酒店餐飲成本控制

1、餐飲廚房成本控制與正確的核算方法廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店、餐飲店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè),需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標準建

2、立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程度等，并制定出原料凈標準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程在標準制定

3、后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，合不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成

4、本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量。制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按

5、廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質量問題。正確的廚房成本核算方法：現(xiàn)在餐飲、酒店都在談成本控制問題，但在實際運作中，很多餐薪單位只是進行了部分的成本核算，有的企業(yè)

6、財務還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進行講述；一.成本概念成本是一個價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設備用具的損耗等。由于各個行業(yè)的生產(chǎn)特點不同，成本在實際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬'固定資產(chǎn)折舊等都作為費用”處理，它們由會計方面另設科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進行具體的計算。成

7、本可以綜合反映企業(yè)的管理質量。如企業(yè)勞動生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質量的好壞,企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點價格的重要依據(jù)，價格是價值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價格的確定應以價值作為基礎，而成本則是用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產(chǎn)品價值的基礎，是制定菜點價格的重要依據(jù)。成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策

8、的重要依據(jù)。二、成本核算的概念對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。1.成本核算的任務(1)精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎。(2)促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技

9、術和經(jīng)營服務水平，加強生產(chǎn)管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質量。(3)揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。2 .成本核算的意義正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經(jīng)營管理，3 .保證成本核算工作順利進行的基本條件一一建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度;建立和健全菜點生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。三、飲食成本核算的方法飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用

10、的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。某廚房面點間進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此面點間本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元，問此面點間本月實際消耗原料成本為多少元。解：實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結余額460+2600-580=2480(元)答：此面點間本月實際消耗原料成本為2480元。酒店成本核算及控制

11、流程酒店成本核算及控制流程_之一關于成本核算的工作一業(yè)主公關帳的統(tǒng)計與核算1、業(yè)主公關帳的報送：每天運作審計把業(yè)主公關賬匯總表及業(yè)主消費的賬單一起報送給成控會計，成控會計要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。2、關于業(yè)主帳的統(tǒng)計：每天將業(yè)主公關帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費地點分別統(tǒng)計錄入電腦固定文件夾。3、月末處理：月末將平時統(tǒng)計的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計算出本月成本價格填在本月食品成本報表費用分析相應位置上，原裝酒、飲料按照當月的進價計算出成本價，自制飲料，茶水按標準食譜計算出成本價填在本月酒水成本報表費用分析相應位置上

12、。5、業(yè)主公關賬匯總表及相關賬單要按月存檔4、上統(tǒng)計表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。二公司帳（費用帳）的統(tǒng)計與核算：1、公司費用帳報送：公司費用帳是各部門高級管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務而在酒店消費產(chǎn)生的業(yè)務招待、試餐、贈送而產(chǎn)生的費用。每天運作將報表、賬單及相關宴請單送至成本會計。成本會計要按照以下要求進行審核：a各位領導及有關部門，贈送酒水為不含酒精的飲料。b贈送食品標準為：經(jīng)理以下人員贈送標準36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。c宴請，需提前填制宴請單，由財務總監(jiān)，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準有效。2、統(tǒng)計方法同業(yè)主公關賬。三物料的購入1、審核收貨報表，成本只需審核存貨報表、成

13、本收貨日報。A、存貨的審核存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字，由庫管員錄入，成本審核。B、成本類的審核成本收貨記錄由各收貨部門領導來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。C、海鮮類的審核由海鮮池的負責人簽字，及使用部門負責人簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。2、原則上不準更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。3、退貨的單據(jù)，應有供應商簽字。4、報價單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請購單上庫管已填寫進價，所以予須特別審核。但個別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認價格方可。5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計。6、每天將成本收貨日報及存貨報表錄入文件夾內(nèi)。四內(nèi)部調(diào)換1、有關部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美

14、食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。2、西廚房調(diào)到房務部的水果，月底按房務部的贈送（業(yè)務推廣費）來審核。3、美食吧平時偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。4、有時美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。5、關于月底調(diào)撥調(diào)撥單上的價格由廚房自己填制，由于交來的單子價格雙方已確認簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報送運作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報表做月底成本分析表。6、目前中廚贈送的水果由中餐吧

15、來管理，但成本算在中廚房內(nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。；7、中餐吧往宴會部門調(diào)撥酒水，需要核實是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。五物料的領用及審核1、領用不同倉庫的物料需要分開領料單填寫。2、食品、酒水、由指定負責人審批。燕、鮑翅的領用必須有廚師長、餐飲部經(jīng)理同時簽字審批，并由上雜主管領用，庫房發(fā)貨才可以。3、百貨倉的物料不管餐飲部領用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。4、特別注意：財務運作領用酒水時錄入單據(jù)時入中餐吧。領用香煙時錄入財務運作部。5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領料由西廚領。6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入

16、，成本審核，審核時需注意倉號、部門、原始單據(jù)號、日期，及領用明細。酒店成本核算及控制流程之二六、關于迷你吧的核算1、迷你吧單是由房務部服務中心人員做的迷你吧酒水銷售日報，每天報送財務審計審核，審核后由審計連同迷你吧報表和機打的迷你吧報表一同交給成本。成本每天將迷你吧報表錄入固定文件夾內(nèi)，打印出來由成本主管審核2、關于統(tǒng)計在08帳套中，建立了迷你吧倉，用新中大軟件來核算。3、核算月底須將從庫房領用的物料錄入08帳套迷你吧倉內(nèi)入庫，將月底迷你吧報表的匯總錄入08帳套出庫，倒出迷你吧耗用數(shù)。七、中餐吧的統(tǒng)計及核算1、關于統(tǒng)計中餐吧酒水銷售統(tǒng)計由中餐吧吧員每天做好統(tǒng)計交由財務運作審核，審核后交給成本。

17、成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做中餐吧盤點表。2、中餐吧盤點要求：a每月1號早晨9:00準時盤點。b每月1號9:00以前做好中餐吧對帳表。c中餐吧水果也須要參與盤點。d盤點的差異由領導批示如何處理。e月末根據(jù)統(tǒng)計的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。八、美食吧的統(tǒng)計及核算1、關于統(tǒng)計西餐吧酒水銷售統(tǒng)計由西餐吧每天做好統(tǒng)計交由財務運作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做西餐吧盤點表。2、西餐吧盤點要求a每月1號早晨9:00準時盤點。b每月1號9:00之前做好美食吧對帳單c帳實差異請領導批示處理。九、大堂吧的核算（音樂酒吧同）1、大堂吧現(xiàn)

18、在已經(jīng)和西餐吧合并。2、每月月末最后一天盤點就可以。3、一般大堂吧不作對帳單。十、關于西餐吧的核算在月末報表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。十一、關于每月成本分析表的核算1、相關數(shù)據(jù)A成本收貨日報B領料單C內(nèi)部調(diào)撥單（成本價、銷售價）D每月餐飲收入分析表E公司帳F業(yè)主公關帳2、審核每月做完報表后，由成本主管審核后方可發(fā)放。3、報_送財務總監(jiān)、副總經(jīng)理、餐飲部總經(jīng)理、中廚房廚師長、西廚廚師長、成本主管、共六份。十二、滯銷品的統(tǒng)計基本上每個月都統(tǒng)計一下庫房滯銷品。十三、關于燕鮑翅的月末的核算1、成本率的分析2、實用量和標準用量核算對帳單某四星酒店餐飲食品成本核算方法（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲

19、食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費。核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/（實際

20、餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費收入）*100%o關于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分攤。第三部分內(nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費收入以實際收入計算。（二卜圍繞餐飲食品成本

21、核算制定以下流程一、食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經(jīng)理。在財務及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權來定。）二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當

22、等原因造成食品損耗將追糾領導及個人責任。每月最后一天，西餐廳匯同財務部對庫存食品進行盤點。三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財務部依據(jù)情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經(jīng)活動主管人員簽子確認，費用依據(jù)具體情況將計入相關部門。四、所有領導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。五、西餐廳報財務部賬單要求全部具有賬單并附order單（領導用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品

23、成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格：品名規(guī)格份主料配料調(diào)料成本加成率售價備注數(shù)量金額數(shù)量金額紅燒雞塊7盤0.65.000.601.006.60122%14.60母雞宮保雞丁7盤0.412.002.400,8015.20122%33.70干燒黃魚8''盤1斤10.003.001.5014.50122%32.00魚盤炒魚片7盤0.315.002.501,5015.00122%42.00料豇豆7''盤041205060230450%1260蛋花湯1510005010025035

24、0%1120七、根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1 、廚房當天需要直接采購領用的原材

25、料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制市場物料申購單，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計內(nèi)部直撥單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。2 、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領班根據(jù)當天的需要填制倉庫領用單，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結束后加計倉庫領用單，填報餐飲原材料領用匯總表。3、每天營業(yè)結束后由各

26、廚房領班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制餐飲菜肴定額消耗成本日報表。4 、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結束后根據(jù)倉庫領料單和酒水銷售單，填制酒水進銷存日報表。5 、財務日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。6 、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、餐飲吧臺酒水進銷存日報表及廚房原材料購入?yún)R總日報表、廚房原材料領用匯總日報表、廚房原材料盤存日報表（或餐飲菜肴定額消耗成本日

27、報表）匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財務部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜肴消耗成本并填制餐飲菜肴定額消耗成本日報表，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如

28、因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監(jiān)督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需

29、要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。（三卜餐飲物料管理一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責任問題，需報人事部進行責任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務部、資產(chǎn)管理部

30、門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進行責任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。（四）、酒水管理一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數(shù)量進行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷售=本月結存。二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以

31、調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標準配料進行對比。附：餐飲實用公式銷售價格=原料成本/ （1毛利率）銷售價格=原料成本* （1+加成率）加成率=毛利率/ （1 毛利率）銷售價格=原料成本十毛利額銷售價格=原料成本十加成額毛利率=加成率/ （1+加成率）原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量*單價十下腳數(shù)量*單價）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量次料數(shù)量-下腳數(shù)量凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量成本價=進貨價/ （出成品率*投料標準（數(shù)量） ）毛利率=（銷售價格一原料成本）/銷售價格*100%如何做餐飲業(yè)的成本核算記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)

32、理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經(jīng)理是位女性，但做事風格都是很有大將風范，真是巾幗不讓須眉.她的政策：逢單月為服務月，雙月為廚房質量月.當然，成本控制也在是雙月時進行.關于成本的表格與軟件使用應用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉存，通過定期轉存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。3五天（或七天）轉存一次所有存貨，填寫轉存單。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生

33、成耗用單4財務人員可以用轉存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會計期結束時，進行期末結轉操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一會計期時間上。應用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設定為實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加工部門：鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。

34、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗收入庫到倉庫：加工部門領用填寫移庫單，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫移庫單。3每日營業(yè)結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫轉存單。系統(tǒng)根據(jù)轉存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉為耗用，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進行盤點，填寫盤點，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點后，進

35、行期末結轉操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一會計期時間上。飲食服務業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料十本期購進原料一期末結存原料成本價=進貨價/（出成品率*投料標準（數(shù)量）毛利率=（銷售價格一原料成本）/銷售價格*100%銷售價格=原料成本/（1毛利率）或銷售價格=原料成本十毛利額或銷售價格=原料成本*（1+加成率）或銷售價格=原料成本十加成額加成率=毛利率/（1-毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量*單價十下腳數(shù)量*單價）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量次料數(shù)量-下腳數(shù)量凈料單

36、價=凈料價值/凈料數(shù)量公式如下：（1）每天及時收集各廚房的領料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關憑證，認真進行審核。（2）對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。1 .庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2 .直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 .內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 .酒店請客；因業(yè)務交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。(1)編制食品成本日報表”食品成本日報表20年月日單位：元餐廳.直撥廚房倉庫領用數(shù).內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入.食品成本率調(diào)進.調(diào)出當日數(shù)累計數(shù).當日數(shù).累計數(shù)當日

37、數(shù).累計數(shù).中餐廳西餐廳宴會廳.合計.表中直撥廚房數(shù)+倉庫領用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一員工餐廳數(shù)=當天食品銷售成本1 .將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本2 .將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3 .核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 .根據(jù)餐廳收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。5 .綜合匯總編制完成食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數(shù)，保證成本的真實準確.(5)編制每月食品成本核算表，反映當月食品實際本

38、額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。(6)根據(jù)當月食品成本情況，寫分析報告。(7)將月報告分送賬務部及總經(jīng)理室。酒店餐飲成本核算與管理A.酒店經(jīng)營目標預測與成本管理準確的進行營業(yè)額預測的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應及時全面符合各項質量要求，就要酒店所供應原材料在數(shù)量、質量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應，又要盡量做到不必要的原材料成本

39、損失。那么就必需進行準確的營業(yè)額預測。正確的營業(yè)額預測是以每日實際營業(yè)額為基礎的根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預測，盡量避免誤差，應根據(jù)實際情況予以更正，供著預測營業(yè)額的幫助適當調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當預測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實際消耗差較大，應找出差距原因。在預測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除

40、以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。Bo訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額將實際的每周營業(yè)額和預測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。公式：月營業(yè)額為0天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額耍廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。在原有適應市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應符合餐廳價格定；（

41、2）新產(chǎn)品質量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特無能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)額。Co酒店餐飲部成

42、本管理與核算A:根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術和高度責任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房

43、就應實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責任結合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術條件，人員情況，其次保證菜品的質量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學的加工主法于烹飪技術與大量的實踐經(jīng)驗結合。是每

44、道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴格的成本管理。具體應用標準成本時應將關鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標準、掌握質量和投料標準，管理人員要經(jīng)常對菜點進行抽檢與菜點標準對照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標準成本中重要的就是全面的菜點，標準，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質量和耗用原材料的詳細內(nèi)容，一般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出

45、菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取適當?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計算廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A:酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工制作做準備，當原料材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初

46、加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：出材率（）=加工后可用材料總量動口工前可用材料總量X100%得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相關關系。如果把原材料品質固定在一個標準水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率

47、決定于原材料品質與加工處理水平。如原材料品質被控制在一定的標準內(nèi)，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術水平穩(wěn)定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。毛利率的計算方法為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用

48、原料成本+毛利率）=成品銷售價格公式：銷售毛利率（）=（成品銷售價格一耗用成本）一成品銷售價格100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查A:有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期結存額+本期領用額廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額廚房期間末盤存額。有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領料單，必須正

49、確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應準確復核。在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率一實際毛利率看準毛利率X100%。酒店餐飲成本核算與管理A.酒店經(jīng)營目標預測與成本管理準確的進行營業(yè)額預測的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店

50、未來所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應及時全面符合要求，那么原材料供應在數(shù)量、質量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業(yè)額預測。正確的營業(yè)額預測是以每日實際營業(yè)額為基礎的，根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預測，盡量避免誤差，應根據(jù)實際情況予以更正，借著預測營業(yè)額的幫助適當調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當預測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加

51、強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實際消耗差較大，應找出差距原因。在預測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。Bo訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額將實際的每周營業(yè)額和預測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。公式

52、：月營業(yè)額30天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額嗜廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。在原有適應市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特無能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（

53、11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)額。Co酒店餐飲部成本管理與核算A:根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術和高度責任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為間接成本”又稱為不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴

54、格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責任結合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。</DIV><DIV

55、>建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術條件，人員情況，其次保證菜品的質量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學的加工主法于烹飪技術與大量的實踐經(jīng)驗結合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴格的成本管理。具體應用標準成本時應將關鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標準、掌握質量和投料標準，管理人員要經(jīng)常對菜點進行抽檢與菜點標準對照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。廚房標準成本中重要的就

56、是全面的菜點，標準，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質量和耗用原材料的詳細內(nèi)容，一般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取適當?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。餐飲部成本核算程序目的1、餐飲食品成本管理，對餐飲食品進貨、庫存，消耗進行嚴格控制和監(jiān)督，防止食品浪費。2、物料消耗管理，餐飲物料消耗控制是對餐飲日常使用物品及瓷器、玻璃制品損耗進行控制。3、餐飲酒水銷售管理，主要是進行數(shù)量控制，對酒水的進銷存進行控制。二.具體流程如下1、每天將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核，在此過程中對于審批時間問題解決，對于部分物品經(jīng)財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權來定；2、每日將收貨部填寫的收貨日報審核后，根據(jù)每日收貨單所記載的情