函授食品添加劑試卷(答案)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上函授食品添加劑試卷1、 名稱解釋(每個5分，共15分)1) 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質，包括為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。2) MNL：最大無作用量3) ADI值：每日允許攝入量（Acceptable Daily Intakes）單位：每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)。2、 簡答（每題10分，共60分）1） 食品添加劑使用的意義是什么？有利于食品的保藏和運輸改善和提高食品色、香、味等感官指標保持和提高食品的花色品種有利于食品的工業(yè)化生產(chǎn)滿足不同人群的需要

2、2）食品添加劑的發(fā)展趨勢是什么？開發(fā)以天然產(chǎn)物或食品成分為原料的產(chǎn)品，以擴大對天然產(chǎn)物的利用開發(fā)研制高效、多功能添加劑產(chǎn)品復配型添加劑的研究利用及其規(guī)范管理擴大生物制品的數(shù)量和研發(fā)生物類型的食品添加劑高純度化學合成制品。3）食品添加劑使用的基本原則是什么？不應對消費者產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品的腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用添加劑；有利于保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，而不應降低或影響其營養(yǎng)價值；在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)助劑在制品最后成品之前應除去，有規(guī)定限量的除外；所選擇食品添加劑應符合相應標準。4） 在不同的食

3、品中如何確定添加劑的最大使用量？JECFA推薦的食品添加劑最大使用量（DBM預算法）食品添加劑最大使用量=40×ADI；加工食品中添加劑的最大使用量=80×ADI；少數(shù)加工食品的添加劑使用量=160×ADI；個別加工食品中的添加劑使用量=320×ADI5）不同地方的食品添加劑定義的差別是什么？中國：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質，包括為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。日本：通過添加、混合、滲透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物質；美國：由于生產(chǎn)

4、、加工、貯藏和包裝而存在于食品中的物質或物質混合物，而不是基本的食品成分。（有意添加劑，無意添加劑）歐盟：為實現(xiàn)加工或處理的技術目的而使用的物質。6） 新型食品添加劑如何申報審批？3） 論述（25分）食品添加劑在食品配方設計的作用有什么？答案要點：a、主體骨架設計 主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的檔次和形態(tài)。這是食品配方設計的基礎，對整個配方的設計起著導向作用。 主體原料能夠根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎架構的主要成分，體現(xiàn)了食品的性質和功用。 配方設計就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成一個多組分的體系，其中每一個組分都起到一定的作用。b、調色設計 調色設計

5、是食品配方設計的重要組成部分之一。在食品調色中，食品的著色、保色、發(fā)色、退色是食品加工者重點研究內容。 食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源于兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的色素。通過調色，在食品生產(chǎn)過程中，先用適當?shù)纳丶佑谑称分?，從而獲得色澤令人滿意的食品。c、調香設計 調香設計是食品配方設計的重要組成部分之一，它對各種食品的風味起著畫龍點睛的作用。 香味是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質的某些基因有密切關系。食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添

6、加劑工業(yè)有著突飛猛進的進步，新的食品添加劑已經(jīng)為人們提供更新、更美味的食品，遠遠超出天然食品的風味。在食品的生產(chǎn)過程中，往往需要添加適量的香精、香料，以改善和增強食品的香氣和香味。d、調味設計 調味設計是配方設計的重要組成部分之一。食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據(jù)，也是市場競爭的一個重要的突破口。 食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進人消化道所引起的一系列感覺。各種食品都有其特殊的味道。味道包括基本味與輔助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味；輔助味有澀味、辣味、堿味和金屬味等。有人將辣味也作為基本味。 食品中加人一定的調味劑，不僅可以改

7、善食品的感官性，使食品更加可口，增進食欲，而且有些調味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調味劑主要有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑和苦味劑等。其中苦味劑應用很少，咸味劑(一般使用食鹽)我國并不作為食品添加劑管理；前三種的調味劑使用較多。 食品的調味，就是在食品的生產(chǎn)過程中，通過原料和調味品的科學配制，產(chǎn)生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調味。通過科學的配制，將產(chǎn)品獨特的滋味微妙地表現(xiàn)出來，以滿足人們的口味和愛好。e、品質改良設計 品質改良設計是在主體骨架的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。 品質改良劑的名稱是10年前的“歷史遺留”叫法，隨著食品添加劑的發(fā)展，原來國標GB 2760-86上的這一

8、欄已分成面粉處理劑、水分保持劑兩大類，品質改良劑中還有些品種劃人增稠劑等類食品添加劑的范圍。 品質改良設計就是通過多類食品添加劑的復配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質構，滿足食品加工工藝性能和品質要求。f、防腐保鮮設計 食品配方設計在經(jīng)過主體骨架設計、品質改良設計、色香味設計之后，整個產(chǎn)品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，這樣的產(chǎn)品可能保質期短，不能實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，因此，還需要進行保質設計防腐保鮮設計。 食品在物理、生物化學和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質，有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要因素。通常將蛋白質的變質稱為腐敗，碳水化合物的變質稱之為發(fā)酵，脂類的變質稱之為酸敗。前兩種都是微生物作用的結果。 防腐和保鮮是兩個有區(qū)別而又互相關聯(lián)的概念。防腐是針對有害微生物的，保鮮是針對食品本身品質。g、功能性設計 功能性設計是在食品的基本功能的基礎上附加的特定功能，成為功能性食品。按其科技含量分類，第一代產(chǎn)品主要是強化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。 食品是人類賴以生存的物質基礎，人們對食品的要求隨著生活水平的提高而越來越高。人們在能夠吃飽以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必須使食品有營養(yǎng)。根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化。 一般食品通