第七單元(香料、香精)

1、廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院1第七單元第七單元 香料與香精香料與香精 本單元主要內(nèi)容、重點(diǎn)、難點(diǎn)本單元主要內(nèi)容、重點(diǎn)、難點(diǎn)v 熟悉食用香料和香精的概念、分類。熟悉食用香料和香精的概念、分類。v 掌握食用香料和香精的特性及其應(yīng)用。掌握食用香料和香精的特性及其應(yīng)用。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院2 一、概念一、概念v 食品香料食品香料：是指能夠改善、增加和模仿食品香氣和香：是指能夠改善、增加和模仿食品香氣和香味的食品添加劑。它們不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化味的食品添加劑。它們不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具吸收，而且對增加食品

2、的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。有很重要的作用。v 香精香精：是由幾種或幾十種香料經(jīng)配制調(diào)合而成的調(diào)合：是由幾種或幾十種香料經(jīng)配制調(diào)合而成的調(diào)合香料。香料。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院3二、食用香料二、食用香料 1 1、香料的香味來源、香料的香味來源v 香料由一種或多種有機(jī)物組成，它們含有香料由一種或多種有機(jī)物組成，它們含有發(fā)香基團(tuán)發(fā)香基團(tuán)如：如：羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亞硝基等；亞硝基等；v 香料香味的不同與其所含有的發(fā)香基團(tuán)有關(guān)；香料香味的不同與其所含有的發(fā)香基團(tuán)有關(guān)；v 分子中碳原子數(shù)目、

3、雙鏈數(shù)目、支鏈、碳鏈結(jié)構(gòu)分子中碳原子數(shù)目、雙鏈數(shù)目、支鏈、碳鏈結(jié)構(gòu)等均對等均對香味產(chǎn)生影響，不飽和化合物比飽和化合物香；香味產(chǎn)生影響，不飽和化合物比飽和化合物香；廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院4v 雙鍵能增強(qiáng)氣味強(qiáng)度，三鍵的增強(qiáng)能力更強(qiáng)，甚至產(chǎn)雙鍵能增強(qiáng)氣味強(qiáng)度，三鍵的增強(qiáng)能力更強(qiáng)，甚至產(chǎn)生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味強(qiáng)烈，苯丙醛則具有生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味強(qiáng)烈，苯丙醛則具有刺激性香味。刺激性香味。v 取代基位置取代基位置不同，香味也不同，如香蘭素是香蘭氣味，不同，香味也不同，如香蘭素是香蘭氣味，而異香蘭素是大茴香味。而異香蘭素是大茴香味。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè)

4、 學(xué)學(xué) 院院5 2、食品香料的分類、食品香料的分類v 食品香料按其來源不同，通常分為天然香料和人造香食品香料按其來源不同，通常分為天然香料和人造香料兩類。料兩類。 （1）天然香料）天然香料 v 用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。又分為到的物質(zhì)。又分為植物性香料和動(dòng)物性香料（如麝香、植物性香料和動(dòng)物性香料（如麝香、靈貓香、龍涎香）靈貓香、龍涎香）。v 通常認(rèn)為通常認(rèn)為安全性高，但也有例外，如有些天然香料中安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有有毒物質(zhì)如黃樟油、黑香豆等。含有有毒物質(zhì)如黃樟油、黑香豆等。廣廣 州州 城城 市市

5、職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院6v 不能使用已發(fā)現(xiàn)有毒有害的天然香料不能使用已發(fā)現(xiàn)有毒有害的天然香料。精油、酊劑、。精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。 （2）人造香料）人造香料 v 是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。包括得到的物質(zhì)。包括單離香料及合成香料單離香料及合成香料。這類香料品。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調(diào)配食品香精十分種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調(diào)配食品香精十分重要。重要。v 如檸檬醛、香蘭素、糠醛、苯甲醛、乙基麥芽酚等。如檸檬醛、香蘭素、糠醛、苯甲醛、乙基麥芽酚等。廣廣 州

6、州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院7三、香料和香精在使用時(shí)應(yīng)注意的問題三、香料和香精在使用時(shí)應(yīng)注意的問題v 香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接香料或香精在食品中用量很小，量大反而使人不能接受，故食用香料或香精是受，故食用香料或香精是“自我限量自我限量”的食品添加劑。的食品添加劑。 一般在以下幾種情況下使用一般在以下幾種情況下使用：v 產(chǎn)品本身無香味，需添加香料或香精使食品產(chǎn)生香味；產(chǎn)品本身無香味，需添加香料或香精使食品產(chǎn)生香味；v 食品本身的香味在加工過程中部分喪失，為了增強(qiáng)和食品本身的香味在加工過程中部分喪失，為了增強(qiáng)和改善產(chǎn)品香味，需要添加香料或香精，使食品具有特改善產(chǎn)品香

7、味，需要添加香料或香精，使食品具有特征性香味；征性香味；v 使用香料或香精來掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味。使用香料或香精來掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院8 應(yīng)注意的問題：應(yīng)注意的問題：v 掌握合適的添加量。掌握合適的添加量。v 使香料或香精在食品中分布均勻。使香料或香精在食品中分布均勻。v 選擇合適的添加時(shí)機(jī)。選擇合適的添加時(shí)機(jī)。v 添加順序應(yīng)正確。添加順序應(yīng)正確。 如：多種香料、香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，如：多種香料、香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，再加香味較濃的。再加香味較濃的。v 安全性，提倡使用安全性較高的天然香料，但有些天安全性

8、，提倡使用安全性較高的天然香料，但有些天然香料中也含有有毒物質(zhì)如黃樟油、黑香豆等。然香料中也含有有毒物質(zhì)如黃樟油、黑香豆等。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院9四、常用香料介紹四、常用香料介紹 （一）天然香料（一）天然香料v 天然香料有天然香料有137種，暫時(shí)允許使用的有種，暫時(shí)允許使用的有12種。種。v 檸檬油、白檸檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、檸檬油、白檸檬油、甜橙油、橘子油、玫瑰花油、薄荷油、薄荷素油、肉桂油、丁香油、芹菜子油、薄荷油、薄荷素油、肉桂油、丁香油、芹菜子油、芫荽子油、天然薄荷腦、橙葉油、桉葉油等。芫荽子油、天然薄荷腦、橙葉油、桉葉油等。廣廣 州州 城城 市市

9、職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院10 1、檸檬油、檸檬油v Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil）v 別名別名 冷磨檸檬油冷磨檸檬油v 性狀性狀 黃色至綠黃色或淡黃色易流動(dòng)液體，具有濃郁檸黃色至綠黃色或淡黃色易流動(dòng)液體，具有濃郁檸檬香氣。與無水乙醇、冰醋酸相混溶。檬香氣。與無水乙醇、冰醋酸相混溶。v 制法制法 以檸檬以檸檬Citrus Limon（L.）Burm新鮮全果為原料，新鮮全果為原料，經(jīng)精選、分級、在常溫下磨果、離心分離、精制而得的經(jīng)精選、分級、在常溫下磨果、離心分離、精制而得的果皮精油。果皮精油。 廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院11v 使用范圍

10、及使用量使用范圍及使用量v 可按生產(chǎn)需要適量使用于配制各類食品香精。用于糖果、可按生產(chǎn)需要適量使用于配制各類食品香精。用于糖果、面包制品、軟飲料。面包制品、軟飲料。v 冷磨檸檬油是食品用香料中用量最大（僅次于甜橙油而冷磨檸檬油是食品用香料中用量最大（僅次于甜橙油而居第二）。它大量用于檸檬、可樂、檸檬復(fù)方等飲料用居第二）。它大量用于檸檬、可樂、檸檬復(fù)方等飲料用香精和糖果用香精中。香精和糖果用香精中。v 用作其他果香香精（如香蕉、菠蘿等）的修飾劑，以圓用作其他果香香精（如香蕉、菠蘿等）的修飾劑，以圓和合成香料的粗糙化學(xué)氣息。檸檬油還可與其他果汁同和合成香料的粗糙化學(xué)氣息。檸檬油還可與其他果汁同用，

11、可以起到掩蓋海腥氣味的作用。用，可以起到掩蓋海腥氣味的作用。 廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院12 2、甜橙油、甜橙油v Oil of Orange Sweet (Orange Oil）v 性狀性狀 桔黃色至深桔黃色液體。甜青果香、柑香香氣，桔黃色至深桔黃色液體。甜青果香、柑香香氣，可溶于冰乙酸并可與無水乙醇混溶。久存易變質(zhì)?？扇苡诒宜岵⒖膳c無水乙醇混溶。久存易變質(zhì)。v 制法制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸氣蒸餾法從甜橙全果或用冷磨法或冷榨法或水蒸氣蒸餾法從甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油為重要。果皮提取。以冷磨（或冷榨）油為重要。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院

12、院13v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。主要用于按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。主要用于調(diào)配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，調(diào)配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清涼飲料、啤酒、冷凍果子露、糖果、糕點(diǎn)、餅如清涼飲料、啤酒、冷凍果子露、糖果、糕點(diǎn)、餅干和冷飲等。用量按正常生產(chǎn)需要而定。干和冷飲等。用量按正常生產(chǎn)需要而定。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院14 3、亞洲薄荷素油、亞洲薄荷素油v Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholizedv 性狀性狀 淡黃色澄清液體，香氣強(qiáng)烈，

13、呈新鮮清涼的薄荷淡黃色澄清液體，香氣強(qiáng)烈，呈新鮮清涼的薄荷樣香氣，使人有清新感，溶于大多數(shù)固定油、礦物油樣香氣，使人有清新感，溶于大多數(shù)固定油、礦物油和丙二醇，不溶于甘油。和丙二醇，不溶于甘油。v 制法制法 用水蒸氣蒸餾法從亞洲薄荷（用水蒸氣蒸餾法從亞洲薄荷（Mentha arvensis Var Glabrata Holmes）開花或?qū)㈤_花的全草制得精油，）開花或?qū)㈤_花的全草制得精油，再經(jīng)冷凍部分脫腦而得。再經(jīng)冷凍部分脫腦而得。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院15v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 按正常生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。主要用于按正常生產(chǎn)需要適量用于配制各

14、種食品香精。主要用于糕點(diǎn)、膠姆糖、甜酒等。糕點(diǎn)、膠姆糖、甜酒等。v 用于菠蘿罐頭、青豆罐頭、果醬罐頭、果醬和果凍，用用于菠蘿罐頭、青豆罐頭、果醬罐頭、果醬和果凍，用量以生產(chǎn)需要為限。量以生產(chǎn)需要為限。v 主要應(yīng)用于膠姆糖以及薄荷糖果中，也可應(yīng)用于牙膏香主要應(yīng)用于膠姆糖以及薄荷糖果中，也可應(yīng)用于牙膏香精中。精中。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院16 4、肉桂油、肉桂油v Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil）v 別名別名 中國肉桂油中國肉桂油v 性狀性狀 粗制品是深棕色液體，精制品為黃色或淡棕色液粗制品是深棕色液體，精制品為黃色或淡棕色液體。放

15、置日久或暴露于空氣中會使油色變深、油體變稠。體。放置日久或暴露于空氣中會使油色變深、油體變稠。嚴(yán)懲的會有肉桂酸析出?？扇苡诒宜岷鸵掖?。嚴(yán)懲的會有肉桂酸析出?？扇苡诒宜岷鸵掖?。v 制法制法 由中國肉桂（由中國肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、葉）枝、葉或樹皮或籽用水蒸氣蒸餾法提油。得率：鮮枝、葉為或樹皮或籽用水蒸氣蒸餾法提油。得率：鮮枝、葉為0.3%0.4%，樹皮為，樹皮為1%2%,籽為籽為1.5%。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院17v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 按生產(chǎn)需要適量添用于配制各種食用香精。按生產(chǎn)需要適量添用于配制各種食用香精。v 肉

16、桂油具有強(qiáng)烈的辛香，暖甜而微帶木香和膏香。粗、肉桂油具有強(qiáng)烈的辛香，暖甜而微帶木香和膏香。粗、粗制品香味相粗。粗制品的香氣較粗，精制品甜些，粗制品香味相粗。粗制品的香氣較粗，精制品甜些，但香氣持久性不如粗制品。但香氣持久性不如粗制品。v 肉桂在我國是一種傳統(tǒng)的調(diào)味香料，常與其他辛香料肉桂在我國是一種傳統(tǒng)的調(diào)味香料，常與其他辛香料組合成各種香味的調(diào)味料。組合成各種香味的調(diào)味料。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院18 5、八角茴香油、八角茴香油v StarAnise oil（Oil of Star Anise）v 別名別名 大茴香油大茴香油v 制法制法 來自來自 八角茴香（八角茴香（I

17、llicium Verum），可分別從果），可分別從果實(shí)和枝葉用水蒸氣蒸餾法提取，得率為鮮枝葉的實(shí)和枝葉用水蒸氣蒸餾法提取，得率為鮮枝葉的0.3%0.5%，鮮八角果實(shí)為，鮮八角果實(shí)為1.75%5%，干八角果實(shí)為，干八角果實(shí)為8%12%。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院19v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 按正常生產(chǎn)需要適量用于配制各種食用香精。按正常生產(chǎn)需要適量用于配制各種食用香精。v 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香氣和香味。甜味具有清而甜的辛香八角茴香的特征香氣和香味。甜味感較強(qiáng)。感較強(qiáng)。v 八角茴香是我國傳統(tǒng)的調(diào)味香料之一?？捎糜谔枪?、八角茴香是我國傳統(tǒng)的調(diào)味香料之一

18、?？捎糜谔枪⑻妓犸嬃?、酒類及焙烤食品。碳酸飲料、酒類及焙烤食品。v 八角茴香油與甜橙油組合，能對硫化物的腐敗氣味起八角茴香油與甜橙油組合，能對硫化物的腐敗氣味起到極良好的掩飾作用。也常用于藥劑和牙膏及口香劑到極良好的掩飾作用。也常用于藥劑和牙膏及口香劑中。中。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院20 6、桉葉油、桉葉油v Oil of Eucalyptus（Eucaly Ptus Oil）v 性狀性狀 無色或淡黃色易流動(dòng)液體。具有桉葉素的特征香無色或淡黃色易流動(dòng)液體。具有桉葉素的特征香氣，有點(diǎn)樟腦和藥草氣息。有涼味。氣，有點(diǎn)樟腦和藥草氣息。有涼味。v 制法制法 用水蒸氣蒸餾法從藍(lán)桉

19、（用水蒸氣蒸餾法從藍(lán)桉（Eucalyptus globules Labill）或含桉葉素的某些樟樹品種的葉、枝中提取精）或含桉葉素的某些樟樹品種的葉、枝中提取精油，再經(jīng)精制加工制得。油，再經(jīng)精制加工制得。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院21v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 按生產(chǎn)需要用量用于食品香精。按生產(chǎn)需要用量用于食品香精。v 用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生產(chǎn)需用于配制口香糖、止咳糖型香精，用量按正常生產(chǎn)需要而定。要而定。v 桉葉油桉葉油具有殺菌具有殺菌作用，大量用于醫(yī)藥制品，也可用于作用，大量用于醫(yī)藥制品，也可用于膠姆糖、含嗽劑、牙膏、空氣清凈劑等的賦香劑

20、膠姆糖、含嗽劑、牙膏、空氣清凈劑等的賦香劑。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院22 7、咖啡酊、咖啡酊v 由茜草科木本咖啡樹的成熟種子，經(jīng)焙烤、冷卻后磨成由茜草科木本咖啡樹的成熟種子，經(jīng)焙烤、冷卻后磨成細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取而得。細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取而得。v 性狀性狀 咖啡酊為棕褐色液體，具有咖啡香氣味和口味?？Х若鸀樽睾稚后w，具有咖啡香氣味和口味。v 性能性能 具有賦予食品咖啡香味的性能。具有賦予食品咖啡香味的性能。v 毒性毒性 美國食品與藥物管理局將本品列為一般公認(rèn)的安美國食品與藥物管理局將本品列為一般公認(rèn)的安全物質(zhì)。全物質(zhì)。v 應(yīng)用應(yīng)用 用于酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等。

21、用量按正常生產(chǎn)需用于酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等。用量按正常生產(chǎn)需要添加。要添加。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院23（二）合成香料（二）合成香料v 合成香料一般不單獨(dú)使用于食品加香，多用于配制合成香料一般不單獨(dú)使用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。成食用香精后使用。v 苯甲醛、桂醛、檸檬醛、桃醛、香蘭素、丁香酚、苯甲醛、桂醛、檸檬醛、桃醛、香蘭素、丁香酚、麥芽酚、糠醛等等。麥芽酚、糠醛等等。 1、香蘭素、香蘭素v Vanillin（4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde）v 別名別名 4-羥基羥基-3-甲氧基甲氧基-苯甲醛，香蘭醛苯甲醛，香蘭醛v 性狀性狀

22、 白色至極微黃色結(jié)晶，具有香莢蘭豆特有的香白色至極微黃色結(jié)晶，具有香莢蘭豆特有的香氣和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。氣和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院24v 制法制法v 由鄰氨基苯甲醚經(jīng)重氮水解生成俞創(chuàng)木酚，然后用愈由鄰氨基苯甲醚經(jīng)重氮水解生成俞創(chuàng)木酚，然后用愈創(chuàng)木酚在對亞硝基二甲基苯胺和催化劑存在下，和甲創(chuàng)木酚在對亞硝基二甲基苯胺和催化劑存在下，和甲醛縮合，生成香蘭素。醛縮合，生成香蘭素。v 由亞硫酸鹽紙漿廢液中的木質(zhì)素經(jīng)氧化制取。由亞硫酸鹽紙漿廢液中的木質(zhì)素經(jīng)氧化制取。v 由丁香酚異構(gòu)化和氧化制取。由丁香酚異構(gòu)化和氧化制取。廣廣

23、 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院25v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 可用于配制香草、巧克力、奶油香精，用量為可用于配制香草、巧克力、奶油香精，用量為25%30%。v 在食品香精中，本品是在食品香精中，本品是用途最廣用途最廣的香料，被廣泛用作增的香料，被廣泛用作增香劑，不僅用于仿制香莢蘭豆香精，而且用于奶油、巧香劑，不僅用于仿制香莢蘭豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及許多類型的果香，根啤、冰淇淋、蘇打等克力、太妃及許多類型的果香，根啤、冰淇淋、蘇打等香精中。香精中。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院26v 以冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中消耗量最大以冰淇淋、巧克力和餅

24、干生產(chǎn)中消耗量最大。v 本品常被直接使用于食品中。本品常被直接使用于食品中。v 廣泛用于煙用香精中。在最終食品中的用量通常為廣泛用于煙用香精中。在最終食品中的用量通常為0.004%0.5%。v 但在糖霜及糕點(diǎn)頂部涂布料中用量更高但在糖霜及糕點(diǎn)頂部涂布料中用量更高廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院27 2、桃醛、桃醛v Peach Aldehyde（-Undecalactone） v 別名別名 -十一烷內(nèi)酯，十一烷內(nèi)酯，-庚基丁內(nèi)酯、所謂庚基丁內(nèi)酯、所謂C14醛醛 v 性狀性狀 無色至微黃色微稠液體。具桃子樣香氣。沸點(diǎn)無色至微黃色微稠液體。具桃子樣香氣。沸點(diǎn)297。不溶于水和甘油，溶

25、于乙醇和脂肪油、精油。不溶于水和甘油，溶于乙醇和脂肪油、精油。v 使用范圍及使用量使用范圍及使用量v 可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精?？砂瓷a(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院28v 本品具有強(qiáng)烈的桃子樣果香，香氣特久。本品具有強(qiáng)烈的桃子樣果香，香氣特久。v 濃度較高時(shí)香氣不大愉快，濃度低于濃度較高時(shí)香氣不大愉快，濃度低于20mg/kg時(shí)，有明顯時(shí)，有明顯的、甜的桃子樣果香香味。的、甜的桃子樣果香香味。v 在食品香精中，可用于桃、杏、梅、櫻桃、桂花和奶油在食品香精中，可用于桃、杏、梅、櫻桃、桂花和奶油等香精。等香精。v 在食品中的最終濃度為在食品

26、中的最終濃度為312mg/kg，如口香精中為，如口香精中為100mg/kg。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院29 3、檸檬醛、檸檬醛v 為無色或淡黃色液體，有強(qiáng)烈的類似無萜檸檬油的香氣。為無色或淡黃色液體，有強(qiáng)烈的類似無萜檸檬油的香氣。v 用于配制檸檬、柑橘、什錦水果等果香型香精。用量按正用于配制檸檬、柑橘、什錦水果等果香型香精。用量按正常生產(chǎn)需要而定。常生產(chǎn)需要而定。 4、苯甲醛、苯甲醛v 亦稱安息香酸、人造苦杏仁油，為無色或淡黃色液體，有亦稱安息香酸、人造苦杏仁油，為無色或淡黃色液體，有苦杏仁香氣，焦味?？嘈尤氏銡?，焦味。v 苯甲醛為苯甲醛為暫時(shí)暫時(shí)允許使用的食用合成香料。主

27、要用于配制杏允許使用的食用合成香料。主要用于配制杏仁、櫻桃、桃、果仁等型香精，用量為仁、櫻桃、桃、果仁等型香精，用量為40%左右。也可直左右。也可直接用于食品。接用于食品。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院30 5、山楂核煙熏香味料、山楂核煙熏香味料1號、號、2號號v 主要成分主要成分為愈創(chuàng)木酚、為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚等。甲基愈創(chuàng)木酚等。v 性狀性狀：1號為淡黃色到桔紅色易流動(dòng)液體，有濃郁天然煙號為淡黃色到桔紅色易流動(dòng)液體，有濃郁天然煙熏香氣兼鮮咸味感。熏香氣兼鮮咸味感。2號為棕紅色或暗棕色易流動(dòng)液體，號為棕紅色或暗棕色易流動(dòng)液體，有濃郁煙熏香氣、煙熏肉樣香氣。溶于乙醇和水。

28、有濃郁煙熏香氣、煙熏肉樣香氣。溶于乙醇和水。v 毒性毒性：無毒性。：無毒性。v 可用于魚、肉、禽制品、豆制品。最大使用量為可用于魚、肉、禽制品、豆制品。最大使用量為1g/kg。還具有一定的防腐保鮮功能。還具有一定的防腐保鮮功能。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院31三、食用香精三、食用香精v 香精是根據(jù)不同需要，有目的的選用幾種或幾十種香精是根據(jù)不同需要，有目的的選用幾種或幾十種香料調(diào)配加工制成的混合香料。香料調(diào)配加工制成的混合香料。v 在食品中恰當(dāng)?shù)靥砑舆m量的香料，可使食品香氣連在食品中恰當(dāng)?shù)靥砑舆m量的香料，可使食品香氣連續(xù)飽滿、持久延長。續(xù)飽滿、持久延長。 1、食用香精的組成、

29、食用香精的組成v 組成組成：香精基：香精基+稀釋劑或載體稀釋劑或載體v 香精基：是由幾種或幾十種天然或人工合成的食用香精基：是由幾種或幾十種天然或人工合成的食用香料組成的具有一定香型的混合物。它決定著香精香料組成的具有一定香型的混合物。它決定著香精的香型。的香型。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院32v 是食用香精的靈魂。由是食用香精的靈魂。由主香體、合香劑、修飾劑、輔助劑、主香體、合香劑、修飾劑、輔助劑、定香劑定香劑等組成。等組成。v 主香體是構(gòu)成香精的主體香氣；合香劑和修飾劑用來補(bǔ)充主香體是構(gòu)成香精的主體香氣；合香劑和修飾劑用來補(bǔ)充香味和掩蔽某些香味；定香劑使香精中各種香料成分

30、揮發(fā)香味和掩蔽某些香味；定香劑使香精中各種香料成分揮發(fā)物揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。物揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。v 稀釋劑或載體：用來固定香精的香味，使香精成為均一的稀釋劑或載體：用來固定香精的香味，使香精成為均一的產(chǎn)品，達(dá)到適合生產(chǎn)要求的濃度。產(chǎn)品，達(dá)到適合生產(chǎn)要求的濃度。v 常用稀釋劑或載體有：符合食用要求的常用稀釋劑或載體有：符合食用要求的乙醇、蒸餾水、丙乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精練植物油等。二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精練植物油等。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院33 2、香精的種類、香精的種類v 按用途分：按用途分：

31、 軟飲料用、冷飲制品用、酒用、糖果糕軟飲料用、冷飲制品用、酒用、糖果糕點(diǎn)用、茶葉用、乳制品用、肉制品用、調(diào)味品用等。點(diǎn)用、茶葉用、乳制品用、肉制品用、調(diào)味品用等。v 按劑型分：按劑型分： v 液態(tài)：包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體液態(tài)：包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體v 固體：包括粉末狀、顆粒狀固體：包括粉末狀、顆粒狀v 半固體：漿狀半固體：漿狀廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院34v 按香氣類型分：按香氣類型分：v 乳品型、果香型、堅(jiān)果型、花香型、辛香型、禽肉型等。乳品型、果香型、堅(jiān)果型、花香型、辛香型、禽肉型等。v 食用香精主要分為水溶性、油溶性、乳化性、粉末性四種。食用香精主

32、要分為水溶性、油溶性、乳化性、粉末性四種。 3、水溶性香精、水溶性香精v 能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶于水或低度乙醇中。能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶于水或低度乙醇中。v 用于不經(jīng)加熱操作工藝或在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品用于不經(jīng)加熱操作工藝或在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品。v 應(yīng)用：用于汽水、冰激凌、冷飲、酒、醬菜和調(diào)味品等，應(yīng)用：用于汽水、冰激凌、冷飲、酒、醬菜和調(diào)味品等，用量為用量為0.07%0.15%；用于軟糖、糕餅夾餡、果子露等，；用于軟糖、糕餅夾餡、果子露等，用量為用量為0.35%0.75%。廣廣 州州 城城 市市 職職 業(yè)業(yè) 學(xué)學(xué) 院院35v 常用類型：常用類型：v 柑橘型香精柑橘型香精v 酯型（水果香精）葡萄香精、菠蘿香精、蘋果香精、酯型（水果香精）葡萄香精、菠蘿香精、蘋果香精、西洋酒香精、香蕉香精、香草香精、咖啡香精等。西洋酒香精、香蕉香精、香草香精、咖啡香精等。v 貯存：陰涼處，以貯存：陰涼處，以1030為宜。一般采用深褐色玻璃為宜。一般采用深