大米加工技術(shù)

1、大米加工技術(shù)碾米砂輥及其對大米質(zhì)量的影響摘要：介紹了碾米砂輥的構(gòu)造、制造工藝及其碾米工藝性能，詳細論述了碾米砂輥對大 米質(zhì)量的影響，并指出只有通過優(yōu)化碾米砂輥的配方、輥形設(shè)計及其制造工藝，努力提高碾 米砂輥組織結(jié)構(gòu)的均勻性、物理機械強度和幾何形狀位置尺寸精度，減少碾米砂輥的成塊脫 落及動不平衡等缺陷，并做好碾米砂輥的儲存、保管及裝配等工作，同時重視和加強碾白室 的通風(fēng)及排糠，才能達到冷卻米粒、降低米溫、減少碎米、提高工藝效果及延長碾米砂輥使 用壽命等目的。碾米就是借助旋轉(zhuǎn)的碾輥使米粒與碾白室構(gòu)件及米粒與米粒之間產(chǎn)生相互碰撞、摩擦及 翻滾等運動，通過碾削及摩擦擦離等作用將米粒表皮部分或全部去除，

2、使之成為符合預(yù)定質(zhì) 量要求的大米的加工過程。按碾輥材質(zhì)的不同，碾米機可大致分為砂輥碾米機和鐵輥碾米機。 與鐵輥碾米機相比，砂輥碾米機具有碰撞及翻滾等作用柔和以及碎米率低、電耗低、出米率 高和生產(chǎn)效率高等優(yōu)勢，因此是目前大米加工企業(yè)應(yīng)用最廣泛的碾米設(shè)備。碾米砂輥是砂輥 碾米機中更換較頻繁的關(guān)鍵易損件，并且在一定范圍內(nèi)，其質(zhì)量還嚴(yán)重影響碾米機的產(chǎn)量、 出米率、電耗及碎米率等技術(shù)、經(jīng)濟性能指標(biāo)和企業(yè)的經(jīng)濟效益。為此筆者根據(jù)本人在砂輥 碾米機設(shè)計制造、安裝調(diào)試、維修保養(yǎng)方面的親身經(jīng)驗對碾米砂輥的構(gòu)造、制造工藝、碾米 工藝性能及其對大米質(zhì)量的影響等諸方面加以綜述， 并提出自己的觀點，供同行們批評指正。1

3、碾米砂輥的構(gòu)造磨料是構(gòu)成碾米砂輥的主要原料，屬于瘠性物料，沒有結(jié)合能力，欲使之成為具有碾削 能力的碾米砂輥，須采用結(jié)合劑。目前可供碾米砂輥采用的結(jié)合劑主要有陶瓷結(jié)合劑和樹脂 結(jié)合劑。由磨料和陶瓷結(jié)合劑構(gòu)成的碾米砂輥稱為陶瓷碾米砂輥；由磨料和樹脂結(jié)合劑構(gòu)成 的碾米砂輥稱為樹脂碾米砂輥。陶瓷碾米砂輥是由磨料和陶瓷結(jié)合劑（主要成分為無機鹽）在1200C以上的高溫下燒結(jié)而成的組織結(jié)構(gòu)致密的混合物，其耐高溫、耐磨耗、耐酸堿，使用壽命長；但脆性大，易損 壞，自銳性能差，而且價格昂貴。因價格及制造工藝復(fù)雜等原因，目前陶瓷碾米砂輥還沒有 得到普遍應(yīng)用。樹脂碾米砂輥是由磨料（主要成分是黑碳化硅）和樹脂結(jié)合劑（主

4、要是酚醛 樹脂或環(huán)氧樹脂）在180C高溫下燒結(jié)而成的多孔混合物。 因其燒結(jié)溫度低，組織結(jié)構(gòu)疏松， 磨粒易于脫落，自銳性能好，工作過程中又能連續(xù)不斷地產(chǎn)生多棱角磨粒，增強對米粒的碾 削作用，所以樹脂碾米砂輥（以下簡稱碾米砂輥）具有不損傷米粒、碎米率低、出米率高、 碾米效率高及電耗低等特點，特別適宜于對原糧品質(zhì)差及粉質(zhì)粒原糧的加工。2碾米砂輥的制造工藝流程目前，碾米砂輥的制造工藝流程大致如下：配料一混勻一壓制成形一低溫強化（約90C）一磨削外形面（外圓表面及兩端面） 一成組磨削槽形面（螺旋槽、螺旋槽和直槽、螺旋槽和 斜直槽等）-手工打磨槽形過度面（如螺旋槽和直槽及螺旋槽和斜直槽的圓弧光滑連接處等）

5、f鉆通風(fēng)孔f高溫?zé)Y(jié)（約180C）校正靜平衡校正動平衡噴涂黑碳化硅磨料（碾米 砂輥的外圓表面及槽形面）f包裝入庫。3碾米砂輥的材料3.1磨料磨料通常可分為天然磨料（如石英、石榴石、天然剛玉和天然金剛石等）和人造磨料。 碾米砂輥通常由人造磨料制成。適合碾米砂輥的磨料主要是黑碳化硅（代號為C,原代號為TH）及綠碳化硅（代號為GC,原代號為TL）。由于黑碳化硅比綠碳化硅價格便宜，貨源充 足，因此是目前制造碾米砂輥的主要磨料。3.2結(jié)合劑目前，碾米砂輥所采用的結(jié)合劑都是樹脂結(jié)合劑（代號為B）。樹脂結(jié)合劑的結(jié)合強度大，并具有較好的彈性和耐沖擊性，因此碾米砂輥能在高速旋轉(zhuǎn)情況下長期工作，且自銳性 能好、碾

6、米效率高、出米率高、電耗低、大米質(zhì)量好，但不耐高溫、酸、堿及油類。所以， 在儲存保管碾米砂輥時，應(yīng)做好防潮、防霉、防凍及防過熱等工作，絕不允許與酸、堿及石 油類物質(zhì)混放在一起。4碾米砂輥的碾米工藝性能及其對大米質(zhì)量的影響4.1粒度碾米砂輥的粒度，就是指構(gòu)成碾米砂輥的磨料的粒度。粒度表示磨料顆粒的大小。碾米 砂輥常用磨料的粒度號及其基本尺寸見表1,其中粒度號越大，表示磨料越細；反之，表示 磨料越粗。表1碾米砂輥常用磨料的粒度號及其基本尺寸粒度號24 30 36 40 46 60基本尺寸/卩m 85（710 710-600 600-500 500-425 425-355 355-250由于稻谷品質(zhì)

7、的差異，在加工不同品質(zhì)的原糧時，碾米砂輥的粒度也應(yīng)不同。若選用粒 度過粗的碾米砂輥，那么碾米砂輥對米粒表面的劃痕較深，造成米粒表面粗糙不平，且易損 傷米粒造成碎米；若選用粒度過細的碾米砂輥，雖然米粒表面光滑平整，但碾米效率低，電 耗高。所以實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)原糧的品質(zhì)選用適宜粒度的碾米砂輥。具體說就是：采用多機 輕碾工藝時，碾米砂輥的粒度應(yīng)前粗后細，因為剛進入碾米機的糙米皮層厚且表面光滑，抗 壓、抗剪切能力大，為了提高碾米效率，通?？刹捎昧６忍枮?4和30的碾米砂輥；而后道碾米機主要是起碾白作用，由于米粒表面粗糙及抗壓、抗剪切能力的減弱，若再用較粗粒度 的碾米砂輥，勢必?fù)p傷米粒造成碎米，所以碾米

8、砂輥的粒度應(yīng)細一些，通常可采用粒度號為46及60的碾米砂輥。采用一機（輥）碾白工藝時，從進料端至出料端，碾米砂輥的粒度也應(yīng)選 粗后細，如進料端可采用粒度號為30的碾米砂輥，出料端可采用粒度號為46的碾米砂輥。此外，還應(yīng)掌握好碾米砂輥的粒度與其工作轉(zhuǎn)速之間的關(guān)系。通常碾米砂輥的粒度較粗 時，磨粒對米粒的碾削作用較大，為了不致產(chǎn)生碎米，碾米砂輥的工作轉(zhuǎn)速可低一些；反之, 碾米砂輥的粒度過細時，磨粒對米粒的碰撞及翻滾等作用比較柔和，為了提高碾米效率，碾 米砂輥的工作轉(zhuǎn)速可高一些。4.2硬度碾米砂輥的硬度表示磨料顆粒粘合的牢固程度，它是指碾米砂輥在外力的作用下，磨料 脫落的難易程度。若磨粒易于脫落，表

9、明碾米砂輥的硬度低。目前，碾米砂輥硬度常用5個等級表示，見表2。表2碾米砂輥硬度等級及其代號硬度等級中軟2中1中2中硬1中硬2代號LM N P Q若碾米砂輥的硬度過高，磨粒脫落困難，自銳性能差，那么米粒發(fā)滑而不易脫皮，碾米 效率低、電耗高、米溫上升快，導(dǎo)致米粒物理機械強度降低而形成碎米；反之，若碾米砂輥 的硬度過低，磨料極易脫落，碾米砂輥的磨耗太快，不僅嚴(yán)重影響碾米砂輥的使用壽命，而 且脫落的磨粒混在成品中影響大米的質(zhì)量。所以，碾米砂輥的硬度影響碾米效率、出米率、 產(chǎn)量、大米質(zhì)量及電耗等。加工品質(zhì)較差的原糧或粉質(zhì)粒原糧時，因米粒的物理機械強度較 較低，碾米砂輥的硬度可低一些（如中軟2）;而加工

10、品質(zhì)較好的原糧或角質(zhì)粒原糧時，因 米粒的物理機械強度較高，碾米砂輥的硬度可高一些（如中硬1）?？傊瑸榇_保大米質(zhì)量， 減少碎米量，實際生產(chǎn)中，碾米砂輥的硬度寧可稍軟，也不宜過硬。4.3組織號碾米砂輥的組織號表示磨粒在碾米砂輥中的體積占有量，即磨粒率。碾米砂輥中，磨粒 應(yīng)分布均勻，組織結(jié)構(gòu)應(yīng)均勻一致。碾米砂輥的組織號反映了碾米砂輥的疏松程度及單位面 積上參與碾削作用的磨粒數(shù)目的多少。 組織號小，表明碾米砂輥的磨粒含量高，碾米效率高， 碾米砂輥磨耗低而使用壽命長。碾米砂輥常用組織號及對應(yīng)的磨粒含量見表3。表3碾米砂輥常用的組織號及其磨粒含量組織號4 5 6 7 8 9磨粒含量/% 54 52 50

11、 48 46 44若碾米砂輥的組織號過小，即碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)中磨粒含量過高，那么它對米粒的碾削 作用特別大，易損傷米粒，造成碎米；反之，碾米砂輥組織結(jié)構(gòu)中磨粒含量太少，那么它對 米粒的碾削作用非常弱，碾米效率低。所以，碾米砂輥的組織號影響碾米效率、出米率、產(chǎn) 量、大米質(zhì)量及電耗等。加工品質(zhì)較差的原糧或粉質(zhì)粒原糧時，因米粒的物理機械強度較低， 碾米砂輥的組織號可大一些；而加工品質(zhì)較好的原糧或角質(zhì)粒原糧時，因米粒的物理機械強 度較高，碾米砂輥的組織號可小一些。4.4強度碾米砂輥的強度是指碾米砂輥在高速旋轉(zhuǎn)中，抵抗由于離心力的作用，其自身抗破碎的 能力。為確保碾米砂輥正常工作時不致破碎， 碾米砂輥的

12、工作轉(zhuǎn)速應(yīng)有一定限制。 實踐表明， 通常碾米砂輥的安全工作線速度不應(yīng)超過20m/s。影響碾米砂輥強度的因素很多，除在運輸、 儲存、保管、安裝、拆卸及使用碾米砂輥時，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程外，碾米砂輥本身的因素 對強度也有很大的影響。如在其它條件不變的情況下，通常結(jié)合劑的物理機械強度越大，碾米砂輥的壁厚（徑向尺寸）越厚，幾何形狀位置尺寸精度越高，靜不平衡及動不平衡量越小， 碾米砂輥的強度就越高。若碾米砂輥的強度過低，那么碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)疏松，工作時碾米砂輥極易成塊脫落， 這是實際生產(chǎn)中經(jīng)常遇到的現(xiàn)象。其結(jié)構(gòu)不僅降低了碾米砂輥的使用壽命，而且還易損傷米 粒，造成碎米；此外混在成品中的磨粒脫落物還影響

13、后續(xù)工序的工藝性能及大米的質(zhì)量等級 和售價等。因此，應(yīng)努力提高碾米砂輥的強度，延長碾米砂輥的使用壽命以提高大米的質(zhì)量。4.5輥形碾米砂輥按幾何形狀可分為異形碾米砂輥 （如MNNF14旋篩噴風(fēng)碾米機之雙偏心碾米砂 輥等）和圓柱形碾米砂輥；按工作表面有無凹槽又可分為光面碾米砂輥和槽形碾米砂輥；按 凹槽的形狀還可分為直槽碾米砂輥、斜槽碾米砂輥和螺旋槽碾米砂輥。嚴(yán)格地說直槽圓柱碾 米砂輥、斜槽圓柱碾米砂輥也是螺旋槽圓柱碾米砂輥（以下簡稱螺旋槽砂輥）。因為當(dāng)螺旋 升角等于900時，螺旋槽砂輥就變成斜槽圓形碾米砂輥。異形碾米砂輥因其輥形特殊（非圓柱形），其轉(zhuǎn)動慣量比同規(guī)格、等質(zhì)量的圓柱形碾米 砂輥大，即工

14、作時電耗高。同時，異形碾米砂輥表面與篩片及壓篩條之間的間隙時刻都在變 化，即碾白壓力不均勻，易損傷米粒，造成碎米。因此實際生產(chǎn)中，異形碾米砂輥的假想直 徑（旋轉(zhuǎn)直徑）較小，通常不超過140mm,并且目前已逐漸被螺旋槽砂輥所取代。光面圓柱 形碾米砂輥對米粒的碾削作用非常劇烈，僅適用于對粳米的加工。由此可見，目前大米加工 企業(yè)廣泛應(yīng)用的幾乎都是螺旋槽砂輥。螺旋槽砂輥的螺旋槽由正、反兩螺旋面構(gòu)成，通常將順著碾米砂輥旋轉(zhuǎn)方向的螺旋面稱 為前向面（也稱推進面）；將逆著碾米砂輥旋轉(zhuǎn)方向的螺旋面稱為后向面（也稱副面）。在 碾米砂輥的軸向剖面內(nèi)，前向面與碾米砂輥半徑方向的夾角B稱為推進角；后向面與碾米砂輥半徑

15、方向的夾角為Y前向面與后向面之間的夾角（B+稱為槽形角。槽形角的大小決定了 加工碾米砂輥時刀具（磨具）的規(guī)格尺寸，同時也表示槽寬的大小。根據(jù)螺旋面的性質(zhì)，可 以得出螺旋槽砂輥的螺旋升角 入=arctg（H/ n,D式中，D為螺旋槽砂輥的直徑，mm；H為導(dǎo) 程,mm。4.5.1槽寬及槽深若碾米砂輥表面的凹槽太窄、太淺，那么碾米砂輥對米粒的碰撞及翻滾等作用特別大， 易損傷米粒，會造成碎米；反之，若碾米砂輥表面的凹槽太寬、太深，那么對米粒產(chǎn)生碰撞 及翻滾等作用的磨粒數(shù)量減少，造成碾米精度及效率的降低。因此，在一定范圍內(nèi)，適當(dāng)加 寬、加深碾米砂輥的螺旋槽，有利于減少碎米及獲得高質(zhì)量的大米。在實際生產(chǎn)中

16、，通常根 據(jù)米粒在碾白過程中因糠粉的逐漸排出，米粒體積逐漸減小的特點，將碾米砂輥的槽寬、槽 深在米粒的進料端設(shè)計成最大，然后逐漸遞減，至出料端設(shè)計成零或略大于零的螺旋槽，可確 保整個碾白室內(nèi)的碾白壓力趨于均勻，有利于提高碾米工藝效果及獲得預(yù)定質(zhì)量等級的大米。4.5.2?推進角碾米砂輥的推進角B在一定范圍內(nèi)嚴(yán)重影響米粒的碰撞、翻滾及軸向輸送等作用。隨著 碾米砂輥推進角B的增大，將加強米粒的碰撞和翻滾等作用，但對米粒的推進作用（即軸向 輸送作用）減弱了，有利于獲得較高精度的大米。若碾米砂輥的推進角過大，那么米粒與米粒及碾白室構(gòu)件之間的碰撞和翻滾等作用異常強烈，易損傷米粒造成碎米。因此，為了獲得 適

17、宜精度等級的大米及較低的碎米率，碾米砂輥的推進角B通常為0-500。4.5.3螺旋升角碾米砂輥的螺旋升角 入在一定范圍內(nèi)也嚴(yán)重影響對米粒的碰撞、 翻滾及軸向輸送等作用。 隨著碾米砂輥的螺旋升角的增大，即螺旋砂輥導(dǎo)程的增大，將迫使米粒與米粒及米粒與碾白 室構(gòu)件之間產(chǎn)生較強的碰撞及翻滾等作用， 但對米粒的推進作用（即軸向輸送作用）減弱了, 有利于獲得較高精度的大米。若螺旋升角過大，那么米粒與米粒及米粒與碾白室構(gòu)件之間的 碰撞及翻滾等作用異常強烈，易損傷米粒造成碎米；若碾米砂輥的螺旋升角過小，雖然碾米 砂輥加強了對米粒的推進作用（即軸向輸送作用），但減弱了對米粒的碾削等作用，造成碾 白不均勻及碾米精

18、度的降低。因此，為了獲得適宜精度等級的大米及較低的碎米率，碾米砂 輥的螺旋升角入通常為200-300。4.6通風(fēng)孔的位置及通風(fēng)面積在碾米過程中，由于碰撞及翻滾等作用，在部分或全部去除米粒皮層的同時，也產(chǎn)生了 一定的熱量。一部分熱量通過碾白室構(gòu)件等散發(fā)到大氣中，另一部分熱量隨著米粒水分的蒸 發(fā)而散失，還有一部分熱量傳遞至米粒內(nèi)部，使米溫上升。如果這些熱量不能及時散發(fā)出去， 將會促使米溫急劇上升造成大米水分的大量蒸發(fā)，結(jié)果不僅導(dǎo)致碾米機負(fù)荷增大，而且還造 成米?？箟?、抗剪切強度的降低及碎米率的增加。因此，目前在實際生產(chǎn)中，幾乎都是采用 強噴風(fēng)碾米生產(chǎn)技術(shù)，即向碾白室內(nèi)噴入適量的室溫空氣，以冷卻米粒

19、，降低米溫，確保米 溫不致上升過高，達到改善和提高碾米工藝效果的目的。室溫空氣通常由高速旋轉(zhuǎn)的主軸兩端的中心孔，進入碾米砂輥內(nèi)腔，然后再經(jīng)碾米砂軸 的徑向通風(fēng)孔或通風(fēng)槽噴入碾白室內(nèi)，從而形成環(huán)繞碾米砂輥旋轉(zhuǎn)的氣體渦流。此氣體渦流 促使米粒產(chǎn)生較強的碰撞及翻滾等運動，達到均勻碾白米粒、冷卻降溫及迫使糠粉迅速排出 機外等作用。若碾米砂輥的通風(fēng)孔或通風(fēng)槽的數(shù)量太少，通風(fēng)面積太小，達不到冷卻米粒、 降低米溫的效果，易導(dǎo)致米粒抗壓、抗剪切強度的降低，并產(chǎn)生大量碎米；反之，若碾米砂 輥的通風(fēng)孔或通風(fēng)槽的數(shù)量太多，通風(fēng)面積太大，單位時間內(nèi)進入碾白室內(nèi)的氣體量增多， 促使米粒產(chǎn)生劇烈碰撞及翻滾等作用而產(chǎn)生大量

20、碎米。若碾米砂輥的徑向通風(fēng)孔位于螺旋槽 上，那么米粒極易通過碾米砂輥螺旋槽上的通風(fēng)孔進入碾米砂輥內(nèi)腔，阻礙由碾米砂輥向碾 白室內(nèi)的噴風(fēng)，達不到冷卻米粒及降低米溫的作用，并形成碎米。因此，在實際生產(chǎn)中，通 風(fēng)孔不應(yīng)位于碾米砂輥的螺旋槽上，且應(yīng)具有適宜的通風(fēng)面積，才能達到冷卻米粒、降低米 溫、減少碎米的目的。4.7碾米砂輥的質(zhì)量及使用壽命4.7.1使用壽命碾米砂輥在工作過程中，因磨粒的逐漸磨耗，導(dǎo)致碾米砂輥直徑逐漸減小，碾米砂輥表 面形成凹坑，螺旋槽逐漸變窄、變淺，甚至磨平消失，嚴(yán)重影響碾米機的碾米效率和產(chǎn)量， 造成大米精度降低，碎米及電耗增多。通常碾米砂輥從投入生產(chǎn)到更換時所加工的大米數(shù)量 稱為

21、碾米砂輥的作用壽命。雖然它與碾米砂輥的配方、制造工藝、碾白室的構(gòu)造、原糧的品 質(zhì)、大米加工工藝及操作管理等許多因素有關(guān)，但通常要求碾米砂輥的使用壽命不少于對6000t大米的加工。4.7.2原材料的質(zhì)量原材料的質(zhì)量包括磨料的質(zhì)量及樹脂結(jié)合劑的質(zhì)量。顯然選用優(yōu)質(zhì)的黑碳化硅磨料及結(jié) 合性能優(yōu)越的樹脂結(jié)合劑，可獲得高強度的碾米砂輥，能確保碾米砂輥不成塊脫落，從而達 到提高碾米效率和大米質(zhì)量及延長碾米砂輥使用壽命等目的。4.7.3制造質(zhì)量碾米砂輥的制造質(zhì)量是指碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)及幾何形狀位置尺寸等方面存在的制造誤 差。顯然，選用組織結(jié)構(gòu)均勻、自銳性能好、機械強度大、鐵芯與磨料結(jié)合牢固、幾何形狀 位置尺寸

22、精度高及無裂紋等缺陷的碾米砂輥，能顯著提高碾米效率和碾米質(zhì)量并延長碾米砂 輥的使用壽命。5結(jié)語碾米砂輥及其對大米質(zhì)量的影響是目前大米加工企業(yè)及糧食加工科技工作者共同關(guān)注的 課題。筆者認(rèn)為，應(yīng)根據(jù)原糧的品質(zhì)及大米加工的質(zhì)量要求，通過優(yōu)化碾米砂輥的配方、輥 形設(shè)計及制造工藝，努力提高碾米砂輥的組織結(jié)構(gòu)均勻性、物理機械強度及幾何形狀位置尺 寸精度，減少碾米砂輥的成塊脫落及動不平衡量等缺陷。做好碾米砂輥的儲存保管及裝配等 工作，重視和加強碾白室內(nèi)的通風(fēng)與排糠等工作，才能達到冷卻米粒，降低米溫，降低電耗, 減少碎米，提高碾米工藝效果及延長碾米砂輥的使用壽命等目的，才能確保大米加工生產(chǎn)企 業(yè)獲得良好的社會

23、、經(jīng)濟效益。21世紀(jì)的一優(yōu)三高特種稻：七彩香米七彩米是中國水稻研究所選育出的優(yōu)質(zhì)黑香糯、紫香糯、綠寶1號、紅香米、金香米、銀香糯和香粳米等七色米。采用現(xiàn)代科學(xué)的方法研配制而成的國內(nèi)外領(lǐng)先的高科技產(chǎn)品。集 色、香、味、營養(yǎng)于一體的純天然保健米。富含人體八種必需氨基酸和多種維生素、微量元 素一一鋅、銅、鐵、硒、鈣、錳等含量也比普通大米高0.33倍，經(jīng)常食用能促進兒童生長發(fā)育、智力開發(fā)，具有補血益氣、溫腎健腦，延緩衰老、延年益壽的作用。是當(dāng)代的大米新秀。 可煮成粥、飯、羹和作添加米，也可作八寶粥、飯（煮飯前先浸泡1-2小時）。隨著人們生活質(zhì)量不斷提高和深加工食品的需要，不僅要求吃的好，還要求有天然的

24、保 健營養(yǎng)素，吃的更健康。因此，這些新產(chǎn)品具有良好的市場前景，中國水稻研究所歡迎選擇 利用，洽談聯(lián)合開展中優(yōu)惠轉(zhuǎn)讓。代號類型及主要特征特性：綠寶1號（優(yōu)質(zhì)綠色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg。全生育期125-130天。 （弱感光型）株高90cm。米質(zhì)優(yōu)，糙米為碧綠色，香氣濃郁，糯性好。富含F(xiàn)e、Mn、Mg等7種微量元 素和氨基酸和維生素A、D、E、B1、B2。綠寶2號（優(yōu)勢綠色香型中粳）畝產(chǎn)350kg。全生育期120-125天。株高80-90cm。米質(zhì) 優(yōu)，糙米為翠綠色，色質(zhì)光亮，富含微量元素、維生素等。適應(yīng)性較廣，但抗倒性較弱。黑香糯1號（優(yōu)質(zhì)黑色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg。全生育期130

25、-135天。株高90cm左右。米質(zhì)優(yōu)，糯性佳，富含多種人體必需氨基酸和維生素及Se、Ca、Mg、Cu、Zn等微量 元素。濃郁爆花香氣?？鼓嫘暂^強。紫香糯1號（優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)紫色香型中晚粳糯）畝產(chǎn)400kg左右，全生育期130天。株高150cm左右。優(yōu)質(zhì)、糯性佳、富含微量元素、維生素和氨基酸。香氣濃，抗逆性較強。紫香糯2號（優(yōu)質(zhì)紫色香型中、晚秈）畝產(chǎn)400-450kg。全生育期130-135天。株高90cm， 米質(zhì)優(yōu)，濃郁爆花米香氣。金香糯1號（優(yōu)質(zhì)金黃色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg左右。全生育期130-135天。株 高80cm，谷殼種皮均為金黃色，富含氨基酸、維生素和微量元紗。香氣濃郁。金香糯2號

26、（優(yōu)質(zhì)金黃色香型中、晚粳糯）畝產(chǎn)400kg左右。全生育期135天左右。株 高90cm左右。谷殼種皮均為金黃色。富含氨基酸、維生素和微量元素。香氣濃郁。紅香米1、2號（優(yōu)質(zhì)紅色香型早晚秈）畝產(chǎn)400kg左右。全生育期120-130天。株高90cm左右。種皮紅色，具濃郁香氣。富含Zn、Fe及維生素、氨基酸?？鼓嫘暂^好。（1號、2號主要是生育期和株高上有差異）。HACCP在大米廠的應(yīng)用研究HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制 點。大米是人們的重要食品原料，在生產(chǎn)中建立HACCP管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改

27、進，可以為消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的大米產(chǎn)品，同時減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險而遭致 的經(jīng)濟損失和信譽損失。目前，歐美各國已紛紛在食品工業(yè)中實施了HACCP管理體系，并且取得了可喜的效果。我國在大米工業(yè)中實施HACCP管理體系，保證大米的衛(wèi)生安全也很 有必要。1 HACCP原則應(yīng)用于大米廠的研究1.1大米廠的危害分析大米廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運輸，接收、儲存、原料篩選、磁選、去石、礱 谷、谷糙分離、碾米、成品處理、計量包裝、成品儲存、產(chǎn)品發(fā)放等。發(fā)生的各種危害及場 所或原因可能有：1.1.1物理危害？稻谷或大米中含有的有害雜質(zhì)，如鐵雜、玻璃及其它有害異物，原因是: 稻谷在收獲加工、運輸、轉(zhuǎn)運

28、中混入金屬、石塊及其它異物。1.1.2化學(xué)危害？稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲劑等；重金屬含量超標(biāo)等；微生物毒素超 標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；大米受其它化學(xué)品污染等。農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間農(nóng)藥過度使用 和不當(dāng)使用，重金屬超標(biāo)和微生物毒素的存在主要是稻谷在田間受土壤和水環(huán)境的污染。1.1.3生物危害？稻谷或大米產(chǎn)品受微生物等的污染，如沙門氏困、大腸桿困、志賀氏困、寄生蟲、昆蟲污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在 加工、運輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運輸、儲存中。上述這些危害尤其是化學(xué)危害和生物危害對消費者的安全健康有重要影響。因此，必須 嚴(yán)格控制這

29、些危害的發(fā)生。1.2確定稻谷加工中的關(guān)鍵控制點所謂關(guān)鍵控制點是指稻谷加工的一個點、步聚或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或 降低大米產(chǎn)品中的安全危害到可接受的程度。當(dāng)一個點、步驟或程序中可能發(fā)生對大米產(chǎn)品 的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的 程度時，這點、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點，據(jù)此原理可確定大米廠的關(guān)鍵控制點。1.2.1原料接收？原料接收是關(guān)鍵控制點，因為發(fā)生較嚴(yán)重的化學(xué)和生物危害的原料，如 果未經(jīng)控制而入廠，后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低這些危害?？刂圃辖邮拯c的安全 風(fēng)險，首先要制訂工廠的原料接收標(biāo)準(zhǔn)，其指標(biāo)值應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；第二要

30、建立標(biāo)準(zhǔn) 接收檢驗程序，程序中要對包括運輸工具、方式、抽樣方法、檢驗結(jié)果的處理、留樣制度等 作出詳細規(guī)定；第三要有合格的、負(fù)責(zé)任的檢驗、接收人員。當(dāng)?shù)竟戎行l(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時，應(yīng) 拒收。對于轉(zhuǎn)基因稻谷必須要有標(biāo)識，要在接收、儲存、加工、運輸、包裝過程中單獨處理， 對產(chǎn)品和副產(chǎn)品都要明確標(biāo)識，并具有可追溯性。1.2.2原料儲存？首先各種原料的堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，防止相互摻混；第二要控溫控濕,防止發(fā)霉變質(zhì)；第三要防止蟲害、鼠害和鳥害，這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。1.2.3原料與中間品的運輸？原料和中間品的廠內(nèi)運輸涉及許多設(shè)備，運輸中發(fā)生的危害 主要是交叉污染，特別是微生物、螨類等害蟲的污染。因

31、此，建立對運輸環(huán)節(jié)的有效控制程 度并切實執(zhí)行這些程序是非常必要的。1.2.4原料清理？原料清理主要是去除物理危害，如清理篩主要去除大雜、輕雜和部分小 雜。磁選器主要去除磁性雜質(zhì)，表面處理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理 設(shè)備不能有效發(fā)揮作用，將造成對設(shè)備、人身和消費者的傷害。1.2.5成品處理？大米的成品處理包括擦米、涼米、分級和拋光，其中的關(guān)鍵控制點在涼 米和分級。如果米溫不能有效降低，將影響大米儲存的安全性。如果霉變粒不能選除，也會 影響產(chǎn)品的安全性。1.2.6成品儲存？大米產(chǎn)品的儲存也是關(guān)鍵控制點，由于儲存不當(dāng)而產(chǎn)生霉變污染、受熱 等，會引發(fā)大米的安全性問題。1.2.7計量包

32、裝？包裝過程由于包裝器材的安全衛(wèi)生情況和標(biāo)識正確與否而成為關(guān)鍵控制 點。1.2.8成品發(fā)放？成品的發(fā)放運輸有包裝和散裝兩種形式。對于國內(nèi)米廠廣泛使用的包裝 產(chǎn)品，必須使用清潔的運輸工具，防雨防污。對于散裝產(chǎn)品，必須使用清潔的專用散裝車， 避免通過運輸工具使產(chǎn)品受到有害物質(zhì)的污染，同時用戶的散裝接收工具也必須清潔。129產(chǎn)品檢驗？產(chǎn)品檢驗結(jié)果是判別產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，如果檢驗方法存在問題或 檢驗儀器性能不佳，計量不準(zhǔn)，取樣不具代表性或檢化驗人員出錯，均會導(dǎo)致檢驗結(jié)果失實， 造成產(chǎn)品的安全風(fēng)險。所以，必須對產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)進行有效的控制。1.3制定關(guān)鍵點的控制限1.3.1原料接收點？首先制定企業(yè)的稻

33、谷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和接收標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和 國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定；企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低 于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；衛(wèi)生質(zhì)量不合格的稻谷應(yīng)堅決拒收；應(yīng)注意農(nóng)藥殘留量的控制。1.3.2制定企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家大米衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及國際上的相關(guān)規(guī)定、 標(biāo)準(zhǔn)來制定。企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī) 定。不合格的產(chǎn)品不能出廠。1.3.3稻谷儲存條件控制？如儲存的溫度，時間，安全水分，微生物、害蟲增加檢出數(shù)限 制等。1.3.4清理設(shè)備的除雜效率指標(biāo)？除鐵效率（去除鐵雜質(zhì)量占原料中鐵雜含量的百分比）應(yīng)大于或等于99.5%，其它雜去除率

34、也應(yīng)達99.5%以上。1.3.5原料與中間品運輸？不能發(fā)生在輸送過程有害物質(zhì)交叉污染的事件。1.3.6成品處理？成品處理后米溫高于室溫的溫度值小于4C。分級作業(yè)對霉變粒的去除率 達99%以上。1.3.7成品儲存？大米產(chǎn)品的儲存過程中不得出現(xiàn)發(fā)熱、被昆蟲、微生物、化學(xué)品等污染，不能發(fā)生霉變等安全性問題。1.3.8計量包裝？要保持包裝器材的安全衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識正確。1.3.9成品發(fā)放？在散裝產(chǎn)品和包裝成品發(fā)放過程中不得發(fā)生產(chǎn)品受污染的情況。1.3.10產(chǎn)品檢驗？要有合格的能勝任檢驗工作的人員，檢化驗儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)鑒定合格，檢 驗結(jié)果應(yīng)定期與權(quán)威實驗室對比，確保檢化驗結(jié)果的正確性和精確性。1.3.1

35、1廠房、倉房等建筑設(shè)施？料倉的建筑外表、內(nèi)部光照、通風(fēng)、廢物排放和儲存設(shè)施 應(yīng)正確地設(shè)計、建造和維護，將環(huán)境風(fēng)險、昆蟲的侵襲和交叉污染減小到最低水平。建筑設(shè) 施不應(yīng)靠近任何環(huán)境污染源，如未防護的門、窗；屋頂、墻和基礎(chǔ)應(yīng)進行維護，防止開裂； 窗戶應(yīng)關(guān)閉或裝有閉合嚴(yán)密的紗窗；門應(yīng)閉合嚴(yán)密等。1.4建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)測程序1.4.1原料接收點？對進廠的每批原料都應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)定程序進行抽樣檢驗，安全性檢驗合格的原料，方能接收。同時對全部檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，找出相應(yīng)的統(tǒng)計規(guī) 律，以便對原料的整體供應(yīng)質(zhì)量進行掌握；通過對檢驗結(jié)果分析，可以對合格供方作出調(diào) 整或選擇，也可對供方提出相應(yīng)的質(zhì)量控制要

36、求；對送貨的貨車本身應(yīng)進行檢查，檢查車廂狀況是否符合裝運稻谷的安全衛(wèi)生要求，如是否在裝運前進行過清掃，廂體是否有破漏， 是否處于良好狀態(tài)，是否有運送過 禁運原料或物品”；要求送貨司機要對車況做出保證聲 明，并簽字；應(yīng)對卸貨過程進行監(jiān)控，防止違規(guī)操作，要保證所卸原料被運放到正確的位 置；對于原料接收的下料斗和提升機處進行檢查，看是否有交叉污染發(fā)生。要及時執(zhí)行必 要的清掃或清理程序。142原料儲存？檢查原料是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識；檢查原料帳面庫存量與 實際庫存量的是否一致；定期檢查儲存物料堆內(nèi)的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象，特別是對 于立筒倉儲存的原料；定期檢驗庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物

37、以及昆蟲活動； 檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生。143清理設(shè)備效率？應(yīng)定期取樣檢查清理設(shè)備的除雜效率， 主要包括清理篩、磁選器、 去石機的清理效率，通常每周應(yīng)檢查2次，并應(yīng)做好記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字；對磁選器應(yīng)定 期檢查磁力強度，通?？擅?個月測一次，并應(yīng)做好記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字。當(dāng)磁力強度低于 規(guī)定值時應(yīng)充磁。144原料與中間品運輸？每日應(yīng)檢查中間輸送設(shè)備，看是否有交叉污染發(fā)生，評估其危 害程度，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。1.4.5成品處理？定期檢查成品處理后的米溫，并做好記錄；定期測定分級作業(yè)對霉變粒 的去除率并做好記錄。1.4.6成品儲存？大米產(chǎn)品的儲存中應(yīng)監(jiān)測儲存條件如

38、溫度、濕度、儲倉是否有污染或副 產(chǎn)品是否發(fā)生霉變、污染等，并做好記錄。1.4.7成品包裝？按規(guī)定程序檢測包裝容器的質(zhì)量，并做好記錄，看是否符合計量要求；按規(guī)定程序檢查包裝容器內(nèi)外所附標(biāo)識、 說明書、標(biāo)簽是否與所裝成品一致，并做好記錄。1.4.8成品發(fā)放？檢查成品是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識； 檢查的溫度值， 看是否 有發(fā)熱現(xiàn)象；定期檢查庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動；檢查在堆 包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生；認(rèn)真檢查所發(fā)放成品與發(fā)貨單標(biāo)識的是否 一致；認(rèn)真檢查運輸工具是否滿足衛(wèi)生安全要求，運輸工具不得裝運過有毒有害物品、化 學(xué)藥品等。上述檢查必須認(rèn)真做好記錄。1.4.

39、9檢化驗工作孑應(yīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)品較正化學(xué)分析的準(zhǔn)確性；定期與權(quán)威實驗室之間 進行比對檢驗，以校準(zhǔn)本地檢化驗的準(zhǔn)確性，做好記錄；對檢化驗儀器進行定期校準(zhǔn)，同 時應(yīng)定期對檢化驗人員的操作技能進行考核。1.4.10廠房、倉房等建筑設(shè)施？有關(guān)人員應(yīng)每周檢查廠房、倉房等建筑設(shè)施，看周圍是否 有污染物、有毒有害物質(zhì)；地面是否清潔，門窗是否有破損，是否有防鳥、防鼠、防蟲等設(shè) 施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。1.5建立糾偏措施當(dāng)監(jiān)測過程的結(jié)果表明與關(guān)鍵控制點控制限或要求有偏差時就要采取針對性的糾偏措施。 這些糾偏措施是在建立HACCP體系時系統(tǒng)地制定的。1.5.1原料接收如果稻谷的有害微生物超標(biāo)，檢化驗人員應(yīng)做好記錄

40、并留好樣品，報告 相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；當(dāng)有害微生物含量輕微超標(biāo)，且工廠又有有效的殺滅設(shè)備，可以啟動對該原料進 行殺滅處理的程序；若有害微生物超標(biāo)嚴(yán)重或工廠不具備滅菌條件時應(yīng)堅決退貨；對儲存過 微生物含量超標(biāo)原料的倉房及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)進行清潔；若原料在入倉后發(fā)現(xiàn)有害昆蟲污染 超標(biāo)，如螨類含量超標(biāo)，應(yīng)立即退貨處理或執(zhí)行熏蒸殺蟲程序；若原料中發(fā)現(xiàn)有化學(xué)污染 物（檢驗時間可能較長），應(yīng)按合同進行退貨處理；若原料中金屬物含量超標(biāo)，應(yīng)按合同 進行折價，并啟動強化磁選清雜程序；若原料屬于季節(jié)性水分超標(biāo)，應(yīng)視工廠的條件進行 折價處理并啟動干燥程序或退貨。1.5.2原料儲存原料堆放和標(biāo)識不正確時應(yīng)立即調(diào)整和更換正確標(biāo)識；原

41、料帳面庫存 量與實際庫存量不一致時應(yīng)認(rèn)真核查，找出出錯原由并加以記錄；儲存物料堆內(nèi)的溫度高 于預(yù)定溫度時應(yīng)通風(fēng)降溫或倒倉；當(dāng)庫房有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動時， 應(yīng)執(zhí)行房屋修繕，清除鳥害、鼠害程序以及化學(xué)熏蒸程序；當(dāng)發(fā)生破袋、撒漏和交叉污染 時應(yīng)及時執(zhí)行修補、清理和單獨處理受污染原料的程序。1.5.3原料清理當(dāng)清理設(shè)備的除雜效率不能滿足要求時應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)調(diào)整程序，如調(diào)整篩 選設(shè)備的篩孔尺寸、去石機的篩板角度或?qū)Υ盆F充磁；對于未達到清理要求的原料應(yīng)進行 返工處理。1.5.4?原料與中間品運輸？若廠內(nèi)輸送過程有交叉污染發(fā)生時，查清原因進行處理。如果 斗提機底部殘留料多時應(yīng)改進斗提機的結(jié)構(gòu)；

42、刮板機發(fā)生交叉污染時要改進其結(jié)構(gòu)；設(shè)備漏 雨時要密封、遮蓋；當(dāng)發(fā)生嚴(yán)重昆蟲污染時要整體熏蒸等。1.5.5成品處理若成品處理后米溫高于規(guī)定值時應(yīng)檢查、調(diào)整處理方式或延長冷卻時間， 直至達到要求，并作好記錄；若分級作業(yè)對霉變粒的去除率未達到要求時，應(yīng)調(diào)整設(shè)備工作 參數(shù)，直至達到要求并作好記錄。1.5.6成品包裝包裝容器或袋的質(zhì)量不符合要求時，應(yīng)校準(zhǔn)打包秤的計量精度或改進人 工打包的操作水平，直至滿足要求；包裝容器內(nèi)所附標(biāo)識、說明書、標(biāo)簽與所裝成品不一 致時，或包裝材料的衛(wèi)生條件不符合要求時，更換包裝說明，標(biāo)簽、包裝材料等，并做好記 錄；對不合格品進行返工處理。1.5.7成品發(fā)放發(fā)放的成品與發(fā)貨單標(biāo)

43、識不一致，追回發(fā)放產(chǎn)品，認(rèn)真執(zhí)行發(fā)放產(chǎn)品的 核對制度；成品帳面庫存量與實際庫存量不一致，改進成品發(fā)放的日核對程序，完善進出 貨物的記錄簽字制度；成品儲存期有發(fā)熱、霉變現(xiàn)象，檢查大米成品水分是否超標(biāo)，若超 標(biāo)，應(yīng)予以干燥冷卻；檢查堆放的垛是否太大，可以改進堆跺，加強通風(fēng)；當(dāng)庫房漏雨時應(yīng) 及時修繕。對發(fā)熱霉變大米進行單獨處理；在儲存發(fā)放中受到污染或交叉污染，對運輸工具每次裝運成品前進行清潔處理；不得使用裝運過有毒有害物品、化學(xué)藥品的運輸車等；保持 儲存場所清潔，各種產(chǎn)品單獨堆放；對上述糾偏過程必須認(rèn)真做好記錄。1.5.8檢化驗工作某些項目檢化驗結(jié)果不準(zhǔn)確，定期與權(quán)威實驗室之間進行比對檢驗， 以校準(zhǔn)

44、本廠檢化驗的準(zhǔn)確性；對檢化驗儀器進行定期校準(zhǔn)，同時應(yīng)定期對檢化驗人員的操 作技能進行考核，直至滿足要求為止；對糾偏過程與結(jié)果做好記錄。1.5.9?廠房、倉房等建筑設(shè)施稻谷、大米在廠、倉房內(nèi)外受到污染、蟲害、鼠害等，有關(guān) 人員應(yīng)執(zhí)行對廠房、倉房等建筑設(shè)施的清潔程序和修繕維護程序，如清理污染物、地面，維修破損門窗并保持密閉，采取防鳥、鼠、防蟲等設(shè)施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。對受污染 的稻谷、大米產(chǎn)品單獨進行處理。1.6建立記錄和文件保存制度文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。系統(tǒng)的記錄保持始于HACCP計劃的制 定，繼續(xù)于HACCP體系的建立和對于關(guān)鍵控制點及其控制限的監(jiān)控與糾偏行動。另外

45、，記 錄和文件管理對于驗證和審核HACCP體系的運行是否符合HACCP計劃，是否有效運行都 是至關(guān)重要的。HACCP的記錄主要包括如下內(nèi)容；風(fēng)險分析文件，包括確定風(fēng)險和控制措 施的依據(jù)；HACCP計劃，包括：HACCP工作組及其職責(zé)分配表：大米產(chǎn)品描述、用途、適用對象；驗證的流程圖，HACCP計劃表應(yīng)包括以下信息：確定CCP的過程、關(guān)鍵的危害、 關(guān)鍵控制限、監(jiān)控、糾正措施、驗證程序與表格、記錄保持程序；支持文件，如有效記錄， 包括供貨商的證明書，儲存記錄，清理記錄，成品處理記錄，驗證記錄，每周檢查記錄等； 在HACCP計劃的實施中產(chǎn)生的記錄。所有的記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時間記

46、錄。1.7建立驗證/審核程序驗證是指確認(rèn)HACCP計劃是否有效以及體系是否按計劃運行的活動。一個有效的HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗，因為在程序中先行建立了充分有效的預(yù)防措施。 因此，大米廠不應(yīng)依賴最終的產(chǎn)品檢驗，而應(yīng)依賴于對HACCP計劃的經(jīng)常的評審，驗證HACCP計劃正被很好地執(zhí)行， 依賴于對CCP的監(jiān)控和糾正活動記錄的評審。 需要在每一CCP的HACCP計劃中考慮的驗證內(nèi)容主要有：1.7.1驗證檢查和審核的頻率以及由誰進行審核。審核可以由內(nèi)部生產(chǎn)線監(jiān)察員進行，也 可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨立審核員進行。1.7.2進行驗證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HAC

47、CP指南課程的人員或是公司的負(fù)責(zé)任的官員。1.7.3驗證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序。驗證的特殊項目包括：從監(jiān)控記錄評審看是否符合控制限，如石子去除率是否達到要求；在CCP進行取樣的有效性，例如在成品處理點的取樣方法是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；溫度和時間測量儀 的準(zhǔn)確性；控制限與工廠的記錄是否一致；關(guān)鍵控制限對危害是否恰當(dāng)，如霉變米粒去 除率是否恰當(dāng)；糾正措施是否正確；記錄是否保持，完整和標(biāo)明日期；記錄是否經(jīng)批 準(zhǔn)和標(biāo)明日期。1.7.4取樣和試驗來驗證CCP和控制限的安全性。試驗可能是生物的、化學(xué)的或物理的。1.7.5應(yīng)當(dāng)列入HACCP計劃中的用于驗證特殊CCP及其控制

48、限的特殊驗證程序。在制定具體的HACCP計劃時，可以按照特定的產(chǎn)品生產(chǎn)步驟來制定，以方便使用。2?實施與維護對于HACCP計劃一定要給予實施與維護，成功實施HACCP計劃首先需要最高管理者的 認(rèn)可。接下來需要制定一個能明確制定、執(zhí)行和維護HACCP體系的人員責(zé)任的計劃，還要對有關(guān)人員進行充分的培訓(xùn)，同時要制訂完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并要制定活動的時間 表。維持一個有效的HACCP體系在很大程度上依賴于周期性的驗證和審核活動，HACCP計劃應(yīng)在需要時更新和修改，而維持HACCP體系的一個重要方面是確保使所有參與該體系運 行的個人得到訓(xùn)練，使他們理解自己的作用并履行自己的職責(zé)。糙米調(diào)質(zhì)與白米調(diào)

49、質(zhì)眾所周知，大米的用途主要是食用。日本科技人員研究指出，影響米飯食用品質(zhì)的因素 有：1）化學(xué)成份：直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、水份含量和脂肪氧化程度（陳化米程度）。2）物理指標(biāo)：碎米含量、粒度粒形、硬度、精度和強度。為此，日本研究了食味計”用于測定米飯綜合指標(biāo)。由此可見，影響米飯食用品質(zhì)的主要因素是原料，稻谷的品種決定了其直鏈淀粉和蛋白 質(zhì)的含量，也決定了米粒的粒形、硬度和強度；而在碾米加工中，以往我們偏重于注意碎米 率、精度，而忽略了一個很重要的因素 一一水份。稻谷的水份大小，不僅直接影響著米飯的 口感，而且其對加工中如何減少碎米、提高出米率、提高米廠經(jīng)濟效益都致關(guān)重要，必須十 分重視。、糙米

50、調(diào)質(zhì)糙米調(diào)質(zhì)是在一定的溫度下，對糙米以噴霧著水，并在倉內(nèi)經(jīng)過一定時間的濕潤調(diào)整。 糠層吸水后膨脹軟化，形成外大內(nèi)小的水份遞度和外小內(nèi)大的強度遞度，糠層與白米籽粒結(jié) 構(gòu)間產(chǎn)生相對位移，皮層、糊粉層組織結(jié)構(gòu)相對減弱，白米粒結(jié)構(gòu)強度相對增強，這樣就可 以用較輕的碾白壓力去除糠層，極大改善加工性能。糙米調(diào)質(zhì)工藝位于谷糙分離之后，增設(shè)糙米調(diào)質(zhì)器及糙米倉。糙米碾白的適宜水份為13.5%-15%，噴霧量為0.5-0.8%,潤糙時間為20-40分鐘，須視稻谷品種、水份、溫度等因素 確定。糙米調(diào)質(zhì)工藝與現(xiàn)行的干磨碾米相比有幾個顯著特點：1）脫胚容易，碾白均勻。2）減少碎米，提高出米率。3）降低米部電耗，降低成本

51、。4）改善米飯食用品質(zhì)，口感好。對烘干過的稻谷和陳化糧，糙米調(diào)質(zhì)工序更為必要。因為干藏的稻谷脫殼后，其糙米皮 層與胚乳的粘結(jié)力很緊密，難于碾削，如強行將干枯的糙米皮層脫去，則必然會使米粒受壓 過大而碎米增多，并動耗增大，只有進行糙米調(diào)質(zhì)（及白米調(diào)質(zhì)），才能化解難題。糙米調(diào)質(zhì)所噴之水霧，大多吸收在糙米的糠層，量不多，米糠吸運風(fēng)網(wǎng)配有大風(fēng)量，在 吸送米糠過程中水霧已揮發(fā)不少，因此不會對米糠保管有影響。二、白米調(diào)質(zhì)白米調(diào)質(zhì)是對白米進行噴霧加濕，并在倉內(nèi)濕潤調(diào)整白米調(diào)質(zhì)工藝的位置是在二機、三機米機料倉的上方，或是在成品倉的上方，前者主要 是鑒于白米加工中米溫升高，水份蒸發(fā)，有了外加噴霧加濕，可抵補水份

52、損失，可克服白米外表層水份急劇蒸發(fā)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，減少白米的龜裂；后者則主要是為了控制成品大米水份 合乎要求。白米調(diào)質(zhì)工序在我國幾乎空白，而國外卻是應(yīng)用很廣。國外的稻米產(chǎn)業(yè)大工序中，收割 儲庫前均有烘干工序，其目的是為了便于保管儲存；在碾米工藝中均有調(diào)質(zhì)工序，其目的是 為了保證食用口感，十分值得我們借鑒學(xué)習(xí)。多道白米調(diào)質(zhì)不僅利于大米品質(zhì)提高利于市場 銷售，而且增加了水份，其經(jīng)濟效益也十分顯著，一舉幾利。三、調(diào)質(zhì)器的必備要素噴霧均勻糙米調(diào)質(zhì)和白米調(diào)質(zhì)雖然都是對糙米或白米加濕，但絕不是簡單地往糙米或白米中噴霧 或滴水即可，其關(guān)鍵的工藝是 噴霧均勻”其一，須是霧，而不是水流，霧粒也須適中，霧 粒太細（

53、如超生波的霧）濕度不夠，霧粒太粗，或如滴水，不易均勻。其二，必須均勻，因 為如不均勻則受霧多的會水份多，水份過多適得其反，米粒反會疏松，碎米反會增加。因此 在選擇糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器時必須注意是否有一個能保證米粒受霧均勻的裝置。四、楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器的應(yīng)用蘇州楚天自控設(shè)備研究所有限公司研制的楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器和白米調(diào)質(zhì)器，設(shè)置了性能 優(yōu)良的水霧發(fā)生器，能產(chǎn)生散開角大于60。的微水霧粒子；設(shè)計了獨特的米粒散料裝置，能使 米粒在霧米混合箱內(nèi)呈幕簾狀均勻散落，確保霧料混和均勻；并具有米料自動噴霧，停料自 動停霧，停電自動停料，倉滿自動停料，有料無霧報警等一系列自控功能，易操作使用，易 保養(yǎng)

54、；全部材質(zhì)均為不銹鋼，環(huán)保好，使用壽命長。楚天牌糙米調(diào)質(zhì)器已先后在東北、華北 和華東地區(qū)的省市米廠運行，工藝效果和經(jīng)濟效益顯著，投入產(chǎn)出比佳，受到好評。用烘干法測定大米水分時須注意的幾個問題盛宏達等烘干法測定大米水分是最經(jīng)典最準(zhǔn)確的方法，往往作為儀器校對的基礎(chǔ)。GB54971規(guī)定了4種測定方法，其中定溫定時烘干法所需器具和操作較簡單，是大多數(shù)使用者的首選方法。 筆者在實際操作中體會到，一些小的操作細節(jié)如不注意常會影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。今將幾 點體會提出，供討論、參考。1樣品準(zhǔn)備過程中須注意的問題1.1樣品粉碎在粉碎稻谷樣品時，按照GB5497的要求，應(yīng)有90%通過1.5mm圓孔篩，但由于谷殼較

55、 米粒難破碎，篩上殘留的絕大多數(shù)是谷殼，又由于谷殼比重較輕，在將沒通過1.5mm圓孔篩的殘留物用研缽研磨后摻入粉碎后的樣品中時，往往出現(xiàn)攪拌不均勻現(xiàn)象，而當(dāng)?shù)竟鹊墓葰?與米粒含水量差異很大時（絕大多數(shù)情況下，新鮮稻谷谷殼含水量低于米粒），會造成都市 測定結(jié)果重現(xiàn)性差。1.2?樣品重量在用定溫定時烘干法測定大米含水量時，使用樣品的重量直接影響測定的準(zhǔn)確性，為此GB5497規(guī)定了樣品重量為 鋁盒底面積X0.126,”但在實際操作中，不可能、也沒有必要將每個樣品重量非常準(zhǔn)確地控制在非常小的范圍內(nèi)，據(jù)經(jīng)驗，樣品重量只要在上述計算公式 5%范圍內(nèi)均可取得準(zhǔn)確結(jié)果，例如：直徑4.5cm的鋁盒，試樣重量在2

56、).3g(即1.7-2.3g)均可。2測定操作過程中須注意的問題2.1一次處理樣品數(shù)量試驗證明，同一樣品放在同一烘箱內(nèi)不同位置，測定結(jié)果差異很大，因而GB5497要求 將 試樣放在烘箱內(nèi)溫度計周圍的烘網(wǎng)上”。經(jīng)試驗，要達到雙試驗結(jié)果誤差在0.2%之內(nèi)的測定 精度要求，在使用有鼓風(fēng)裝置的烘箱、烘網(wǎng)規(guī)格為44cmX34cm、鋁盒規(guī)格為內(nèi)徑4.5 cm高2.0cm時，每次最多可烘9個試樣，試樣應(yīng)3冷矩形緊密排列，置溫度計周圍；不帶鼓風(fēng)裝 置的烘箱一次處理樣品數(shù)可適當(dāng)多些，但試樣所占面積最多不要超過烘網(wǎng)面積的50%。2.2烘干后樣品稱重時間GB5497規(guī)定樣品烘干后須置干燥器內(nèi)冷卻至室溫再稱重。試驗結(jié)

57、果表明，一般情況下， 樣品烘干后置干燥器內(nèi)時間短于20min或長于6h均影響準(zhǔn)確性。烘干后稱重的最佳時間為30min至4h之內(nèi)。2.3氣候的影響試驗結(jié)果證明，用烘干法檢測大米水分時，空氣相對濕度對測定結(jié)果有影響2，特別是在夏季影響更大，因而如果比較不同試樣含水量的差別，最好在同一時間內(nèi)進行烘干測定， 不同時間的測定結(jié)果做相互比較時，應(yīng)考慮氣候因素的影響。以白米為原料的米廠工藝初探李春雷等摘要：簡單介紹了以白米為原料的米廠成因，與普通米廠的區(qū)別，舉例說明銷區(qū)米廠工 序、工藝組合及設(shè)備布置。通過合理的設(shè)備布置可實現(xiàn)銷區(qū)米廠復(fù)雜、靈活的工藝要求。關(guān)鍵詞：銷區(qū)米廠；工藝；工序；設(shè)備布置隨著碾米工業(yè)的迅

58、速發(fā)展，各類米廠紛紛出現(xiàn)，在南方沿海城市就出現(xiàn)了以白米為原料 進行再加工的米廠。該類米廠主要通過拋光、色選、配米等工序，生產(chǎn)高檔食用米或工業(yè)專 用米。該類米廠一般建在大米消費型城市內(nèi)。此類米廠的主要工藝屬于普通大米加工廠的碾米及成品整理工段。其工藝要求靈活，要 能適應(yīng)各種檔次白米的深加工要求，同時又能保證設(shè)備的使用效率。通過合理的設(shè)備布置可 實現(xiàn)復(fù)雜、靈活的工藝。1工藝流程的設(shè)計原則由于該類米廠的原料是其它米廠的成品，其品種多樣，且在含雜量、碾白精度、含碎率、異色粒含量、易加工程度等指標(biāo)上相差甚遠，因此以白米為原料進行加工的工藝流程要適應(yīng) 的范圍很廣，設(shè)計時應(yīng)以加工較差品質(zhì)原料為設(shè)計基礎(chǔ)，同時

59、兼顧各種檔次的大米原料，以 保證設(shè)備資源的充分利用。2工藝設(shè)計該類米廠在設(shè)計時應(yīng)根據(jù)原料情況和生產(chǎn)能力選擇生產(chǎn)線數(shù)量，如汕頭某米廠，采用三 條生產(chǎn)線的設(shè)計方案。三條生產(chǎn)線共用配米、色選，又可通過不同流向組合實現(xiàn)多種工藝。其一般工藝為清理、碾白、拋光、分級、配米、色選、包裝。2.1清理工序原料一般含雜很少，但為了確保產(chǎn)品純度，加工一般原料時清理工序還是必要的。此工 藝的初清篩主要去除在下料時混入的異物，如麻繩、尼龍繩等；去石機去除在稻谷加工時難 以去除的石子。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量并保護設(shè)備，整個工藝中設(shè)置多處磁選是必要的。清理設(shè) 備要求產(chǎn)量大、效果好。為了平衡流量和實現(xiàn)工藝組合路線，在清理后設(shè)置了3

60、個原料倉，其中一倉配有相關(guān)裝置，工藝組合中可用于碾白后涼米。原料倉后的配米器主要用于流量控制，也可用于中高檔 在料的配料加工。2.2碾白工序為了保證產(chǎn)品精度，設(shè)砂輥米機、鐵輥米機各1道。鑒于原料已達到一定精度，為減少增碎， 針對不同原料情況， 可通過不同配料倉來選擇是經(jīng)砂輥碾米機還經(jīng)鐵輥碾米機碾白或 不經(jīng)碾白工序。2.3拋光工序為滿足產(chǎn)品外觀的美觀，延長保質(zhì)期，設(shè)置了2道拋光。每道拋光前都進行涼米、除碎， 以提高拋光效果和拋光的穩(wěn)定性。根據(jù)成品要求，通過分級后的撥斗，實現(xiàn)1道拋光或2道拋光。2.4分級篩理工序主要是利用白米分級篩、長度分級機去除產(chǎn)品中的碎米、米糠，以提高產(chǎn)品檔次和口感。 我國大