食品品質評價試驗設計論文

1、食品品質評價結課論文豆乳飲料的品質評價食品品質評價在豆乳飲料中的應用1 食品品質評價的作用及評價方法食品品質評價就是依據科學系統(tǒng)的方法，對食品的外在和內在的特性進行評價和判斷，并與特定的標準進行比擬，做出評價。并且通過科學、準確的分析方法的應用，使獲得的結果具有再現性和統(tǒng)計學特性。關于品質評價的作用可概括為以下幾個方面。1.1 原材料及最終產品的質量控制：是指對供給單位正常交貨時的成批產品進行驗收，及對出廠產品質量進行檢驗的過程。其目的是防止不符合質量要求的原材物料進入生產過程和商品流通領域， 為穩(wěn)定正常的生產秩序和保證成品質量提供必要的條件。1.2 工序檢驗：是指在本工序加工完畢時的檢驗。其

2、目的是預防產生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。這種檢驗有利于及時發(fā)現生產過程中的產品質量問題，結合化學分析，找出原因，為進一步改良工藝，提高產品質量提供依據。1.3 貯藏試驗：是指將食品接某種要求加工處理后，原封不動放置起來，然后在一定時間間隔內對其品質及色、香、昧變化進行的檢測。其目的是掌握和研究食品在貯藏過程中的變化情況和成熟規(guī)律；確定食品的保存期和保質期限。 產品評比：是指在各種評優(yōu)恬動中，對企業(yè)參評產品質量進行感官評估和評分的過程。其目的是為了鼓勵企業(yè)不斷提高產品質量， 努力生產優(yōu)質名牌產品，盡快趕超國際先進水平，擴大出口，適應四個現代化建設和滿足人民生活的需要。 市場商品

3、檢驗：是指對流通領域內的商品按照產品質量標準進行抽樣檢驗過程。市場商品檢驗要求準確 快速、及時。其目的是遏制偽劣商品流入市場，維護正常的經濟秩序，保護消費者的利益。 監(jiān)督檢驗 是指國家指定的產品質量監(jiān)督專門機構按照正式產品標準的規(guī)定，對企業(yè)生產的產品質量進行監(jiān)督性檢驗。其目的是促進企業(yè)不斷提高管理水平和產品質量水平，保障國家經濟權益和消費者利益。 新產品的開發(fā)及研究：提高、改良生產工藝、增加食品的花色品種，滿足消費者的各種食欲，提高民族素質，是食品工作者非常關心的課題。每當一種新型食品問世時，總要請一些食品品評專家及消費者進行嗜好性感官評價 以確定該種產品是否會受到多數消費者的喜愛。 食品氣味

4、及風味影響因素的調研。 食品風味的探討等等。 關于食品品質評價的內容方法:食品品質評價包括主觀評價和客觀評價，主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度；但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性，借助于客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的開展，人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業(yè)中現存的大量模糊感官概念，真正實現對傳統(tǒng)食品行業(yè)的數值化科技變革1。主觀評價中最主要的就是感官評價。感官評價是通過人體的感覺評價食品的各種屬性后，再經統(tǒng)計分析而獲得客觀結果的試驗方法?，F代的感官評價理論是在心理學、生理學及統(tǒng)計學等學科的根

5、底上開展起來的，創(chuàng)造和設計的一套感官分析方法，它通過人的感覺器官對產品的特征和品質進行檢測，以便得出準確可靠的數據和結論2?？陀^評價是采用儀器進行科學測定，根據測定結果進行產品品質分析評價的方法。由于感官評價不僅費時費力，而且往往在信息交流、定量表達、科學再現性等方面不能滿足食品工業(yè)化生產的要求。因此以儀器測定的指標表現食品的品質，成為當前食品開發(fā)技術的重要方面。近代分析科學的開展，人們用氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計、核磁共振、電子鼻技術和電子舌技術等精密儀器可以分析數以千萬計的物質，它們在食品品質分析中所發(fā)揮的作用也日趨重要。而質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀

6、器，所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而防止人為因素對食品品質評價結果的主觀影響3。2 食品品質評價的研究現狀及趨勢目前國內感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價, 20世紀90年代后,“感官評價被大量地應用在食品科學的研究中。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對于我們所吃的食品, 都有自己的判定標準( 每個人都有它自己的品味, 無論他走到哪里, 都會用它來使自己快樂4) 采用感覺器官評價。 國內現狀目前國內感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價, 20世紀

7、90年代后,“感官評價被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內的應用包括有: 評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進行) ; 生鮮產品,如肉品、水產品、蛋品、乳品等; 中藥藥材; 香水材料; 嗜好性產品,如酒、茶葉; 育種開發(fā),如園藝產品、農畜產品; 環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進行) ; 紡織品; 設計學、媒體傳播方面; 食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多,研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷增加。如周亞琳等研究了風味在口腔釋放的研究進程, 講述了風味在口腔釋放中的研究概況, 風味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景?；艏t對食品感官質量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質量體系的影響因

8、素等。 國外現狀歐美在感官評價的研究與應用已開展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀40 年代開始, 美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據, 進而決定供給的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反響以及形成這些反響的生理現象, 但整個感官品鑒技術那么一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速開展, 在這段期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證, 越來越多的企業(yè)成立評價部門, 各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗( ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標準(Commit t

9、eeE-18),二十世紀九十年代之后, 由于國際商業(yè)活動頻繁以及全球化概念的影響,感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反響的影響。目前感官評價已在各國開展很快4,在美國,各大食品公司( 可口可樂、雀巢、芬美意等) 都已擁有龐大的感官評價部門,各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外,美國業(yè)界甚至出現了很多感官品鑒的專業(yè)參謀公司, 替中小企業(yè)提供品鑒的效勞。2.3 感官評價的未來開展趨勢近年來食品感官評價的有以下幾個開展趨勢：(1)開展更符合人類感官系統(tǒng)機制的儀器,如電子鼻、電子舌的應用研究；(2)在氣味或風味研究的局部,氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢；(3)研究不同的分析

10、儀器與感官特性之間的各種相關性。(4)在香氣、香味與風味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸開展起來。感官評價是一個長期且需要持續(xù)的工作, 是延續(xù)一個企業(yè)組織生命力的關鍵因素之一。系統(tǒng)化的感官評價工作可以縮短食品的研發(fā)時間、提高研發(fā)效率及提升產品開發(fā)成功率。也能建立為研發(fā)工作提供營銷訴求及品質控制的能力。3豆乳飲料的概述大豆素有“豆中之王、“田中之肉的美譽，是數百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的5。大豆含輔助減肥、排毒養(yǎng)顏、潤腸通便等成效。大豆富含的植物蛋白可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓成效，并能補充人體所需要的熱量，可以緩解便秘，極適宜婦女及老年人食用6。大豆具有健脾益氣寬有異黃酮、

11、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等營養(yǎng)成分。大豆膳食纖維具有低熱量、中、潤燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。大豆中含的鈣、磷對預防小兒佝僂病、老年人易患的骨質疏松癥及神經衰弱和體虛者很相宜。大豆中所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對生長發(fā)育的小孩子及缺鐵性貧血病人很有益處。大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人體同多余的膽固醇，因此，經常食用可預防心臟病、冠狀動脈硬化。大豆中所含的染料木因異黃酮能抑制一種刺激腫瘤生長的酶，阻止腫瘤的生長，防治癌癥，尤其是乳腺癌、前列腺癌、結腸癌。大豆中所含的植物雌激素，可以調節(jié)更年期婦女體內的激素水平，防

12、止骨骼中鈣的流失，可以緩解更年期綜合征，骨質疏松癥。大豆對男性的明顯益處是可以幫助克服前列腺疾病7。趨勢國內有專家呼吁居民增強牛奶消費意識, 提出“一杯牛奶強壯一個民族。 世界人均奶類100kg, 興旺國家200kg-300kg。亞洲除中國外,已超過40kg,我國不到7kg誠然這與我國國民不大習慣飲用牛奶有關, 但并不等于他不需要。假設大家每天都免費喝到牛奶, 有幾個人會每天拒絕呢? 當然最主要的是我們經濟條件不允許。何況我國奶源也嚴重缺乏，因而從實際出發(fā), 利用資源優(yōu)勢, 開展植物蛋白, 尤其豆奶就顯得更實際可行。1995年國務院批準了國家食物與營養(yǎng)咨詢會提出的“關于實施大豆行動方案的建議。

13、并決定由農業(yè)部、衛(wèi)生部、教育部和國家輕工業(yè)局負責實施。選出10省、11個縣22個中小學做試點,每個學校提供一臺小型豆奶機, 每天給學生200mL豆奶, 每個學生每月收費1美元。 結果說明, 參試學生貧血率顯著下降,體重增加,身高也有提高。另有商家分析說, 經過幾十年的開展,終于形成了以海南椰子汁、河南花生露、河北杏仁露等影響較大的廠家與品牌,但豆奶開展確很快, 將從量上超過椰奶、杏仁露等,成為家庭日常消費的主要產品。目前世界上食品的潮流正向植物性食品系列開展,低脂肪，高蛋白食品越來越受到消費者的歡送。豆奶、酸豆奶正是適應這種潮流而被開發(fā)的。歐美各國爭先生產各種豆制品系列,其中，酸豆奶最為流行在

14、法國超市里,利樂包1000mL豆奶比1000mL酸奶好銷,且價格高,在法國人心目中,酸豆奶比酸牛奶高檔。法國超市中酸奶沒有禮盒包裝而酸豆奶多為禮盒包裝。在東南亞、日本、臺灣等國家和地區(qū),豆奶和酸豆奶也有廣闊的市場。由此,無論國內國外,以豆奶、酸豆奶掛帥的植物蛋白飲料開展前景良好。3.3 目前豆乳飲料的主要品質評價方法目前對豆乳飲料品質評價主要是采用傳統(tǒng)的感官評定法，其特點是實用性強 、應用范圍廣、能解決儀器不能解決的復雜問題分析的結果、更接近消費者的愿望、費用低不需要使用昂貴的儀器。但是感官評價不僅費時費力，而且往往在信息交流、定量表達、科學再現性等方面不能滿足食品工業(yè)化生產的要求。因此以儀器

15、測定的指標表現食品的品質，成為當前食品開發(fā)技術的重要方面。所以本研究采用較為科學的儀器如質構儀分析豆乳飲料中的黏性和爽滑度。用氣相色譜- 質譜聯用技術(GC-MS)測量并結合感官評定評價體系,來較為全面的評價豆乳飲料的品質。氣相色譜- 質譜聯用技術(GC-MS)可對樣品成分和風味做出準確表述，從而更深入地詳細剖析飲料中香氣成分的具體特征如香氣特征，從而加深對飲料中香氣成分體系的了解和理解，更有利于生產實際和開展。本實驗設計旨在以豆乳飲料的色澤、香氣、滋味、外觀以及雜質作為感官評價指標,對豆乳飲料感官評定以及質構特性的測試，記錄好數據，為豆乳飲料品質評價以及貨架期內的各項指標的變化情況提供更為準

16、確的信息。4試驗設計取某品牌豆乳飲料的樣品于潔凈的樣品杯(或100mL小燒杯)中 選擇身體健康、感覺正常的人參加評定，需要有一定經驗的專業(yè)評價員一般不少于57人；要有良好的評判環(huán)境，評價室要求安靜、光線充足、無異味；評定前就有關要求向評價人員進行交待，給每位評價人員講解評價內容、標準和方法，評價時評價員應獨立做出判斷，不互相討論，以防止互相干擾。樣品的評價方法參照GB16322-1996進行，對待評定豆乳飲料進行感官評定。主要以評分檢驗法對豆乳飲料進行品評。評分檢驗法是經常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，要求評價員把樣品的品質特性以數字標度形式來評價的一種檢驗法。本

17、次試驗主要評價指標包括色澤、香氣、滋味、外觀、雜質、總評分等.具體評分標準見表14.4評價試驗方案在開始評價試驗之前，組織者要綜合考慮多方面的因素及可能出現的情況，做好充分的準備。首先，就本次試驗的目的邀請20位有代表性的消費者進行評價。然后為每位參評人員準備一份問卷或評分卡，一套鉛筆和橡皮，以及樣品。另外，一些輔助器皿工具也應準備齊全，像準備盛樣品的小杯以及取樣品用的小湯匙。一般來說，器具多項選擇用一次性使用的塑料或紙制杯。其他備用品如紙巾及飲用水，也應該準備好，以便參評者可以飲水漱口。問卷設計 在設計感官評價試驗問卷時，產生描述供試食品感官性狀的術語應當請數位經驗豐富的參評者，對供試樣品進

18、行品評，然后寫出描述其外觀、色澤、香味、滋味、雜質等感官特征的詞語，從而為問卷的定性描述提供依據。在上述收集描述術語的根底上，設計出一份可以反映供試樣品感官特征的問卷。再請幾位經驗豐富的參評者，對初步設計的問卷本身，進行預測試，以發(fā)現其缺乏，并提出修改意見。最后，形成正式問卷。5試驗結果分析本試驗的目的為得到豆乳飲料與評價指標之間的相互關系，為以后其品質評價以及生產工藝優(yōu)化做參考。也希望能得到保質期內豆乳飲料的各項指標變化情況，來確保消費者在保質期內飲到品質最正確的飲料做準備。為了實現試驗目的，通過運用數據處理工具，將得到的感官評價綜合評分、黏度的相關性進行分析，膠著性的相互關系進行判斷;色澤、香氣、滋味、外觀所能反映飲料感官評價以及有無雜質和口感等品質的進行分析。表1豆乳飲料感官評價參考標準 評價指 標等級色澤30香氣20滋味20外觀(20)雜質(10)總分100優(yōu)質呈乳白色或淡乳黃色，或有與所添加風味料相應的色澤25-30分具有豆乳應有的香氣，以及所添加風味料相應的香氣，無豆腥味和其它不良氣味15-20分具有豆乳飲料應有的滋味，