最新菜品質(zhì)量控制細則

1、菜品質(zhì)量控制細則為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點，做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客滿意度，特設(shè)菜品管理細則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購驗收初加工（摘、洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶臺、冷拼、面點（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盤裝飾）傳菜（傳遞保溫、查驗） 服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗上菜）2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責(zé)人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負責(zé)人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：1、后勤保障部采購標(biāo)準(zhǔn)：（1）嚴(yán)格遵守原料

2、采購標(biāo)準(zhǔn)采購；（ 2）嚴(yán)格按照申購計劃的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源；（ 3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；（ 4）新、特貨源及時報告廚務(wù)；（ 5）所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；（ 6）采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量；（ 7）認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；（ 8）不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。2、貨物驗收員質(zhì)量管理職責(zé)：（ 1 ）嚴(yán)格按照貨物驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收；（ 2

3、）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；（ 3）對短缺貨源及時上報（ 4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)（ 5）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄（ 6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明（ 7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；（ 8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：（ 1 ）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；（ 2）所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；（ 3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；（ 4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；（ 5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、

4、內(nèi)臟、毛、爪尖；（ 6）蔬菜按，一擇、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草；（ 7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；（ 8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。四、砧板人員質(zhì)量管理職責(zé): 1、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對原料進行加工；2、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存放；5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進行備份；6、刀工細膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；7、認真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機

5、械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10 將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分開存放；13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、大灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進行把關(guān)監(jiān)督；3、對打荷人員盤飾點綴進行監(jiān)督；4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；6、對餐前準(zhǔn)備工作進行

6、掌控；7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；8、嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達標(biāo)方可供應(yīng)；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；14、餐后收市調(diào)料必須過濾封蓋。六、涼菜人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30 分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控

7、制當(dāng)日使用當(dāng)日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生；6、涼菜菜品嚴(yán)格按照當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。七、面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)

8、生制度的要求加工。蔬菜要徹底漫泡清洗，易造 成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）漫泡時間應(yīng)在 30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6、 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、 和面機、 饅頭機要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清

9、洗后定位存放。八、洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗

10、刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進行裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行裝盤；3、嚴(yán)格按照料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進行準(zhǔn)備；4、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進行搬用餐具；5、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求對盤邊進行清潔；6、不斷提高崗位技能。十、傳菜人員的質(zhì)量管理職責(zé)：1、認真核對菜夾、菜單進行上菜；2、嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，菜品的色、形、量、芡、汁、湯、異物裝飾變化等菜品外在感觀和香味進行鑒定檢查；3、嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)

11、范起托、落托以保證菜品的裝飾、裝盤效果；4、嚴(yán)格按照不同菜品的溫度要求對相關(guān)菜品采取保溫措施；5、按照服務(wù)規(guī)范及時傳遞菜品；6、嚴(yán)格按照上菜程序傳遞菜品；7、根據(jù)不同的菜肴的調(diào)味要求跟好醬、料、汁、味碟。十一、服務(wù)員的質(zhì)量管理職責(zé)：（一看二上三劃單）1、按照菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在菜肴上桌前，對菜品進行外觀檢測（異物、色澤、刀工、芡汁裝盤形狀、溫度、裝飾效果）；2、嚴(yán)格按照菜品的上菜程序進行上桌（客人特殊要求除外）；3、合理整理臺面菜品搭配，根據(jù)菜品需求進行分餐、取魚骨、洗手盅；4、負責(zé)向顧客推薦酒店的特色美食佳肴；5、負責(zé)向顧客介紹每一道菜品的特點及最佳食法；6、服務(wù)員穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長

12、指甲、不留指甲油，不戴戒指，手鏈等手飾；7、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌；8、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作；9、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具；10、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具；11、遞小毛巾用夾具，用后及時收回清理消毒；12、用過的餐具及時撤回，并擦凈臺面；13、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅計地面的清掃工作。十二、點菜員的質(zhì)量管理職責(zé)1、負責(zé)向顧客推薦本店的特色菜肴、新推菜肴；2、根據(jù)顧客需求和營養(yǎng)搭配要求搭配菜品、質(zhì)地搭配、烹調(diào)方法搭配、原料搭配、葷素搭配、器皿搭配等向顧客推薦菜肴；3、確認顧客的宜忌和對菜品口味的喜好，推銷菜品

13、；4、點菜完畢做到唱單。十三、廚師長的質(zhì)量管理職責(zé)：1、負責(zé)對原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收檢查；2、負責(zé)對相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進行檢查；3、負責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)輔助標(biāo)準(zhǔn)（湯、油）；4、負責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標(biāo)準(zhǔn)；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準(zhǔn)備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓(xùn)組織工作；11、負責(zé)各出品質(zhì)量負責(zé)人或部門負責(zé)人的責(zé)任鑒定

14、工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細則；13、負責(zé)廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導(dǎo)從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)；17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止糾正。十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：1、負責(zé)安排布置監(jiān)督菜品，剩菜過多，顧客走后及時通知行政總廚看菜；2、負責(zé)安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；3、負責(zé)追查相關(guān)部門負責(zé)人質(zhì)量過失落實