中級食品檢驗工理論知識試題及復習資料

1、職業(yè)技能鑒定試卷中級食品檢驗工理論知識試卷注意事項1、試卷時間：120分鐘2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。一二總分得分得分評分 人一、選擇題(第1題第80題。選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80。)1. 我國電力的標準頻率是(D )(A) 220(B)110(C)60(D)502. 用酸度計測定溶液的值時，甘汞電極的(A)。(A) 電極電位不隨溶液值變化(B)通過的電極電流始終相同(C)電極電位隨溶液值變化(D)電極電

2、位始終在變3. 俗稱氯仿的化合物分子式為 ( B)(A) 4 (B)3(C)22 (D)34. 原子是由 (A ) 和電子所構成的。(A) 原子核(B) 質子(C)中子(D)質子、中子和正電荷5. 可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是 (D )。(A) 碘水溶液(B)碘化鉀溶液(C)硝酸銀溶液(D)硝酸銀溶液、碘水溶液6. 當用標準堿溶液滴定氨基酸時(酚酞為指示劑) ，常在氨基酸中加入 (B )(A) 乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮7. 下列不影響沉淀溶解度的是 (D )。(A) 加入難溶于水的化合物相同離子的強電解質(B) 在4沉淀中加入3(C) 在2O4沉淀中加入鹽酸(D) 在沉淀中加入8.

3、 強電解質水溶液可以導電是因為 C )(A)強電解質是導體(B)水能導電(C)強電解質水溶液有正負離子(D)強電解質水溶液有自由電子9. 下面的(B )項為食品標簽通用標準推薦標注內容。(A)產品標準號(B)批號(C)配料表(D)保質期或保存期10. 下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用的是 (C )。(A)乙醚(B)氯化鈉(C)無水亞硫酸鈉(D)無水乙醇11. 下面對 13662-92 代號解釋不正確的是 ( B)。(A)為推薦性國家標準(B) 13662 是產品代號(C)92 是標準發(fā)布年號(D)13662 是標準順序號12. 雙二硫腙光度法測，選用波長為 (A )(A)510(B

4、)440(C)660(D)54013. 緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的(D )不發(fā)生顯著改變。(A) 酸值(B)濃度(C) 緩沖容(D)值14. 食品衛(wèi)生檢驗需在無菌條件下進行接種，為使接種室達到無菌狀態(tài)，一般采用(D )方法是正確的。(A)30W 紫外線燈開啟 1h 后關燈操作 (B)30W 紫外線燈開啟隔夜， 關燈操 作(C)在紫外線燈開啟下操作(D)開啟紫外線燈1h后關燈在酒精燈下操作15. 在檢驗腸道細菌時應將培養(yǎng)物置( C )培養(yǎng)。(A) 28 °C(B)25 C(C)36 士 1C (D)45 C16. 實驗中出現(xiàn)的可疑值(與平均值相差較大的值) ，若不是由明顯過失

5、造成，就 需根據(jù) ( D )決定取舍。(A)結果的一致性(B)是否符合誤差要求(C)偶然誤差分布規(guī)律(D)化驗員的經驗17. 分光光度計打開電源開關后，下一步的操作正確的是c)。(A) 預熱20(B) 調節(jié)“ 0”電位器，使電表針指“0”(C) 選擇工作波長(D) 調節(jié)100%電位器，使電表指針至透光100%18. 萬分之一天平稱取 100(不含100)以下樣品時，為 (B )位有效數(shù)字。19. 測定 10-13 的堿性溶液時，應使用 (A )作為指示電極。(A)231型玻璃電極 (B)221型玻璃電極(C)普通型玻璃電極(D)甘汞電極20. 實驗室用電安全，下面做法不正確的是 (C )。(A

6、) 清掃儀器時應關閉電源(B) 嚴禁用濕抹布擦洗電器(C) 電線浸濕后仍繼續(xù)工作(D) 遇觸電事故迅速關電源或用絕緣物撥開電線21. 實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應而引起的失火只能用 (A )滅火。(A) 砂土復蓋(B) 泡沫滅火器(C) 干粉滅火器(D) 2 滅火器22. 硫酸鎂樣品 0.9045g ，用 0.05120 溶液滴定，消耗 20.50 ，樣品中含4 7H2O為()。()=246.47(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%23. 下列分析方法，不屬于儀器分析的是 ( )。24. 溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長時，管中的現(xiàn)象是 (B ) 。(A)塊狀

7、沉淀(B)絮狀或顆粒狀沉淀(C)均勻生長(D)混濁25. 食品中防腐劑的測定，應選用下列 (D )組裝置。(A)回流(B)蒸餾(C)分餾(D)萃取26. 601 標準中規(guī)定標準溶液的標定時兩個人的測定結果平均值之差應 (D )(A) < 0.2%(B) V 0.2%(C) V 0.1%(D) < 0.1%27. 尿素酶試驗陽性呈 (B )色。(A)黑(B)紅(C)綠(D)蘭28. 測定顯微鏡系統(tǒng)的分辨率必須知道( a )。(A)目鏡和物鏡放大倍數(shù)(B)聚光鏡和光闌大小(C)數(shù)值孔徑和光波長(D )顯微鏡工作距離29. 下列發(fā)酵在主酵期間，工藝控制的重點是(c)、濃度和時間。(A)濁

8、度(B)色度(C)溫度(D)30. 瓊脂，屬(C)培養(yǎng)基。31. 按有效數(shù)字計算規(guī)則， 3.40+5.7281+1.00421=(D )(A)10.13231(B)10.1323(C)10.132(D)10.1332. 在脂肪的分子中，脂肪酸和(c )分子連接。(A)幾丁質( B )胞嘧啶(C)甘油( D )氨基酸33. 鞭毛是細菌的 (D ) 器官。(A)捕食(B)呼吸(C)性(D)運動34. 真菌繁殖的主要特征是( B )。(A)隔壁(B)孢子(C)細胞壁結構(D )營養(yǎng)類型35. 過氧乙酸是一種高效廣譜殺菌劑， 0.001% 體積分數(shù)的過氧乙酸水溶液在 (C ) 內可殺死大腸桿菌。(A)

9、15 分鐘 (B)10 分鐘 (C)8 分鐘 (D)6 分鐘36. 高壓蒸汽滅菌時，當壓力達15磅，溫度121 C時，維持時間(B )。(A)10 分鐘 (B)20 分鐘 (C)30 分鐘(D)25 分鐘37. 用經校正的萬分之一分析天平稱取 0.1 克試樣，其相對誤差為 (A )。(A) 士 0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)無法確定38. 對某食品中粗蛋白進行了 6 次測定，結果分別為 59.09% 、59.17% 、59.27% 、59.13% 、59.10% 、59.14% ，標準偏差為 ( )。(A)0.06542 (B)0.0654 (C)0.066 (D)0.065(

10、A )39. 不允許開啟天平加減砝碼或樣品，是因為這樣做帶來危害最大的是(A)易損壞瑙瑪?shù)?B)易使樣品曬落在稱盤上(C)稱樣不準確(D)天平擺動大，停不穩(wěn)40. 利用冷藏進行保存的一個缺點是( A )。(A)冷藏不能殺死微生物( B )冷藏不能降低微生物的代謝(C)冷藏能延長保存期( D )冷藏降低微生物酶的活性41. 下列關于系統(tǒng)誤差的敘述中不正確的是 ( C)。(A) 系統(tǒng)誤差又稱可測誤差，是可以測量的(B) 系統(tǒng)誤差使測定結果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低(C) 系統(tǒng)誤差一般都來自測定方法本身(D) 系統(tǒng)誤差大小是恒定的42. 測量結果的精密度的高低可用(C)表示最好(A)偏差(B)極差(C)

11、平均偏差(D)標準偏差43. 用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是 (D )。(A) 用坩堝盛裝樣品(B) 將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入(C) 將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化(D) 關閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出44. 在革蘭氏染色時草酸銨結晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染(B)，用水吐土洗去。(A)半分鐘(B)1分鐘(C)1.5分鐘(D)2分鐘45. 配制 C(1/2H24)0.1 的標準溶液 1000 ，下面做法正確的是 (D )。(A) 量取5 H24緩緩注入1000水中搖勻(B) 量取624緩慢注入1000水中搖勻(C) 量取824緩緩注入1000水中搖勻(D) 量取3

12、 H24緩慢注入1000水中搖勻46. 使用高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作不正確的是 (C )。(A)放入的物品應留有蒸汽流通的空間(B) 器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌(C) 密閉容器，打開電源開關，加熱至溫度為121 C()滅菌結束，待自然降到室溫后開蓋47. 用“比較”法測定標準溶液的濃度時，下面標準溶液取量正確的是(D )。(A)30.00 四份(B)32.00 四份(C)35.00 四份(D)30.00 、31.00 、 32.00 、35.00 各 1 份48. 麥芽的感官從三個方面進行檢查，下面(D)不屬于麥芽的感官檢查項目。(A)色澤(B)香味(C)麥粒形態(tài)(D)麥皮狀態(tài)49.

13、脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于(C),在某些發(fā)酵與生產中脂肪含量過高會影響發(fā)酵的進行或產生許多副產物。(A)乙醚(B)石油醚(C)水(D)四氯化碳50. 顯微鏡的構造有機械和光學部分，機械部分不包括下面的 (D )。(A)鏡座(B)光圈(C)升降調節(jié)器(D)反光鏡51. 銀鹽法測砷含量時，用(A )棉花吸收可能產生的H2S 氣體。(A)乙酸鉛(B)乙酸鈉(C)乙酸鋅(D)硫酸鋅10 / 2552. 酸度計組成中下面不可缺少的是 (D )(A)精密電流計、電極(B)精密計、電極(C)精電阻計、電極(D)精密電位計、電極53. 大麥浸出物測定中，應掌握大麥樣品的糖化時間為 (A )。(A

14、)1 小時 (B)1.5 小時 (C)2 小時 (D)2.5 小時54. 下面的(D)不屬于分光光度計的基本部件，而只是部件中的零件。(A)單色器(B)光源(C)檢測系統(tǒng) (D)光電管55. 根據(jù)菌落總數(shù)的報告原則，某樣品經菌落總數(shù)測定的數(shù)據(jù)為 3775 個，應報 告為(B)個。(A)3775(B)3800(C)37800(D)4000056. 金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點是 (B )。(A) 金黃色，大而凸起的園形菌落(B) 金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)(C) 金黃色，透明，大而凸起的園形菌落(D) 白色透明圓形菌落57. 下列哪一項 (C )指標不屬于淡色啤酒的感官要求。

15、58. 玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的 (C )溶液洗除。(A)熱堿水(B)稀鹽酸(C)硫代硫酸鈉(D)草酸59. 食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是 (C )。(A)溴甲酚蘭(B)溴甲酚綠一甲基紅(C)鉻酸鉀(D)重鉻酸鉀60. 下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是( D )。(A )沙門氏菌(B )糞腸球菌(C)志賀氏菌(D )金黃色葡萄球菌61. 檢測大腸菌群時，待檢樣品接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，經培養(yǎng)如不產氣，則大腸 菌群(B )。(A)陽性(B)陰性(C)需進一步試驗(D)需接種伊紅美蘭平板62. 用酸度計測定溶液的值時，預熱后應選用 (D )進行定位。(A)0.1 的標準酸溶液定位

16、(B)0.1 的標準堿溶液定位(C)用為6.86的緩沖溶液定位(D)用至少2個標準緩沖溶液定位63. 硫酸不能作為基準物質，是因為其 (C )(A)易揮發(fā)、酸性太強(B)相對摩爾質量小(C)純度達不到99.9%(D)不好保存64. 實驗室做脂肪提取實驗時，應選用下列(D)組玻璃儀器。(A)燒杯、漏斗、容量瓶(B)三角燒瓶、冷凝管、漏斗(C)燒杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器65. 樣品水份含量達 17% 以上時，樣品難以粉碎，且粉碎時水份損失較大，測量 樣品水份應采用先在 (B )下干燥 3-4 小時，然后粉碎再測定水分。(A)30 °C(B)50 C(C)80 C(D)100 C

17、66. 測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑， 測得的酸度稱為 (C )。(A)總酸度(B)酚酞酸度(C)煮沸溫度的酚酞酸度(D)甲基橙酸度67. 引起酸性果汁飲料變質的微生物主要是( D )。(A)細菌(B)放線菌(C)病毒(D)酵母菌68. 飲料作霉菌及酵母菌分離時，首選 (C )培養(yǎng)基。(B)馬鈴薯(A)高鹽察氏(C)孟加拉紅(D)馬鈴薯葡萄糖瓊脂69. 在啤酒發(fā)酵過程中， (A )約96%發(fā)酵為乙醇和二氧化碳， 2.5% 生成其它發(fā)酵 副產物， 1.5% 合成新酵母細胞。(A)可發(fā)酵糖(B)麥汁中含氮物質(C)麥汁中的氨基酸(D)麥汁中嘌呤和嘧啶70. 啤

18、酒糖化工藝中主要物質發(fā)生變化，即將麥芽和麥芽輔助原料中的C( )分解，蛋白質分解和 伊葡聚糖分解。(A)香氣(B)酸(C)淀粉(D)酒精71. 啤酒總酸含量的測定用酸度計法，下列 A( )不是總酸測定所需使用的儀器。(A)酸式滴定管(B)堿式滴定管(C)甘汞電極(D)電磁攪拌器72. 用蒸汽將啤酒中的(D)蒸餾出來，與鄰苯二胺形成2,3-二甲基喹喔啉，2,3- 二甲喹喔啉的鹽酸鹽在波長 335 下的吸光度，可作定量測定。(A)酒精(B)二氧化碳(C)原麥汁(D)雙乙酰73. 樣品的酒精度為 2.9% ，樣品真正濃度為 3.447% ，樣品的發(fā)酵度為 60%， 則樣品的原麥汁濃度為 ( B)。(

19、A)2.6%(B)9.2%(C)2.5%(D)9.7%14 / 2574. 下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素 (B ) 。(A)鮮魚(B)花生(C)豬肉(D) 蘿卜75. 糖化時間的測定過程中，糖化醪的溫度達到(C)時，開始記錄時間。(A)30 °C(B)40(C)70 C(D)100 C76. 淀粉( A )(A)是一種多糖(B)含有許多氨基酸(C)是兩個葡萄糖組成的(D)餐桌上的食糖77. 作沙門氏菌檢驗時，欲進行血清玻片凝集試驗，應接種(B )斜面作為集凝試驗用的抗原。(A)2%瓊脂(B)1.5%瓊脂 (C)1.2%瓊脂 (D)1%瓊脂78. 飲用水的在(B )范圍內，才達到了

20、5749-85飲用水的標準。79. 二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測銅含量，下列試劑中(D)與之無關(A)(B)檸檬酸銨(C)四氯化碳(D)乙醇80. 采用濕熱高壓蒸汽滅菌， (D )是影響滅菌質量的關鍵。(A)滅菌時間(B)壓力表的指針得分評分 人二、判斷題(第 81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“/”，錯誤的填“X”。每題1分，滿分20。)(0 )81.食品中的蛋白質是低分子有機化合物，對調節(jié)物質代謝過程起重要作用。(0 )82.滴定過程中，指示劑變化這一點稱為滴定終點，它與理論上的反應等當點是一致的。(1)83.乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機物抽出，造成測量脂肪含量結果的誤差。

21、(1)84.凡尚無國際標準或國際標準不能適應需要的，應積極采用國外先進標準。(0 )85.物質的量是基本單位，其單位符號為摩爾，單位名稱為。(1)86.黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質之一。標準和企業(yè)標準四級。( 0 )88. 分光光度計打開電源開關后，應該先調零再選擇工作波長。( 0 )89. 大多數(shù)微生物喜歡生活在接近 8.0 的環(huán)境中。( 1 )90. 實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。(0 )91.吸光光度法靈敏度高，可檢測到10-510-6的被測物質，準確度與滴 定分析一致。( 1)92. 分子質量以道爾頓表示， 相對分子質量給出的是一個分子大小的相對概念。( 0 )93. 病毒被認為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。( 1)94. 苯甲酸在 5 以下對廣泛微生物都有效。(1)95. 實驗室劇毒化學試劑和物品的保管要求有專柜、兩人負責。()96. 所有指示反應等當點的