辨別真假正紅菇

1、方家鋪?zhàn)颖鎰e真假正紅菇（組圖）的菌褶較厚正紅菇的傘蓋頂部正中央是深紅或暗紫色的人工染色后的干蘑菇冷水浸泡染色蘑菇本報(bào)記者盧錦花寇思琴實(shí)習(xí)生王雄輝/文柳濤/圖上周六，“互幫實(shí)驗(yàn)室”教大家更好地去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留，很多讀者看完后大呼:“實(shí)用！”“你們能不能通過實(shí)驗(yàn)，來教我們辨別真假紅菇？”學(xué)會(huì)安全清洗蔬菜后，讀者王女士不滿足，又從家里拿來了兩朵紅菇，給“互幫實(shí)驗(yàn)室”出起了題，想通過實(shí)驗(yàn)來鑒別下她家紅菇的真假。無獨(dú)有偶，臺(tái)江區(qū)的林女士，家里也有一包別人送她的紅菇?！安恢朗钦媸羌?，沒敢多吃，如果能請(qǐng)專家?guī)臀覀冭b別下真假，那就可以放心處理了。”林女士發(fā)來短信說。究竟怎么辨別真假紅菇？真紅菇的口感又如

2、何？本期“互幫實(shí)驗(yàn)室”，就帶大家一起走進(jìn)福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心，請(qǐng)專家來答疑解惑。紅菇科至少有57類品種真“紅菇”學(xué)名正紅菇在開始做鑒別實(shí)驗(yàn)前，福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心助理研究員鄧優(yōu)錦老師表示，要先弄清楚“紅菇”的種類和營養(yǎng)價(jià)值。鄧?yán)蠋熃榻B說，紅菇科至少有57類品種，且都不能人工栽培。日常生活中大家常說的“紅菇”，其實(shí)只是紅菇科里的一種叫做正紅菇的、具有很高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌，有“南方紅參”之稱，價(jià)格昂貴。而市面上銷售的正紅菇，魚龍混雜真假難辨。真的正紅菇菌褶較厚且呈現(xiàn)銀灰色在做實(shí)驗(yàn)辨別前，鄧?yán)蠋熛葟恼t菇的形態(tài)入手，告訴了我們“觀察鑒別”真假正紅菇的方法。（一）注意觀察蘑菇傘蓋下的菌褶，這是

3、辨別真假正紅菇最重要的一點(diǎn)。正紅菇的菌褶較厚，且呈現(xiàn)銀灰色。（二）正紅菇的菌柄是實(shí)心的。購買時(shí)，注意用手揉捏下，看看菌柄（即傘蓋下的部分）是否是實(shí)心的。（三）正紅菇的傘蓋頂部正中央是深紅或暗紫色的，比傘蓋四周的顏色略深一些。（四）放入水中浸泡時(shí)，正紅菇也會(huì)褪色，但顏色散開時(shí)不會(huì)呈均勻狀，且水的顏色變化緩慢。（五）正紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇并不非?？煽?，略有澀味。實(shí)驗(yàn)鑒別真假正紅菇實(shí)驗(yàn)一用水浸泡法實(shí)驗(yàn)樣品：林女士家的紅菇（以下簡稱樣品A）、王女士家的紅菇（以下簡稱樣品B）、鄧?yán)蠋煄У恼t菇（以下簡稱樣品C）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：冷水浸泡，觀察三者的變化。實(shí)驗(yàn)步驟：將三個(gè)樣品分別放入小燒杯中，倒入水，浸

4、泡半個(gè)小時(shí)。實(shí)驗(yàn)變化:剛浸泡不久，放入了樣品A的水，顏色慢慢地變成玫紅色；放入樣品B的水，顏色慢慢變成褐黃色；放入樣品C的水，顏色變化與A一致。浸?20分鐘左右，放入了樣品A的水，聞起來有些霉味，樣品A的菌柄中部有空隙；放入了樣品B的水，聞起來有淡淡清香味；放入了樣品C的水，聞起來有明顯的清香味。浸?包30分鐘后，樣品A的菌柄略有褪色；樣品B的菌柄、傘蓋均褪色，浸泡前后顏色變化大；樣品C浸泡后，雖有褪色，但菌柄、傘蓋均還有明顯紅色。實(shí)驗(yàn)結(jié)論：正紅菇浸泡后，雖然水也會(huì)被染紅，但水中紅色的溶解速度很慢，且其本身所有的紅色浸泡之后依然清晰可見。通過實(shí)驗(yàn)對(duì)比，鄧?yán)蠋熣J(rèn)為，樣品A為正紅菇，樣品B不是正紅

5、菇。至于樣品A為何在浸泡過程中，散發(fā)出霉味，且菌柄呈空心狀，鄧?yán)蠋熣J(rèn)為可能是樣品A在采摘、烘干儲(chǔ)存過程中，保鮮工藝不到位，沒經(jīng)過專業(yè)的烘干，儲(chǔ)藏過程中菌柄有可能被蟲蛀了，所以才變成空心的，但還可以正常食用。而樣品B浸泡前后顏色差別大，是不是染色的紅菇，則需要另一組實(shí)驗(yàn)來對(duì)比，才能下結(jié)論。實(shí)驗(yàn)二染色鑒別法實(shí)驗(yàn)材料：樣品B、待染色的干蘑菇、堿性品紅。實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^人工染色的蘑菇與樣品B做比較，檢驗(yàn)樣品B是否為染色蘑菇。實(shí)驗(yàn)步驟：(1)把堿性品紅倒入水中稀釋，調(diào)制出比例適當(dāng)?shù)娜旧珓?2)把待染色的干蘑菇放入調(diào)制出來的染色劑里，染色20分鐘。(3)把染好色的蘑菇從染色劑中取出，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱里烘干。(4)將人工染色的蘑菇浸泡后與實(shí)驗(yàn)樣品B浸泡的反應(yīng)做對(duì)比。實(shí)驗(yàn)結(jié)論：通過染色蘑菇泡水后的反應(yīng)，與樣品B做對(duì)比，我們可以發(fā)現(xiàn)染色蘑菇被水浸泡后，顏色是呈均勻狀散開的，水底無顏色沉淀；與樣品B被水浸泡后的反應(yīng)不一樣；并且樣品B浸泡時(shí)，散發(fā)出的清香宜人，并無異味。鄧?yán)蠋熣J(rèn)為，樣品B不是染色紅菇，但也不是大家所說的正紅菇，它應(yīng)屬于紅菇科類里的一種普通的食用菇。方家鋪?zhàn)羽B(yǎng)生館方家鋪?zhàn)?莆田)綠色食品有限公司系香港方氏食品(中國)集團(tuán)有限公司旗下的一家專營南北干貨精品的企業(yè)，公司擁有三十年的干貨研究、經(jīng)營背景，三十年的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)保證。本著“只售精品，寧缺毋濫”之原