施工現場食堂管理制度

1、作業(yè)文件中港第四航務工程局開始實 施日期2004 年5月1日版本號：1編號：QI7-36施工現場食堂管理制度第1頁共10頁修改記錄修改號生效日期修改頁次修改理由修改號編寫審核會簽批準批準日期劉祥斌姚銳嚴順業(yè)傅立容2004.4.8第1頁共10頁1 概述 為規(guī)范施工現場食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務，營造文明健康 的就餐環(huán)境，制定本制度。2 適用范圍本制度適用于各工程項目經理部 （以下簡稱項目部 ）的施工現場食堂管理， 包括采購、 制作、供應、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3 參照文件3.1 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 （全國人大常委會 1995年 10月30日通過）；3.2 中華人民共和國環(huán)

2、境保護法 （全國人大常委會 1989年 12月26日通過）；3.3 中華人民共和國消防法 （全國人大常委會 1998年4月 29日通過）；3.4 中華人民共和國節(jié)約能源法 （全國人大常委會 1997年 11月1日通過）；3.5 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例 （國務院常務會議 2003年 5月 9日通過）。4 職責和權限4.1 項目部應有一名領導分管后勤工作，包括施工現場食堂管理工作。4.1.1 負責根據本項目部的實際情況，組織制定本制度的實施細則。4.1.2 負責審批后勤工作計劃，落實施工現場食堂管理必要的資源條件。4.1.3 負責檢查考核本制度實施效果，領導本項目部不斷改進和完善施工現場食堂 管

3、理。4.1.4 組織處理本項目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2 項目部應有具體的職能部門負責施工現場食堂管理。4.2.1 食堂管理部門負責食堂的日常管理工作，計劃、組織、協(xié)調、檢查食堂做好 施工現場職工餐供應。4.3 項目部應組織協(xié)調相關部門和工作人員做好食堂管理的相關工作：4.3.1 財務部門和工作人員負責食堂的核算和監(jiān)管。4.3.2 機務部門和工作人員協(xié)助做好食堂設施設備的維修保養(yǎng)。4.3.3 醫(yī)務、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負責做好食堂管理的相關工作。5 實施要求5.1 炊事員5.1.1 炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經體檢合格， 在崗炊事員必須每年例行體檢。體

4、檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。5.1.2 炊事員應經實操培訓，并經炊事班長考核合格，方可獨立從事炊事作業(yè)和相 關服務工作5.2 設施設備5.2.1 食堂一般布置在生活區(qū)內，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2 食堂內的炊事工作間、配餐售飯間和倉庫應相互分隔。5.2.3 食堂除配置炊具外，還應配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4 具備清潔水源。無自來水的施工現場食堂應配備能加蓋上鎖的儲水池。5.2.5 應備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6 應按規(guī)定備齊消防設施設備，并保持其功能正常。5.3 計劃供餐5.3.1 炊事班長應掌握每天就餐人數，計劃早、午、晚餐飯菜供

5、應量。統(tǒng)計就餐人 數宜采取掛牌登記方式。5.3.2 炊事班長應編制每日食譜，經食堂管理員同意后，作為制作和供應職工餐的 依據。5.4 采購5.4.1 炊事班長對采購品種、數量應事先作出計劃，做到按計劃采購。5.4.2 購進食品應經過驗收，驗收人員由炊事班長或其指定的人員擔任，但不得由 采購人員一人同時包辦采購和驗收。5.4.3 購進食品應保證數量和質量。有包裝的貨物應點數，查看有效期；蔬菜、肉 食應過秤，保留樣本。5.4.4 大宗采購和長期采購品種，應進行供應商篩選，做到貨比三家，保障供給。 應將供應商的證照記錄在案，以備查詢。5.4.5 應在采購當天填寫采購結算單 ，并報食堂管理人員審核。5

6、.5 炊事制作5.5.1 炊事班長按計劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據以登記出倉。5.5.2 炊事人員應分工明確，各施其職。5.5.2.1 洗菜應用水洗三次，做到“一洗、二過、三漂” 。凈菜應用筐裝好上架存放。5.5.2.2 切菜應有生、熟食品分開的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3 烹飪應煮熟煎透，熟食應加蓋或加紗罩。5.5.3 禁止在廚房外炊事制作。5.6 配餐與供應5.6.1 供應品種應按計劃，因故改變計劃應向食堂管理人員報告。5.6.2 窗口供應時，就餐人員應排隊取餐，憑飯卡或飯票供餐。5.6.3 送餐到施工現場時，施工調度應事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應按時供應

7、，并 做到飯熱菜香。5.6.4 禁止在無人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生5.7.1 嚴格把好食堂工作人員健康關。炊事員年度例行體檢不合格的，應立即撤離炊事工作崗位5.7.2 嚴格把好食堂采購關。做到渠道不明不采購不驗收，過期食品不采購不驗收， 冒牌劣質產品不采購不驗收， 腐敗變質食品不采購不驗收， 未證實熟食的生產銷售有 食 品衛(wèi)生許可證前不采購不驗收。5.7.3 嚴格控制食品儲存、制作、供應過程的衛(wèi)生。5.7.3.1 炊事人員應勤洗手，勤剪指甲， 勤換衣。配餐時應戴口罩和工作帽， 食品制 作時應穿圍裙，套袖套。5.7.3.2 原料應分類存放， 生熟食應分開

8、處理， 工序間臨時存放食品應加蓋加罩， 送 餐應采用環(huán)保飯盒，剩余食品應冷藏保管。5.7.4 嚴格控制食堂場地和設備衛(wèi)生5.7.4.1 餐前餐后應清掃餐廳， 沖洗廚房制作間和配餐間。 每周應進行 “大掃除” ， 并進行藥物消毒。5.7.4.2 每次使用食品加工機械和烹飪設備后，應及時清理干凈。5.7.5 嚴格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調換功能使用。 每次使用后，應用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進行高溫消毒。5.7.6 嚴格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水 廢氣排放符合要求。5.7.7 計劃當天用完的原料應留樣本，每餐食品應留樣本。樣本應保留 2

9、4 小時，并 確定無公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。5.7.8 用餐人員應將剩飯菜渣和飯盒放進垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8 安全與節(jié)能5.8.1 廚房、倉庫的鑰匙專人保管。關門上鎖要及時，晚上應有巡查。嚴防因管理 出現漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2 確保燃氣使用安全：5.8.2.1 有氣的燃氣瓶與空瓶應有明顯標識， 庫存燃氣瓶存放地點不應與爐具同處一 室。5.8.2.2 使用中的燃氣瓶與爐具之間應保持有足夠的安全距離。班長離開廚房鎖門 時，應檢查關閉燃氣瓶閥門。5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶對瓶過氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3 遵守爐具、電器和食品加工機械設

10、備安全操作規(guī)程，發(fā)現故障及時報告相關 專業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9 核算與檢查5.9.1 食堂管理人員應每天巡視檢查食堂，發(fā)現問題及時解決。5.9.2 食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項目部食堂管理部門召集。5.9.3 食堂實行日核月結，班長每天將食堂采購結算單和銷售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進行盤點核算，并公布食堂收支平衡表 。做到日核及時，月 結平衡。6 相關支持性文件6.1 QP5-1環(huán)境因素識別、危險源辯識與評價控制程序;6.2 QP6-1節(jié)能降耗控制程序;6.3 QP6-4廢棄物管理控制程序；6.4 QP7-3采購控制程序；6.5 QP7-6環(huán)境、職業(yè)健康安全運行控制程

11、序；6.6 QP8-7糾正措施控制程序；6.7 QP8-8預防措施控制程序；6.8 QI7-30防臺防洪作業(yè)指導書；6.9 QI7-32施工現場安全用電作業(yè)指導書；6.10 QI7-40危險品管理規(guī)定；6.11 QI7-42廢氣控制管理規(guī)定；6.12 QI7-43廢水控制管理規(guī)定；6.13 QI7-45消防工作管理規(guī)定；6.14 QI7-46文明生產管理規(guī)定。7 記錄與歸檔7.1 倉庫存卡和庫存盤點表由炊事班長報食堂管理員保存一年。7.2 食堂采購結算單由食堂開支核算部門保存一年。7.3 食堂收支平衡表與食堂收支核算帳一并由食堂開支核算部門保存至工程竣 工，并且項目部撤銷。7.4 安全衛(wèi)生檢查記錄由食堂管理部門保存至工程竣工撤離施工現場，并且項 目部撤銷。8 附錄8.1 存卡參考格式；8.2 庫存盤點表參考格式；8.3 食堂采購結算單參考格式；8.4 食堂收支平衡表參考格式；8.5 安全衛(wèi)生檢查記錄參考格式。項目部食堂存卡品名 單位月日摘要進倉出倉結余注：使用外購表格時，應與本表格式相符第6頁共10頁項目部食堂庫存盤點表年月日編號品名單位上月結存本月購入本月盤存本月結余數量金額數量金額負責人：盤點：復核:注：使用外購表格時，應與本表格式相符項目部食堂采購結算單編號 年月日序號品名單位數量單價金額合計金額（大寫）