食品分析實驗指導(dǎo)

1、食品分析實驗指導(dǎo)適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全實驗一 糖度（固形物）含量的測定（折光儀法）一、目的學(xué)習(xí)食品中糖度（固形物）含量的測定方法。二、原理 折射率和平均色散是物質(zhì)的重要光學(xué)常數(shù)之一，能借以了解物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、純度、濃度及色散大小等。折射儀是一種能測量透明、半透明的液體或固體折射率和平均色散的儀器，并能測定糖溶液內(nèi)含糖量濃度和不純糖溶液中的固形物含量，所以用折射儀可直接測定樣品中的固形物含量。三、材料、儀器1. 材料：蘋果、梨、果汁等。2. 儀器：阿貝折射儀、分析天平、研缽、滴管。四、操作步驟1. 取50.00g 樣品放入研缽中磨碎，果汁過濾后備用。2. 打開折光儀，先用標(biāo)準(zhǔn)玻

2、璃塊校準(zhǔn)讀數(shù)，方法如下：將標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊之拋光面上加一滴溴代萘，貼在折射棱鏡之拋光面上，標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊之拋光面之一端應(yīng)向上，以接受光線，打開小反光鏡4，旋轉(zhuǎn)棱鏡轉(zhuǎn)動手輪2，使讀數(shù)鏡內(nèi)指示于標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊上之刻度值，觀察望遠(yuǎn)鏡內(nèi)明暗分界線是否在十字線中間，若有偏差，則用附件方孔調(diào)節(jié)扳手轉(zhuǎn)動示值調(diào)節(jié)螺釘9，使明暗分界線調(diào)至中央，在以后的測量中示值調(diào)節(jié)螺釘9不許再動。然后，取下標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊，擦凈進光棱鏡和折射棱鏡，以免留有其它物質(zhì)影響測量精度。3. 把被測液體用滴管加在進光棱鏡的磨砂面上，旋上棱鏡鎖緊手柄12，要求液體均勻無氣泡并充滿視場（若被測液體為易揮發(fā)物則在測量過程中須用針筒在棱鏡組側(cè)面的下孔內(nèi)加以補充）。

3、4. 調(diào)節(jié)兩反光鏡使二鏡筒視場明亮。5. 旋轉(zhuǎn)手輪（2）使棱鏡組（13）轉(zhuǎn)動，在望遠(yuǎn)鏡中觀察明暗分界線上下移動，同時旋轉(zhuǎn)阿米西棱鏡手輪（10）使視場中除黑白二色外無其它顏色，當(dāng)視場中無其它顏色且分界線在十字中心時，觀察讀數(shù)鏡視場左邊所指示刻度值即為固形物含量或糖的含量。6. 儀器使用完畢后必須做好清潔工作。附錄：WAY1型阿貝折射儀結(jié)構(gòu)示意圖1底座 2棱鏡轉(zhuǎn)動手輪 3圓盤組 4小反射鏡 5支架 6讀數(shù)鏡筒 7目鏡 8望遠(yuǎn)鏡筒 9示值調(diào)節(jié)螺釘 10阿米西棱鏡手輪 11色散值刻度圈 12 棱鏡鎖緊扳手 13 棱鏡組 14溫度計座 15恒溫器接頭 16保護罩 17主軸 18反射鏡 實驗二 老酸奶粘度

4、的測定（旋轉(zhuǎn)粘度計法）一、實驗?zāi)康?. 學(xué)習(xí)旋轉(zhuǎn)粘度計法測定液態(tài)食品粘度的方法。二、實驗原理旋轉(zhuǎn)粘度計上的同步電機以穩(wěn)定的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，連接刻度圓盤，再通過游絲和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)。如果轉(zhuǎn)子未受到液體的阻力，則游絲、指針與刻度盤同速旋轉(zhuǎn)，指針在刻度圓盤上指出的讀數(shù)為“0”。而當(dāng)轉(zhuǎn)子受到液體的粘滯阻力，則游絲產(chǎn)生扭矩，與粘滯阻力抗衡，最后達(dá)到平衡，這時與游絲連接的指針在刻度圓盤上指示一定的讀數(shù)（即游絲的扭轉(zhuǎn)角）。將讀數(shù)乘上特定的系數(shù)即得到液體的粘度（mPas）。按儀器不同規(guī)格附有1至4號四種轉(zhuǎn)子，可根據(jù)被測液體粘度的高低隨同轉(zhuǎn)速配合使用。為使讀數(shù)精確，儀器裝有指針固定控制裝置（指針控制桿）。當(dāng)轉(zhuǎn)速較快

5、時（30轉(zhuǎn)/分，60 轉(zhuǎn)/分），無法在旋轉(zhuǎn)時讀數(shù)，這時可以按下指針控制桿，使指針固定下來，便于讀取準(zhǔn)確的讀數(shù)。三、儀器與樣品1. 儀器NDJ-1旋轉(zhuǎn)粘度計2. 樣品酸奶，奶油，油脂四、實驗步驟1. 檢查儀器的水準(zhǔn)器氣泡是否居中，調(diào)節(jié)水平調(diào)節(jié)螺釘，保證儀器處于水平的工作狀態(tài)。2. 準(zhǔn)備被測液體，置于直徑不小于70mm的燒杯或直筒形容器中，準(zhǔn)確地控制被測液體的溫度。3. 將保護框架裝在儀器上（向右旋入裝上，向左旋出卸下）。4. 將選配好的轉(zhuǎn)子旋入連接螺桿（向左旋入裝上，向右旋出卸下）。旋轉(zhuǎn)升降鈕，使儀器緩慢地下慢，轉(zhuǎn)子逐漸浸入被測液體中，直至轉(zhuǎn)子液面標(biāo)志與液面平行為止。調(diào)整儀器水平，開啟電機開關(guān)，

6、轉(zhuǎn)動變速旋鈕，使所需轉(zhuǎn)速向上，對準(zhǔn)速度指示點，轉(zhuǎn)子在液體中旋轉(zhuǎn)。經(jīng)過多次旋轉(zhuǎn)，一般為（20-30）s，或按規(guī)定時間，待指針趨于穩(wěn)定可進行讀數(shù)。按下指針控制桿，使讀數(shù)固定下來，待指針轉(zhuǎn)至讀數(shù)窗口時關(guān)閉電機（注意：、不得用力過猛。、轉(zhuǎn)速慢時可不利用控制桿，直接讀數(shù)）。此時指針停在讀數(shù)窗內(nèi)，可繼續(xù)按住指針控制桿，反復(fù)開啟和關(guān)閉電機，經(jīng)幾次練習(xí)即能熟練掌握，使指針停于讀數(shù)窗內(nèi)，讀取數(shù)據(jù)。5. 當(dāng)指針?biāo)傅臄?shù)值過高或過低時，可變換轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，務(wù)使讀數(shù)在刻度3090之間為佳。6. 量程、系數(shù)、轉(zhuǎn)子及轉(zhuǎn)速的選擇： 先大約估計被測液體的粘度范圍，然后根據(jù)量程表選擇適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速。如測定約3000 mPa&#

7、183;s左右的液體時可選用下列配合：2號轉(zhuǎn)子、6轉(zhuǎn)/分或3號轉(zhuǎn)子、30轉(zhuǎn)/分 當(dāng)估計不出被測液體的大致粘度時，應(yīng)先設(shè)定為較高的粘度，試用從小體積到大體積的轉(zhuǎn)子和由慢到快的轉(zhuǎn)速。原則是高粘度的液體選用小體積的轉(zhuǎn)子和慢的轉(zhuǎn)速，低粘度的液體選用大體積的轉(zhuǎn)子和快的轉(zhuǎn)速。 系數(shù)：測定時指針在刻度盤上指示的讀數(shù)必須乘上系數(shù)表上的特定系數(shù)才為測得的動力粘度（mPa·s）。即 K·式中：動力粘度；K動力粘度；指針?biāo)付葦?shù)（偏轉(zhuǎn)角度）。 頻率誤差的修正：當(dāng)使用電源頻率不準(zhǔn)時，可按下列公式修正。實際粘度指示粘度·（名義頻率/實際頻率）。 常用粘度單位換算：常用動力粘度單位換算：1厘

8、泊（1cP）1毫帕斯卡·秒（1mPa·s）100厘泊（100cP）1泊（1cP）1000毫帕斯卡·秒（1mPa·s）1帕斯卡·秒（1Pa·s）動力粘度與動力粘度的換算：·式中：試樣動力粘度（mPa·s）；試樣運動粘度（mm2/s）；與測量運動粘度相同溫度下試樣的密度（g/cm3）。轉(zhuǎn)/分量程mPa·s603012611002005001000250010002500500032000400010000200004100002000050000100000轉(zhuǎn)子號 量程表 系數(shù)表轉(zhuǎn)子號轉(zhuǎn)/分系數(shù)K603012

9、6112510251025503204010020041002005001000五、注意事項1. 懸濁液、乳濁液、高聚物及其它高清度液體中很多都是“非牛頓液體”，其表面粘度隨切變速度和時間變化而變化，故在不同的轉(zhuǎn)子、轉(zhuǎn)速和時間下測定其結(jié)果不一致是屬正常情況，故本儀器對于非牛頓液體測得的粘度值只能作為參考值。（一般非牛頓液體的測量應(yīng)按其測量要求中規(guī)定的轉(zhuǎn)子、轉(zhuǎn)速和持續(xù)時間來進行，或固定測量的條件、環(huán)境，進行對比測量來驗證其粘度是否合格）2. 做到下列各點能測得較精確的數(shù)值： 精確地控制被測液體的溫度。 將轉(zhuǎn)子以足夠長的時間浸于被測液體同時進行恒溫，使其能和被測液體溫度一致。 保證液體的均勻性。

10、測定時盡可能將轉(zhuǎn)子置于容器中心。 防止轉(zhuǎn)子浸入液體時有氣泡附粘于轉(zhuǎn)子下面。 變換轉(zhuǎn)子或轉(zhuǎn)速使刻度盤上的讀數(shù)偏高些。 使用保護框架進行測定。 保證轉(zhuǎn)子的清潔。六、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？實驗三 面粉中水分含量的測定一、目的1、了解采用常壓干燥法以及真空干燥法測定水分的方法。2、熟練和把握分析天平使用方法。3、明確造成測定誤差的主要原因。二、原理：在一定的溫度（95105）和壓力下（常壓）下，將樣品放在烘箱中加熱干燥，蒸發(fā)掉水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。三、儀器與試劑1.儀器電熱恒溫干燥箱；扁形鋁制或玻璃制稱量瓶：內(nèi)徑6070mm，高度小于35m

11、m;干燥器材;分析天平。2.試劑（1）鹽酸溶液（6mol/L）：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。（2）氫氧化鈉溶液（6mol/L）：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。（3）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105干燥備用。3.材料：面粉四、操作方法1.稱量瓶的準(zhǔn)備：取潔凈稱量瓶，置于95105干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊。加熱0.51.0h后，蓋好取出，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量。反復(fù)干燥至恒重。2.樣品測定：（1）固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于951

12、05干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.51.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.0010.0g切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥24h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量。 （2）半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中，干燥0.51.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒量。然后精密稱

13、取510g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。反復(fù)干燥、稱重，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg， 即為恒量。五、結(jié)果計算1.數(shù)據(jù)記錄于表3-1表3-1數(shù)據(jù)記錄表稱量質(zhì)量（m0）/g烘干前樣品和稱量瓶質(zhì)量（m1）/g烘干后樣品和稱量瓶質(zhì)量（m2）/g123恒重值2、計算公式 X = m1-m2×100m1-m0式中：X樣品中水分的含量，%；m0稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)的質(zhì)量，g。m1稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和樣品的質(zhì)量，g；m2稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和樣品

14、干燥后的質(zhì)量，g；六、注意事項1.本法適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。2、在測定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進行冷卻，否則，不易達(dá)到恒重。干燥器內(nèi)一般用硅膠作干燥劑，硅膠吸濕后效能會減低，故當(dāng)硅膠藍(lán)色減褪或變紅時，需及時換出，置135左右烘23小時使其再生后再用。3.直接干燥法的最低檢出限量為0.002g，當(dāng)取樣量為2g時，每百克樣品的水分含量檢出限為0.10g，方法相對誤差小于等于5%七、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？實驗四 食品中粗脂肪含量的測定（索氏抽提法）一、目的與要求1、學(xué)習(xí)索氏抽提法測定脂肪的原理與方

15、法。2、掌握索氏抽提法基本操作要點及影響因素。二、原理 利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑，所得的物質(zhì)即為脂肪或稱粗脂肪。三、儀器與試劑1、 儀器（1）索氏提取器 （如右圖所示）（2）電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（3）干燥器 （4）恒溫水浴箱2、試劑（1）無水乙醚（不含過氧化物）或石油醚（沸程30-60）（2）濾紙筒3、材料：豆粉四、測定步驟1、樣品處理(1) 固體樣品： 準(zhǔn)確稱取均勻樣品2-5g（精確至0.1mg），裝入濾紙筒內(nèi)。(2) 液體或半固體： 準(zhǔn)確稱取均勻樣品5-10g（精確至0.1mg），置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約

16、20 g，攪勻后于沸水浴上蒸干，然后在95-105下干燥。研細(xì)后全部轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)，用沾有乙醚的脫脂棉擦凈所用器皿，并將棉花也放入濾紙筒內(nèi)。2、索氏提取器的清洗 將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103±2的烘箱內(nèi)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。3、樣品測定(1) 將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在水浴中加熱，用一小團脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。(2) 抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每6-8min回流一次為宜。(3) 抽提時間的控制：

17、抽提時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h，堅果樣品提取約16h。提取結(jié)束時，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。(4) 提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶內(nèi)乙醚僅剩下12mL時，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95105下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。五、結(jié)果計算X =m1 - m0×100m式中：X-樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%; m-樣品的質(zhì)量，g; m0 -脂肪燒瓶的質(zhì)量，g;m1 -脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量，g.六、注意事項1、抽提劑乙醚是易燃，易爆物質(zhì)，應(yīng)注

18、意通風(fēng)并且不能有火源。2、樣品濾紙色的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。3、樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。4、脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門，與90以下鼓風(fēng)干燥1020min，驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升至所需溫度。5、乙醚若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當(dāng)蒸餾或干燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過氧化物。（1）檢查方法：取5mL乙醚于試管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振搖1min。靜置分層。若有過氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加4滴5

19、g/L淀粉指示劑顯藍(lán)色），則該乙醚需處理后使用。（2）去除過氧化物的方法：將乙醚倒入蒸餾瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。6、反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量為恒重。七、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？實驗五 油脂酸價的測定一、目的學(xué)習(xí)油脂酸價的測定方法。二、實驗原理酸價的測定是根據(jù)酸堿中和的原理進行。即以酚酞作指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定中和油脂中的游離脂肪酸。 三、儀器和試劑1儀器堿式滴定管、錐形瓶 250mL、試劑瓶、容量瓶、移液管、稱量瓶、天平（感量0.001g）、量筒 100mL。2試劑0.1mol/L氫氧化鉀（或氫氧

20、化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶劑：臨用前以酚酞作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鉀中和至剛變色。1%酚酞乙醇指示劑。3. 材料：大豆油四、實驗步驟1按表1稱取均勻的油樣注入錐形瓶。 2加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，搖動，使油樣完全溶解。 3加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升。 五、結(jié)果計算1以酸價表示油脂酸價按下列公式計算 酸價（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W 式中： V-滴定時消耗的氫氧化鉀溶液體積（mL） C-氫氧化鉀溶液濃度(mol/L) 56.1-氫氧化鉀的摩爾質(zhì)

21、量 W-油樣質(zhì)量 雙試驗結(jié)果允許差不超過0.2mg KOH/g油，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。2以百分含量表示 油脂中所含游離脂肪酸的數(shù)量除用酸價表示外，還可用游離脂肪酸的百分含量來表示： FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10對于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是有 f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10則 FFA%=f ×AV 顯然不同的脂肪酸，其f 值各異，由它們表示的百分含量也不同。用酸價換酸成FFA的百分含量公式如下 油酸%=0.503 ×AV(最常用的換算關(guān)系） 月桂酸%=0.356

22、×AV 軟脂酸%=0.456×AV 蓖麻酸%=0.530 ×AV 芥酸%=0.602 ×AV 亞油酸%=0.499×AV六、注意事項測定蓖麻油時，只用中性乙醇而不用混合溶劑。 測定深色油的酸價，可減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示劑，以使測定終點的變色明顯。滴定過程中如出現(xiàn)混濁或分層，表明由堿液帶進水過多，乙醇量不足以使乙醚與堿溶液互溶。一旦出現(xiàn)此現(xiàn)象，可補加95%的乙醇，促使均一相體系的形成。七、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？ 附表1 油樣取樣量 估計酸價 油樣量 準(zhǔn)確度 <

23、1 20 0.05 1-4 10 0.02 4-5 2.5 0.01 15-75 0.5 0.001 >75 0.1 0.0002實驗六 油脂過氧化值測定一、目的學(xué)習(xí)油脂過氧化值的測定方法。二、原理 油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物。碘化鉀在酸性條件下能與油脂中的過氧化物反應(yīng)而析出碘。析出的碘用硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉的用量來計算油脂的過氧化值。三、儀器和試劑1儀器碘量瓶250mL、微量滴定管 5mL、量筒 5mL，50mL、移液管、容量瓶 100mL 1000mL、滴瓶、燒杯2試劑0.1mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：按GB601配制與標(biāo)定。氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙

24、酸60mL，混勻。 飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀140g，加水100mL，儲于棕色瓶中 0.001mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用移液管吸取約0.1mol/L的硫代硫酸鈉溶液10mL，注入1000mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。1%淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉1g，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入100mL沸水中調(diào)勻，煮沸成透明后冷卻至室溫。3. 材料：大豆油四、實驗步驟1稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計過氧化值，再按附表稱樣。 2加入氯仿-冰乙酸混合液30mL，充分混合。 3加入飽和碘化鉀溶液1mL，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。 4加入50mL蒸餾水，充分混合后立即用0.001mol/L硫代

25、硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時，加淀粉指示劑1mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。 5同時做不加油樣的空白試驗。五、結(jié)果計算油樣的過氧化值按下式計算 過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269 ×100 / W (1) 式中：V1-油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積，mL V2-空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積，mL N-硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度 W-油樣重，g 0.1269-1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時，可按下式（2）計算 過氧化值（meq/kg）= (V1-V2)×N×1000 / W(2) 式中V1、V2、

26、 N 同公式（1）兩種表示法間的換算關(guān)系 meq/kg=I2% × 78.9兩次試驗結(jié)果允許差不超過0.4meq/kg ，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第一位。六、注意事項1加入碘化鉀后，靜置時間長短以及加水量多少，對測定結(jié)果均有影響。2過氧化值過低時，可改用0.005N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定。七、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？ 附表1 油樣稱取量 估計的過氧化值（毫克當(dāng)量） 所需油樣（g） 0-12 5.0-2.0 12-20 2.0-1.2 20-30 1.2-0.8 30-50 0.8-0.5 50-90 0.5-0.3實驗七 橙汁

27、中酸度的測定一、實驗?zāi)康牧私馐称分兴岬闹饕N類、來源。掌握食品中總酸度、有效酸度的測定方法。二、實驗項目（一）總酸度的測定 1原理 食品的總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，通常用所含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示。 樣 品溶液用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定時其中的酸被中和生成鹽類，用酚酞作指示劑，在pH約8.2時為游離酸中和的終點。無色酚酞與堿作用生成酚酞鹽，同時失去一分子水，引起了醌型重排而呈紅色，這樣由消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的量就可以求出樣品中酸的含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。 2主要試劑和儀器 （1）主要試劑 1%酚酞乙醇溶液；0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；橙汁（或果珍）。 （2）主要儀器 酸度計；磁力攪拌器；10mL微量滴

28、定管。 3操作方法 稱取10.0020.00g搗碎混合均勻的樣品于小燒杯內(nèi)，約用150mL已煮沸冷卻的蒸餾水移入250mL容量瓶中充分振搖（最好用磁力攪拌器）后加水至刻度，搖勻，用干燥濾紙過濾。 吸取濾液50mL，加入酚酞指示劑34滴，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色1min 內(nèi)不退色為終點，并作空白對照試驗。如溶液顏色過深，可先加入等量 蒸餾水稀釋后再滴定，終點不易辨別時，可用原試劑作對比。 4計算 式中：c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； V氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，mL； m樣品的質(zhì)量，g； K換算為適當(dāng)酸的系數(shù)：蘋果酸為0.067，檸檬酸為0.064，含1分子水 的檸檬

29、酸為 0.070，醋酸為0.060，酒石酸為0.075，乳酸為0.090。一般葡萄糖的總酸度用酒石酸表示， 柑橘以檸檬酸表示，牛乳以乳酸表示。（二）有效酸度的測定1原理 pH計法測定pH，是利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測定溶液pH的，并符 合能斯特方程式。將一個測試電極（玻璃電極）和一個參比電極（甘汞電極）同浸于一溶液 中組成一個電池時，玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘汞電極的電 位保持不變。因此，兩電極之間即產(chǎn)生電位差（電池電動勢），電動勢的大小與溶液的氫離 子濃度有關(guān)。在25時，溶液的pH每相差一個pH單位，電極電位即差59.16mV，pH 可在pH計刻度表上

30、直接讀出。 2試劑 (1) pH4.01標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（20）：準(zhǔn)確稱取在115（±5）烘干23 h的優(yōu) 級純鄰苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4）10.21g，溶于無二氧化碳的水中，稀釋至1 000mL 搖勻。(2) pH6.88標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（20）：準(zhǔn)確稱取在115（±5）烘干23 h的優(yōu)級 純磷酸二氫鉀（KH2PO4）3.39g和優(yōu)級純無水磷酸氫二鈉（Na2HPO4）3.53g溶于水 中，稀釋至1 000mL，搖勻。 (3) pH9.22標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（20）：準(zhǔn)確稱取優(yōu)級純硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.8g 溶于除去二氧化碳的水中，稀釋至1 000mL，搖

31、勻。 3儀器 pH計（酸度計）4操作方法 （1）pH計的校正（2）樣品測定 果蔬類樣品經(jīng)搗碎混勻后，可在pH計上直接測定。肉魚類樣品一般按 1：10用中性水浸泡、過濾，取濾液進行測定。將電極放入待測溶液，輕輕搖動，使電極 與 待測溶液均勻接觸，撳下讀數(shù)鍵，指針?biāo)傅臄?shù)值即為樣品的pH。測定完畢后將量程旋扭撥 至“0”，關(guān)閉電源，將電極清洗干凈，測下一個樣品，或浸入蒸餾水中。三、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？實驗八 電位滴定法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量一、實驗?zāi)康?. 學(xué)習(xí)電位滴定法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的方法。二、實驗原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性

32、，使羧基顯示出酸性，將酸度計的玻璃電極及甘汞電極（或復(fù)合電極）插入被測液中構(gòu)成電池，用堿液滴定，根據(jù)酸度計指示的pH值判斷和控制滴定終點。三、儀器與試劑1、儀器酸度計 磁力攪拌器 燒杯（250mL） 微量滴定管2、試劑pH=6.18標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液3、材料：醬油四、測定操作1、樣品處理稱取醬油5.00g于100mL容量瓶中，加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL燒杯中，加水60mL，放入磁力轉(zhuǎn)子，開動磁力攪拌器使轉(zhuǎn)速適當(dāng)。用pH6.18的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正好酸度計，然后將電極清洗干凈，再插入到上述醬油液中，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計

33、指示pH8.2，記下消耗的NaOH溶液體積。2、氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2，記下消耗的NaOH溶液體積。3、空白滴定吸取80mL蒸餾水于250mL的燒杯中，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2，記下加入甲醛后消耗的NaOH溶液體積。五、結(jié)果計算 X = X - 每100g樣品中氨基酸態(tài)氮的含量V1 - 醬油稀釋液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積, mLV2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液

34、的體積, mLC - NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, mol/LM - 稱取醬油的質(zhì)量，g0.01401 - 氮的毫摩爾質(zhì)量, g/m mol六、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？實驗九 維生素C含量的測定(2,6-二氯靛酚滴定法)一、實驗?zāi)康?了解測定維生素C 的意義。2掌握測定維生素C的方法和原理。二、實驗原理還原型VC可以還原2,6-二氯靛酚染料。該染料在酸性介質(zhì)中呈淺紅色，被還原后紅色消失。還原型VC還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在無雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提取液還原染料的量與樣品中所含還原型抗壞血酸的量成正比，根據(jù)染料用量就可計算樣品中還原型抗壞血酸含量。三

35、、儀器與試劑1儀器高速組織搗碎機、分析天平2試劑1%草酸溶液：稱取10g草酸（C2H2O4.2H2O）溶解于水并稀釋至1L；2%草酸溶液：稱取20g草酸溶解于水并稀釋至1L；1%淀粉溶液：稱1g淀粉溶解于100 mL水中加熱煮沸，邊加熱邊攪拌；6%碘化鉀溶液：稱6g碘化鉀溶解于100 mL水中；0.001 mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取干燥的碘酸鉀0.3567g，用水稀釋至100 mL，取出1 mL，用水稀釋至100 mL，此溶液1 mL相當(dāng)于抗壞血酸0.088mg；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取20mg抗壞血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱中保存。用時取出5mL，置于50 mL容

36、量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成0.02mg/ mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液；標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5mL于三角瓶中，加入6%的碘化鉀溶液0.5mL，1%淀粉溶液3滴，再以0.001 mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點為淡藍(lán)色。計算：式中：C抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；Vl滴定時消耗0.001 mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V2滴定時所取抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；0.0881 mL 0.001 mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量，mg/mL。 2,6-二氯靛酚鈉溶液配制：稱取52mg碳酸氫鈉（NaHC03）溶解在200mL沸水中，然后再稱取50mg 2,6-二氯靛酚鈉溶于上述碳

37、酸氫鈉溶液中。冷卻，保存在冰箱中過夜。次日過濾于250mL棕色容量瓶中，定容。標(biāo)定：吸取5mL抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，加1%草酸溶液5mL，搖勻，用2,6-二氯靛酚鈉溶液滴定至溶液呈粉紅色15s不褪色為止。式中 T每毫升2,6-二氯靛酚鈉溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)，mg/mL； C抗壞酸的濃度，mg/mL； V1抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V2消耗2,6-二氯靛酚鈉的體積，mL。四、實驗步驟1樣液制備鮮樣制備：稱100g鮮樣，放入組織搗碎機中，加2草酸100mL迅速搗成勻漿。取1040g勻漿，用2草酸定容至100mL容量瓶中，（若有泡沫可加入2滴辛醇除去），搖勻放置10min過濾。若濾液有色，可

38、按每克樣品加0.4g白陶土脫色后再過濾。多汁果蔬樣品制備：榨汁后，用棉花快速過濾，直接量取1020mL汁液（含抗壞血酸15mg），立即用2草酸浸提劑定容至100mL，待測。2測定吸取5mL或10mL濾液于100mL三角瓶中，用已標(biāo)定過的2,6-二氯靛酚鈉溶液滴定，直到溶液呈粉紅色15s不褪色為止。同時做空白試驗。五、結(jié)果計算 式中X樣品中VC的含量，mg/100g；V滴定樣液時消耗染料溶液的體積, mL； V。滴定空白時消耗染料溶液的體積，mL； T1 mL 染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸溶液的量，mg/mL； m滴定時所取濾液中含有樣品的質(zhì)量g。六、注意事項1.本方法適用于水果、蔬菜及其加工制品中還

39、原型抗壞血酸的測定（不含二價鐵、二價錫、二價銅、亞硫酸鹽或硫代硫酸鹽）。 2.動物性樣品，須用10%三氯醋酸代替草酸溶液提取。3. 2,6-二氯靛酚鈉溶液應(yīng)貯于棕色瓶中冷藏，每星期應(yīng)標(biāo)定一次。實驗十 香腸中亞硝酸鹽的測定一、目的學(xué)習(xí)肉制品中亞硝酸鹽的測定方法。二、原理護色劑又稱呈色劑或發(fā)色劑，是食品加工中為使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤而適當(dāng)加入的化學(xué)物質(zhì)。發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風(fēng)味。最常使用的護色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽毒性較強，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制其使用。我國目前批準(zhǔn)使用的護色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀），常用于香腸、

40、火腿、午餐肉罐頭等。亞硝酸鹽的測定通常采用鹽酸萘乙二胺法（即格里斯試劑比色法）。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑(鹽酸萘乙二胺)偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為550nm，測定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。三、試劑 亞鐵氰化鉀溶液：稱取106克亞鐵氰化鉀K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀釋至1000毫升。 乙酸鋅溶液：稱取220克乙酸鋅Zn(CH2C00)2·2H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀釋至1000毫升。 飽和硼砂溶液：稱取5克硼酸鈉(Na2B07·10H20)，溶于100毫

41、升熱水中，冷卻后備用。 0.4對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶于100毫升20的鹽酸中，避光保存。 0.2鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2克鹽酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200微克亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5微克亞硝酸鈉。四、儀器小型絞肉機，分光光度計電爐 電熱恒溫水浴鍋 玻棒 漏斗 鐵架臺 燒杯（200mL2個，500mL

42、2個，50mL1個）容量瓶（250ml1個） 吸管（2mL，5mL，10mL，50mL各1支）比色管（50mL10支）。五、實驗步驟1、樣品處理稱取3g左右火腿腸于50mL燒杯中，加入飽和硼砂溶液6.3mL，以玻棒攪勻，用70左右的重蒸餾水約100mL將其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加熱15分鐘，取出，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小時，除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30mL，收集濾液備用。2、樣品測定吸取40mL樣品處理液于50mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制步驟進行，測定吸光度，通過吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出亞硝酸鈉的含

43、量（ug）。3、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亞硝酸鈉)，分別置于50毫升比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)與樣品管中分別加入2毫升0.4對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5分鐘后各加入1毫升0.2鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2厘米比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。 六、結(jié)果計算計算公式如下： 式中 X 樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg； m 樣品質(zhì)量，g； m 測定用樣液中亞硝酸鹽的含量，ug V1樣品處理

44、液總體積，mL; V2測定用樣液體積，mL.七、思考題 影響測定結(jié)果的因素有哪些？如果保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確？實驗十一 蘑菇中二氧化硫的測定（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）一、實驗?zāi)康?了解二氧化硫及亞硫酸鹽測定的原理；2掌握二氧化硫及亞硫酸鹽測定的方法。二、實驗原理二氧化硫被四氯汞鈉吸收溶液吸收后，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，絡(luò)合物與甲醛反應(yīng)生成的羥甲基磺酸與鹽酸副玫瑰苯胺作用，并經(jīng)分子重排后，生成紫紅色絡(luò)合物，可比色測定。三、實驗儀器、材料與試劑 1儀器：可見光分光光度計2試劑 四氯汞鈉溶液：稱取氯化高汞（HgCI2）27.2 g和氯化鈉（NaCI) 11.7 g，溶于水并定容至1 000 mL，放置過夜，過濾后使用。 顯色劑：鹽酸副玫瑰苯胺100 mg，置于200 mL水中溶解，加40 mL濃鹽酸，定容至500 mL。 2%甲醛溶液：吸取