學(xué)校食堂食品安全管理手冊(cè)范本

1、學(xué)校食堂食品平安治理手冊(cè)目錄一、食品平安治理機(jī)構(gòu)及崗位責(zé)任一覽表二、餐飲加工制作工藝流程三、食品平安治理制度1、從業(yè)人員健康治理制度；2、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度3、食品平安治理人員制度4、食品平安自檢自查與報(bào)告制度5、食品經(jīng)營過程與限制制度6、食品采購查驗(yàn)記錄制度7、食品貯存治理制度8、廢棄物處置治理制度9、場所及設(shè)施清潔消毒維修治理制度10、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置制度四、學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程1、食品采購驗(yàn)收操作規(guī)程2、食品貯存操作規(guī)程3、粗加工與切配操作規(guī)程4、食品烹飪加熱操作規(guī)程5、食品留樣操作規(guī)程6、備餐分餐操作規(guī)程五、平安事故處置預(yù)案X存校食堂食品平安崗位責(zé)任一覽表食品平安治理機(jī)構(gòu)

2、負(fù)責(zé)人成員食品平安治理員食品米購負(fù)貝人食品庫房治理負(fù)責(zé)人食品初加工負(fù)責(zé)人食品切配負(fù)責(zé)人食品烹飪負(fù)責(zé)人面點(diǎn)加工負(fù)責(zé)人備餐分餐負(fù)責(zé)人食品留樣負(fù)責(zé)人餐具清洗消毒負(fù)責(zé)人X洋校食品平安治理機(jī)構(gòu)1、食品平安治理領(lǐng)導(dǎo)小組責(zé)任：完善食堂治理制度；決定食堂治理方法；制定從業(yè)人員培訓(xùn)方案；制定食品平安自檢方案；制定食品平安應(yīng)急預(yù)案；抽查食品平安治理制度落實(shí)情況.2、食品平安治理員責(zé)任：1組織從業(yè)人員的食品平安法律和知識(shí)培訓(xùn)；2組織制定本校食品平安治理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促檢查；3制定本校食品平安事故應(yīng)急程序；4檢查經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄、制止不符合食品平安要求的行為,提由處理意見；5每日對(duì)

3、從業(yè)人員進(jìn)行健康晨檢,并做好記錄；6接受和配合食品藥品監(jiān)督治理部門對(duì)本校食品平安的監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況.3、食品采購負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)食品原輔料的采購,選擇供貨商,保證所采購的食品原輔料符合食品平安要求.4、食品庫房治理負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)食品庫房的治理,對(duì)采購的食品原輔料進(jìn)行驗(yàn)收記錄,保證不合格食品不進(jìn)入庫房；負(fù)責(zé)對(duì)庫存食品原輔料自查,保證庫房中不存在不合格食品；負(fù)責(zé)庫房的環(huán)境衛(wèi)生.5、食品初加工負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工,保證食品原料清洗干凈不混入異物,負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生.6、食品切配負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食品原料按要求進(jìn)行切配,負(fù)責(zé)加工

4、區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生.7、食品烹飪負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)食品烹飪制作,保證所加工的食品燒熟煮透,負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生.8、面點(diǎn)加工負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)面點(diǎn)加工制作,食品添加劑的治理；負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生.9、備餐分餐負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)備餐間的治理,使用前對(duì)備餐間進(jìn)行開啟消毒,備餐期間負(fù)責(zé)食品存放溫度限制,負(fù)責(zé)組織人員供餐分餐；負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生.10、食品留樣負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)組織食品留樣,治理食品留樣樣品,負(fù)責(zé)留樣設(shè)施設(shè)備的維護(hù)清潔工作.11、餐具清洗消毒負(fù)責(zé)人責(zé)任：負(fù)責(zé)組織人員對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒,負(fù)責(zé)消毒

5、溫度、時(shí)間、消毒劑濃度的限制,負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施的清潔維護(hù),負(fù)責(zé)清洗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生.12、學(xué)校食堂膳食委員會(huì)責(zé)任：義務(wù)教育營養(yǎng)餐學(xué)校定期召開學(xué)生生活委員會(huì)、教代表會(huì)和家代表會(huì),評(píng)議伙食；核查物品定點(diǎn)供給單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查食品衛(wèi)生平安落實(shí)情況；核查食堂治理制度落實(shí)情況.13、食堂經(jīng)營企業(yè)責(zé)任：承包經(jīng)營形式X考校食堂餐飲加工制作工藝流程(1)負(fù)責(zé)招聘廚師和從業(yè)人員；(2)負(fù)責(zé)組織人員X學(xué)校食堂食品平安治理制度從業(yè)人員健康治理制度一、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康證實(shí)前方可參加工作上崗位操作.二、從業(yè)人員

6、體檢合格證實(shí)應(yīng)隨身攜帶,以備檢查.從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改,過期、筆跡不清無效.三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品平安的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗.五、從業(yè)人員實(shí)行每日健康檢查制度,每日上崗前逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況,不合格者不得上崗.六、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,并且做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清

7、潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙.從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、食品從業(yè)員必須接受食品平安法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作.二、食品平安治理人員負(fù)責(zé)制定每年培訓(xùn)方案,定期組織治理人員、從業(yè)人員參加食品平安知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn).三卜培訓(xùn)方式以專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式與自學(xué)相結(jié)合,考核可采用詢問、觀察實(shí)際操作、做題等方式.四卜食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品治理人員和食品從業(yè)人員.五、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品平安法等法律、法規(guī),及時(shí)掌握和了解國

8、家及地方的各項(xiàng)食品平安法律,法規(guī),做知法守法的模范.六每半年組織從業(yè)者進(jìn)行考核,考核可采用詢問、觀察實(shí)際操作、做題等方式.考核不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待測試合格后再上崗.七、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、測試合格前方可上崗八、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn).食品平安治理員制度一、制定本單位食品平安治理制度和崗位責(zé)任制治理舉措.二、制定本單位食品經(jīng)營場所、保證食品平安設(shè)施設(shè)備的改善規(guī)劃.三、制定、組織實(shí)施本單位的食品平安治理制度.制定食品平安事故應(yīng)急預(yù)案.四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品平安有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食

9、品經(jīng)營.五、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行食品平安法律法規(guī)、食品平安標(biāo)準(zhǔn)及食品平安管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,制止違法行為.六、協(xié)助食品平安監(jiān)督治理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測.食品平安自檢自查與報(bào)告制度一、單位食堂應(yīng)全面分析經(jīng)營過程中的食品平安危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),確定食品平安自查工程和要求,建立自查清單,制定自查方案.二、單位食堂治理機(jī)構(gòu)每年組織開展至少開展一次對(duì)食品平安治理制度的適用性自查.在國家食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件和食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí),及時(shí)開展制度自查和修訂.三、單位食堂食品平安治理人員每周組織開展一次經(jīng)營過程中食品采購、食品儲(chǔ)存、銷售制作過程、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面存在的危害

10、因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的自查.四、當(dāng)有以下情況時(shí),及時(shí)開展食品平安專項(xiàng)自查：a獲知食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息后,根據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息確定自查內(nèi)容b發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；b組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、經(jīng)驗(yàn)場所布局等有重大改變.五、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品,應(yīng)立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域,預(yù)防被誤用,并采取退貨、銷毀等處理舉措.六、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品平安風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效舉措組織整改.七、自查中發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng),并向縣市場監(jiān)督治理局報(bào)告.八、每次自查應(yīng)做好記錄,做到完整、齊全,并存檔.食品經(jīng)營過程與限制制度1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐

11、敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.2、加工后的成品與半成品、原料分開存放,分設(shè)不同的盛放容器.各種食品原料在使用前洗凈,蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理.切配案板、刀、墩、容器用具分開使用.3、解凍融解提前進(jìn)行,進(jìn)行冷藏解凍或流水解凍,不得用熱水融解禽、肉、魚類食品,處理后的食品應(yīng)分類擺放,用潔凈的容器存貯,預(yù)防與未經(jīng)處理食物接觸造成污染.4、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于70C;不得將回收后的食品加工后再次銷售；易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后及時(shí)使用或冷藏.需要冷藏冷凍的熟制品,應(yīng)當(dāng)加膜加蓋存放.5、

12、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作；專間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔.6、食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存.食品添加劑的存放有固定的櫥柜,標(biāo)識(shí)食品添加劑字樣.7、每餐次的食品成品在分發(fā)前應(yīng)留樣,留樣食品根據(jù)品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種的留樣量不少于125g.在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間月、日、時(shí),由專人治理留樣食品、記錄留樣情況.食品采購查驗(yàn)記錄制度一

13、、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé).二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購食品平安法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品.三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證實(shí)和產(chǎn)品合格證實(shí),留存每筆購物或送貨憑證,并做到貨票相符.采購畜禽肉類的,還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)；采購豬肉的,還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證實(shí).四、采購食品時(shí),必須對(duì)食品標(biāo)識(shí)、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn),確保食品質(zhì)量可靠、標(biāo)識(shí)正確.五、米購食品原料時(shí),應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)

14、產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù).六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年.七、假設(shè)發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品平安問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向市場監(jiān)督治理部門舉報(bào).食品貯存治理制度1、食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物.2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持枯燥.3、入庫前做好食品的查驗(yàn),腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或不合格食品不得驗(yàn)收入庫.4、

15、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用.5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整潔擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,預(yù)防霉變.6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存.用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置.肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放.7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄不得超過1cm、氣足.8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品.9、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作,安裝符合要求的擋鼠板.廢棄物處置治理制度1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域,應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器.廢棄物存放容器與食品加工制

16、作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí).2、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子,預(yù)防有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?預(yù)防污染食品、水源、地面、食品接觸面.廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑,易于清潔.3、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理,不得溢出存放容器.每餐加工完畢后將食品處理區(qū)的廢棄物清理至臨時(shí)集中存放點(diǎn),所有廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清.4、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬,每日詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息.5、應(yīng)當(dāng)與餐廚廢棄物收運(yùn)者簽訂收運(yùn)合同,明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù).不得將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理.場所及設(shè)施清潔消毒維修治理制度1、每班加工完畢,對(duì)食品

17、處理區(qū)進(jìn)行清掃,保持食品處理區(qū)無垃圾,地面無積水,每天下班前對(duì)食品處理區(qū)包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等、就餐區(qū)進(jìn)行一次徹底清掃,保證場所清潔.2、每班加工完畢,對(duì)使用過的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗,保證設(shè)施設(shè)備無油垢污漬,清洗后將設(shè)施設(shè)備物歸原位.3、定期檢查三防設(shè)施,消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件,應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,預(yù)防害蟲孳生,發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其他有害害蟲應(yīng)及時(shí)捕殺.4、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.5、定期開展食品處理區(qū)的物品整理,將不使用的物品清理到庫房保存,其他物

18、品根據(jù)使用頻次調(diào)整擺放位置,定期對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行清理.6、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管.食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置制度1、立即停止餐飲經(jīng)營活動(dòng),積極組織搶救病人,盡可能根據(jù)就近原那么聯(lián)系醫(yī)療單位進(jìn)行搶救處理.2、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督治理部門報(bào)告顧客中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要病癥、中毒的顧客人數(shù)等,如果疑心與投毒有關(guān),還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告.3、保護(hù)好現(xiàn)場,保管好供給給顧客的食品,禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀.對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現(xiàn)場予以保護(hù).4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后,配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等

19、,同時(shí)介紹中毒的情況.5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督治理部門做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保證工作.學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程采購驗(yàn)收操作規(guī)程一、采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,弁應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購食品平安法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品.二、采購前先查驗(yàn)供貨商的資質(zhì),從生產(chǎn)商采購食品查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證,采購食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照；從食品銷售商采購食品查驗(yàn)食品經(jīng)營許可證,采購食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照；采購農(nóng)產(chǎn)品時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)者或供貨商的身份證實(shí).三、采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查

20、驗(yàn)產(chǎn)品合格證明,采購畜禽肉類的,還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)；采購豬肉的,還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證實(shí).四、選購食品時(shí),應(yīng)查看食品標(biāo)識(shí)、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損,標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；散裝食品無霉變、無雜物、無異味；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi),盡量不采購剩余保質(zhì)期較短的食品,保證所采購的食品在保質(zhì)期內(nèi)能使用完.五、采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的,應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證六、運(yùn)輸過程中,做好防塵、防水,食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔,食品包裝完整、清潔,預(yù)防食品受到污染.運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)

21、符合相關(guān)食品平安要求.七、食品入庫前,庫房治理員對(duì)所采購的食品標(biāo)簽、感官、質(zhì)量、憑證進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì),逐批如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容.八、對(duì)驗(yàn)收合格的食品,按貯存要求存入庫房,驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品,由采購人員負(fù)責(zé)退還供貨商或做銷毀處理.貯存操作規(guī)程要求一、食品貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品.二、對(duì)驗(yàn)收合格入庫的食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,預(yù)防蟲害藏匿弁利于空氣流通.三、在散裝食品食用農(nóng)產(chǎn)品除外貯存位置,應(yīng)

22、標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容,使用密閉容器貯存.四、遵循先進(jìn)、先出、先用的原那么,使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品.及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品.五、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.一冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放.冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度指示計(jì),弁定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜庫內(nèi)部溫度的監(jiān)測.二在冷藏、冷凍柜庫內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放.三在冷藏、冷凍柜庫內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)保證食品中央溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求

23、.四冷藏、冷凍柜庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求弁保持衛(wèi)生.六、食品出庫前,應(yīng)認(rèn)真檢查,有腐敗變質(zhì)、感官異常、超過保質(zhì)期的食品不得出庫交給食品加工人員.粗加工與切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常,摻雜、摻假、有毒有害等食品原料,不得繼續(xù)加工和使用.2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、禽蛋類原料原料應(yīng)分池清洗.3、肉類清洗.先檢查有無檢疫驗(yàn)訖印章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖章,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內(nèi).腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗,分容器盛

24、放,以免串味污染.4、蔬菜清洗.先揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不可食局部再進(jìn)行清洗,尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗.對(duì)各種蔬菜均應(yīng)根據(jù)一撿撿黃葉、雜物,二泡泡水30分鐘,三洗清洗三次,換三池水,四切長短厚薄均勻的程序操作,清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì),不應(yīng)放置過夜.5、禽蛋類清洗.先剔除變質(zhì)蛋,去掉蛋殼上粘附有禽糞等污物用流動(dòng)水逐只清洗干凈,必要時(shí)消毒處理.6、清洗后的食品,應(yīng)瀝干水份,根據(jù)不同類型食品原料分開存放；盛放或加工制作植物性原料、畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用.盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預(yù)防食品污染.7、切配時(shí)根據(jù)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料使用不同的

25、切配工具預(yù)防交叉污染,根據(jù)加工要求進(jìn)行切配.操作人員應(yīng)佩戴口罩和帽子,預(yù)防唾沫、毛發(fā)落入食品中.8、切配好的半成品應(yīng)預(yù)防污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放,盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預(yù)防食品污染.9、每次加工完畢后,對(duì)加工場所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放.廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并嚴(yán)密加蓋,預(yù)防蒼蠅等害蟲孳生,廢棄物當(dāng)日去除,保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生.烹調(diào)操作規(guī)程一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.二、烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料,要有專用容器放置,擺放整潔,干凈整潔；不得使用超過保質(zhì)期、霉變生蟲的調(diào)

26、料、佐料.三、烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況,決定加熱時(shí)間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個(gè)部位都均勻受熱,食品的中央溫度必須到達(dá)70C以上,預(yù)防里生外熟.四、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)做到：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；預(yù)防交叉污染.食品不得接觸有毒物、不潔物.加工后的成品應(yīng)盛放在干凈的容器內(nèi),存放至備餐區(qū).五、加工的半成品需要冷藏的,應(yīng)充分冷卻后,加膜加蓋存放,預(yù)防食品受到污染.再次使用時(shí)需再加熱,再加熱時(shí),食品的中央溫度應(yīng)到達(dá)70C以上.六、所有盛放食品、食品原料的器具不得直接與地面接觸.七、加工食品需使用食品添加劑的,應(yīng)在技術(shù)上確有必要,食品添加劑品種、使用范圍、使用量

27、應(yīng)符合根據(jù)GB2760食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?.不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀.八、當(dāng)餐加工完畢后,對(duì)加工場所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放.食品留樣操作規(guī)程1、每餐次的食品成品包括主食、菜肴、水果、禽蛋在供餐前應(yīng)留樣,由專人負(fù)責(zé)取樣.2、每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要,且不少于125go3、取樣的食品盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),待冷卻后加膜或加蓋密封,冷卻期間應(yīng)預(yù)防食品受到污染.4、盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間月、日、時(shí),或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí).5、標(biāo)注留樣信息后,應(yīng)立即將留樣食品存放在專用食品留樣柜中冷藏存放48

28、小時(shí)以上.6、食品留樣記錄由留樣負(fù)責(zé)人填寫,如實(shí)記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間月、日、時(shí)、留樣人員等.7、留樣食品應(yīng)專人保管,留樣柜上鎖.留樣時(shí)間期滿前方可解除留樣,解除留樣應(yīng)記錄解除時(shí)間.7、留樣冷藏設(shè)施為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與食品留樣無關(guān)的物品.備餐及供餐操作規(guī)程1、備餐間在每餐或每次使用前,開啟紫外線燈對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒.紫外線燈應(yīng)在無人時(shí)開啟30分鐘以上弁做好記錄.2、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于8c的條件下存放.3、操作人員在操作前應(yīng)更換專間工作衣帽,清洗、消毒手部,.4、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供給.5、操作時(shí)應(yīng)預(yù)防食品受到污染.6、供餐完畢后,關(guān)閉供餐窗口,清