面點教學大綱

1、中式面點制作教學大綱（144學時）一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授面點基本制作技術(shù)，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術(shù)手法，獨立制作各式面點，為學生繼續(xù)提高技藝和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術(shù)：面團調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學生能運用所學知識解決生產(chǎn)實際中的問題，達到中級面點師的操作技能。（一）知識教學目標1, 了解我國面點制作的特點。2, 了解我國

2、面點的風味流派及代表性品種。3,掌握合理搭配宴席面點的基本知識。（二）能力培養(yǎng)目標1,熟練掌握各類面團的調(diào)制方法。2,熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。3,掌握中式面點常用的成型手法。4,掌握面點制作的各種成熟方法。5,能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技能。（三）思想教育目標1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2,積極進取，應用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。3,具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）中式面點制作基本功訓練1,中式面點制作基本操作技能熟練掌握和面、搓條、分劑的技能。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2,中式面點制作基本技能標

3、準（見附表1附表6）（二）中式面點制作技能1.煮、蒸面點成熟技能掌握煮制面點成熟的技能。掌握蒸制面點成熟的技能。2,煎、炸面點成熟技能掌握煎制面點成熟的技能。掌握炸制面點成熟的技能。3 .烙、烤面點成熟技能掌握烙制面點成熟的技能。掌握烤制面點成熟的技能。4 .炒制面點成熟技能掌握炒制面點成熟的技能。（三）宴席面點的設計和制作1 .宴席面點設計的基本知識了解宴席面點的組配。2 .宴席面點的配置和制作初步掌握宴席面點組配原則。學會運用不同的手法制作各種面點。3 .宴席面點的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點的裝飾、圍邊技能。實踐模塊（一）煮、蒸面點制作技能1 .煮制面點（面團制品和米類制品）的制作技能掌握

4、面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領(lǐng)與技能。2 .蒸制面點（膨松面團和水調(diào)面團）的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。（二）煎、炸面點制作技能1 .煎制面點（膨松、水調(diào)、米類面團）的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2 .炸制面點（膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團）的制作技能掌握油糕類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。3 三）烙、烤面點制作技能1 .烙制面點（膨松、水調(diào)類面團）的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2 .烤制面點（膨松、油酥、混糖類等面團）的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領(lǐng)與技能

5、。（四）炒制面點制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊（一）西式點心簡介了解西式點心的種類。了解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。（二）地方風味面點制作（根據(jù)當?shù)靥厣ǎ┠K類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊中式面點制作基本功訓練中式面點制作基本操作技能826中式面點制作基本技能標準22中式面點制作技能煮、蒸面點成熟技能22煎、炸面點成熟技能22烙、烤面點成熟技能22炒制面點成熟技能22宴席面點的設計和制作宴席面點設計的基本知識22宴席面點的配置和制作14212宴席面點的裝飾和圍邊88實踐模塊煮、蒸面點制作技能煮制面點的制作技能1212蒸

6、制面點的制作技能1616煎、炸面點制作技能煎制面點的制作技能88炸制面點的制作技能1616烙、烤面點制作技能烙制面點的制作技能44烤制面點制作技能66炒制面點制作技能炒制面點制作技能22選用模塊西式點心簡介氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風味面點制作根據(jù)本地方特點確定1616機動1414總計1442011014附表1和面（干面粉500克），冷水、溫水面團旨標一、一一一一衾數(shù)項目標準時間（5分鐘）面團軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計標準分（百分制）30402010100扣分實得分注：熱水面團標準時間為810分鐘附表2搓條、分劑、制皮（干面粉500克，分劑80個）旨標項目標準時間（25分鐘）面

7、團軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計標準分（百分制）15101030305100扣分實得分附表3調(diào)制肉泥餡（豬肉500克）旨標數(shù)項目原料選配合理粗細適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計標準分（百分制）20101010301010100扣分實得分附表4提花包（酵面團200克，f1料250克）旨標數(shù)、項目，標準時間（5分鐘）標準數(shù)量（10個）調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正常火候恰當無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計標準分（百分制）1510101515151055100扣分實得分附表5發(fā)面兌堿旨標項目一標準時間（810分鐘）面團軟硬適度用堿標準調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計標

8、準分（百分制）10104010101010100扣分實得分附表6和面、抻面（干面粉150克）指標數(shù)項目標準時間（150分鐘）面團軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細適中無斷條出條率（剩余面頭不超過20%）節(jié)約衛(wèi)生合計標準分（百分制）1010101020102010100扣分實得分中式面點技藝教學大綱（72學時）一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點制作基礎(chǔ)知識和基本理論，傳授中式面點制作的基本方法，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必

9、需的中式面點制作基礎(chǔ)知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作程序和操作技能，使學生具備運用所學知識解決實際問題的能力，達到中級面點師的理論水平。（一）知識教學目標1 .了解面點制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2 .掌握面點分類及各地風味特點。3 .掌握面點制作技藝從原料、面團調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識。（二）能力培養(yǎng)目標1 .熟練掌握面點操作的基本技能。2 .掌握各類面點的制作方法。3 三）思想教育目標1 .愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2 .初步具備應用新技術(shù)、新方法解決實際問題的能力。3 .具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）面點制作基礎(chǔ)知識1 .面點制作的發(fā)展

10、概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國面點制作的發(fā)展概況。了解面點制作的地位和作用。2 .面點的分類及各地風味流派特點了解面點的分類（按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味）。掌握面點主要風味流派（廣式、京式、蘇式面點）的特點。（二）面團調(diào)制技藝1 .面團的作用和分類了解面團的作用。掌握面團的分類（水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團）。2 .主要面團的特性及形成原理了解主要面團的特性。理解主要面團的形成原理。3 .常用面團的調(diào)制方法掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團的調(diào)制方法。掌握膨松類（生物、化學、物理）面團的調(diào)制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水油面）面團的調(diào)制方法。（三）制餡技藝1. 了解餡心原料的加

11、工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。2.掌握餡心（葷餡、素餡、甜餡）制作技藝。（四）各類成型技藝1 .掌握制皮上餡技藝。2 .掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。（五）成熟技藝1 .理解成熟的意義和作用。2 .掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。（六）面點的組合與運用1 .理解面點的組合、運用及重要意義。2 .掌握宴席面點配置要領(lǐng)。實踐模塊（一）和面基本技能訓練3 .水調(diào)面團調(diào)制技能訓練。4 .膨松面團調(diào)制技能訓練。5 .油酥面團調(diào)制技能訓練。6 .米粉面團調(diào)制技能訓練。（二）制皮技能訓練1 .熟練掌握搟皮技能。2 .熟練掌握開酥技能。（三）常用成型技能訓練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點裝飾基本技能1 .了解選料要求。2 .掌握基本手法。3 .注意器皿與面點的協(xié)調(diào)搭配。模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊面點制作基礎(chǔ)知識卸點制作日勺發(fā)展概況及在餐飲業(yè)甲日勺地位和作用22面點的分類及各地風味流派特點22面團調(diào)制技藝面團的作用和分類22主要面團的特性及形成原理44常用面團的調(diào)制方法66制餡技藝餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝各種