春季李華檢驗(yàn)與感官評(píng)定之感官評(píng)定復(fù)習(xí)提綱

1、2009年春季李華檢驗(yàn)與感官評(píng)定之感官評(píng)定復(fù)習(xí)提綱（吳青）第一章感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)（1）感官評(píng)定的發(fā)展歷史過(guò)去的歷史傳統(tǒng)：專家（調(diào)味、釀酒、品嘗師）；現(xiàn)代感觀評(píng)定：評(píng)價(jià)小組，引進(jìn)心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和計(jì)算機(jī)技術(shù)；促使感官評(píng)定發(fā)展的因素：經(jīng)濟(jì)發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)增強(qiáng)、加工及配方食品的發(fā)展、產(chǎn)品消費(fèi)區(qū)域化全國(guó)化國(guó)際化（2）為什么成為有說(shuō)服力的科學(xué)方法從試驗(yàn)環(huán)境的布置和要求、評(píng)價(jià)員的選擇、試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)到結(jié)果的處理都依靠了科學(xué)。（3）感官評(píng)定的定義現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)是一門(mén)科學(xué)方法用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品的特性所引起的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的反應(yīng)。感官評(píng)定的第一個(gè)過(guò)程“喚起”現(xiàn)代感官評(píng)定提出了應(yīng)在一定的控

2、制條件下制備、處理和評(píng)價(jià)樣品目的：使偏見(jiàn)因素減小，正確喚起感官體驗(yàn)。感官評(píng)定的第二個(gè)過(guò)程“測(cè)量” 測(cè)量采集數(shù)據(jù)：在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理、特定的聯(lián)系。感官評(píng)價(jià)的第三個(gè)過(guò)程“分析”分析對(duì)測(cè)量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析因?yàn)橥ㄟ^(guò)人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動(dòng)。感官評(píng)價(jià)的第四個(gè)過(guò)程“解釋”解釋結(jié)果下結(jié)論（4）食品感官評(píng)定的應(yīng)用公司的內(nèi)感官評(píng)定活動(dòng)內(nèi)容（5）感官評(píng)定的方法類別 關(guān)鍵問(wèn)題 檢驗(yàn)類型 評(píng)價(jià)小組成員特征 區(qū)別 產(chǎn)品是否在何方面有不同？ 分析 按感官敏銳性挑選，檢驗(yàn)方法經(jīng)指導(dǎo)，有時(shí)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。 描述 產(chǎn)品在一定的感官特性方面如何不同？ 分析 按感官敏銳性和動(dòng)機(jī)挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高級(jí)

3、訓(xùn)練。 情感 對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或更喜愛(ài)何種產(chǎn)品？ 快感 按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓(xùn)練。 區(qū)別檢驗(yàn)（Discrimination Testing）目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理（計(jì)算正確答案）我們根據(jù)評(píng)價(jià)員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確挑選出檢驗(yàn)產(chǎn)品受試者的比率推斷產(chǎn)品間是否有差別使用二項(xiàng)式分配統(tǒng)計(jì)表格提供了正確反應(yīng)的最小數(shù)評(píng)定小組：經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn)要求：對(duì)產(chǎn)品差別有感官靈敏度 對(duì)檢驗(yàn)程序較為熟悉人數(shù)：2540名常用區(qū)別檢驗(yàn)方法成對(duì)比較檢驗(yàn)（paired-comparison test）二-三角檢驗(yàn)（2-3點(diǎn)檢驗(yàn)，Duo-Trio Test）三角檢驗(yàn)（3點(diǎn)檢驗(yàn)，Tri

4、angle Test描述分析（Descriptive Analysis）目的：對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)進(jìn)行感知強(qiáng)度的量化常用描述分析方法種類風(fēng)味剖面法（Flavor Profile）質(zhì)構(gòu)剖面法（texture Profile ）定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）評(píng)定小組：經(jīng)過(guò)篩選和全面、深入培訓(xùn)人數(shù)：1020名情感試驗(yàn)（Affective Testing）目的：對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或者偏愛(ài)程度進(jìn)行測(cè)量評(píng)價(jià)小組：人數(shù)：根據(jù)所采用的試驗(yàn)場(chǎng)所而定是產(chǎn)品的經(jīng)常性用戶第二章食品感官評(píng)價(jià)的良好實(shí)踐原則（1）好的實(shí)踐原則對(duì)感官評(píng)定為什么很重要？對(duì)獲得一致、經(jīng)得起

5、考驗(yàn)的感官數(shù)據(jù)非常重要（2）應(yīng)主要采用哪些好的實(shí)踐原則？1）感官檢驗(yàn)的環(huán)境評(píng)定場(chǎng)所不能位于有外來(lái)氣味和噪音的區(qū)域中2）應(yīng)有專門(mén)的感官評(píng)定場(chǎng)所且滿足下面需要內(nèi)部功能區(qū)劃分、通風(fēng)、照明、樣品運(yùn)送方式、實(shí)驗(yàn)者的舒適感等內(nèi)部功能區(qū)劃分應(yīng)該包含品評(píng)區(qū)、討論區(qū)、樣品準(zhǔn)備區(qū)品評(píng)區(qū)感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所的中心應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，以避免評(píng)價(jià)員的視線或身體接近準(zhǔn)備區(qū)。該區(qū)應(yīng)是舒適的場(chǎng)所，應(yīng)保持清潔。應(yīng)采用中性的或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩。應(yīng)分隔成多個(gè)小間（品評(píng)室），每小間只容納一名評(píng)價(jià)員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。品評(píng)區(qū)分隔小間（品評(píng)室）設(shè)計(jì)長(zhǎng)、寬各1m品評(píng)室彼此間用不透明隔離物分隔開(kāi)，隔離物延伸至距離桌面邊緣至少50cm，高于桌

6、面1m。品評(píng)室后面的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，以便于評(píng)價(jià)員能夠方便進(jìn)出品評(píng)室區(qū)。品評(píng)室應(yīng)開(kāi)有傳遞樣品的窗口。品評(píng)室的桌面高度通常是書(shū)桌或辦公桌的高度（76cm）服務(wù)窗口應(yīng)足夠大以適合樣品盤(pán)和打分表的進(jìn)入，但應(yīng)盡量小，以減小評(píng)價(jià)小組對(duì)準(zhǔn)備區(qū)的觀察。窗口一般約45cm寬、40cm高。 最普通的服務(wù)窗口是滑門(mén)型，有一個(gè)朝上方或朝邊上滑動(dòng)的門(mén)。不鼓勵(lì)在品評(píng)室中安裝水槽，因?yàn)樗蹠?huì)成為味道的來(lái)源。使用帶蓋的一次性容器來(lái)裝測(cè)試者的吐出物是一個(gè)更佳的選擇。離評(píng)定桌大約1.22m高有一個(gè)突出的拱盒，其長(zhǎng)度與桌子一樣，突出的深度約0.46m，用來(lái)安裝照明和通風(fēng)系統(tǒng)。品評(píng)室的照明需用白熾燈，安裝在拱盒稍前一點(diǎn)的位置而且微微

7、向測(cè)試者方向傾斜。除安置有白熾燈外，還應(yīng)安置有色照明（紅燈和綠燈）。良好的通風(fēng)系統(tǒng)整個(gè)房間尤其是品評(píng)區(qū)域的良好通風(fēng)很重要品評(píng)區(qū)的空氣必須設(shè)置為正壓空氣每30s要換1次通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)配備濾網(wǎng)準(zhǔn)備區(qū)用于制備樣品和分發(fā)樣品配備的用于制備樣品的設(shè)施根據(jù)所評(píng)價(jià)的產(chǎn)品類型的不同而異如冰箱、烤箱、烘箱、微波爐、油煎鍋等配備的貯存空間如冰箱、消毒碗柜和儲(chǔ)物柜等，以存放原料、樣品、試驗(yàn)器皿和用具（如樣品杯碟碗等、刀叉勺、服務(wù)托盤(pán)）等。應(yīng)有至少一張大的工作臺(tái)（長(zhǎng)3m×寬75cm×高82cm），用于樣品制備和樣品分發(fā)。討論區(qū)用于在評(píng)價(jià)前集中評(píng)價(jià)員講解感官評(píng)價(jià)的要求和用于評(píng)價(jià)后結(jié)果的呈現(xiàn)、討論和解釋。

8、討論區(qū)應(yīng)有足夠的空間，能容納一張大桌子和多把椅子，還應(yīng)有一塊黑板用于試驗(yàn)的講解、結(jié)果的呈現(xiàn)和討論等。品評(píng)室區(qū)和討論區(qū)的溫度應(yīng)保持在2022，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50%55%。3）樣品制備注意事項(xiàng)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面樣品的呈送溫度：應(yīng)根據(jù)所評(píng)價(jià)樣品的消費(fèi)習(xí)慣而定對(duì)于那些在非環(huán)境溫度下呈送的樣品，如何保溫及保持不同產(chǎn)品溫度一致需仔細(xì)對(duì)待。如：對(duì)肉類產(chǎn)品的品嘗，通常在50進(jìn)行，可采用保溫瓶、加熱臺(tái)或水浴等保溫方法或?qū)悠分糜诳勺詣?dòng)加熱的容器中。樣品的大小和形狀：如果樣品的評(píng)價(jià)采用區(qū)別檢驗(yàn)方法，則樣品大小和形狀的規(guī)定就非常重要。應(yīng)考慮：該產(chǎn)品一般的尺寸大小有多大？一口的產(chǎn)品量一般有多少？評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的多少種

9、品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)？有些情況下，應(yīng)規(guī)定要飲食的最小數(shù)量隨極化與盲標(biāo)：樣品應(yīng)該用三位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)以避免偏見(jiàn)，樣品順序也應(yīng)隨機(jī)化處理以避免由于呈送順序而引入的人為因素。舉例說(shuō)明樣品提供順序隨極化和樣品盲標(biāo)的方法以3點(diǎn)檢驗(yàn)為例呈送容器：至于容器的選擇，很難提出一個(gè)嚴(yán)格的規(guī)定，因?yàn)樵诓煌母泄僭u(píng)價(jià)場(chǎng)合，條件各不相同。要決定使用何種容器，建議利用常識(shí)。在經(jīng)費(fèi)允許下，可使用一次性容器。注意用記號(hào)筆在容器上寫(xiě)樣品編號(hào)時(shí)，需保證墨水不會(huì)帶入其他氣味。味覺(jué)清洗：味覺(jué)清洗劑的作用應(yīng)有助于清除前一樣品的殘留物質(zhì)。常用味覺(jué)清洗劑是水和淡茶水。在葡萄酒檢驗(yàn)中，人們經(jīng)常講述這樣趣事，向評(píng)價(jià)員提供半熟的烤牛肉片會(huì)有助于除去紅

10、葡萄酒樣品中高單寧酸的影響，這主要是由于發(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)而造成的，從而可減小葡萄酒的“縮攏感”澀味。4）吞咽和吐出在大多數(shù)分析感官檢驗(yàn)中，可避免吞咽的過(guò)程，一般可吐掉樣品，這樣做是為了減少某一樣品的殘留或?qū)ο乱粯悠吩u(píng)價(jià)造成的不良影響；另外吞咽高脂肪含量的產(chǎn)品可能會(huì)增加評(píng)價(jià)小組成員飲食中不必要的熱量。但是，在測(cè)試可接受性的消費(fèi)者檢驗(yàn)中，吞咽和攝取后的效果會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的看法，此時(shí)，一般要求受試者吞咽產(chǎn)品。5）感官評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量和進(jìn)行的時(shí)間評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量評(píng)價(jià)員一次收到要評(píng)價(jià)的樣品不能過(guò)多（建議最多不超過(guò)4個(gè)），否則引起嗅覺(jué)和味覺(jué)等的疲勞，靈敏度下降。評(píng)價(jià)進(jìn)行的時(shí)間進(jìn)行感官評(píng)價(jià)最合適的時(shí)間取

11、決于將進(jìn)行評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量和每個(gè)檢驗(yàn)所花費(fèi)的時(shí)間。通常在上午稍晚些時(shí)候進(jìn)行感官評(píng)價(jià)最好，因?yàn)楫?dāng)評(píng)價(jià)員稍有些饑餓時(shí)他們的感覺(jué)更靈敏，尤其對(duì)熱的食物。6）感官評(píng)價(jià)員的代表性和感官能力所謂代表性是指能代表產(chǎn)品典型消費(fèi)者態(tài)度的個(gè)體評(píng)價(jià)員具有良好感官能力是分析型感官檢驗(yàn)（區(qū)別檢驗(yàn)和描述分析）要求的第三章感官作用的生理學(xué)基礎(chǔ) （1）味覺(jué)感受器和嗅覺(jué)感受器的位置味覺(jué)感受器舌頭不是一個(gè)光滑均勻的表面。舌體的表層覆蓋著細(xì)小的圓錐形線狀乳頭起觸覺(jué)作用散布在線狀乳頭處，特別是在舌尖和舌側(cè)處的是稍大些的蘑菇狀蕈狀乳頭平均含有24個(gè)味蕾。在普通成年人舌前部，每一邊都有超過(guò)100個(gè)蕈狀乳頭，所以平均有幾百個(gè)味蕾。沿著舌體兩

12、側(cè)有幾條平行的凹槽，這是葉狀乳頭每一凹槽包含幾百個(gè)味蕾。以倒V形排列在舌后部的是輪廓乳頭含幾百個(gè)味蕾。在上腭根部硬的即多骨部分的后面也分布著味蕾。味蕾的頂端有一小孔與口腔中的外部液體環(huán)境相接觸，一般認(rèn)為呈味分子與這一開(kāi)口或其附近處的微絲相結(jié)合。解剖圖見(jiàn)下頁(yè)。嗅覺(jué)特性可以證明，對(duì)風(fēng)味多樣性貢獻(xiàn)最大的是被嗅覺(jué)受體所感知的揮發(fā)性或空氣可傳播的分子。無(wú)論是通過(guò)外部鼻孔普通吸氣所嗅到的，還是由于存在于口腔中的氣味所引起的，我們將了解的作為食品風(fēng)味的廣泛差異是由嗅覺(jué)進(jìn)行判斷的。嗅覺(jué)受體位于鼻腔上部?jī)蓮堗]票大小的上皮部分內(nèi)。這一比較偏僻的位置可能對(duì)防止損害具有一定的保護(hù)作用。鼻子每側(cè)有數(shù)百萬(wàn)的受體，上面長(zhǎng)滿纖毛（見(jiàn)下頁(yè)）。纖毛的作用可以極大地增加受體暴露于化學(xué)刺激物的面積。不象味覺(jué)感受器是一些分化的上皮細(xì)胞，嗅覺(jué)感受器是真正的神經(jīng)細(xì)胞，但它們又不是通常的感覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞，其存活期有限，在1個(gè)月內(nèi)死亡并被更新。（2）味覺(jué)和嗅覺(jué)的功能第四章測(cè)量標(biāo)度（1）標(biāo)度的類型（2）各標(biāo)度對(duì)應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析方法（包括假設(shè)檢驗(yàn)、計(jì)算公式、計(jì)算過(guò)程、統(tǒng)計(jì)推論等）排序標(biāo)度結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法3種t檢驗(yàn)F檢驗(yàn)中的單因素方差分析第五章感官評(píng)定方法1、區(qū)別檢驗(yàn)常用的區(qū)別檢驗(yàn)方