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文檔簡介

1、食堂節(jié)能降耗管理方案1.1 能源管理食堂能源管理是節(jié)能環(huán)保的一項重要工作, 食堂由經(jīng)理領(lǐng)導, 由 管理員負責日常管理工作,全員參與做好能源管理。( 1)建立能源管理制度,落實機關(guān)能源節(jié)約指標, 做到不浪費、 不超標;(2)水、電等能源實行定量管理,責任落實到人,建立服務(wù)收 入單位能耗比,嚴格控制能耗;(3)將能源消耗與食堂服務(wù)、管理考核掛鉤,將節(jié)能與員工獎 勵工資、獎金掛鉤,不斷降低單位能耗;(4)不斷提高員工節(jié)能意識,有效使用水、電;( 5)電器開關(guān)張貼節(jié)約用電提示, 食堂嚴格執(zhí)行開餐服務(wù)照明、 工作照明規(guī)定、執(zhí)行室內(nèi)溫度規(guī)定啟用空調(diào),及時開關(guān)、食堂機械、 電器不空轉(zhuǎn)、隨時關(guān)閉電源;(6)食

2、堂水籠頭隨時關(guān)閉,做到無漏水、無浪費;(7)強化全員節(jié)能意識, 做好節(jié)能宣傳教育,鼓勵節(jié)約,反對 浪 費;(8)建立能源管理臺賬,實現(xiàn)能源控制指標。1.2 污染及食堂垃圾處理制度1. 為降低餐飲廢水的油脂含量,烹飪時適量用油;清洗碗碟 和烹飪器具前,采用專用刮具首先收集剩余食品和渣滓,盡量 減少器具上的殘留物進入水體。2. 建議所有抽油煙機均設(shè)有油煙凈化處理裝置,確保食品烹 飪、 加工過程中產(chǎn)生的油煙經(jīng)油煙凈化裝置處理, 達到國家相 應(yīng)標準后排放。3. 將所有廢棄物分為:“有機、無機、可再生利用”進行分 類管理,并進行標識。4. 餐廚垃圾全部單獨收集、處置并實現(xiàn)資源化。餐廚垃圾禁 止隨意傾倒和

3、堆放,確保不排入生活垃圾收集設(shè)施中或與其他 垃圾混倒 , 不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處 , 由環(huán)衛(wèi)統(tǒng) 一管理和清運。5. 使用“綠色、橙色和灰色”等色彩鮮艷的的密閉垃圾箱 / 桶, 內(nèi)置防滲漏可降解的塑料垃圾袋。做到垃圾不暴露、氣味 不擴散。餐廚垃圾專用桶定點設(shè)置,餐廚垃圾定時集中收集。6. 當餐廚垃圾盛放達到垃圾袋容積的 3/4 時,必須及時更換 垃圾 袋,袋口扎緊,同時對垃圾箱 / 桶進行清潔與消毒。7. 餐食成品遠離化學用品。用于存放化學物質(zhì)的容器由明顯 的標 識并上鎖,由專人負責開啟。8. 優(yōu)先選用已于原產(chǎn)地經(jīng)過挑選及處理的原料,減少餐廚垃 圾的產(chǎn)生量。9. 廢棄物的清運和堆放有

4、明確的規(guī)定,不允許堆積在食品貯存、 加工和其他工作區(qū)域以及周圍的環(huán)境中。10. 食堂各類垃圾實行分類處理。1.3 領(lǐng)料與粗加工減耗措施原材料合格,確保品質(zhì)新鮮。廚部根據(jù)菜單領(lǐng)用原料,倉庫按 “先 進先出”原則出庫。1、原料驗收: 各工種有專人領(lǐng)取驗收原料,驗收時應(yīng)對商標、 質(zhì)地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味等細致檢查(肉類需有動物 檢疫證明) 。2、領(lǐng)料:變質(zhì)、變味、表面融化、不合衛(wèi)生要求的食品原料絕 領(lǐng)用,領(lǐng)料驗收時手續(xù)齊全。3、原料貯存管理 每天上班對庫存原料新鮮狀況進行檢查,下 班時對庫存原料保管狀況進行檢查;存放原料進行生熟分開,生的 原材料除能直接使用的外不得進入操作間;蔬菜在保管過

5、程中,如 山藥、土豆等要做到勤換水,保持水質(zhì)良好。菜要做到勤整理,各 種原料貯存過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好。4、原料初級加工 所有原料必須在粗加工的基礎(chǔ)上進入廚房。 切配對原料進行初步精選,及時切配及時漿制,保證原料質(zhì)量。5、切配標準 原料清洗干凈,符合切配要求;物盡其用,合理調(diào)配1.4 餐廳節(jié)能降耗管理制度根據(jù)餐廳能源使用的實際情況, 特制定出節(jié)約用電、 用水的措施 和規(guī)定建立制度, 加強對水電油氣跑冒滴漏的巡查, 杜絕長明燈長流 水。對于違反規(guī)定者嚴格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少 浪費,節(jié)約開支,提高治理水平,以達到節(jié)能降耗的目的。一、節(jié)約用電規(guī)定:1、全體員工要樹立愛

6、店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想意識人人 節(jié)約,為餐廳降低消耗。2、排風扇、風機盤管,在無人的情況下要關(guān)閉開關(guān)。3、各崗點所用的電器設(shè)備,在無人情況下應(yīng)關(guān)閉電源。(需長期運 轉(zhuǎn)的設(shè)備外)。4、后廚風機在不營業(yè)時應(yīng)關(guān)閉。5、公共區(qū)域照明燈室內(nèi)無人應(yīng)隨手關(guān)燈。6、員工應(yīng)加強巡視,發(fā)現(xiàn)不亮的燈,應(yīng)及時報修。二、節(jié)約用水規(guī)定:1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想,從嚴樹 立節(jié)約的意識。2、加強用水管理,果斷杜絕濫用、浪費現(xiàn)象。在水洗間、洗臺、衛(wèi) 生間粘貼節(jié)水標志,發(fā)現(xiàn)漏水現(xiàn)象及時維修處理;3、屬于設(shè)施損壞、 不及時報修造成水源浪費, 屬于哪個崗位由 該崗 位人員負責。4、需長時間流水化

7、凍或浸泡、流水脫鹽時,要把握好時間及水流的 大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗無人 操作。5、水龍頭不用時隨手關(guān)緊。6、洗餐具時先洗較為干凈的餐具, 再洗油漬較重的餐具。 洗餐具時, 先接半池水洗,最后一遍再沖,避免沖水洗浪費。7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復使 8 、嚴禁使用 冰塊冷卻熱水。三、空調(diào)使用規(guī)定:1、無論何種季節(jié)營業(yè),一般餐廳溫度要保持在“ 18-24 ”度左右。2、站臺服務(wù)員應(yīng)善于觀察,要根據(jù)客人情況和進餐情況來調(diào)空調(diào)檔 位。 夏季:根據(jù)天氣和客人要求開啟空調(diào)。 冬季:在客人到來前半 小時內(nèi)開啟空調(diào)。無人的不應(yīng)開啟空調(diào);用餐完畢離場后,即刻關(guān)

8、閉 空調(diào)。四、易耗品管理辦法 規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標準1、抓好日常辦公節(jié)能a 對于辦公用紙,要在合乎要求的前提下使用雙業(yè)。b 倡導無紙化操作;c 盡量不提供一次性塑料袋和餐具、一次性臺布,以減少廢棄物。d 節(jié)約紙張:用紙可采用正反面。餐巾紙、紙巾、便簽不敞開供用, 需要再給。餐廳盡量使用可多次使用的口布、小毛巾。e 不得在使用餐廳低值易耗品,如牙簽、餐巾紙等。1.5 餐廳后廚節(jié)能降耗措施為提高餐廳利潤、降低成本,加強員工的管理,將節(jié)約意識深 入到每位員工心中,特制定以下具體措施:一、對水、電、氣的管理1、在用水方面:杜絕長流水,保證閥門完好無損,出現(xiàn)問題立即報 修;為節(jié)約水資源,在泡制東西時

9、可一塊泡,不可用水直接沖, 灶 上的水管在不忙時保持關(guān)閉狀態(tài), 水龍頭壞了要及時維修, 不可長流 水。洗餐具時先洗較為干凈的餐具, 再洗油漬較重的餐具。 洗餐具時, 先接半池水洗,最后一遍再沖,避免沖水洗浪費。2、在用電方面:制定并嚴格遵守電器、照明管理規(guī)定,后廚在能保 證上崗操作質(zhì)量時只開部分燈。 在客源不多的情況下燒水器、 具單個 運行,值班燈只開一組。蒸箱做到定時開關(guān)時間,在有足夠菜品加工 時一起開,不能單個操作, 早餐盡量不使用蒸箱。熱菜間在蒸東西時 盡量同時去蒸,能煮則煮,蒸少量東西時,不用把兩邊蒸箱同時打開。3、在用氣方面: 液化灶在不使用的情況下, 要隨手關(guān)閉, 隨時檢查, 定期

10、保養(yǎng),避免漏氣。在煮制食物時, 能使用小火的盡量使用 小火, 避免浪費。二、在餐用具方面1、所有餐用具責任到人,養(yǎng)成輕拿輕放的習慣,避免出現(xiàn)破現(xiàn)象。2、后廚的餐具定期進行數(shù)目盤點及檢查,如有丟失或損壞,正常損 耗率之外的找原因并做賠償。三、在維護設(shè)施設(shè)備方面 ,搬運任何物品必須離地, 必須做到輕拿輕 放,以避免維護不當造成損失。四、在原材料方面: 從進貨到驗貨再到使用做到保證材料的新度,貨 物的斤數(shù),并驗收準確無誤,對所進原料及時入庫到保存,在加工方 面,保證不浪費, 將邊角料收回再次利用或放入職工食堂。在原材料 儲存時應(yīng)檢查到位,做到先進的材料先投入使用,并做到常常新。1.6 節(jié)能環(huán)保方案理

11、念和機制一、倡導節(jié)能環(huán)保新理念 動員全體員工為節(jié)能挖潛獻計獻策, 發(fā)揚艱苦樸素、勤儉持家的優(yōu)良作風,從節(jié)約一度電、一滴水、一張 紙、一斤油、 一粒米、一分錢做起, 牢固樹立節(jié)能降耗的長效意識, 使整個餐廳形成良好的節(jié)能氛圍。二、落實節(jié)能環(huán)保責任制 項目經(jīng)理具體負責日常節(jié)能管理,同 時納入年度目標責任制考核范圍。 把節(jié)能降耗成效與個人的工作業(yè)績 考核掛鉤,激勵員工為節(jié)能降耗作貢獻, 以實際行動建設(shè)節(jié)約型餐 廳。三、加強過程監(jiān)督控制 建立一個完整的監(jiān)管體系, 做好日常巡查 和監(jiān)督,使各項節(jié)能措施真正落到實處。 嚴格規(guī)范各類工作程序, 抓好食品采購、儲存、加工、銷售的每一個環(huán)節(jié),真正體現(xiàn)物盡 其用。

12、1.7 節(jié)能環(huán)保措施一、天然氣1、確保用氣時隨用隨關(guān)。飯菜制作過程要科學合理地節(jié)約用氣要掌 握烹飪特點,該燜的可燜一下,但氣可適時地關(guān)閉。 鍋離火時,必須關(guān)小火。 鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據(jù)情況及時關(guān)小火或關(guān)火 根據(jù)烹調(diào)需要及時調(diào)整火的大小。 蒸箱要根據(jù)食品成熟度,嚴格控制開關(guān)時間。 蒸箱要盡量集中使用,將食品裝滿。2、切實做好用氣管道防漏及疏通工作,切實做好灶具的改造及維護 工作,開展灶具節(jié)能,采用節(jié)氣型灶具。二、水1、洗手:洗手時要水開至 1/4 ,打肥皂時要將水關(guān)上 。2、洗澡:洗澡時沖干凈即可,不能反復沖,打浴液時要將水上。3、洗工服:冼工服時沖凈即可,不能反復沖。4、洗菜:洗菜不許用

13、流動水, 干凈菜 1 遍既可,臟菜洗 2 至 3 遍, 水和菜的比例 2 :1。5、不許用流動水泡咸菜、干貨。6、不許用水泡凍魚、凍肉。7、不許用水沖墻、窗戶、門、工作臺。8、每周只許用水沖 1 次地面、 2 次地溝、 2 次垃圾箱。9、不許用流動水刷洗廚具、用具。10、不許用流動水洗魚肉 11、不許用流動水沖餐具。12、洗鍋時盡量少用水,洗干凈為原則。13、洗手池全部采用節(jié)水小龍頭。用洗菜的最后一遍清水用于地面 沖刷等。14、不開無人水龍頭。三、電1、大廳照明嚴格控制燈具的開關(guān)時間,根據(jù)照明需要控制亮度, 沒有必要開的燈堅決不開。天氣情況好不開燈(陰雨天及冬天早晚 除外),開燈時間一般在用餐時間提前 3 分鐘開啟,由專人負責 開啟與關(guān)閉,用餐結(jié)束立即關(guān)燈。2、空調(diào)開啟大廳空調(diào)嚴格限定時間,辦公室空調(diào)根據(jù)氣溫掌握開 關(guān)時間,間空調(diào)嚴格限定時間。 夏天溫度在 30 度以上開啟冷空調(diào), 空調(diào)最低度不低于 26 度;冬天溫度在 -2 度以下開啟熱空調(diào)。3、電風扇、排風扇根據(jù)需要及時開關(guān)。4、電腦、電風扇、空調(diào)等所有電器設(shè)備不使用時要拔掉插銷。5、操作間排氣系統(tǒng)、鼓風系統(tǒng)操作一結(jié)束,立即關(guān)閉,不開無人 設(shè)備。6、所有電器設(shè)備 (除冷庫冷柜外 )要根據(jù)需要及時開關(guān)。7、隨手關(guān)燈。四、其它1、辦公耗材和設(shè)備的使用

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