廚房各類器械安全操作管理方案

1、廚房各類器械安全操作管理方案做好食堂安全工作。操作要嚴守操作規(guī)程 , 生熟食品及加工用具 要分類置放 ,防止污染; 食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室 ;易燃易 爆物品要按規(guī)定放置 , 杜絕意外事故的發(fā)生 ,食堂工作人員離開廚房 前 , 必須將廚房各種食品放置好 , 關好門窗 , 檢查各類電源開關、 設備、 爐灶等, 做好防火、防盜、防毒工作。（1）成立膳管會。定期對食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進行監(jiān)督。（2）強化員工監(jiān)督。設立食堂職工監(jiān)督欄。定期做問卷調(diào)查。 通過聽取員工意見， 匯總后向承包方發(fā)出整改通知， 承包方必須響應， 并提交整改措施，由后勤主管監(jiān)督執(zhí)行。（3）每月進行一次食堂工作考核 , 考核內(nèi)

2、容包括食堂工作人員工 作態(tài)度, 食堂管理制度執(zhí)行情況等相關事宜。（4）嚴格遵守食品加工的操作流程，保證食品安全。1）炊事機器安全操作規(guī)程 為督促炊事人員安全使用各種機器設備， 避免出現(xiàn)安全事故， 制 定如下炊事機器操作規(guī)程：1. 操作前應穿戴好工作服、帽（齊眉、壓鬢、兜發(fā)髻），袖口要 扎緊，嚴禁戴手套操作。2. 使用機器要嚴格按說明書安全操作， 兩人以上同時操作， 要精 神集中，嚴禁聊天、說笑、打鬧。3. 操作切肉機、絞肉機等炊事機器時應使用專用工具推料。 機器 設備運轉(zhuǎn)時嚴禁用手直接從機器內(nèi)取物（如和面機等）。4. 冬季使用機器之前，應先空機運轉(zhuǎn)預熱。5. 機器發(fā)生故障時，應立即切斷電源，及

3、時報維修人員檢修。非 專業(yè)維修人員不得擅自拆卸、更換機器零部件。6. 機器用完后要及時做好清洗、上油等保養(yǎng)工作。7. 凡違規(guī)操作者，出現(xiàn)任何安全事故，由當事人承擔主要責任。2）電器設備安全操作規(guī)程1. 為確保各類電器設備的正常運轉(zhuǎn)， 延長其使用壽命， 避免出現(xiàn) 安全事故，特制定如下電器設備操作規(guī)程：2. 各種電器設備的操作人員，應做到：會正確使用，掌握基本保 養(yǎng)。嚴禁亂拉臨時線，所有用電設備必須有安全地線。3. 電飯煲的電源線應使用專用插頭， 鍋底、邊緣及發(fā)熱板不能碰 撞，不能有水及雜物，不能煮酸堿食物。嚴禁使用鐵勺等硬物操作， 以防觸電和損傷不粘層。4. 使用電烤箱時，要嚴格按照說明書安全操

4、作， 不可用力開關門， 以 防電器短路及損壞。嚴禁用物品擋住散熱口，不能用短路器直接 接通加熱器。用完要先斷電，后清理積炭。5. 使用電餅鐺、電炸鍋時，嚴格參照說明書的注意事項安全操作。 禁止用刀閘或斷路器直接通斷電源，應正確使用調(diào)溫開關逐步進行。 不可用指示開關代替總開關直接接通加熱器。6. 和面機、壓面機、切肉機等設備，要注意通風、散熱，嚴禁用 物品遮蓋。電器按鈕保持清潔，禁止用硬物代替手指觸摸操作。7. 凡不執(zhí)行操作規(guī)程， 出現(xiàn)任何安全事故者， 由當事人承擔主要 責任。3）廚房排煙罩使用與維護規(guī)程為保證廚房排煙罩的正常使用， 延長其使用壽命， 特制定廚房排 煙罩使用與維護規(guī)程如下：1.

5、專人負責清潔、 維護與保養(yǎng)排煙罩。在不使用的情況下，及時 關閉電源。2. 為保證排煙效果，排煙罩、百葉窗應定期清洗（一般每周一次）。3. 為保證人身安全，非專業(yè)人員不得隨意拆開排煙罩的電路控制 部分，檢查、維修或更換電器元件。4. 排煙罩百葉窗的功能是濾油， 不得擅自將百葉窗取下， 以防止 大件物體吸入排煙管道纏繞電機扇葉，避免電機燒毀。4）天然氣灶具安全使用操作規(guī)程1. 用前必須認真檢查每個閥門是否靈敏有效， 有無漏氣或異常現(xiàn) 象，在確認無故障、一切正常后方可使用。2. 點火程序是： 先開總閥門、開啟長明火開關，點燃火槍后再開 燃氣閥門點火，鼓風灶須待燃燒正常后再開啟鼓風。3. 灶具使用過程

6、中員工不得擅自離崗。4. 灶具使用完畢， 須先關閉總閥門，再關所有閥門，然后檢查灶 膛內(nèi)有無余火，如有余火，須待余火熄滅后方可離崗。5. 對各種灶具要經(jīng)常檢查， 如有發(fā)現(xiàn)零部件失靈或異?，F(xiàn)象要及 時維修，嚴禁帶故障作業(yè)。5）多功能切菜機的操作流程1. 操作前準備工作 使用前檢查設備，切菜刀片，電源、氣、線路有無異?，F(xiàn)象。 用清水將切菜機傳送帶清洗干凈。 打開電源開關，觀察空轉(zhuǎn)是否正常。2. 切菜操作 打開切菜機電源開關，使切菜機正常運轉(zhuǎn)。 每次開機前要檢查刀具是否裝好， 外蓋是否鎖好。不可逆向操作， 違者后果自負。根據(jù)不同產(chǎn)品的質(zhì)量要求， 調(diào)整切菜機輸送帶速度使切至適當之 長度。機器運轉(zhuǎn)時嚴禁

7、將手伸入切菜機內(nèi)。 將待切蔬菜均勻放入切菜機傳送帶上進行操作。 要做到人走關機。3. 操作后的清潔 斷電清洗機器，禁止直接用水龍頭沖洗機器，以防漏電。 清水將切菜機傳送帶、切菜刀片及內(nèi)部清理干凈。 切菜機應放置在陰涼、通風、干燥的地方。6）去皮機標準操作流程1. 機械啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好無損。2. 啟動后必須觀察 1-2 分鐘運轉(zhuǎn)正常方可使用。3. 機器開動前，將土豆從蓋口放入， 土豆的投放量不能超過桶體 的三分之一，過多會卡壞電動機4. 投入土豆的同時，打開噴淋的水閥，讓水緩慢噴灑，適當調(diào)節(jié) 進水量，待土豆剝光后，打開土豆出口門。5. 原料進口，嚴禁用手接觸運行的機械。6.

8、 使用結(jié)束后， 先關閉噴淋水閥，在切斷電源，清洗時嚴禁將水 沖入電器設備上，以免進水受潮，發(fā)生漏電或短路。7. 發(fā)生故障時應及時關閉機器，上報。7）壓面機操作流程1. 操作程序1.1 檢查設備線路、開關是否正常。1.2 清理壓面機、保證干凈整潔。1.3 根據(jù)要加工的面食品種，調(diào)整壓面棍的距離。1.4 開啟電源。1.5 將和好的面團放在壓面機靠板上。1.6 面團經(jīng)過擠壓后陸續(xù)洛在托盤上，用手托起放回靠板反復擠 壓，達到面團表面光滑狀態(tài)。2. 注意事項2.1 使用壓面機時，不要將手靠近壓面棍， 以免將手夾到機器中， 清理機器應先關閉電源后再進行清理， 機器要定期涂潤滑油并檢查零 件情況，如有異常，

9、立即保修。8）和面機操作規(guī)程1. 開機前必須檢查設備、 電器防護安全裝置是否完好， 面缸是否 有異物等，確保使用安全可靠；2. 啟動后必須觀察面缸和攪拌器運轉(zhuǎn)方向是否正常， 并防止一切 硬質(zhì)雜物及粉袋、抹布等物掉進缸內(nèi)；3. 嚴禁超負荷和無潤滑運行， 操作人員應站在靠近刮刀一面或正 面，運轉(zhuǎn)中嚴禁用手或硬質(zhì)物件伸進攪拌缸內(nèi)，如需翻動或取料、投 料操作時必須停機運行， 發(fā)現(xiàn)設備出現(xiàn)異常要立即切斷電源， 檢查處 理，并保修；4. 嚴禁用濕手和潮濕物件去觸摸電氣開關， 以免觸電或電氣受潮；5. 使用完后切斷電源，并做好班后設備保養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生工作；9）煤氣大灶及蒸箱操作規(guī)程1. 使用前檢查管道接點、閥

10、門是否泄漏，煤氣壓力是否正常，風 機是否正常，確認后方可使用；2. 使用煤氣應遵守先點火后開氣的原則， 先點燃火棒， 再用火棒 點燃燃燒器，然后取出點火棒并關點火棒開關，將火棒放回原處；3. 操作中應檢查燃燒情況與壓力是否正常， 不得在無人看管的情 況下空燒，如發(fā)現(xiàn)設備異常應立即關閉氣源，檢查處理并報修；4. 每天工作完畢后要及時關閉使用段的總閥門，掛上“關閉”字 樣的牌子，做好灶具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，做好交接班記錄；5. 嚴禁非崗位人員亂開啟灶具及煤氣閥門；10）廚房冰箱使用操作規(guī)程1. 冰箱應放置于空氣流通，不受陽光照射，不靠近熱源，環(huán)境溫 度低于 35 度的室內(nèi)；2.冰箱周圍應離隔墻150mm以上，以便空氣流通和便于檢修;3. 電動機電源必須走線供電， 并裝上漏電保護器及可靠的接地線；4. 新冰箱如安裝好后， 首先需要檢查壓縮機管道及組件是否因運 輸而損壞，或碰上機體，再用手工將皮帶輪轉(zhuǎn)動 2-3 轉(zhuǎn)，檢查轉(zhuǎn)動部 位是否正常；5. 接通電源，用點動壓縮機檢查壓縮機旋轉(zhuǎn)方向是否符合壓縮機 上的紅色轉(zhuǎn)向標記；6. 打開壓縮機的排氣截止閥， 然后打開壓縮機的吸氣截止閥， 即 可運行，當排氣截止閥處于關閉狀態(tài)，決不允許啟動壓縮機，否則會 發(fā)生事故；7