復(fù)熱廚房管理手冊

1、復(fù)熱廚房管理手冊供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部目錄1. 管理總則2. 生態(tài)廚房選擇標(biāo)準(zhǔn)、核心設(shè)備清單及裝修標(biāo)準(zhǔn)3. 人員配置人編制時(shí)間：2016年03月i=r貝公司名稱：紅領(lǐng)巾山東分公司每日工作流程4. 人員管理規(guī)范5. 貨物管理機(jī)制6. 培訓(xùn)機(jī)制7. 附件1管理總則1.1本手冊根據(jù)公司章程、依據(jù)公司對復(fù)熱廚房的定位而編制。它能幫助您了解有關(guān)廚房運(yùn)營管理標(biāo)準(zhǔn)流程，能夠指導(dǎo)您更加標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的開展工作。1.2本手冊由紅領(lǐng)巾供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部負(fù)責(zé)制訂、修改及解釋，自發(fā)布之日起正式實(shí)施。如遇內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整，以最新版為主。1.3本著合作雙贏、互惠互利的理念，為了明確紅領(lǐng)巾與合作方之間的責(zé)任、權(quán)利與利益等問題，特制定本管理制度

2、。2復(fù)熱廚房選址標(biāo)準(zhǔn)、核心設(shè)備清單及裝修標(biāo)準(zhǔn)復(fù)熱廚房選址標(biāo)準(zhǔn)及核心設(shè)備清單選址標(biāo)準(zhǔn)：1.一層，使用面枳60-80平方米2. 覆蓋2-4所學(xué)校，距離不超過10公里3. 電：380V動(dòng)力電，最大負(fù)荷60KW以上4. 水：有上水、下水5. 排風(fēng)：有煙道，能夠安裝50風(fēng)機(jī)，排風(fēng)管5米以內(nèi)為佳6. 租金：3000元/月以下，最長押一付六7. 執(zhí)照：房屋能夠辦理所需執(zhí)照（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證）區(qū)域設(shè)備名稱設(shè)備型號及描述儲存區(qū)常溫儲存設(shè)備6T米左右臥式冰柜儲存冷凍加工原料；乘風(fēng)冷柜738升加工區(qū)烝車美廚，單門12層，輸出功率12KW烤箱嘉科寶，3層6盤，輸出功率19.8KW水浴爐鑫鋼，50多功能煮鍋，輸

3、出功率9KW雙水池不銹鋼1cm厚雙層工作臺不銹鋼1cm厚四層貨架一體貨架消毒柜保溫箱泡沫保溫箱，用膠帶包裹小工具烝車盤每臺烝車多配12個(gè)每臺烤箱多配6個(gè)食品夾3個(gè)工作服裝3套，含帽子、口罩、一次性橡膠手套、工作服、圍裙烤箱手套4副；2副烤箱用，2副水浴爐用抹布10塊打掃工具掃帚1套，拖布2個(gè)，水桶2個(gè)，盆2個(gè)，水肖子1個(gè)，百潔布10個(gè)，洗潔精消毒工具噴壺1,消毒液立式推車1臺，實(shí)心輪胎平板車1臺，可折疊復(fù)熱廚房裝修標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目材料包工料單價(jià)地面地磚（防滑）88元/m2防水（兩遍、墻上30cm）30元/m2墻面防火板80元/m2吊頂室內(nèi)集成吊頂（鋁板60*60）75元/m2集成燈60*60冷光燈95

4、元/個(gè)隔斷鋁塑160元/m2室內(nèi)接水聯(lián)塑直徑2035元/m室內(nèi)接電墻里28元/m隔斷外地面地膠漆380/桶排風(fēng)排風(fēng)罩（白鐵）175元/m2排風(fēng)管（白鐵）55元/m彎頭55元/m安裝、運(yùn)費(fèi)300元消毒燈紫外線45元/個(gè)擋鼠板木板100元/個(gè)蒸箱排氣管錫紙20/個(gè)蒸箱支架不銹鋼125/個(gè)線槽、開關(guān)按實(shí)際需求計(jì)算3人員配置每個(gè)復(fù)熱廚房人員配置不得低丁3人，分別為：店長1人，操作工2人，有條件的店面可預(yù)備1人，并根據(jù)后續(xù)單量進(jìn)行增加4人員每日工作流程簽到<)；6.粘貼小票:!；2.清理環(huán)境|>3.查看訂單15.打印小票!4.準(zhǔn)備原料"llUBtlBlIIIMItl.“.IIIB8

5、.產(chǎn)品加熱9.產(chǎn)品分揀:7.設(shè)備預(yù)熱:II、-WJFta*%VI12.白查11.閉業(yè)清理:10.裝車出餐I13.消毒閉店1.簽到:店長核實(shí)14.收箱17.發(fā)送日報(bào)>i15.收貨:16.每日盤點(diǎn)H2. 活理環(huán)境：將所有機(jī)械設(shè)備、工作臺等用干凈的抹布擦拭一遍，地面活掃干凈。3. 查看訂單：店長填寫出餐表、原料出庫表。4. 準(zhǔn)備原料：操作工按照原料出庫表拿取原料，緩化；店長核對數(shù)目，活理環(huán)境及時(shí)查漏補(bǔ)缺。5. 打印小票：店長按照學(xué)校順序打印小票。6. 粘貼小票：先按照學(xué)校粘貼裝箱標(biāo)簽，將保溫箱按照學(xué)校樓棟排好（店長）；再粘貼袋子小票，一人一次貼一個(gè)學(xué)校，對照裝箱標(biāo)簽將貼好小票的袋子整齊碼入箱內(nèi)

6、；最后店長再次核對數(shù)目。7. 設(shè)備預(yù)熱：根據(jù)加工數(shù)量合理安排開始時(shí)間。8. 產(chǎn)品加熱：加工順序：水浴、蒸車、烤箱。9. 產(chǎn)品分揀、打包、裝箱10. 裝車出餐：對照出餐表安排裝車（店長），裝車順序：后到學(xué)校的箱子放里面，先到學(xué)校的箱子放外面。11. 閉業(yè)活理：報(bào)損：店長填寫每日損耗表；損壞產(chǎn)品拍照后活理掉。包材處理：將剩余的包裝物料及時(shí)封存，放入指定位置保存；設(shè)備工具活理：使用水浴爐內(nèi)的熱水將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消蠹，放于指定位置。水浴爐活理：將水浴爐里的水排放十凈，活理內(nèi)部，外部擦拭十凈；烤箱活理將烤箱內(nèi)部雜質(zhì)活掃十凈，外部擦拭十凈；將蒸車內(nèi)的水排出，加熱池及加熱管進(jìn)行活洗，外部擦拭十凈。

7、要求無油漬、無污跡、無雜物。衛(wèi)生區(qū)域活理：地面活理：先用管帚掃除地面垃圾；用浸漬過活潔劑溶液的拖把拖一遍；再用十拖把拖十地面；然后把打掃衛(wèi)生使用的工具活洗十凈放回指定的位置晾十；要求地面無雜物，無積水。排水道活理：用掃帚掃排下水道內(nèi)的垃圾，活洗十凈；要求無垃圾，無油污。12. 自查：檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否活理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否活理十凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電閥門是否關(guān)閉。13. 消蠹：將消蠹液按配比裝入噴壺，均勻噴灑各個(gè)衛(wèi)生死角；關(guān)閉操作問門，打開滅菌燈，滅菌半小時(shí)。14. 收箱：將送餐車帶

8、回的保溫箱收回?cái)[好。15. 收貨：檢驗(yàn)，收貨，填寫入庫單。參考收貨流程16. 每日盤點(diǎn)：盤點(diǎn)廚房冷凍與常溫儲藏的剩余原料17. 發(fā)送日報(bào)：店長微信發(fā)送每日原料出庫數(shù)量，損耗數(shù)量及原因，員工餐，原料庫存數(shù)量，能源消耗數(shù)。15.閉店，鎖門。5人員管理規(guī)范5.1復(fù)熱廚房員工工作紀(jì)律要求曠工，如遇到特殊不可避免的意外事件需向領(lǐng)班說明事由填寫好請假條由店長批準(zhǔn)后方可自行離開。5.1.2上班時(shí)間嚴(yán)禁玩手機(jī)游戲、聊QQ等，如遇其他緊急事件需使用手機(jī)時(shí)，需向店長報(bào)告。5.1.3上班時(shí)間內(nèi)不得聚眾聊天、閑談、大聲喧嘩，不得嬉笑打鬧，不得粗言穢語。5.1.4上班時(shí)間必須在職在崗，不得私自外出，不得無故離崗，不準(zhǔn)灑

9、后上班，上班時(shí)需保持良好的精神狀態(tài)及心情，不得在上班時(shí)間吃零食。5.1.5不準(zhǔn)損害公司利益，嚴(yán)禁散布有損公司形象的吉論，必須具有良好的職業(yè)道德。5.1.6必須尊重上司、團(tuán)結(jié)互助，嚴(yán)禁拉幫結(jié)派、挑撥是非制造同事之間的矛盾。嚴(yán)禁辱罵、打架、賭博等。5.1.7嚴(yán)禁偷吃偷拿、嚴(yán)禁未經(jīng)容許公物私用，愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)。如遇毀壞、破損應(yīng)及時(shí)上報(bào)店長處理，如人為疏忽導(dǎo)致公司財(cái)產(chǎn)損失者按照產(chǎn)品標(biāo)價(jià)進(jìn)行賠償。5.1.8嚴(yán)禁偷懶公共區(qū)域勤打掃，看到地面有雜物應(yīng)立即隨手撿起。5.1.9所有員工需養(yǎng)成愛衛(wèi)生、勤洗、勤換、勤修理，身上不得有異味、不得噴過濃的香水。5.2.1 5.2復(fù)熱廚房員工工作時(shí)間安排上班時(shí)間：23:30

10、至8:00。5.2.2操作準(zhǔn)備：時(shí)間23:30至02:00;工作內(nèi)容1.活掃環(huán)境2.查看訂單3.準(zhǔn)備原料4.打印小票5.粘帖小票6.設(shè)備預(yù)熱（詳情查看每日工作流程）。5.2.3產(chǎn)品加工：時(shí)間02:00至06:00;工作內(nèi)容（詳情查看標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊）。5.2.4庫存盤點(diǎn)、閉業(yè)活理、收貨：時(shí)間06:00至07:30。5.2.5收箱、檢查、發(fā)送日報(bào)、鎖門：時(shí)間07:30至08:00。5.3復(fù)熱廚房員工考勤制度5.3.1考勤制度所有員工應(yīng)按照廚房實(shí)際規(guī)定時(shí)間上下班。上下班后根據(jù)規(guī)定的時(shí)間依次簽上下班卡。按自然月為考勤時(shí)間，次月10號根據(jù)上月實(shí)際出勤狀況發(fā)放工資。一般員工病假、事假填寫請假條后由店長簽字審

11、核（假期超過3天需由廚房管理負(fù)責(zé)人簽字審核），請假條需由本人親自辦理不能由他人代辦。遲到早退以分鐘計(jì)算，5分鐘以內(nèi)次數(shù)不得超過3次，超過5分鐘后單位為半小時(shí)，不足半小時(shí)的以半小時(shí)計(jì)算，扣除部分由當(dāng)月工資抵算。復(fù)熱廚房所有員工當(dāng)年事假不得超過5天。5.3.2曠工與離職員工如未按正常程序辦理請假手續(xù)，或假期已滿未按時(shí)報(bào)到，或上班時(shí)間擅離職守工作崗位，均視為無故曠工。曠工1天扣除3天工資，取消當(dāng)月績效及其他福利待遇。當(dāng)月連續(xù)曠工3天或累計(jì)曠工3次者將被視為主動(dòng)離職。新員工觀察期為3-7天，試用期為1個(gè)月，試用期不合格者不予錄用。員工滿試用期需離職者，離職期限為一個(gè)月，需提前1個(gè)月簽核（附件四員工離職

12、申請表）交由店長簽核。5.4從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度5.4.1食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證。5.4.2患有痢疾、傷寒、甲型病蠹性肝炎、戊型病蠹性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.4.3食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理健康證年檢及新上崗人員辦證。5.4.4從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，

13、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。5.4.5嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消蠹液使用方法正確操作。5.4.6工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。6貨物管理機(jī)制6.1復(fù)熱廚房收貨管理流程復(fù)熱廚房收貨管理流程6.2復(fù)熱廚房冷凍產(chǎn)品出庫管理流程復(fù)熱廚房冷凍產(chǎn)品出庫管理流程6.3復(fù)熱廚房冷柜管理制度5.3.1為了規(guī)范冷柜的管理，保障冷藏品的衛(wèi)生質(zhì)量。規(guī)范冷柜的運(yùn)行操作和維護(hù)管理，保證冷柜正常運(yùn)行。5.3.2冷柜只存

14、放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。5.3.3區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。5.3.4大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。5.3.5冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫上日期放入冷柜內(nèi)。5.3.6相同品項(xiàng)且保質(zhì)期長的存放在內(nèi)部、下層；反之保持期短的冏品存放在外部、上層，掌握進(jìn)貨時(shí)間、貨量避免積壓庫存，加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。5.3.7商品入庫必須填寫出入庫登記本作為日檢查項(xiàng)目，登記本上登記商品必須與在庫商品對應(yīng)。商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置

15、超過30分鐘。5.3.8經(jīng)常性檢查商品質(zhì)量、保質(zhì)期限，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期商品及時(shí)挑出處理。退貨要在專門區(qū)域集中，不要與正常商品混淆。報(bào)損商品切勿放入冷柜，要及時(shí)填寫報(bào)損單，核準(zhǔn)后迅速出庫。5.3.9冷柜表面只能以中性活潔劑及軟布活洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷活洗。嚴(yán)禁用水沖洗冷柜，以免造成短路。有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。5.3.10每周活洗、整理冷柜一次，隨時(shí)保持冷柜內(nèi)無冰渣、無血水。每日檢查冷凍效果是否正常，有問題及時(shí)通知維修。6.4復(fù)熱廚房常溫儲存管理制度5.3.11常溫儲存實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5.3.12食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存

16、放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放。5.3.13建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期活倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)活理不符合衛(wèi)生要求的食品。5.3.14成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，不得與其他非食用品混放。5.3.15倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期活掃，保持干燥和整潔。5.3.16工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。7培訓(xùn)機(jī)制6.1在門店正式開業(yè)前兩周招募齊開店人員，已備總部安排專職人員對店面人員采用現(xiàn)場培訓(xùn)或集中培訓(xùn)的方式，輔導(dǎo)門店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。6.2 門店人員招募齊全后，總部會安排專職人員在門店開業(yè)前一周對門店員

17、工采用現(xiàn)場培訓(xùn)或集中培訓(xùn)的方式，進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)、輔導(dǎo)。當(dāng)各復(fù)熱廚房上線新的品牌或者有產(chǎn)品更新時(shí)，總部會下發(fā)相應(yīng)的SOP操作手冊，并安排專職人員對該產(chǎn)品進(jìn)行集中培訓(xùn)、輔導(dǎo)。6.3 總部將根據(jù)各生態(tài)廚房營運(yùn)狀況，每月定期安排專職人員針對門店?duì)I運(yùn)狀況，對店長進(jìn)行集中培訓(xùn)、輔導(dǎo)。SOP培訓(xùn)記錄表日期培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容被培訓(xùn)人培訓(xùn)人1.1 8附件附件一、復(fù)熱廚房員工日常儀容儀表要求規(guī)范儀容要求規(guī)范：1.1.1 發(fā)型：女孩：必須統(tǒng)一盤發(fā)，做到無碎發(fā)；劉海不許過眉；進(jìn)入廚房時(shí)必須戴網(wǎng)帽將頭發(fā)放在網(wǎng)帽內(nèi)。男孩：頭發(fā)不許過耳不許染色、不許奇形怪狀。1.1.2 指甲：要求所有員工不得留長指甲，標(biāo)準(zhǔn)是從掌心看不到指甲、

18、不得涂抹任何有色指甲油。1.1.3 首飾：女孩：只允許帶耳釘一對，不能過丁夸張，符合自身身份?？蓭ы?xiàng)鏈，但不能過丁夸張。手上不準(zhǔn)佩戴戒指以外任何飾品。姓名入職時(shí)間部1'1&崗位男孩：除戒指以外不準(zhǔn)佩戴任何其他物件。1.2儀表要求規(guī)范：1.2.1 所有員工應(yīng)保持著裝得體、潔凈整齊、制服干凈平整、無破損。1.2.2 員工上崗前保持面容整潔、工服外裸露的皮膚一定要保證潔凈。1.2.3 工作是應(yīng)步行迅速、輕緩，不得在店內(nèi)奔跑。1.2.4 不得在公共場所做不雅的動(dòng)作，如：挖鼻孔、摳指甲或做其他小動(dòng)作，打噴嚏時(shí)定要轉(zhuǎn)過身掩住嘴。1.2.5 自然站立時(shí)應(yīng)收腹挺胸，站立端正，目光平視，雙臂自然，男兩手放背后交義、女雙手腹前相握，兩手不可以交義在腰問，抱在胸前或身體倚靠餐臺或墻邊。附件二、員工資料表昵稱民族身份證號性另U出生日期籍貫星座血型戶口類別口城鎮(zhèn)口農(nóng)村手機(jī)郵箱居住地址婚姻狀況生育情況子女證件號最高學(xué)歷專業(yè)緊急聯(lián)系人畢業(yè)時(shí)間畢業(yè)院校聯(lián)系電話五險(xiǎn)一金口本月繳納次月繳納齡統(tǒng)或其他開戶銀行銀行卡號工起止時(shí)間工作單位職務(wù)作履歷學(xué)起止時(shí)間學(xué)校名稱科系（所）專業(yè)習(xí)經(jīng)附件四、員工離職申請表公司員工離職申請表姓名職務(wù)部門工號入職日期申請離職日期離職類型試用期內(nèi)辭職口試用期滿后辭職口勞動(dòng)合同終止其他口離職原因：日期：部門