乳酸鈉在肉制品中的應(yīng)用

1、孚L酸鈉應(yīng)用中的幾個(gè)問題夏云梯乳酸鈉,無色或微黃色透明黏稠狀液體,成品含量為50%-60%,有很強(qiáng)的吸水能力。無臭或略有特殊的氣味,有微咸苦味能與水、乙醇或甘油任意混合,1.72%(w/v)的濃度為等滲液在食品工業(yè)中,主要用作調(diào)味劑、酸度調(diào)節(jié)劑和保溫劑等由于乳酸鈉有降低食品水分活度(Aw)的作用,可以延長食品的保質(zhì)期;又把它作為食品防腐劑,用于肉制品的防腐保鮮,且能取得比較好的防腐效果近年來,孚L酸鈉在肉制品中的應(yīng)用日漸廣泛,但在實(shí)際使用中發(fā)現(xiàn),有以下幾個(gè)問題值得關(guān)注和探討問題一添加量過大通常,乳酸鈉在肉制品中可以單獨(dú)使用,也可以和其他防腐劑混合使用,以提高其防腐效果乳酸鈉的有效用量是2%-4

2、%而其他防腐劑的使用限量一般在0.1%左右,多數(shù)還在0.1%以下,與前者比較,添加量相差十分懸殊顯然,乳酸鈉是不符合食品添加劑應(yīng)有較低使用量的一般要求另外,乳酸鈉超過1%的添加量,實(shí)際上已成為生產(chǎn)肉制品中的一種配料這種以食品配料形式出現(xiàn)的防腐劑也是比較少見的問題二影響肉制品的口感和風(fēng)味乳酸鈉過大的添加量,直接影響到肉制品的口感和風(fēng)味導(dǎo)致肉制品食用品質(zhì)的下降同樣不符合食品添加劑不影響食品質(zhì)量和風(fēng)味的基本要求。當(dāng)應(yīng)用企業(yè)發(fā)現(xiàn)這樣的問題時(shí),往往有三種不同的做法不作處理,多數(shù)是一些低檔產(chǎn)品;添加矯味劑,掩蓋不良的口感和風(fēng)味;尋找其他的替代物第三種做法,可以說是一種明智的選擇問題三配料表中無標(biāo)注根據(jù)我國

3、食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)(GB7717-1994)規(guī)定,凡在食品中使用的原料配料食品防腐劑等,均應(yīng)在標(biāo)簽配料表一欄中標(biāo)注名稱,且按添加量從多到少依次排序但實(shí)際上,使用了乳酸鈉的某些肉制品,幾乎沒有發(fā)現(xiàn)在配料表中在“乳酸鈉”三個(gè)字的標(biāo)注,這顯然是違規(guī)的問題四標(biāo)簽上無警示語乳酸鈉可以作為藥物使用,它在體內(nèi)經(jīng)肝臟氧化,代謝為二氧化碳和水,與鈉離子在體內(nèi)生成碳酸鈉而發(fā)揮作用。用于治療酸中毒、高血鉀等副作用與毒性應(yīng)用過量可致代謝堿中毒注意事項(xiàng)肝功能減退或水腫患者慎用;乳酸潴留可致酸中毒患者忌用。乳酸鈉作為食品防腐劑使用,也應(yīng)有相關(guān)的警示語,可以提醒消費(fèi)者在選購時(shí)注意。因?yàn)?乳酸鈉高達(dá)3%的添加量,還有氯化鈉、亞硝酸鈉等其他添加物的使用,肉制品中鈉離子的濃度會(huì)增加很多我國居民食鹽的攝入量原本偏高,如果這類肉制品攝入量過多,血液中鈉離子含量就會(huì)更高,不利于人體保持正常血壓,對人體健康帶來不利影響特別是需要低鹽限鈉飲食的患者,如高血壓冠心病等從食品安全考慮,在食品標(biāo)簽上標(biāo)注相關(guān)的警示語,如需低鹽限鈉飲食的患者慎食用”,“需忌鹽、代鹽飲食的患者,不宜食用”便于消費(fèi)者在知情的基礎(chǔ)上自由選擇綜上所述,盡管乳酸鈉可用于肉制品的防腐保鮮,延長產(chǎn)品的保鮮期,但存在問題也不容忽視為保障食品的安全,應(yīng)慎用、少用乳酸鈉?1995-2006TsinghuaTongfang