食堂節(jié)能降耗管理方案

1、食堂節(jié)能降耗管理方案1.1 能源管理食堂能源管理是節(jié)能環(huán)保的一項重要工作， 食堂由經(jīng)理領(lǐng)導， 由 管理員負責日常管理工作，全員參與做好能源管理。（ 1）建立能源管理制度，落實機關(guān)能源節(jié)約指標， 做到不浪費、 不超標；（2）水、電等能源實行定量管理，責任落實到人，建立服務(wù)收 入單位能耗比，嚴格控制能耗；（3）將能源消耗與食堂服務(wù)、管理考核掛鉤，將節(jié)能與員工獎 勵工資、獎金掛鉤，不斷降低單位能耗；（4）不斷提高員工節(jié)能意識，有效使用水、電；（ 5）電器開關(guān)張貼節(jié)約用電提示， 食堂嚴格執(zhí)行開餐服務(wù)照明、 工作照明規(guī)定、執(zhí)行室內(nèi)溫度規(guī)定啟用空調(diào)，及時開關(guān)、食堂機械、 電器不空轉(zhuǎn)、隨時關(guān)閉電源；（6）食

2、堂水籠頭隨時關(guān)閉，做到無漏水、無浪費；（7）強化全員節(jié)能意識， 做好節(jié)能宣傳教育，鼓勵節(jié)約，反對 浪 費；（8）建立能源管理臺賬，實現(xiàn)能源控制指標。1.2 污染及食堂垃圾處理制度1. 為降低餐飲廢水的油脂含量，烹飪時適量用油；清洗碗碟 和烹飪器具前，采用專用刮具首先收集剩余食品和渣滓，盡量 減少器具上的殘留物進入水體。2. 建議所有抽油煙機均設(shè)有油煙凈化處理裝置，確保食品烹 飪、 加工過程中產(chǎn)生的油煙經(jīng)油煙凈化裝置處理， 達到國家相 應(yīng)標準后排放。3. 將所有廢棄物分為：“有機、無機、可再生利用”進行分 類管理，并進行標識。4. 餐廚垃圾全部單獨收集、處置并實現(xiàn)資源化。餐廚垃圾禁 止隨意傾倒和

3、堆放，確保不排入生活垃圾收集設(shè)施中或與其他 垃圾混倒 , 不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處 , 由環(huán)衛(wèi)統(tǒng) 一管理和清運。5. 使用“綠色、橙色和灰色”等色彩鮮艷的的密閉垃圾箱 / 桶， 內(nèi)置防滲漏可降解的塑料垃圾袋。做到垃圾不暴露、氣味 不擴散。餐廚垃圾專用桶定點設(shè)置，餐廚垃圾定時集中收集。6. 當餐廚垃圾盛放達到垃圾袋容積的 3/4 時，必須及時更換 垃圾 袋，袋口扎緊，同時對垃圾箱 / 桶進行清潔與消毒。7. 餐食成品遠離化學用品。用于存放化學物質(zhì)的容器由明顯 的標 識并上鎖，由專人負責開啟。8. 優(yōu)先選用已于原產(chǎn)地經(jīng)過挑選及處理的原料，減少餐廚垃 圾的產(chǎn)生量。9. 廢棄物的清運和堆放有

4、明確的規(guī)定，不允許堆積在食品貯存、 加工和其他工作區(qū)域以及周圍的環(huán)境中。10. 食堂各類垃圾實行分類處理。1.3 領(lǐng)料與粗加工減耗措施原材料合格，確保品質(zhì)新鮮。廚部根據(jù)菜單領(lǐng)用原料，倉庫按 “先 進先出”原則出庫。1、原料驗收： 各工種有專人領(lǐng)取驗收原料，驗收時應(yīng)對商標、 質(zhì)地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味等細致檢查（肉類需有動物 檢疫證明） 。2、領(lǐng)料：變質(zhì)、變味、表面融化、不合衛(wèi)生要求的食品原料絕 領(lǐng)用，領(lǐng)料驗收時手續(xù)齊全。3、原料貯存管理 每天上班對庫存原料新鮮狀況進行檢查，下 班時對庫存原料保管狀況進行檢查；存放原料進行生熟分開，生的 原材料除能直接使用的外不得進入操作間；蔬菜在保管過

5、程中，如 山藥、土豆等要做到勤換水，保持水質(zhì)良好。菜要做到勤整理，各 種原料貯存過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好。4、原料初級加工 所有原料必須在粗加工的基礎(chǔ)上進入廚房。 切配對原料進行初步精選，及時切配及時漿制，保證原料質(zhì)量。5、切配標準 原料清洗干凈，符合切配要求；物盡其用，合理調(diào)配1.4 餐廳節(jié)能降耗管理制度根據(jù)餐廳能源使用的實際情況， 特制定出節(jié)約用電、 用水的措施 和規(guī)定建立制度， 加強對水電油氣跑冒滴漏的巡查， 杜絕長明燈長流 水。對于違反規(guī)定者嚴格處罰，以便控制能源的利用，最大限度減少 浪費，節(jié)約開支，提高治理水平，以達到節(jié)能降耗的目的。一、節(jié)約用電規(guī)定：1、全體員工要樹立愛

6、店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想意識人人 節(jié)約，為餐廳降低消耗。2、排風扇、風機盤管，在無人的情況下要關(guān)閉開關(guān)。3、各崗點所用的電器設(shè)備，在無人情況下應(yīng)關(guān)閉電源。（需長期運 轉(zhuǎn)的設(shè)備外）。4、后廚風機在不營業(yè)時應(yīng)關(guān)閉。5、公共區(qū)域照明燈室內(nèi)無人應(yīng)隨手關(guān)燈。6、員工應(yīng)加強巡視，發(fā)現(xiàn)不亮的燈，應(yīng)及時報修。二、節(jié)約用水規(guī)定：1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想，從嚴樹 立節(jié)約的意識。2、加強用水管理，果斷杜絕濫用、浪費現(xiàn)象。在水洗間、洗臺、衛(wèi) 生間粘貼節(jié)水標志，發(fā)現(xiàn)漏水現(xiàn)象及時維修處理；3、屬于設(shè)施損壞、 不及時報修造成水源浪費， 屬于哪個崗位由 該崗 位人員負責。4、需長時間流水化

7、凍或浸泡、流水脫鹽時，要把握好時間及水流的 大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗無人 操作。5、水龍頭不用時隨手關(guān)緊。6、洗餐具時先洗較為干凈的餐具， 再洗油漬較重的餐具。 洗餐具時， 先接半池水洗，最后一遍再沖，避免沖水洗浪費。7、洗潔劑水至少使用兩遍以上，盡量做到多次重復使 8 、嚴禁使用 冰塊冷卻熱水。三、空調(diào)使用規(guī)定：1、無論何種季節(jié)營業(yè)，一般餐廳溫度要保持在“ 18-24 ”度左右。2、站臺服務(wù)員應(yīng)善于觀察，要根據(jù)客人情況和進餐情況來調(diào)空調(diào)檔 位。 夏季：根據(jù)天氣和客人要求開啟空調(diào)。 冬季：在客人到來前半 小時內(nèi)開啟空調(diào)。無人的不應(yīng)開啟空調(diào)；用餐完畢離場后，即刻關(guān)

8、閉 空調(diào)。四、易耗品管理辦法 規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標準1、抓好日常辦公節(jié)能a 對于辦公用紙，要在合乎要求的前提下使用雙業(yè)。b 倡導無紙化操作；c 盡量不提供一次性塑料袋和餐具、一次性臺布，以減少廢棄物。d 節(jié)約紙張：用紙可采用正反面。餐巾紙、紙巾、便簽不敞開供用， 需要再給。餐廳盡量使用可多次使用的口布、小毛巾。e 不得在使用餐廳低值易耗品，如牙簽、餐巾紙等。1.5 餐廳后廚節(jié)能降耗措施為提高餐廳利潤、降低成本，加強員工的管理，將節(jié)約意識深 入到每位員工心中，特制定以下具體措施：一、對水、電、氣的管理1、在用水方面：杜絕長流水，保證閥門完好無損，出現(xiàn)問題立即報 修；為節(jié)約水資源，在泡制東西時

9、可一塊泡，不可用水直接沖， 灶 上的水管在不忙時保持關(guān)閉狀態(tài)， 水龍頭壞了要及時維修， 不可長流 水。洗餐具時先洗較為干凈的餐具， 再洗油漬較重的餐具。 洗餐具時， 先接半池水洗，最后一遍再沖，避免沖水洗浪費。2、在用電方面：制定并嚴格遵守電器、照明管理規(guī)定，后廚在能保 證上崗操作質(zhì)量時只開部分燈。 在客源不多的情況下燒水器、 具單個 運行，值班燈只開一組。蒸箱做到定時開關(guān)時間，在有足夠菜品加工 時一起開，不能單個操作， 早餐盡量不使用蒸箱。熱菜間在蒸東西時 盡量同時去蒸，能煮則煮，蒸少量東西時，不用把兩邊蒸箱同時打開。3、在用氣方面： 液化灶在不使用的情況下， 要隨手關(guān)閉， 隨時檢查， 定期

10、保養(yǎng)，避免漏氣。在煮制食物時， 能使用小火的盡量使用 小火， 避免浪費。二、在餐用具方面1、所有餐用具責任到人，養(yǎng)成輕拿輕放的習慣，避免出現(xiàn)破現(xiàn)象。2、后廚的餐具定期進行數(shù)目盤點及檢查，如有丟失或損壞，正常損 耗率之外的找原因并做賠償。三、在維護設(shè)施設(shè)備方面 ，搬運任何物品必須離地， 必須做到輕拿輕 放，以避免維護不當造成損失。四、在原材料方面： 從進貨到驗貨再到使用做到保證材料的新度，貨 物的斤數(shù)，并驗收準確無誤，對所進原料及時入庫到保存，在加工方 面，保證不浪費， 將邊角料收回再次利用或放入職工食堂。在原材料 儲存時應(yīng)檢查到位，做到先進的材料先投入使用，并做到常常新。1.6 節(jié)能環(huán)保方案理

11、念和機制一、倡導節(jié)能環(huán)保新理念 動員全體員工為節(jié)能挖潛獻計獻策， 發(fā)揚艱苦樸素、勤儉持家的優(yōu)良作風，從節(jié)約一度電、一滴水、一張 紙、一斤油、 一粒米、一分錢做起， 牢固樹立節(jié)能降耗的長效意識， 使整個餐廳形成良好的節(jié)能氛圍。二、落實節(jié)能環(huán)保責任制 項目經(jīng)理具體負責日常節(jié)能管理，同 時納入年度目標責任制考核范圍。 把節(jié)能降耗成效與個人的工作業(yè)績 考核掛鉤，激勵員工為節(jié)能降耗作貢獻， 以實際行動建設(shè)節(jié)約型餐 廳。三、加強過程監(jiān)督控制 建立一個完整的監(jiān)管體系， 做好日常巡查 和監(jiān)督，使各項節(jié)能措施真正落到實處。 嚴格規(guī)范各類工作程序， 抓好食品采購、儲存、加工、銷售的每一個環(huán)節(jié)，真正體現(xiàn)物盡 其用。

12、1.7 節(jié)能環(huán)保措施一、天然氣1、確保用氣時隨用隨關(guān)。飯菜制作過程要科學合理地節(jié)約用氣要掌 握烹飪特點，該燜的可燜一下，但氣可適時地關(guān)閉。 鍋離火時，必須關(guān)小火。 鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據(jù)情況及時關(guān)小火或關(guān)火 根據(jù)烹調(diào)需要及時調(diào)整火的大小。 蒸箱要根據(jù)食品成熟度，嚴格控制開關(guān)時間。 蒸箱要盡量集中使用，將食品裝滿。2、切實做好用氣管道防漏及疏通工作，切實做好灶具的改造及維護 工作，開展灶具節(jié)能，采用節(jié)氣型灶具。二、水1、洗手：洗手時要水開至 1/4 ，打肥皂時要將水關(guān)上 。2、洗澡：洗澡時沖干凈即可，不能反復沖，打浴液時要將水上。3、洗工服：冼工服時沖凈即可，不能反復沖。4、洗菜：洗菜不許用

13、流動水， 干凈菜 1 遍既可，臟菜洗 2 至 3 遍， 水和菜的比例 2 ：1。5、不許用流動水泡咸菜、干貨。6、不許用水泡凍魚、凍肉。7、不許用水沖墻、窗戶、門、工作臺。8、每周只許用水沖 1 次地面、 2 次地溝、 2 次垃圾箱。9、不許用流動水刷洗廚具、用具。10、不許用流動水洗魚肉 11、不許用流動水沖餐具。12、洗鍋時盡量少用水，洗干凈為原則。13、洗手池全部采用節(jié)水小龍頭。用洗菜的最后一遍清水用于地面 沖刷等。14、不開無人水龍頭。三、電1、大廳照明嚴格控制燈具的開關(guān)時間，根據(jù)照明需要控制亮度， 沒有必要開的燈堅決不開。天氣情況好不開燈（陰雨天及冬天早晚 除外），開燈時間一般在用餐時間提前 3 分鐘開啟，由專人負責 開啟與關(guān)閉，用餐結(jié)束立即關(guān)燈。2、空調(diào)開啟大廳空調(diào)嚴格限定時間，辦公室空調(diào)根據(jù)氣溫掌握開 關(guān)時間，間空調(diào)嚴格限定時間。 夏天溫度在 30 度以上開啟冷空調(diào)， 空調(diào)最低度不低于 26 度；冬天溫度在 -2 度以下開啟熱空調(diào)。3、電風扇、排風扇根據(jù)需要及時開關(guān)。4、電腦、電風扇、空調(diào)等所有電器設(shè)備不使用時要拔掉插銷。5、操作間排氣系統(tǒng)、鼓風系統(tǒng)操作一結(jié)束，立即關(guān)閉，不開無人 設(shè)備。6、所有電器設(shè)備 （除冷庫冷柜外 ）要根據(jù)需要及時開關(guān)。7、隨手關(guān)燈。四、其它1、辦公耗材和設(shè)備的使用