餐飲采購的基本流程

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流餐飲采購的基本流程.精品文檔.餐飲采購的基本流程是：1、 由原料使用部門（如廚房等）制訂采購計劃，報采購部。2、 按計劃或根據(jù)營業(yè)需要由物品使用部門或倉庫提出采購申請，報采購部和總經(jīng)理審批。3、 進行采購計劃和市場調(diào)查，選擇好供應(yīng)商，由采購部與供貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。4、 供貨單位按合同規(guī)定及時送貨。5、 采購部通知驗收部門驗收貨物。6、 驗收合格后入庫。7、 財務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。8、 倉庫根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。以上的8個環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個完整的采購流程，如果我們更簡單地劃分，餐飲采購可以分為以下四個環(huán)節(jié)：采購、驗收、倉管

2、、發(fā)放。這最基本的四個環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。根據(jù)餐飲這四個環(huán)節(jié)，針對餐飲部的實際情況，餐飲業(yè)各部門應(yīng)積極配合采購部，從以下環(huán)節(jié)入手，切實做好采貯工作：一、理順采購流程1）確定供貨商。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。商簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。2）制定采購計劃1 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，并報廚師長簽字批準?！安似飞曩弳巍币际饺?lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。2 倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫

3、存”原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。3）安排組織采購1 供貨商應(yīng)定時于第二日（或規(guī)定時間內(nèi)）按質(zhì)按時按量送貨。2 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。二、完善驗貨制度1成立收貨小組由倉管員、廚師長（廚師長指定人員），除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商三方簽字認可（收貨單一式四聯(lián)），質(zhì)檢員不定時抽量（收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效）。2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)

4、交財務(wù)部。3、物品的驗收均根據(jù)原始采購單驗收，而非實際采購單據(jù)。三、倉庫管理1、負責餐飲部入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。2、貨物入庫1認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。2開出入庫驗收單3及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。3、庫存保管1合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。2做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。3設(shè)“慢流動表”，長時間不用或積壓過多的，都要上“黑名單”，上報部門負責人。四、發(fā)放管理1直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經(jīng)廚師長簽字在“收貨單”標準直拔。2倉庫發(fā)放，廚房各班組中必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認可方可，樓面經(jīng)樓面

5、經(jīng)理簽字同意后方可。特別注明：1. 采購人員根據(jù)部門所開采購單標準采購，如采購不符（數(shù)量、質(zhì)量、品種等），采購部門有權(quán)當面拒收，由采購人員進行處理。2. 若接收部門當面接收貨物后，所有物品與采購人員無關(guān)，如物品因質(zhì)量、積壓過多變質(zhì)均由接收部門承擔相關(guān)費用。工作目標知識準備關(guān)鍵點控制細化執(zhí)行流程圖1保證菜品原料及時供應(yīng)2保證菜品原料符合質(zhì)量要求3適時進行菜品原料采購結(jié)算4選擇適合的供貨商1菜品原材料種類2原料采購渠道3原料挑選、鑒別方法1制訂菜品原料采購計劃采購部根據(jù)采購申請單制訂菜品原料采購計劃，并備有緊急采購情況下的采購計劃采購申請單、緊急采購訂單5菜品原料采購結(jié)算4菜品原料質(zhì)量檢驗3菜品原料采購2供貨商選擇與定價1制訂菜品原料采購計劃2供貨商選擇與定價采購人員根據(jù)采購申請單上對菜品原料的采購標準與價格限定選擇供貨商，并確定所需原料采購價格原料價格選擇表3菜品原料采購采購人員與供貨商簽訂采購合同后，開展菜品原料采購工作采購價格表4菜品原料質(zhì)量檢驗采購的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗收人員在規(guī)定時間內(nèi)按照餐飲部規(guī)