2019版高考生物一輪復(fù)習(xí)選修1第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、選修：生物技術(shù)實(shí)踐第i講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用全國(guó)卷5年考情導(dǎo)向考綱要求全國(guó)卷五年考題1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2017卷nT37,2013卷IT392.利用微生物進(jìn)行發(fā)醉來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物2016卷nT39考點(diǎn)一|果酒和果醋的制作（對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第231頁(yè)）識(shí)記一基礎(chǔ)梳理1、菌種的比較比較項(xiàng)目菌種生物類(lèi)群代謝類(lèi)型菌種來(lái)源果酒制作酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型附著在葡萄.皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核核物異養(yǎng)需氧型變酸的酒表面的菌膜2、原理及發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制有氧條件下，大量繁殖：氧氣、糖源充足時(shí):作反應(yīng)“酶C6H12O6+6O2>6CO2.八，”酶C6H12。6+2。2)原+6H2O

2、2CH3COOH+2CO2+理無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：2H2。酶C6H12。6>2c2H5OH+2CO2缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵為18二25_C，繁殖最適為20_C左右最適為3035C空氣前期：直氫后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間1012d78d3、完善制作流程挑詵葡萄一沖洗一榨汁-酒精發(fā)醉一醋酸發(fā)酵果酒果醋4、酒精的檢測(cè)：在酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色5、發(fā)酵過(guò)程事項(xiàng)榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干(1)m|卜發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%八用I的酒精消毒或用洗潔精洗滌挑選、沖(2)洗葡萄先沖洗后除去枝梗不能反復(fù)沖洗，

3、防止洗去野生型酵母菌(3)花山用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中南”放在1825c條件下發(fā)酵(4)1I發(fā)酵過(guò)程要注意適時(shí)排氣上”1012曲樣檢測(cè)酒精含量(5)取樣檢測(cè)£()酵母菌數(shù)量鏡檢一加入醋酸菌后溫度控制在3035c(6)果醋發(fā)酵1分,后叱、吊入f一1不間斷通入氧氣(無(wú)國(guó)空氣)理解一深化探究1、發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？【提示】先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出.2、你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？【提示】需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌.例如：榨汁

4、機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等.3、右圖為果酒果醋制作實(shí)驗(yàn)裝置圖.請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)甲迪上口工俳、乙定.宮(i)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什丙息i么？(2)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因.(3)果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？【提示】(1)不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3,而且不能將排氣口淹沒(méi).(2)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡.(3)醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸.運(yùn)用一考向?qū)毧枷?考查果酒制作原理、實(shí)驗(yàn)流程等1、下

5、圖為枸杞果酒的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題.選料f?f粉碎f滅菌f接種f發(fā)酵f?f果酒(1)流程中二”處的內(nèi)容應(yīng)為?.(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酉王盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？.說(shuō)明理由.(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是.(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是.(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用來(lái)鑒定,在條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色.解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料一沖洗一粉碎一滅菌一接種一發(fā)酵一過(guò)濾一果酒.(2)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30

6、35。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸菌生存，故在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸.(3)醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器.(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵.(5)在酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色.答案沖洗過(guò)濾1825C不能因醋酸菌是需氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035C的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是1825C)(3)有核膜包被的細(xì)胞核(4)在有氧條

7、件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重銘酸鉀溶液酸性灰綠備選習(xí)題下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題：發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是.(2)集氣管中的氣體主要是，可用檢測(cè).(3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)呈“型增長(zhǎng).(4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是該菌膜中的微生物最可能是.解析(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等.(2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2,可使澄清的石灰水變渾濁.(3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈S'型增長(zhǎng).(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原

8、因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌.答案(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌考向2發(fā)酵條件的控制2、如圖是果酒果醋的制作流程(如圖所示).請(qǐng)據(jù)圖回答以下問(wèn)題:挑選優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果清洗一榨汁一接種酒精菌種.發(fā)酵接種菌種醋酸發(fā)酵(1)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是，導(dǎo)致菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸.某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的：一是二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染.(3)在酸性條件下，可用來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功.若要

9、進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低.(4)在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在關(guān)系；二是由于果酒中的不利于雜菌的生長(zhǎng).解析(1)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán),導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸.(2)制作果酒的過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊,這樣做的主要目的：一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染.(3)在酸性條件下，檢測(cè)酵母菌

10、進(jìn)行酒精發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可用重銘酸鉀溶液.若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，因?yàn)閮蓚€(gè)或多個(gè)酵母菌形成一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低.(4)加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有進(jìn)行過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長(zhǎng)，從而淘汰掉雜菌.答案(1)乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)(答案合理即可，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等)醋酸(2)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2(3)重銘酸鉀稀釋涂布平板(4)競(jìng)爭(zhēng)酒精誤區(qū)警示有關(guān)果酒、果醋制作的5個(gè)易錯(cuò)點(diǎn)1、發(fā)酵產(chǎn)物并非都

11、是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物.酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過(guò)程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是CO2和H2O.2、酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并非開(kāi)始就是嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境.發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母繁殖.酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無(wú)氧環(huán)境后開(kāi)始進(jìn)行酒精發(fā)酵.3、酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2,因此發(fā)酵過(guò)程需要不斷釋放CO2.4、排氣管應(yīng)用曲頸管而不能用直管.5、缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長(zhǎng)，而其他雜菌生長(zhǎng)受抑制.備選習(xí)題(2018東北三省四市教研)藍(lán)莓富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能.某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來(lái)

12、制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋.(1)制酒中利用的微生物是取樣后可用觀察該微生物.發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是由J酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重銘酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成.(2)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如止匕，分析其原因是酉t酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源鎮(zhèn)“充足”或“缺少”).(3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵诘陌l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制.（4）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較作進(jìn)一步的鑒定.解析（1）制酒中利用的是酵母

13、菌，取樣后可用（光學(xué)）顯微鏡觀察該微生物.發(fā)酵時(shí)一般要先通氣后密封，通氣可使酵母菌在有氧條件下大量繁殖.制酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重銘酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成灰綠色.（2）由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035C,因此釀制成功的藍(lán)莓果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是在氣溫高的夏天.當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝缘陌l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制.（4）由于醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使pH逐漸降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過(guò)程中，除可

14、以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定.答案（1）酵母菌（光學(xué)）顯微鏡酵母菌可在有氧條件下大量繁殖灰綠色（2）醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035C,（夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸）缺少（3）缺氧、呈酸性（4）（醋酸）發(fā)酵前后的pH考點(diǎn)二|腐乳的制作原理及操作(對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第233頁(yè))識(shí)記一基礎(chǔ)梳理1、發(fā)酵菌種(1)主要菌種名稱：毛霉.菌體特點(diǎn)：白色絲狀真菌.代謝類(lèi)型：異養(yǎng)需氧型.(2)其他菌種：根霉、酵母菌、曲霉等.2、制作原理毛毒等微生物合成、分泌1I蛋白質(zhì)a海*脂肪脂肪酶.甘油+膈肪酸+小分子的膿3、腐乳制作的流程及注意事項(xiàng)讓

15、豆腐上甘妾種或利用空氣中的毛霉抱子長(zhǎng)出苗霉一目的是讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制I<1(1析出豆腐中的水分目的S【1(2抑制微生物生長(zhǎng)彳酉：抑制微生物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味加鹵湯裝瓶,汆十必、田旺也得xe香芋料：調(diào)味，防腐殺困密封腌制用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程教材邊角知識(shí)選修1P8“旁欄小資料”，影響腐乳種類(lèi)的因素有哪些？舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類(lèi)的關(guān)系【提示】豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同以及加入的輔料不同.紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料.運(yùn)用一考向?qū)毧枷蚩疾楦榈闹谱鬟^(guò)程1、紅方是腐乳的一種.請(qǐng)回答與

16、其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：加鹽腌制-密封腌制.(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在:C,并保持在一定的.5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的.(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬.同時(shí)，鹽還能避免豆腐塊腐敗變質(zhì).(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由及各種配制而成的.此外，紅方因加入了而呈深紅色.解析(1)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶-密封腌制.(2)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518C,并保持在一定的濕度.約

17、48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng),3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲.豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子.(3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛.同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色.答案(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉抱子(3)抑制微生物的生長(zhǎng)(4)酒香辛料紅曲規(guī)律總結(jié)腐乳制作中抑制雜菌的措施1、前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng).2、后期發(fā)酵條件的控制(1)加鹽腌制：利用食鹽抑制雜菌生長(zhǎng).(2)加鹵湯裝

18、瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng).(3)密封腌制：控制無(wú)氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng).備選習(xí)題腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化.請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有參與這些物質(zhì)變化的酶有.(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是(4)腐乳以口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)成為人們喜愛(ài)的食品之一.下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是()A、逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染

19、B、制作腐乳時(shí)，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂C、毛霉菌絲大量繁殖時(shí)可形成有害的“硬皮”，不能食用D、不同顏色的腐乳制備過(guò)程有很大不同解析(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉.毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細(xì)胞無(wú)核膜包被的細(xì)胞核，真核生物有.(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳.(3)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右.酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗.(4)豆腐

20、坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時(shí)操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過(guò)發(fā)酵制作成的，制備過(guò)程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別.答案(1)毛霉毛霉有核膜包被的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)-多肽一氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗(4)A考點(diǎn)三|泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)(對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第233頁(yè))識(shí)記一基礎(chǔ)梳理1、泡菜的制作(1)制作原理發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在無(wú)

21、氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸.一酶反應(yīng)式：C6H12。6>2c3H6。3(乳酸)十目匕重.(2)制作流程選擇一修整、洗滌、晾曬、原料Jr切分成條狀或片狀屜制Iff泡菜鹽水食鹽I鹽水測(cè)定亞硝酸鹽含量加入調(diào)味料裝壇(3)關(guān)鍵操作泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇.腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量.防止雜菌感染嚴(yán)格密封.(4)影響泡菜發(fā)酵條件的因素：氣體：無(wú)氧環(huán)境條件.可通過(guò)選擇合適的泡菜壇、裝壇時(shí)壓實(shí)蔬菜、泡菜液浸沒(méi)菜體、泡制期間不開(kāi)蓋等措施營(yíng)造環(huán)境.食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng).鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，

22、泡菜會(huì)咸而不酸;鹽濃度過(guò)低，雜菌繁殖，易引起變質(zhì).溫度：溫度偏高，有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，易導(dǎo)致蔬菜腐敗變質(zhì);溫度偏低,發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng).2、檢測(cè)亞硝酸鹽含量原理亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸一反應(yīng)產(chǎn)物;反應(yīng)產(chǎn)物+N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽-玫瑰紅色染料.亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越選濃度越低，顏色越遢.(2)流程配制溶液>|制備標(biāo)準(zhǔn)顯色iQ>|制備樣品處理菽1-1比色，并估(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比算泡菜中亞硝酸鹽的含量.3、泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)醉時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)醉初期少（有氧氣,乳酸菌活動(dòng)受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌作用）發(fā)醉

23、中期最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)醉后期減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）運(yùn)用一考向?qū)毧枷?結(jié)合泡菜的制作考查亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、（2018濰坊市高三一模）家庭泡菜的制作過(guò)程：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方.請(qǐng)回答下列問(wèn)題：【導(dǎo)學(xué)號(hào)：671100891（1）加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做處理.在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉

24、素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是(4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與偶聯(lián)成色化合物.測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液-制備V制備樣品處理液一比色.其中.使濾液變得無(wú)色澄清透明的是.解析(1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理.(2)在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的.為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng).(3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過(guò)少.(4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)

25、氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物.測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液-制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液-制備樣品處理液一比色，其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液.答案(1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)(3)加入的食鹽過(guò)少(4)N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液氫氧化鋁乳液備選習(xí)題泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害.根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖(劈羯旦總也蠲壑話苧876543210-wWEr二5疑超聚酸與酵母國(guó)相比，乳酸國(guó)最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是.(2)制作泡菜的原理是L制作7&am

26、p;菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是(3)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是可用法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成色染料.(4)若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用宜接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中pH值呈下降趨勢(shì)，原因是.解析(1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比，最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是原核細(xì)胞沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無(wú)成型的細(xì)胞核).(2)制作泡菜的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境.(3)制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過(guò)多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取

27、亞硝酸鹽含量低時(shí)取食.據(jù)圖分析,第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用.可用比色法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料.（4）若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板（血球計(jì)數(shù)板）直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中pH值呈下B趨勢(shì)，原因是乳酸積累.答案（1）沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核（或無(wú)成型的細(xì)胞核）（2）乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境（3）亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅（4）血細(xì)胞計(jì)數(shù)板（血球計(jì)數(shù)板）乳酸積累考向2綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2、某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng).請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：（1）A組同學(xué)制作泡菜.在泡菜腌制的過(guò)

28、程中，要注意控制腌制的時(shí)間、和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水梢中注滿水，這一操作的目的是（2）B組同學(xué)制作腐乳.在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是避免豆腐塊變質(zhì).（3）C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋.某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是(4)在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由大量繁殖而形成的，具可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)槿缓笞優(yōu)榇姿?解析(1)在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度

29、和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加.泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，為厭氧菌，腌制時(shí)向壇蓋邊沿的水梢中注滿水的目的在于保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境.(2)腐乳制作過(guò)程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，是前期發(fā)酵形成的，屬于毛霉的白色菌絲，即匍匐菌絲.加鹽的目的有：調(diào)味、析出水分使其變硬，同時(shí)還可抑制微生物的生長(zhǎng).(3)某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，說(shuō)明微生物發(fā)酵時(shí)需氧氣，而醋酸菌為好氧菌，說(shuō)明此同學(xué)在制藍(lán)莓果醋.在制作藍(lán)莓果酒時(shí)，先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣的目的在于讓酵母菌可迅速繁殖，增加其數(shù)量，以保持后期

30、持續(xù)的酒精發(fā)酵.(4)葡萄酒變酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的.當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)橐胰?，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?答案（1）溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境（2）匍匐菌絲析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(zhǎng)（需答兩個(gè)要點(diǎn)才可以）（3）醋在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加醋酸菌乙醛規(guī)律總結(jié)與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類(lèi)微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧曰笑七。異養(yǎng)厭氧適宜溫度20C左右3035c1518c室溫主要生殖方式適宜條件下出芽

31、生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜備選習(xí)題回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問(wèn)題.（1）蘋(píng)果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了菌的發(fā)酵作用，需將溫度控制在.（2）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？（填“能”或“不能”).在酸性條件下，可用來(lái)檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生.(3)腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和加鹽腌制的主要目的是使豆腐塊變硬；同時(shí)還能避免豆腐塊腐敗變質(zhì).解析(1)蘋(píng)果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類(lèi)或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜溫度

32、范圍是3035C,發(fā)酵時(shí)應(yīng)該將溫度控制在3035C.(2)果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重銘酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色.(3)毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸.脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸.在加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì).答案(1)醋酸3035C(2)不能重銘酸鉀(3)蛋白酶氨基

33、酸析出豆腐中的水分抑制微生物的生長(zhǎng)真題驗(yàn)收|感悟高考淬煉考能(對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第235頁(yè))1、(2017全國(guó)卷n)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品.為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果.回答下列問(wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是?.(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是.(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)

34、生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹巨D(zhuǎn)變?yōu)?解析(1)由“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間.由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌.(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上開(kāi)關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32h,故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間.(4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸.答案(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油2、(2016全國(guó)卷H)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的.回答下列問(wèn)題：(