食品化學(xué)完全猜想

1、第二章 水分一、名詞解釋1.結(jié)合水 2.自由水 3.毛細(xì)管水 4.水分活度 5.滯后現(xiàn)象 6.吸濕等溫線 7.單分子層水 8.疏水相互作用二、填空題2. 水在食品中的存在形式主要有 結(jié)合水 和 體相水 兩種形式。3. 水分子之間是通過 氫鍵 相互締合的。4. 食品中的 結(jié)合水 不能為微生物利用。5. 食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為 水分活度 ，即食品中水分的有效濃度。6. 每個(gè)水分子最多能夠與 4 個(gè)水分子通過 氫鍵 結(jié)合，每個(gè)水分子在 三 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7. 由 化學(xué)鍵 聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以 毛細(xì)管力 聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8在一定溫度下，使食

2、品吸濕或干燥，得到的 水分含量 與 水分活度 的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。 9. 溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 組成和溫度 影響其Aw；溫度在冰點(diǎn)以下， 溫度 影響食品的Aw。10. 回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為 滯后現(xiàn)象 。11、在一定AW時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí) 水分含量 更高。12、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即_膨脹效應(yīng)_和_濃縮效應(yīng)_。14、單分子層水是指_ 結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團(tuán)以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合的水）、_，其意義在于 可準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干制品最大穩(wěn)定性時(shí)的最大水分含量_。三、選擇題 6、對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等

3、溫線中的（ C ）區(qū)的水。 A B C D與7. 下列食品最易受凍的是( A)。A黃瓜 B蘋果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)( A)。A增大 B減小 C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（ B ）。   A.不變      B.增加      C.降低      D.無法直接預(yù)計(jì)1

4、0、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于( C )。A水的介電常數(shù)高 B水的溶解力強(qiáng) C水的比熱大 D水的沸點(diǎn)高四、判斷題（ ）1. 一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（ ）2. 脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長(zhǎng)曲線變化不同。（ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生長(zhǎng)。（ × ）5. 一般水活度<0.6，生化反應(yīng)停止。（ ）6. 水活度在0.70.9之間，微生物生長(zhǎng)迅速。（ ）7. 通過單分子層水值，可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。（ ）8. 水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。（ ）9. 相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（ × ）10. 水活度

5、表征了食品的穩(wěn)定性。（ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。（ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。（ × ）13. 某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對(duì)濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（ ）14.食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。（ × ）15. 束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。（ × ）16. 結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。（ × ）17.水分活度AW即平衡相對(duì)濕度(ERH),AW=ERH。( × ) 18. 液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度

6、不斷增大。( × ) 19水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。五、簡(jiǎn)答題7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。結(jié)合水自由水冰點(diǎn)-40下不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點(diǎn)略降低溶劑能力無有（大）干燥時(shí)除去難易程度難容易分子運(yùn)動(dòng)性0與純水接近能否被微生物利用不能能結(jié)合力化學(xué)鍵毛細(xì)管力9、液態(tài)水在3.98時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O 分子周圍H2O 分子數(shù)大于4 個(gè)，隨溫度升高，H2O 水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在03.98時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98100隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。六、

7、論述題1畫出20時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？ （3）解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。1、答：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。（2）各區(qū)水分的特性區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)Aw00.250.250.850.85含水量%17727.527.5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無輕微-適度正常水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用開始可利用可利用干燥除去難易不能難易（3）在Aw0-0.33范圍內(nèi)，隨Aw，反應(yīng)速度的原因 這部分水能結(jié)合脂

8、類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。 這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Aw，反應(yīng)速度的原因 水中溶解氧增加 大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加速脂類氧化 催化劑和氧的流動(dòng)性增加當(dāng)Aw>0.73時(shí)，隨Aw，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因催化劑和反應(yīng)物被稀釋第三章 碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、單糖 4、低聚糖 5、吸濕性6、保濕性 7、轉(zhuǎn)化糖 8、焦糖化反應(yīng) 9、美拉德反應(yīng) 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化溫度 14、淀粉老化 15、環(huán)狀糊精 二、填空題1、按聚合度不同，糖

9、類物質(zhì)可分為三類，即 單糖 、 低聚糖 和 多糖 。2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多數(shù)己糖是以 椅式 存在的。3、 蔗糖是由一分子 a葡萄糖 和一分子 果糖 通過1,2-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過 -1,4糖苷鍵 鍵結(jié)合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通過1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的二糖 。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為 a,b,g環(huán)狀糊精 5、低聚糖是由 2-10 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是 環(huán)狀 糊精 。蔗糖是由一分子 -葡萄糖 和一分子 -果糖 縮合而成的。6、低聚糖是由 2-10

10、 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于 非還原糖 ，麥芽糖屬于 還原糖 。7、食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為 O-糖苷 ， S-糖苷 ， N-糖苷 。8、糖分子中含有許多 親水性羥基 基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了 糖-糖 氫鍵，不再與 水 形成氫鍵。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 。10、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 果糖 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是 果糖 、 蔗糖 、 葡萄糖 、 乳糖 。12、單糖在堿性條件下易發(fā)

11、生 異構(gòu)化 和 分解 。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在雙鍵 處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在 距離雙鍵的第二個(gè)單鍵處 處。15. 糖受較濃的酸和熱的作用,易發(fā)生脫水反應(yīng),產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羥甲基糠醛 。16、麥拉德反應(yīng)是 羰基 化合物與 氨基 化合物在少量 水 存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為 三個(gè) 階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為 類黑色素 。影響麥拉德反應(yīng)的因素有 底物 、 PH值 、 水分含量 、 溫度 、 金屬離子 、 空氣 。17. 發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 還原糖 、 蛋白質(zhì) 、 水 。18、Mailard反應(yīng)主

12、要是 羰基 和 氨基 之間的反應(yīng)。19、由于Mailard反應(yīng)不需要酶或氧 ，所以將其也稱為 非酶或非氧化 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) heyenes 重排，生成 氨基醛糖 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) amadori 重排，生成 氨基酮糖 。22、Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即 羰基縮合 和 分子重排 。24.糖類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是 半乳糖 。25.胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性 大于 氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性 大于 其它氨基酸。26、Strecker降解反應(yīng)是 -氨基酸 和 -

13、二羰基化合物 之間的反應(yīng)，生成 二氧化碳 、 醛 ，氨基轉(zhuǎn)移到 二羰基化合物 上。27. 根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為 藍(lán)色糊精 、 紅色糊精 和 無色糊精 。28. 直鏈淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 單體通過 -1,4糖苷鍵 鍵連接起來的。29、淀粉是由 D-葡萄糖 聚合而成的多糖，均由-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 直鏈 淀粉，除-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為 支鏈 淀粉。其中較易糊化的為 支鏈 淀粉。30. a-淀粉酶工業(yè)上又稱 液化酶 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為 糖化酶 。 31. 淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是 葡糖糖 。32. 淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 -淀粉

14、酶 、 -淀粉酶 和 葡萄糖淀粉酶 。33、淀粉是以 顆粒 形式存在于植物中。34. 直鏈淀粉在室溫水溶液呈 右手螺旋 狀,每環(huán)包含 6個(gè) 個(gè)葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè) 可逆 過程，它們之間的作用力為 范德華力 。36、淀粉的糊化是指 淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程 。37.淀粉糊化的結(jié)果是將 淀粉變成了 淀粉。38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是 微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序結(jié)晶區(qū)被破壞 。39、淀粉糊化作用可分為_可逆吸水_、_不可逆吸水_和 _淀粉粒解體_三個(gè)階段。40、影響淀粉糊化的外因有 Aw 、 糖 、 鹽 、 脂類 、 酸度 、 淀粉酶 ；直鏈淀粉和支鏈淀粉

15、中，更易糊化的是 支鏈淀粉 。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是 糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的，結(jié)晶化的，不溶性分子微束 ，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度 低 。42. 影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小 溫度 、 含水量 、 PH值 。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是 直鏈淀粉 ， 支鏈淀粉 幾乎不發(fā)生老化，原因是 分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成 。44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 、a-D-吡喃半乳糖醛酸 以1，4苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 -L-鼠李吡喃糖基 ，按 酯化 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由 D-半

16、乳糖醛酸 單位組成的聚合物，它包括 原果膠 ， 果膠 和 果膠酸 。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 7% 的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是 電荷中和 ，加糖的作用是_脫水_。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是 分子量 和 酯化程度 。47、淀粉和纖維素均是由 D-葡萄糖 聚合而成的。直鏈淀粉是以 -1,4糖苷鍵 苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由 1,4糖 苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比， 纖維素 化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由 -1,4-D-葡萄糖 、 -1,4-D-半乳糖醛酸 組成。49、纖維素是以 葡萄糖 為骨架的，半纖維素又是以 木糖 為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為 PH3.

17、06.9，甚至低于PH3 。三、單選題1. 相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是(B )。A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是( A ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脫枝酶3. 下列糖中最甜的糖是(C )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麥芽糖4. b-環(huán)狀糊精的聚合度是（C )葡萄糖單元。A.5個(gè) B.6個(gè) C.7個(gè) D.8個(gè)5.淀粉老化的較適宜溫度是（ B )。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為( D )。A.內(nèi)側(cè)親水

18、性大于外側(cè) B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè) D.內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水7. 淀粉老化的較適宜含水量為(B )。A.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉條是（ D） 淀粉。A.a-化 B.b-化 C.糊化 D.老化9. 下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是( B )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖10. 相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是(B )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿11. 下列糖中屬于雙糖的是( B )。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( A )

19、A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（ B ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性 ( D )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（ C ）。A.不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段C.可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段粉顆粒解體階段可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（A ）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫

20、水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)17在食品生產(chǎn)中，一般使用( B )濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。  （A）<0.25% (B)0.250.5% (C)>0.5% 18工業(yè)上稱為液化酶的是( C ) （A）-淀粉酶 (B) 纖維酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生( A )。     (A)  葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為( B )。     &

21、#160; (A) 麥芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖五、判斷題1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )2. b-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是b-麥芽糖和b-葡萄糖。(× )3. 果糖較蔗糖易結(jié)晶。(× )4. 蔗糖易結(jié)晶,晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶,晶體生成很大。(× )5. 糖類是一類有甜味的物質(zhì)。(× )6. 糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。(× )7. 直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。( × )8. 糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。(× )9. 有時(shí)蜂蜜也會(huì)變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。( )10

22、. 淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。( × )11. 老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉狀態(tài)。( × )12. 和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（× ）13. 纖維素不能被人體消化，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（× ）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（× ）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（ ×）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（× ）17、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故

23、低甲氧基果膠不能形成凝膠。（× ）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（× ）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）21、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（ ）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）六、簡(jiǎn)答題9. 糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性。10. 市場(chǎng)上有種口香糖通過了中國(guó)牙防組的認(rèn)證，請(qǐng)問這種口香糖的甜味大概會(huì)是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？甜物質(zhì)是糖醇。因?yàn)槲⑸锊荒芾锰谴?，因此具有防齲齒作用。12. 何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？答：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚

24、合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。 影響麥拉德反應(yīng)的因素有：糖的種類及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.單糖>雙糖。 d.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。 e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類) a. 含S-S，S-H不易褐變。 b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變。 c. 堿性氨基酸易褐變。 d. -氨基酸 > -氨基酸。 e. 胺類>氨基酸>蛋白質(zhì)。pH值 pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升 pH3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕

25、微 pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重水分含量 1015%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行 5%10(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行 <5%(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快溫度 溫度相差10，褐變速度相差35倍。 一般來講：t>30時(shí)，褐變較快 t<20時(shí)，褐變較慢 t<10時(shí)，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生金屬離子和亞硫酸鹽 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促進(jìn)褐變 Na：對(duì)褐變無影響。 Ca2+：抑制褐變。 亞硫酸鹽：抑制褐變。15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這

26、種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。22、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程?：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了七、論述題1、簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？ 1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(

27、pro)的部分鏈段相互作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。可以從以下幾個(gè)方面控制：(1)降低水分含量 (2)改變pH(pH6)(3)降溫(20以下) (4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)(5)亞硫酸處理 (6)去除一種底物。2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有：(1)果膠的相對(duì)分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果

28、膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易降低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050范圍內(nèi)，對(duì)凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長(zhǎng)，果膠降解。3、影響淀粉老化的因素有哪些？3、答： 溫度：24，淀粉易老化 >60或 <-20 ，不易發(fā)生老化 含水量：含水量3060%易老化； 含水量過低（<10%）或過高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白

29、質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。 pH值： <7或>10，老化減弱 八、解釋下列現(xiàn)象 面包放入4 冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。答 淀粉老化第四章 蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 2、必須氨基酸 3、等電點(diǎn) 4、氨基酸的疏水性5、蛋白質(zhì)的變性 6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)7、膠凝 8、持水力 9、蛋白質(zhì)的組織化 10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質(zhì)分子中 半胱氨酸 含量多時(shí)易變性凝固。2.蛋白質(zhì)分子中 脯氨酸 含量多時(shí)不易變性凝固。3.食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分 氨基酸 。4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過 肽鍵 連接

30、的。5. 蛋白質(zhì)按組分可分為 單純蛋白質(zhì) 、 結(jié)合蛋白質(zhì) 和 衍生蛋白質(zhì) 。6.在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 負(fù) 電荷。7.在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶 正 電荷。8.在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸 呈電中性 。9.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有 物理因素 和_ 化學(xué)因素 。10.變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有： 結(jié)構(gòu)改變 、 物理化學(xué)性質(zhì)改變 和 生物性能改變 。 11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有 水合性質(zhì) 、 結(jié)構(gòu)性質(zhì) 、 和 表面性質(zhì) 感官性質(zhì) 。12.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是 由共價(jià)鍵（肽鍵） 結(jié)合在一起氨基酸殘基的排列順序 。 13.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是 氨基酸殘基周期性的（

31、有規(guī)則的） 空間排列 。14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括 空間相互作用 、_氫鍵 、 二硫鍵 和 金屬離子 等。（還有疏水相互作用，靜電相互作用，范德華力）15.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于 PH 、 鹽類 、 溫度 和 有機(jī)溶劑 。16.影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有 蛋白質(zhì)濃度 、 H 、 溫度 、 鹽 、 離子強(qiáng)度 和 其它成分的存在 。17.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度 最低 _，在電場(chǎng)中 不運(yùn)動(dòng) 。18.蛋白質(zhì)的變性分為 可逆 和 不可逆 兩種。 19.蛋白質(zhì)的變性只涉及到 高級(jí) 結(jié)構(gòu)的改變，而 一級(jí)結(jié)構(gòu) 不變。三、單選題1.下列氨基酸中必需氨基酸是( B )。A.谷氨酸 B.異亮氨酸 C.丙氨

32、酸 D.精氨酸 E.絲氨酸3. pH值為（ A ）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。  、p 、 大于p 、小于p 、p9104.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為( C )。A.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵 E.堿基堆積力5.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( C )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D 麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（ C ）。 B.6.36 C7、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( A )A、

33、Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu8、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸是（ D ）A、亮氨酸 B、異亮氨酸 C、蘇氨酸 D、賴氨酸五、判斷題1. 蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（ ）2.中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。(× )3.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。( )4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。( )5.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。( × )6.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（ ）7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。(× )8.維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。(× )9.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫

34、鍵維持的。( )10.蛋白質(zhì)溶液pH 值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（ ）11.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）12.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（× ）13.蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（ ）14.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。 （ ）15.鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。  （ ）16.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（ ）六、簡(jiǎn)答題 2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？ 答：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)

35、結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？ 答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。可分為4 個(gè)方面(1)水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤(rùn)性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。15.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？ 答：（1）破壞營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性

36、質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。16.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？ 答：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素B5的利用率。七、論述題1. 什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？ 1. 答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。影響因素：（1）物理因素：熱、輻照、剪切、高壓（2）化學(xué)

37、因素：pH、表面活性劑、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、金屬離子、促溶鹽第五章 脂質(zhì)一、名詞解釋1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同質(zhì)多晶 4、調(diào)溫5、固體脂肪指數(shù)（SFI） 6、油脂的塑性 7、煙點(diǎn) 8、閃點(diǎn)9、著火點(diǎn) 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、過氧化值（POV）13、酸價(jià)（AV） 14、油脂氫化 15、抗氧化劑二、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分為 SFA 、 MUFA 和 UFA 。2、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的順序依次為： 、b´ 、 。3、常見脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸(La ) 硬脂酸(St ) 油酸(O ) 亞油酸( L) 亞麻酸(Ln )4、在人體

38、內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 必需脂肪酸 。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 W-6 類脂肪酸均為必需脂肪酸。5、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱 多不飽和脂肪酸 。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) 花生四烯酸 ，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。6、三種常見的EFA是 亞油酸 、 r-亞麻酸 、 花生四烯酸 ，均為 W-6 脂肪酸。7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為 簡(jiǎn)單脂質(zhì) ， 復(fù)合脂質(zhì) 和 衍生脂質(zhì) 。卵磷脂屬于 復(fù)合脂質(zhì) 、膽固醇屬于 衍生脂質(zhì) 。8、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為： 自動(dòng)氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。9

39、、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 快 ，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸 快 ，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸 略高 。10、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 鏈引發(fā) 、 鏈增值、 、 鏈終止 3個(gè)階段。 11、脂肪自動(dòng)氧化是典型的_自由基_反應(yīng)歷程，分為_鏈引發(fā)_，_鏈增值_和_鏈終止_三步。油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物是_氫過氧化物_。12、油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是 基態(tài)氧 ，首先在 雙鍵上的-C 位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是 單線態(tài)氧 ，進(jìn)攻的位置是 雙鍵上的任一C原子 。其中 光敏氧化 歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。13、油脂氧化主要的 初產(chǎn)物 是ROOH。ROOH不穩(wěn)定，易分解。首先是 O-O

40、斷裂，生成 烷氧自由基 和 羥基自由基 ，然后是 烷氧自由基兩側(cè)的C-C 斷裂。14、最常見的光敏化劑有： 血紅素 、 葉綠素 。15、HLB值越小，乳化劑的親油性越 強(qiáng) ；HLB值越大，親水性越 強(qiáng) ，HLB>8時(shí)，促進(jìn) O/W ；HLB<6時(shí)，促進(jìn) W/O 。16、在油脂的熱解中，平均分子量 平均分子量增加 ，粘度 增加 ，碘值 降低 ，POV 降低 。17、油脂的劣變反應(yīng)有 氧化酸敗 、 酮型酸敗 、 水解酸敗 三種類型。18、在油脂中常用的三種抗氧化劑 PG 、 BHT 、 BHA 。19、在常見的抗氧化劑中， 能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 BHA 、 BHT 、 PG 、

41、 TBHQ ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 生育酚 。 20、一般油脂的精制方法有： 除雜 、 脫膠 、 脫酸 、 脫色 、脫臭 。 21、一般油脂的加工方法有： 壓榨法 、熬煉法、 浸出法 、機(jī)械分離法。22、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 過氧化值 、 硫代巴比妥酸值 、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。23、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 碘值 。24、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 皂化值 。25、測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是 酸價(jià) 。26、過氧化值是指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù) 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)?氫過氧化物 是油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深， PO

42、V值降低 ，此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。27、酯交換是指 改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì) 。其作用是 改善性質(zhì) ，擴(kuò)大應(yīng)用 。當(dāng) 溫度大于溶點(diǎn) 時(shí)為無規(guī)酯交換；當(dāng) 溫度小于熔點(diǎn) 時(shí)為定向酯交換。28、油脂抗氧化劑是指 延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì) ，酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮?自由基清除劑 ，可以中斷游離基的鏈傳遞，且 自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物 。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可 阻礙氧分子的進(jìn)攻 ，抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多 雙鍵 ，可淬滅 單線態(tài)氧 。29、同質(zhì)多晶是指 化學(xué)組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物 。油脂中常見的同質(zhì)多晶有

43、3 種，其中以_ 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。 型的油脂可塑性最強(qiáng)。30、當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是 穩(wěn)定態(tài) 晶型時(shí)，它們能 相互轉(zhuǎn)變 ，這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。31、調(diào)溫是指利用溫度的變化來改變脂肪的結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)，可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。 巧克力起霜是因?yàn)榻Y(jié)晶為 -3VI 型，不僅影響外觀，且口感 粗糙 。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為 -3V 型。三、單選題1、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有、和型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（ A ）A.型密度最小，熔點(diǎn)最低     B.型密度最小，熔點(diǎn)最低   C.型密度

44、最小，熔點(diǎn)最低     D.型密度最大，熔點(diǎn)最低    2、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。 ( B )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感3、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是 ( C )A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( B ）。A.軟脂酸 B.亞油酸 C.油酸 D.豆蔻酸5、下列說法正確的是( B )A、Sn-StoM與Sn-MoSt 是同一物質(zhì) B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM 與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同

45、 D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等6、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化 ( B )A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小7、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。 ( A )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.8、當(dāng)水分活度為 ( B )時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.59、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器 ( D )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐10、油脂的化學(xué)特征值中，(A )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值11、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是( B )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R A B C D12、奶油、人造奶油為（B ）型乳狀液。 A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO13、三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是(A )。 A. 晶型 B.晶型 C.晶型 D. 玻璃質(zhì)14、從牛奶中分離奶油通常用( D )。 A.熬煉法 B.壓榨法 C.萃