影響啤酒泡沫的主要因素

1、目錄0前言1啤酒組分對泡沫的影響1.1 泡沫蛋白質(zhì)是組成泡沫三大要素之一1.2 異草酮1.3 酒精2原料質(zhì)量對泡沫的影響1 大麥1 輔料3制麥工藝對泡沫的影響4.1 麥芽的質(zhì)量4.2 麥芽的溶解度4.3 麥芽的焙焦溫度4糖化工藝對泡沫的影響蛋白質(zhì)休止溫度麥醪和麥汁10H值未經(jīng)發(fā)芽谷物輔料洗糟水溫度、pH值和數(shù)量酒花添加量、麥汁煮沸時間及酒花制品熱凝固物麥汁過濾5發(fā)酵工藝對泡沫的影響酵母菌種發(fā)酵溫度灑液輸送貯灑壓力、時間6過濾與灌裝對泡沫的影響過濾時的溫度和壓力灌裝7結論摘要優(yōu)質(zhì)的啤酒不僅要口感醇厚、清爽，而且要有令人愉悅的殺口力和明顯的酒花香味以及潔白細膩的泡沫。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡

2、沫外觀；、泡沫持久和泡沫掛杯四個方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外觀是指泡沫的色澤和細潔的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的時間，泡沫掛杯則是指泡沫滯留于器壁的能力，泡沫性能的四個方面彼此影響、相互關聯(lián)。啤酒泡沫是啤酒一項重要感觀指示，良好的泡沫性能是優(yōu)質(zhì)啤酒的一個顯著標志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸組成。糖蛋白和異-a酸的復合體是由起泡蛋白中賴氨酸的氨基和異-a酸的疏水性，從而構成良好的泡沫性能。本文從6方面分析影響啤酒泡沫的主要因素，并提出了生產(chǎn)過程中的主要事項和改進措施。關鍵詞：啤酒泡沫影響因素改進措施AbstractQualityofbeermustnoto

3、nlytastemellow,refreshing,aswellasapleasantmouthofthekillingandobvioushoparomaanddelicatewhitefoam.Beerfoampropertiesincludingfoamingcapability,thebubbleappearance;,lastingfoamandfoamcupslinkedtofour.Amongthem,foamingcapabilityreferstotheabilityofabubbleandfoamheightofthebubbleisabubbleappearanceoft

4、hecolorandthedegreeoffine-jie,thebubbleisabubbleforminglastingshieldtothebubbleburst,thebubblethatispeggedCupstrandedatthebubble-theabilityofthewall,thebubbleofthefourareasaffecteachotherandinterrelated.BeerFoamisanimportantsensorybeerinstructions,goodqualitybeerfoamperformanceisanotableindicator,be

5、erfoammainlysugarandprotein-aacidcomposition.Glycoproteinanddifferent-acomplexacidbythefoamingproteinandlysineaminovary-ahydrophobicacid,whichconstitutegoodperformanceofthebubble.Thispaperanalyzessixmajorimpactonbeerfoam,andmadetheproductionprocessandthemajorissuesofimprovementmeasures.Keyword:BeerF

6、oamfactorsImprovement影響啤酒泡沫的主要因素0前言瓶裝啤酒輕輕搖動，就有很多小氣泡從底部涌上來，又慢慢消失。把啤酒液緩慢倒入潔凈的杯子，就會有一層厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1/3到1/2。很多廠家善用泡沫從杯口溢出的那一瞬間來做廣告吸引顧客，所以這奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美稱，給人以美的享受。啤酒泡沫是區(qū)別于其它酒類和清涼飲料的特征標志。當泡沫在杯中升起時，則可聞到一股濃郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶裝啤酒啟蓋之后，即有強烈的噴涌現(xiàn)象，酒液噴出量達到1/31/2,而且產(chǎn)生了大量的啤酒泡沫，灑滿桌面，這種現(xiàn)象稱為啤酒的“噴泡”，這是啤酒的一種病態(tài)。啤灑泡沫是

7、啤酒中的Co2在一定壓力和低溫條件下，以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。在開瓶時由于壓力的變化、震動和激濺等原因，Co2從酒液中釋放出來升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段時間。形成漂亮、潔白、細膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份是CO2酒花樹脂和起泡蛋白質(zhì)等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO現(xiàn)出，防止灑液與空氣的接觸，起了保持層的作用。啤酒泡沫已作為啤酒質(zhì)量的一項重要感觀指標列入國標GB492L91。具體地說泡沫的好壞要從下列諸方面來判斷：即泡沫的顏色、氣味、形態(tài)、起泡性、持久性和掛杯的情況。泡沫的顏色要潔白，淡色啤酒的泡沫不得為

8、微黃色或黃色。如果含鐵過多或過度氧化的啤酒，泡沫顏色為褐色或紅色。泡沫的氣味應有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和雙乙酸味，有邪雜味的啤酒泡沫，說明啤酒已經(jīng)變質(zhì)了。泡沫的形態(tài)要細膩，不得有粗泡或虛泡。1啤酒組分對泡沫的影響泡沫蛋白質(zhì)是組成泡沫三大要素之一它是麥芽發(fā)芽過程及糖化過程蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，在麥汁氮區(qū)分中持A、B兩區(qū)。能改善泡沫性能?？梢哉f，啤酒中蛋白質(zhì)均可視為多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能較好，隨著蛋白質(zhì)分子量增大，得到的泡沫穩(wěn)定性越好，而35%糖，65%多肽組成是最為理想的泡沫物質(zhì)，俗稱“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，糖蛋白中的多肽具有較強表面活性，具分子分布于泡沫周

9、圍，隨親水性多糖寄身于泡沫液體中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又減緩了泡沫落入灑液速度，從而改善了泡沫穩(wěn)定性。同時，泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。由此可見，糖蛋白中糖分可以保護多肽，防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的產(chǎn)生與糖及與糖相連的表面活性物質(zhì)有關，多肽疏水性與泡沫形成，穩(wěn)定性關系密切，疏水性越強，生成的泡沫越穩(wěn)定。對于疏水性蛋白質(zhì)在一個相對范圍內(nèi)，分子量越大，泡沫穩(wěn)定性越好，分子量在1000001000000,大分子肽對泡沫顯著有利。同時高分子肽與低分子肽之比對泡沫也有不可忽視的影響。異草酮異草酮即異一0c酸，是麥汁煮沸時酒花中一酸異構化而生

10、成，是構成啤酒泡沫要素之一。異草酮帶有負電荷，通過離子鏈與帶正電荷的多肽發(fā)生作用。泡沫中含有大量苦味物質(zhì)、酒花樹脂。異草酮可以改善泡沫穩(wěn)定性，也有利于泡沫掛杯性。啤酒中異草酮含量達到20PP耐，泡沫持久性最好。所以，往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度較高。啤酒中0【一酸、異一0【酸、希魯酮均能促進泡沫生成，而啤酒掛杯性能則取決于這些物質(zhì)的疏水性能，一酸、異一0L酸，要優(yōu)于希魯酮及屋酸。酒精酒精是酵母發(fā)酵的重要代謝產(chǎn)物，也是啤酒灑體，風味重要組成成分。沒有酒精的啤酒，泡沫也極不穩(wěn)定，如無醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。對啤酒泡沫有利酒精值為1%8%,過高或過低對泡沫都不利。由于酒精可以

11、降低啤酒表面張力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，這是由于乙醇與多肽作用的結果。麥汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不掛杯，只有酵母發(fā)酵生成酒精后泡沫才會呈現(xiàn)出掛杯性能，這是酒精增進了泡沫粘度所致。2原料質(zhì)量對泡沫的影響大麥適合做啤酒大麥的蛋白質(zhì)的含量以9%12%為宜，原大麥中蛋白質(zhì)含量的多少,將直接影響制得麥芽的質(zhì)量，而麥芽的質(zhì)量應用到啤酒釀造中不僅影響酵母的發(fā)酵、啤酒的口味，更將直接影響到啤酒的泡沫性能。大麥中蛋白質(zhì)的含量低將會使發(fā)酵過程中酵母的營養(yǎng)不足，啤酒的泡沫性能差；蛋白質(zhì)含量過高，則雖能保證酵母充足的營養(yǎng)，泡沫的性能也好，但將會影響啤酒的非生物穩(wěn)定性，從而縮短啤酒的保質(zhì)期。輔料使用某些谷類

12、輔料，特別是使用小麥為輔助原料，可以增進泡沫性能，因為小麥所含糖蛋白比較高，對改進泡沫性能尤為顯著。3制麥工藝對泡沫的影響麥芽的質(zhì)量組成啤酒泡沫的活性蛋白主要來自于麥芽，因此麥芽質(zhì)量的好壞將直接影響啤酒的泡沫質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的原大麥是基礎，制麥工藝與生產(chǎn)中各工序的精心操作是關鍵。在實際的生產(chǎn)中，剛生產(chǎn)出來的麥芽，必須要經(jīng)過一個月左右的貯藏后熟，使麥芽吸收空氣中的微量的水分，經(jīng)過一段時間的生物變化，然后再用于生產(chǎn)，這樣會使成品麥汁的過濾速度加快，麥汁清亮，保證正常發(fā)酵，增加啤酒的泡沫，但如果不經(jīng)過貯存而直接用于生產(chǎn)，就會使麥汁過濾不清亮，使發(fā)酵的降糖速度降低，從而影響啤酒的泡沫。麥芽的溶解度麥芽溶解過

13、分，蛋白質(zhì)大量分解形成低分子肽，高中分子氮相對減少，從而降低了蛋白質(zhì)作為天然泡沫穩(wěn)定劑的作用。因此，控制麥芽過分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。生產(chǎn)中通常將麥芽的蛋白質(zhì)溶解度控制在40%£右為宜。麥芽的焙焦溫度當麥芽的焙焦溫度控制在80-85C并保持足夠的時間，此時蛋白質(zhì)停止分解，糖與多肽之間生成的類黑素的量會繼續(xù)增加，可以提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，有利于泡沫的穩(wěn)定。4糖化工藝對泡沫的影響蛋白質(zhì)休止溫度溶解良好的麥芽，已有足夠的可溶性氮和a一氨基氮，蛋白質(zhì)休止時應防止麥芽中的中分子肽類過度分解為a氨基氮，從而影響啤酒的泡沫。此時，采用52-53C的蛋白質(zhì)休止溫度，既可形成大量可溶性氮，又可改

14、善啤酒的泡沫。溶解較差的麥芽，a-氨基氮過低，必須采用較底休止溫度（40-50C）和較長休止時間，目的是增加a-氨基氮，減法高分子氮比例。麥醪和麥汁10H直麥醪pH®控制在5.6,有利于形成肽類物質(zhì)，同時得到更合適的麥汁組份。麥汁煮沸時pH空制在5.2,促進了變性蛋白質(zhì)的絮凝，得到的麥汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。未經(jīng)發(fā)芽谷物輔料選用一些含氮物質(zhì)高的谷物做輔料，有利于增進啤酒的泡沫性能，如小麥、大米、玉米等。小麥中所含糖蛋白較高，更能增進啤酒的泡沫性能。選用大米和玉米時，應經(jīng)過預處理除去對啤酒有害的脂肪。生產(chǎn)中，一般要求大米精白度高，沒有米糠，因米糠中含脂肪量高，不利于啤酒的泡沫

15、。洗糟水溫度、pH直和數(shù)量控制適量的洗糟水溫和pHfi,防止洗糟水呈堿性或溫度過高，使脂肪洗出進入麥汁中，不利于啤酒泡沫。酒花添加量、麥汁煮沸時間及酒花制品麥汁加酒花煮沸，能增進啤酒的泡特性和泡沫的掛杯性能，不加灑花的酒，雖能形成良好的泡沫但不掛杯。加同量的酒花，如過分延長煮沸時間，雖然增強泡沫掛杯性能，但會降低泡持性。強烈的煮沸會過多析出高分子氮和凝固性氮，反而減少有利于泡沫的蛋白質(zhì)含量。生產(chǎn)中應根據(jù)啤酒口味的需要，選擇適量的酒花和適中的煮沸時間，以便更有四氫a-酸浸膏，能顯著改善啤酒的泡沫性能。熱凝固物熱凝固物中含有較高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生產(chǎn)中應充分分離出熱凝固物。麥汁過濾

16、渾濁麥汁中含有大量的脂肪酸及中性類脂，這些物質(zhì)都對泡沫的產(chǎn)生不利，特別會對泡沫的掛杯性、持久性、造成極大的危害，所以，無論采用何種過濾方式，麥汁過濾都要求清亮透明，而麥糟洗條則應適應度。控制適量的洗糟水溫和PH值，防止洗糟水呈堿性或溫度過高，以免脂肪洗出進入麥汁中，不利于啤酒泡沫。5發(fā)醉工藝對泡沫的影響酵母菌種不同的菌種產(chǎn)生不同的蜜二糖酶和蛋白分解酶，從而導致泡沫指數(shù)不同，生產(chǎn)中應選用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌種，這樣更有利于啤酒的泡沫。發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵期間，由于大mco從主發(fā)酵液中釋放出來，將許多泡沫活性物質(zhì)帶到表面繼而發(fā)生氧化損失，因而發(fā)酵過程對啤酒泡沫性能的影響是至關重要的。高溫發(fā)酵

17、，發(fā)酵速率快、產(chǎn)生大量泡沫，CO劇烈排出酒體，因而損失泡沫較多。同時，高溫發(fā)酵產(chǎn)生較多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。在同等條件下，低溫發(fā)酵不僅能釀造出1:1味純正的啤酒，也是獲得較好泡沫的關鍵。酒液輸送發(fā)酵結束后，管道和消酒罐要備壓，保持啤酒輸送平穩(wěn)，避免啤酒在管道和消酒罐內(nèi)起泡，損失有利于泡沫穩(wěn)定的物質(zhì)。同時要選用適當?shù)倪^濾介質(zhì)，避免一些過濾介質(zhì)吸附泡沫活性蛋白質(zhì)，從而降低起泡物質(zhì)含量，影響泡沫。貯酒壓力、時間發(fā)酵結束進入貯酒期，保證適當?shù)馁A酒壓力和時間，使CO,充分飽和酒內(nèi)，有利于啤酒的起泡性和泡持性。但貯酒時間不要過長，防止酵母分泌蛋白酶過多，影響泡沫性能。6過濾與灌裝對泡沫的影

18、響過濾時的溫度和壓力啤酒過濾時的溫度和壓力對啤酒的泡沫都有直接的影響，啤酒在過濾時首先要進待濾罐（緩沖罐），此時要盡量避免CQ的損失，清酒罐的背壓也要根據(jù)濾灑的溫度、壓力及CQ的含量，如果開始時背壓偏低，則容易造成消酒進入消酒罐時非平穩(wěn)狀態(tài)，此時會產(chǎn)生大量的泡沫，從而影響了成品啤酒的泡沫性能。灌裝灌裝時控制適當?shù)臏囟群蛪毫Γ乐挂驂毫蜏囟雀叩投诠嘌b時涌沫，損失泡沫物質(zhì)。排除瓶頸空氣，使瓶頸空氣含量小于lmL/瓶，這樣有利于泡沫生成。如果啤酒的生產(chǎn)工藝中帶入了較多的消泡物質(zhì)（類脂），設備或涂料中帶入了抑制泡沫的金屬離子，或者啤酒瓶或灑容器本身不干凈，這都將會影響成品啤酒的泡沫性能。7結論以上工藝流程