啤酒生產(chǎn)工藝流程

1、啤酒發(fā)醉內(nèi)容摘要啤酒已成為大眾消費(fèi)的必不可少的一部分。啤酒的工藝也不斷在得到改善啤酒的風(fēng)味視其發(fā)酵方式而異，而且國土不同，作為原料的大麥和酵母不同，發(fā)酵方式也不同。大致上來說發(fā)酵方法可分上酵和下酵，現(xiàn)在各國都采用下酵法，也就是發(fā)酵時，溫度較低，在發(fā)酵后期，酵母沉淀。下酵法所產(chǎn)生的啤酒呈淡金色，口味較重，富有蛇麻草的香味；上酵法是說，發(fā)酵的溫度較高，酵母不沉而上浮，上酵法的啤酒，因摻入燒焦的麥芽，色澤較深，酒精含量較高，如英國的產(chǎn)品。啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序。現(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。）一個典型的啤酒生產(chǎn)工

2、藝流程圖如下（不包括制麥部分）：注：本圖來源于中國輕工業(yè)出版社出版管敦儀主編啤酒工業(yè)手冊一書。圖中代號所表示的設(shè)備為：1、原料貯倉2、麥芽篩選機(jī)3、提升機(jī)4、麥芽粉碎機(jī)5、糖化鍋6、大米篩選機(jī)7、大米粉碎機(jī)8、糊化鍋9、過濾槽10、麥糟輸送11、麥糟貯罐12、煮沸鍋/回旋槽13、外加熱器14、酒花添加罐15、麥汁冷卻器16、空氣過濾器17、酵母培養(yǎng)及添加罐18、發(fā)酵罐19、啤酒穩(wěn)定劑添加罐20、緩沖罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土過濾機(jī)23、啤酒精濾機(jī)24、清酒罐25、洗瓶機(jī)26、灌裝機(jī)27、殺菌機(jī)28、貼標(biāo)機(jī)29、裝箱機(jī)（一）制麥工序大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻?/p>

3、可溶性糖類。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級。制麥的主要過程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為：篩（風(fēng)）選機(jī)、分級機(jī)、永磁筒、去石機(jī)等除雜、分級設(shè)備；浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機(jī)、空調(diào)機(jī)、干燥塔（爐）、除根機(jī)等制麥設(shè)備；斗式提升機(jī)、螺旋/刮板/皮帶輸送機(jī)、除塵器/風(fēng)機(jī)、立倉等輸送、儲存設(shè)備。（二）糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)

4、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/壓濾機(jī)過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"0然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需

5、先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。牝?；燮魃褰ú郾P爆禍（三）發(fā)酵工序發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二

6、氧化碳，大約一星期后，即可生成“嫩啤酒"，然后再經(jīng)過幾十天使其成熟。啤酒過濾機(jī)：將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的

7、沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在810天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天,淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在721天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的消酒。（四）包裝工序裝瓶

8、、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測和液體檢驗機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶?？掌繖z驗機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會放過。感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴(yán)格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺

9、菌、貼標(biāo)和裝箱。機(jī)裝ML裝If機(jī)表哥m豆餐餐或算|*t*露航博段忖修科怛節(jié)產(chǎn)（前總行后.河鱉河總|«協(xié)*飛長”r.i*1smw*&/.kj*/*，*u!t'：na»AW*"先*.&WXD兩f)M¥.StifHftwwn*里更悔機(jī)即麥芽過程一糖化過程一發(fā)酵過程一灌裝過程IAAAAA1啤酒的工藝流程:清洗通空氣分級發(fā)芽干燥*原料大麥嚙:麥綠麥芽成品麥芽事粉P辜汁煮沸添加酒花麥汁過濾糊化液化糖化'tJ酒花糟的分離熱.凝固物的分離冷卻，麥汁冷卻充氧武主發(fā)酵后發(fā)料/成d/熟，罐的清洗與消毒啤酒的澄清卻卑酒的包裝P常見的啤酒類型:工藝

10、啤酒1孔啤貯藏啤酒工藝不含防腐劑部分產(chǎn)品為了延長保質(zhì)期添加防腐劑部分產(chǎn)品為了延長保質(zhì)期添加防腐劑不經(jīng)熱滅菌過程，酹母菌得以大量存活，無營葬物質(zhì)被氧化部分簽過滅菌過程>無薛母的存活器酶和蛋白質(zhì)被氧化，可溶性蛋白質(zhì)部分變性經(jīng)過滅菌過程，無解母菌存活，多酶和蛋白質(zhì)被氧化，國溶性蛋白質(zhì)部分變性不過濾,保留大量營養(yǎng)成分.特別是原汁殘留經(jīng)過過濾而變襟清諭,也失去大量營養(yǎng)物質(zhì)鼻過過濾而變得港海，也失去大量營養(yǎng)物質(zhì)外觀藪色多樣,有黑紅1綠、黃等，色澤較徐，有懸浮原汁和酵母團(tuán)名為黃色.潘澈名為黃色，清澈口感有啤酒花香,麥芽香，口感新鮮，酹厚，有酵母甜香（面包香）,各種原汁香味等有啤酒花香,麥芽香，口感比貯

11、藏啤漕新鮮>無其它香味有啤酒花香，麥芽香，無新鮮口感，無其它香味啤酒生產(chǎn)的主要原料：一、麥芽：麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用、酒花:酒花是屬于尊麻或大麻系的植物酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。啤酒花是啤酒生產(chǎn)不可缺少的原料之一，其主要作用是為啤酒提供苦味，另外還有殺菌防腐的作用。這些作用均來自于酒花中a-酸的異構(gòu)體異a-酸。傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵工藝是在麥汁煮沸時添加全灑花，酒花中的a-酸

12、要經(jīng)過長時間煮沸才能溶出并異構(gòu)化生成異a-酸，同時受蛋白質(zhì)等物質(zhì)影響，最終轉(zhuǎn)化率也只有1/3左右。本文采用超臨界CO2萃取儀萃取啤酒花得到a-酸浸膏，并將a-酸浸膏在沸水浴中提前異構(gòu)化，同時利用乙醇溶液提取出酒花多酚，然后把兩者在麥汁煮沸時加入。旨在提高a-酸的異構(gòu)化程度，進(jìn)而提高啤酒花的利用率，降低啤酒生產(chǎn)成本。結(jié)果表明：超臨界CO2萃取a-酸浸膏的最佳條件為：壓力25MPa,溫度40C,時間150min,CO2流量45kg/h得率為6.47%;a-酸提前異構(gòu)化的最佳條件為：膏水比1:3000;回流時間45min；pH=10，異構(gòu)化率為69.65%。乙醇溶液提取酒花多酚最佳條件為：乙醇濃度6

13、0%;料液比1:60;回流時間60min；溫度70C,得率為4.79%。應(yīng)用異a-酸改進(jìn)啤酒發(fā)酵工藝后，a-酸轉(zhuǎn)化率是添加全酒花的2.4倍，并且啤酒的主要理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1、酵母:酵母是真菌類的一種微生物。我國啤酒工業(yè)用的基本都是釀酒酵母Saccharomycescerevisia屬于子囊菌亞門半子囊菌綱內(nèi)抱霉目酵母科酵母局釀酒酵母種種就是一種，但有很多亞種，各個廠家不一樣（一）從自然界中直接篩選目的菌株菌種篩選時靠考慮多種因素，如發(fā)酵速度，酵母的凝集性，膠木的生長速度，酵母的穩(wěn)定性幾產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)等。篩選程序如下：30-50株菌株-150ml發(fā)酵試驗（發(fā)酵力，酵母收獲量和凝集性比較，

14、選出12株）-500ml發(fā)酵試驗重復(fù)4次（發(fā)酵力，酵母收獲量，凝集性，酵母活性和風(fēng)味物質(zhì)的分析，選出4株）-1L發(fā)酵試驗再凈盡擴(kuò)大規(guī)模實驗-選出1-2優(yōu)良啤酒酵母菌株（二）誘變育種（三）原生質(zhì)體融合（四）基因工程方法優(yōu)良啤酒酵母應(yīng)具備的特點能從麥汁中有效地攝取生長和代謝所需的營養(yǎng)物質(zhì)。酵母繁殖速度快，雙乙酰峰值低、還原速度快。代謝的產(chǎn)物能賦予啤酒良好的風(fēng)味。發(fā)酵結(jié)束后能順利地從發(fā)酵液中分離出來。（6）啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的方法實驗室擴(kuò)大培養(yǎng)階段（示例）（由斜面試管逐步擴(kuò)大到卡氏罐菌種）斜面原菌種天-斜面?S化（25C,34）-10ml液體試(25C,2436h)-100ml培養(yǎng)瓶(25C,24h)

15、-1L培養(yǎng)瓶(20c,2436h)-5L培養(yǎng)瓶(1618C,2436h)-25L卡氏罐(1416C,3648h)生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段（由卡氏罐逐步擴(kuò)大到酵母繁殖罐中的零代酵母）25L卡氏罐（1214C,23天）250L漢生罐（1012C,3天）1500L培養(yǎng)罐（911C,3天）-100hL（百升）培養(yǎng)罐（89C,78天）-20m3繁殖罐-0代酵母在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂

16、酉?母"和"底酉?母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。”底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。四、水：水：每瓶啤酒90犯上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早

17、先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。影響啤酒特性的因素：麥汁特性：發(fā)酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度，麥汁通氧量以及麥汁的組成.2 .發(fā)酵溫度：酒精發(fā)酵速度隨溫度上升明顯加快，而低溫下發(fā)酵速度會減慢.3 .酵母濃度：酵母細(xì)胞和麥汁之間的接觸面積對于物質(zhì)轉(zhuǎn)化非常重要.接觸面積隨酵母細(xì)胞濃度的增加而擴(kuò)大.酵母量用細(xì)胞數(shù)個/ml表示.酵母細(xì)胞數(shù)在生長最旺盛階段可達(dá)34X107個/ml,在某些工藝過程

18、中甚至高達(dá)108個/ml.影響糖代謝速度的因素4 .機(jī)械作用：機(jī)械運(yùn)動如循環(huán)，攪拌等，可加強(qiáng)酵母細(xì)胞和麥汁的接觸，使發(fā)酵劇烈進(jìn)行.5 .酵母菌種：發(fā)酵速度也是每個酵母菌種的遺傳特性，不同酵母菌種的發(fā)酵速度也不相同.6 .壓力：在發(fā)酵過程中，壓力不斷上升，這會使發(fā)酵，酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止.原因是溶解在啤酒中的CO21及壓力在不斷增加。啤酒發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展主要是縮短發(fā)酵時間（原90天，現(xiàn)45天青島出口啤酒；原30天，現(xiàn)1215天），采用一罐法1、高溫發(fā)酵2、加壓發(fā)酵3、固定化酵母法將載體包埋啤酒酵母運(yùn)用于啤酒發(fā)酵，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定啤酒中風(fēng)味物質(zhì)，利用殼聚糖-海藻酸鈉膠珠，首

19、先考察海藻酸鈉濃度、殼聚糖濃度、固化時間、覆膜時間對膠珠硬度的影響，得出殼聚糖-海藻酸鈉膠珠的優(yōu)化工藝條件為：當(dāng)海藻酸鈉濃度為3%、固化時間為2h、殼聚糖濃度為0.5%和覆膜時間為30min時膠珠硬度最大。其次研究了載體耐浸泡性和固定化條件，結(jié)果表明包埋0.4mL菌液有利于啤酒發(fā)酵以及殼聚糖-海藻酸鈉膠珠能進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。經(jīng)濟(jì)性好、效率高。4、連續(xù)發(fā)酵法（多罐法和塔式法）上面發(fā)酵技術(shù)受青睞（酯香味濃）酵母屬兼性微生物，在有氧和厭氧的條件下都能生存因所用酵母菌種不同，可分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型.上面發(fā)酵型啤酒采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度1622C;下面發(fā)酵型啤酒采用下面酵母和較低的發(fā)酵712C。掌握啤酒發(fā)酵罐中發(fā)酵液的溫度分布，是啤酒發(fā)酵過程控制工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)，對啤酒罐的溫度控制有非常重要的作用。目前針對啤酒發(fā)酵過程具有時變性、時滯性和非線性的特點，采用模糊積分控制器對啤酒發(fā)酵過