餐飲部餐廳主管督導(dǎo)檢查制度

1、餐飲部餐廳主管督導(dǎo)檢查制度說明：本制度是對崗位編號為JB4103的主管人員的工作職責(zé)、工作原則、工作內(nèi)容的細化及展開，使之更具有可操作性。餐前督導(dǎo)(一)例會的召開1、餐前例會的準(zhǔn)備工作(1) 主管要提前10分鐘到崗，先在營業(yè)區(qū)域巡視一周，檢查一下有無可能影響營業(yè)之異常情況；(2) 檢查員工排班表，了解員工出勤情況；(3) 記錄當(dāng)餐預(yù)訂，擬定具體工作安排計劃，注意落實客人特殊要求；(4) 寫下當(dāng)餐任務(wù)及工作的詳細布置，包括餐前衛(wèi)生區(qū)域的劃分，服務(wù)員工作責(zé)的具體化和餐中服務(wù)崗位的劃分；(5) 檢查員工的考評表及當(dāng)餐沽清表；(6) 仔細填寫“班前例會內(nèi)容提要”。2、餐前例會的召開(1) 準(zhǔn)時召開餐前

2、例會，記錄員工出勤情況；(2) 根據(jù)“餐廳服務(wù)制度”的標(biāo)準(zhǔn)，檢查員工的儀容儀表，對于不合格者要令其下崗整改；(3) 宣布昨日員工考評得分情況及各自作出的扣罰原因;(4) 如實傳達酒店晨會的精神；(5) 總結(jié)昨日或上一餐的工作，對優(yōu)劣之處予以講評；(6) 詳細布置當(dāng)餐的具體工作，發(fā)放并講解當(dāng)餐沽清表及海鮮價目表；(7) 時間控制在15-20分鐘。(二)餐前檢查1、檢查餐廳環(huán)境(1) 檢查溫度計讀數(shù)，并作空調(diào)開關(guān)調(diào)整，空氣清新無異味；(2) 檢查地面清潔無雜物，無折皺；(3) 檢查周圍木器，鏡框，裝飾品及綠色植物無浮塵，無破損；(4) 檢查所有燈具，電器是否完好且運行正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。2、餐

3、臺面的檢查(1) 檢查桌椅是否整齊，前后左右對齊，臺面上花瓶等物居中且前后成一條直線,檢查桌椅是否穩(wěn)固；(2) 桌布平整無破損，無折皺，臺面上無雜物；(3) 圓桌上的玻璃轉(zhuǎn)盤干凈無污，居中擺放，轉(zhuǎn)動自如；(4) 檢查當(dāng)餐重要客人，預(yù)訂餐桌或任一餐桌上的100%餐具，各衛(wèi)生區(qū)域抽查各種餐具各30%,各種餐具清潔光亮，各套餐具間距離均勻，餐具物品齊全，口布清潔無破損，無線頭，擺放整齊，正面朝外，無水跡，無破損，牙簽正面朝上。3、備品準(zhǔn)備情況(1) 毛巾柜中的毛巾疊好，預(yù)熱，注意箱中的水位及溫度，毛巾車，毛巾柜，酒水車清潔無水跡；(2) 各工作臺里的備品依規(guī)定位置，分類擺放整齊。(3) 各工作臺面墊

4、布清潔，茶壺，醬油壺，暖瓶，托盤依額定數(shù)擺放在規(guī)定位置，且清潔，整齊；(4) 檢查各工作臺上是否備好規(guī)定數(shù)H帶沽清表的點菜夾，檢查各單間酒水配備的種類，數(shù)雖及擺放位置是否合乎要求。4、對吧臺崗位的檢查(1) 檢查吧臺內(nèi)的衛(wèi)生情況，展示柜面無塵，地面無雜物,垃圾桶內(nèi)無垃圾，電話及電話線干凈無污漬；(2) 檢查備品準(zhǔn)備情況，要有充足的酒水及冰鎮(zhèn)酒水，茶葉，袋糖，煙，火柴，打火機，打包袋，打包盒，吸管等；5、對迎賓員崗位的檢查(1) 迎賓臺清潔無塵；(2) 菜牌，酒水牌，留座卡，點菜卡清潔無破，數(shù)雖充足;(3) 檢查迎賓員的備品準(zhǔn)備情況；(4) 抽查迎賓員是否熟記當(dāng)餐預(yù)訂的宴會的詳細內(nèi)容，如：單位，

5、人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，所在廳房等；6、檢查已預(yù)訂餐位的準(zhǔn)備工作(1) 餐具，桌椅按預(yù)訂人數(shù)擺放，均勻美觀；(2) 檢查宴會預(yù)訂的菜單是否已作好準(zhǔn)備；(3) 熟記各個預(yù)訂的聯(lián)系人及就餐單位，人數(shù)；餐中督導(dǎo)1、檢查人員的到崗情況(1) 酒水員，迎賓員是否于開餐前10分鐘到崗；(2) 檢查各區(qū)域服務(wù)員是否于開餐前10分鐘到崗；(3) 檢查員工站位情況，嚴(yán)禁聊天；2、檢查展示酒水檢查吧臺展示酒水是否品種齊全，擺放整齊；3、再次檢查餐廳整體環(huán)境對餐廳各部位及準(zhǔn)備茶各方面再次作約5分鐘的巡視檢查,彌補可能存在的疏漏；4、迎候客人對于重要客人，應(yīng)親自迎候其光臨；5、巡視各服務(wù)區(qū)域(1) 應(yīng)堅持走動管理，注意對客服務(wù)的

6、及時性，如發(fā)現(xiàn)不足，立刻安排服務(wù)員彌補或自己及時補位；(2) 注意檢查客人餐桌，工作臺的整潔及環(huán)境衛(wèi)生的維持；(3) 檢查服務(wù)員的服務(wù)規(guī)范及組織紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及違規(guī)操作應(yīng)立即制止，同時對服務(wù)員做出指導(dǎo)批評，根據(jù)程度進行處罰；(4) 隨時注意餐廳客到，客離情況，控制總體營業(yè)形勢，合理調(diào)配各崗位服務(wù)員；(5) 關(guān)注每一桌客人的就餐情況，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時解決；(6) 處理各種突發(fā)事件；(7) 將餐中巡查情況隨時記錄在隨身工作檢查記錄在本上。6、征求賓客意見(1) 作好對客溝通，選擇適當(dāng)時機征求賓客意見；(2) 認(rèn)真傾聽客人的意見，若客人提出尚可彌補之不足之處，應(yīng)立即予以解決；(3) 對客人提出

7、的寶貴意見表示感謝，并表示將慎重考慮；7、處理客人投訴(1) 認(rèn)真傾聽客人的問題，注意讓客人把問題講清楚并表小對此事的關(guān)注；(2) 不允許打斷客人的話;(3) 不允許找任何借口；(4) 誠懇地向客人道歉，并正面回答客人的問題，給予客人適當(dāng)?shù)慕忉專?5) 了解客人投訴的原因，根據(jù)客人的需要與其達成協(xié)議，并作出相應(yīng)行動以滿足客人需要；(6) 遇難以解決之問題應(yīng)迅速通知部門經(jīng)理或總值班經(jīng)理；(7) 向客人再次道歉；(8) 將問題和處理意見記錄下來報部門經(jīng)理；(9) 記錄班中工作：將巡查中發(fā)現(xiàn)的問題記錄下來，并對責(zé)任人作出相應(yīng)扣罰；餐后督導(dǎo)1、檢查餐臺臺面(1) 檢查是否有客人遺留物品；(2) 桌布平整無折皺，玻璃轉(zhuǎn)盤干凈無污，轉(zhuǎn)動自如；(3) 桌椅擺放整齊；2、檢查工作臺臺面及工作櫥(1) 工作臺臺面整潔，所有物品定位擺放整齊；(2) 所有墊布干凈無污跡；(3) 工作櫥內(nèi)物品歸類定位擺放整齊。3、環(huán)境檢查(1)地面清潔干凈無雜物；(2)關(guān)閉各宴會廳房電源，空調(diào)，關(guān)好窗戶，鎖上各廳房門，無安全隱