干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營管理制度標(biāo)準化操作程序

1、干貨漲發(fā)廚師標(biāo)準化操作程序目錄清單程序標(biāo)準化操作項目文件編號頁碼備注一干貨漲發(fā)廚師工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準備餐前準備流程圖4原料準備5工具準備原料初步處理四原料漲發(fā)（海參、魚翅、鮑魚、燕窩）6五菜肴出品菜肴出品流程圖7接單確認8抓碼配份原料的預(yù)制處理原料傳遞及信息溝通六原料儲存9七班后收尾1011八臺帳管理12九班后自查13十簽退14XX大飯店標(biāo)準化操作程序部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會簽退班后自查臺帳整理班后收尾原料儲存菜肴配份原料漲發(fā)餐前準備部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會設(shè)備/物品要求考勤表、筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什

2、么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點名干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準；工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長

3、指甲，指甲內(nèi)無污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時確保操作時的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結(jié)干貨漲發(fā)廚師認真聽取廚師長對上餐問題的總結(jié)，包括對員工的表揚、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì)量及顧客意見的分析。占灶及時反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐工作布置干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認真聽講，服從安排，并予以落實。使當(dāng)日工作更有針對性

4、。信息反饋干貨漲發(fā)廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時反饋。反饋及時，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運用。簡短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準備餐前準備流程圖餐前準備原料初步處理 原料準備用具準備部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準備設(shè)備/物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、鮑魚刀、刷子、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）用具準備將各種工具準備齊全、放在指定位置。抹布疊好放入碼斗內(nèi)。干凈、無油污

5、、無水跡。充足的工具準備，為上菜速度提供有力保障原料準備將高檔菜品的主料及配料準備齊全。原料準備齊全、到位，能有效地提高工作效率。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料漲發(fā)設(shè)備/物品要求高壓鍋、剪刀、刷子任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原 料 漲 發(fā)海參（高壓參）海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好。剖口摘取內(nèi)臟時因根據(jù)烹調(diào)要求選擇剖口位置。高壓鍋的水量要控制在大約是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。發(fā)制海參時，手必須干凈，無油跡。海參必須用涼純凈水泡透。用大火燒開后，關(guān)火燜制，不允許開火煮制。合理掌握壓制時間，勤挑勤撿。壓制時間過長，

6、會使海參太軟，壓制時間太短，海參口感又太硬，有苦澀味。在海參養(yǎng)制時，換水頻次要一天兩次。漲發(fā)至透的海參切忌接觸油污、鹽、礬。漲發(fā)的程度可根據(jù)烹調(diào)要求靈活掌握。漲發(fā)過程要盡可能保持海參形體的完整。為菜肴出品提供保障。魚翅（金錢骨）在漲發(fā)前要把魚翅邊剪除，防止翅邊變爛，翅沙卷入翅肉，影響魚翅的質(zhì)量。漲發(fā)時，不得使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制，避免化學(xué)反應(yīng)，影響成品顏色及質(zhì)量。發(fā)制過程中，避免接觸油、堿、鹽、礬等物質(zhì)，防止魚翅肉體表皮溶化。在發(fā)制過程中，不可加入大量冷水，更不可用力攪拌，以防魚翅破碎，沙?；烊氤狍w。發(fā)制時，應(yīng)采用小火燜煮的方法，不能開鍋，火旺水沸會造成沙?；爝M翅肉。合理掌握發(fā)制時間，勤于檢查。時

7、間過長，沙粒易鉆入翅肉，不易洗掉；時間過短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒。應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩程度，把不同魚翅分開發(fā)制；發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。鮑魚（澳鮑）燜煮發(fā)制前一定要浸泡至初步回軟，刷洗干凈。應(yīng)使用砂鍋和砂煲進行發(fā)制，保持鮑魚的鮮美度。 砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹篦子，以防糊底。 煨煲鮑魚時一定要用小火加熱，使鮑魚內(nèi)外均勻漲發(fā)至透，避免鮑魚出現(xiàn)硬心及湯汁溢出、燒干。鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要充足。切忌使用食堿溶液、硼溶液漲發(fā)。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。燕窩（血燕）除去絨毛及雜質(zhì)，再用清水漂洗兩遍。挑揀時動作要輕，不要將燕窩弄碎。發(fā)制水溫與時

8、間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查。采用蒸制漲發(fā)時，應(yīng)注意掌握好時間；使用堿液漲發(fā)時，堿液的濃度控制在2以內(nèi)。堿液漲發(fā)后，要用清水漂凈堿性。漲發(fā)用的工具要清潔，不可沾有油污。選用潔白的器皿有利于漲發(fā)加工。以便于高檔菜品的烹制。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品出品菜品出品流程圖原料傳遞及信息溝通 原料的預(yù)制處理抓碼配份 菜品配份接單確認部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品配份設(shè)備/物品要求料盒、電子秤、菜夾、白板、白板筆、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）菜 品 配份接單確認確認套餐標(biāo)準、點菜品種、起菜時間、人數(shù)及要求為避免發(fā)生不必要的錯

9、誤，影響上菜速度。抓碼配份確認菜單后，將每種原料稱量后進行配制。配份及時、準確，有利于成本控制。原料傳遞及信息溝通將起菜用的每一種原料準備齊全。秤好重量后，傳遞給打荷人員，并說明相關(guān)要求。把大件菜的名秤及數(shù)量寫道白板上，并注明叫起或起菜。起菜時寫明時間。了解客人對起菜時間的要求。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料儲存設(shè)備/物品要求保鮮盒任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料儲存活海參壓制后，放入保鮮盒內(nèi)，加入礦泉水，放入恒溫冰箱養(yǎng)殖。養(yǎng)大約2天左右換水一次。養(yǎng)大的45天后即可使用，也是兩天換一次水。魚翅發(fā)好后，放入保鮮盒內(nèi)，倒入礦泉水，再入恒溫冰箱養(yǎng)殖。大約48小時

10、換一次水。海參在使用或換水時，不要用手直接接觸海參。澳鮑在儲存時避免上凍，影響鮑魚的口感。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖余料處理及儲存設(shè)施設(shè)備的檢查冰箱整理用具的清洗及消毒清理地面清理臺面班后收尾部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求笤帚、收子、抹布、拖把、餐洗凈、84消毒液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）余料處理及儲存沒有用完的海參、鮑魚放入恒溫冰箱內(nèi)，視情況進行處理。根據(jù)季節(jié)特點，采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM行儲存。規(guī)范放置原料，做好原料綜合利用。用具的清洗及消毒將替換的保鮮盒交替用餐洗凈洗去油跡，用清水沖洗。抹布用餐洗

11、凈洗凈后，用84消毒液浸泡，取出用清水洗凈備用。砧板、菜刀用餐洗凈擦洗干凈，再用84消毒液抹干凈，最后用清水沖凈。確保用具的使用衛(wèi)生。冰箱整理將所有盛原料用的保鮮盒依次取出，用干凈的抹布將冰箱的四面擦干凈，以無水為標(biāo)準。根據(jù)儲存標(biāo)準，檢查保鮮盒內(nèi)的原料，將檢查合格的按編號依次整齊放入。清理臺面將操作臺上的物品分別放回原處。用濕抹布擦去污跡，再用干抹布擦干凈。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境清理地面先用笤帚掃除地面垃圾。用浸過清潔劑溶液的拖把拖一遍。用干拖把拖干地面。將打掃衛(wèi)生用的工具清洗干凈，放到指定位置。地面無臟物，無積水。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)臺帳管理設(shè)

12、備/物品要求圓珠筆、臺帳記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）臺帳管理記錄每天廚房的銷售情況。其它各廚房的提貨記錄一定要清楚。本廚房銷售的干貨及其它廚房銷售的，必須在臺帳上體現(xiàn)。降級處理的必須知道原因，并有負責(zé)人簽字。廚房負責(zé)人必須每天對臺帳進行檢查，并簽字。為更好的管理臺帳，各種原料分開寫，記錄好時間及銷售數(shù)量。臺帳數(shù)量準確，記錄及時，字跡清洗，便于高檔原料成本的控制部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個人所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個人使用的工具是否清理干凈，

13、擺放是否符合標(biāo)準要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關(guān)閉。檢查仔細、全面，認真負責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，及時報修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)簽退設(shè)備/物品要求圓珠筆、簽到簽退本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）簽退完成班后自查并經(jīng)廚師長驗收合格后，在指定地點的簽到簽退記錄上簽退。簽退必須務(wù)實，不得代簽、補簽。簽退時字跡必須清晰，以便于核對人員。簽退記錄必須定點存放，規(guī)范管理，保持整潔，不得亂涂亂畫，并定期進行更換。-保持良好的紀律性，避免員工出現(xiàn)早退等不務(wù)實現(xiàn)象。制 定審 核批 準日 期日 期日 期精品資料網(wǎng)（http:/）成立于2004年，專注于企業(yè)管理培訓(xùn)。提供60萬企業(yè)管理資料下載，詳情查看：http:/map.htm提供5萬集管理視頻課程下載，詳情查看：http:/zz/提供2萬GB高清管理視頻課程硬盤拷貝，詳情查看：http:/shop/2萬GB高清管理視頻課程目錄下載：http:/12000GB.rar高清課程可提供免費體驗，如有需要請于我們聯(lián)系。咨詢電話班手機站網(wǎng)址：精品資料