)營環(huán)境,設定管理目標(1)分析經(jīng)營環(huán)境的重點是:大力開展市場調查,掌握市場動態(tài)、 特點和發(fā)展趨勢,了解客人需求變化,同時掌握國方針政策和對餐飲 經(jīng)營的有關法規(guī)和規(guī)定等,然后對這些調查資料進行認真分析, 并和 企業(yè)自身條件結合起來,最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確 定經(jīng)營風味,以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的;(2)設定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標 設定,常見如下:按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標;按內(nèi)容劃分為市場目標、銷售目標、質量
10、目標和效益目標;按層次劃分為企業(yè)目標、部門目標和基層目標。(3)設定目標,要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心,以企業(yè)目標和部門目標為主,長短結合。因此要以調查資料為依據(jù),通過預測分析,首先設定戰(zhàn)略目標,然后形成市場、銷售、質量、效益等具體目標,并通過目標的層層分解,轉化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟指標,落實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來,向著共同的目標奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能,合理發(fā)配資源( 1)管理目標一經(jīng)確定,就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃,以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調發(fā)展。重點是人力、服務項目和業(yè)務活動管理三方面的規(guī)劃;( 2)合理分配
11、資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源,合理分配的目標是要達到人力到位,物資流、資金流和信息流暢通,為完善餐飲管理目標提供資源保證。3、督導次級經(jīng)理,組織業(yè)務經(jīng)營( 1)管理目標既定,在合理分配資源的基礎上主要根據(jù)管理目標和任務,逐級督導, 檢查各級員工的工作,以保證管理目標和計劃任務的順利完成;( 2)組織業(yè)務經(jīng)營和監(jiān)督管理是同時進行的。其重點是督促引導各級管理人員去做好客源組織、 采購儲藏業(yè)務、 廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務組織等各項管理工作, 它是一個復雜的過程, 管理人員要深入實際,制定管理制度、操作規(guī)程, 并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管理溝通, 搞好
12、內(nèi)部協(xié)調, 保證餐飲管理各項業(yè)務經(jīng)營活動的順利開展。4、協(xié)調內(nèi)部關系,創(chuàng)造團結氣氛( 1)餐飲管理內(nèi)部關系十分復雜,常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系, 才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。 協(xié)調內(nèi)部關系經(jīng), 要理順餐飲管理體制, 明確規(guī)定各級管理人員的職權和領導隸屬關系,管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦,要堅持逐級協(xié)調的原則,盡量避免越級指揮和協(xié)調;(2) 要創(chuàng)造團結氣氛,必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子, 它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心; 必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來, 為共同完成管理目標而奮斗, 它是形成團體氣氛的紐帶; 必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重,關心員工的物質和精神利益,使他們心情舒暢地工作,以企業(yè)為,關心企業(yè)經(jīng)營、服務質量、出口質量、經(jīng)濟效益,由此形成良好的團隊氣氛。5、作好檢查跟進(1) 工作已經(jīng)開展,或者已經(jīng)開花結果,這需要根據(jù)情況作
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 歷史建筑保護修復行業(yè)深度調研及發(fā)展項目商業(yè)計劃書
- 蛋白質棒代餐行業(yè)跨境出海項目商業(yè)計劃書
- 傳統(tǒng)技藝體驗中心行業(yè)深度調研及發(fā)展項目商業(yè)計劃書
- 書法APP創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目商業(yè)計劃書
- 皮具箱包店行業(yè)深度調研及發(fā)展項目商業(yè)計劃書
- 健身操俱樂部行業(yè)深度調研及發(fā)展項目商業(yè)計劃書
- 教師教學能力提升網(wǎng)絡研修計劃
- 信息技術實驗課程教學計劃
- 幼兒園環(huán)境衛(wèi)生自查整改措施
- 部編版一年級下冊語文家庭作業(yè)計劃
- 2024年 紹興市交通控股集團公司招聘考試筆試真題試題含答案
- 超限模板及高支模安全專項施工方案(論證后)
- 日間化療服務管理制度
- 暑假散學典禮課件小學生
- 2024年涼山州木里縣選聘社區(qū)工作者真題
- 保險公司攢錢活動方案
- 2025年新高考1卷(新課標Ⅰ卷)英語試卷
- 部編版七年級語文下冊第4單元試題及答案
- 東莞職業(yè)技術學院輔導員考試題庫
- GB 18613-2020電動機能效限定值及能效等級
- 阿曼原油評價
評論
0/150
提交評論