食品原料驗收制度

1、濟南中派妙享食品有限公司食品原料驗收制度濟南中派妙享食品有限公司二一四年五月二十八日食品原料驗收制度一、食品原料采購驗收原則1、必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2、必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；3、必須按照原料本身的性質(zhì)選料。二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標準1、食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定； 其次是按照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準 根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定餓的基本要求，對品質(zhì)鑒定的 依據(jù)和標準主要有以下幾點：（1）嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，則說明已 經(jīng)變質(zhì)；（2）

2、視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的都 可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質(zhì)的好壞；（3）味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞；（4）聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞 蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定；（5）觸覺檢驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸 原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定 品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分 快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、大米、面粉的檢驗和選購標準1、大米的質(zhì)量檢驗標準大米的

3、品質(zhì)是由多方面因素決定的 , 主要從大米的品種 , 成熟情況 , 含水量等 來檢驗,主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能 ,綜合上述因素 ,檢驗 大米的品質(zhì) , 以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。（1）米的粒形 : 米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好， 相反則差（碎米是指米的體積在整粒的 2/3 以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋 的米 , 易碎、品味較差）；（2）米的腹白 :米粒上呈乳白色的部分叫腹白 ,沒有腹白的米 ,體積小、硬 度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低 , 品質(zhì)差；（3）米的硬度 : 米能承擔(dān)機械力的程度叫米的硬度 , 凡是硬度大的米品質(zhì)就 高;硬度小的米 ,品質(zhì)

4、就差 , 易手成碎米；（4）米的新鮮度 :米的品質(zhì)檢驗除上述三種外 , 對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢 查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、 無異味、無霉味 , 用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡， 甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。2、面粉的品質(zhì)檢驗標準 面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別 , 主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等 幾個方面進行檢驗：（1）水分: 國家規(guī)定面粉含水量在 12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有 滑爽的感覺;如捏而有形無散 ,則含水量過多 ,不易存放；（2）顏色: 面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同 ,

5、 顏色越白精度越高 , 但其維生素含量低 ,如果保管時間越長或保管條件潮濕 ,面粉的顏色就會加深 , 品 質(zhì)降低；（3）面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì) ,面筋質(zhì)含量高 ,品質(zhì)就好,但也有一點的 含量標準，如果過高其它成分就相應(yīng)減少 , 品質(zhì)就不一定好；（4）新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味 ,顏色較淡,如果帶有腐敗味 ,霉味,顏 色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)； 新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標準和方法。四、蔬菜鑒定標準蔬菜的品質(zhì)檢驗主要是鑒別其新鮮度 ,收獲的最佳期 ,品種的優(yōu)越性 ,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。具體瓜果類檢驗標準：大白菜:新鮮潔白,表

6、面無黑色斑點 ,里面無爛心、無開花、壞葉不超過 3 片；白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心 ,小的不低于 0.5 斤,大的不超過 3斤；青 筍:新鮮、通體均稱 ,無竹節(jié)、無亂尾、無空心 ,葉片不能超過長度 的 1/3 ；尖 椒: 無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青 , 長度不短于 10公分；圓 椒: 無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青；紅 椒: 無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛 , 長不能太??；包 菜:1.5 斤以上, 無黃葉、蟲葉、結(jié)實無爛心；蒜 苔: 長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過 1 寸,沒有凍 傷（中間抽看 , 防凍爛）；紅蘿卜:直徑 2公分、長度 1公寸,大而均勻、色澤鮮艷；

7、豆 角: 新鮮、長度 40 公分左右 ,長而結(jié)實 , 折斷為實心、無蟲；花 菜:直徑 1公寸,潔白而無黑點斑點 ,箱裝則防凍爛； 西蘭花:表面蓓蕾平展 ,無開花現(xiàn)象，無異味臭味 ,外表如有潮表色則 證明已變質(zhì)；青 瓜: 長而直、帶刺、折斷為實心無籽 ,兩頭大小一致；節(jié) 瓜: 大小合適,鮮嫩帶毛 , 指甲掐進有水冒出；粉 葛: 灰白色,有木質(zhì)感、結(jié)實、外表無凸出枝節(jié)；蒲 瓜: 油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老； .冬 瓜: 個小、結(jié)實、無松軟感 ,檢查表皮 , 防爛；京包菜: 個小、結(jié)實、呈圓椎狀 ,味甜、無黃葉、蟲葉；玉米棒: 個大,粒滿,老嫩適中 ,防蟲咬；南 瓜: 金黃色、紅

8、心、表皮如有指頭大小黑塊 , 則已變質(zhì)；生 姜: 個大、金黃色、無芽、黑色則爛 , 白色則嫩；絲 瓜: 頭尾粗細較均勻 , 拿起有彈力 , 欲斷；西 芹: 嫩綠色折斷無筋 , 無爛心；進口西芹則棵大、桿長、節(jié)??；土 豆 : 大而圓滑、無泥土、無發(fā)芽；茄 子: 長、直、嫩、折斷潔白無籽；西紅柿: 紅而不軟, 硬而不青；五、家禽的品質(zhì)檢驗標準家禽的品質(zhì)檢驗 ,主要是對新鮮度進行檢驗（冷凍家禽需解凍后） , 一般根 據(jù)家禽體外部特征變化 , 以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪 狀況等方面判別品質(zhì)好壞：嘴部: 新鮮的家禽嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味；眼部: 新鮮家禽的眼部 , 眼珠充

9、滿整個眼窩，角膜有光澤； 皮膚:皮膚呈淡白色 , 表面干燥 ,具有該家禽特有的氣味； 脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味； 肌肉:新鮮家離的肌肉結(jié)實而有彈性 , 有特殊香味； 肉湯:煮沸后的肉湯透明，澄清，脂肪團聚于表面，具備特有的香味。六、鲅魚的質(zhì)量驗收標準鲅魚的品質(zhì)檢驗 ,主要是對新鮮度進行檢驗（冷凍家禽需解凍后） , 一般根 據(jù)鲅魚的外部特征變化 , 以感官檢驗方法從鲅魚的體表、鰓、眼球及雞肉等方面 判別品質(zhì)好壞：體表 體表完整或較完整，不易脫落，體表粘液透明無異臭味，具有固有色澤；鰓 鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，粘液不混濁，無異臭味；眼球 眼球飽滿，角膜透明或稍混濁；肌肉

10、 組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。七、食用油脂的種類及其鑒別標準食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法 ,具體辦法如下 :（1）氣味:每種動植物油都具有特有氣味 , 油脂的氣味可以說明原料狀況 , 加工方法及油脂質(zhì)量的好壞 , 食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味；（2）滋味:除芝麻油外 , 品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味 . 品質(zhì)較差的油 脂可能帶有輕重不同的酸敗味；（3）色澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好 , 如豬油為白色、豆油為深黃色、 花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油；,透（4）透明度:品質(zhì)正常的油脂在溶液時應(yīng)當(dāng)完全透明 , 如油脂中存在過多 的水分蛋白質(zhì) . 磷脂蠟及其它油

11、質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁 明度下降。八、食用調(diào)味料的檢驗鑒別標準食用調(diào)味料的檢驗一般用感官檢驗方法 , 具體辦法如下 :香油：液體，呈半透明狀態(tài)，具有本品固有的氣味，流量均勻，無沉 淀雜質(zhì)及異物；糖類：優(yōu)級綿白糖，晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無色糖粒、糖 塊、綿白糖質(zhì)地柔軟，糖的晶體或水溶液味甜純正，無異臭、異味、異物；食鹽：精鹽，白色味咸，無可見外來雜質(zhì)，無苦味、澀味、無異臭； 水溶后無沉淀物；味精：具有正常味精滋味，不得有異味。水溶后無沉淀物； 醬油：具有正常釀造醬油的色澤，氣味和滋味無不良氣味，不得有酸、 苦澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀；米醋：具有正常釀造米醋的色澤，氣味和滋味無不良氣味，不得有苦 澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀；調(diào)味料：液體，呈半透明狀態(tài)，流量均勻，口感發(fā)甜，無異味，無沉 淀，無雜質(zhì)；胡椒粉：色澤正常，顆粒均勻無雜質(zhì)，干燥松散無結(jié)塊，具有本品固 有的氣味；雞肉精粉：米黃色顆粒，色澤正常，顆粒均勻無雜質(zhì)，干燥松散無結(jié) 塊，具有本品固有的氣味；辣椒粉：固體粉狀，具有本品固有的氣味，無異味，無雜質(zhì)；食品消泡劑：固體，米黃色粉末，無異味，無雜質(zhì)；鰹魚粉：米黃色顆粒，色澤正常，顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥松散無結(jié) 塊，具有本品固有的氣味；雞蛋白粉：固體米黃色粉末，無異物，無雜質(zhì)