啤酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院啤酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)劉連成 畢俊臣編寫(xiě)生物與化學(xué)工程學(xué)院系實(shí)訓(xùn)中心2011年9月1日編寫(xiě)說(shuō)明本指導(dǎo)書(shū)是根據(jù)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱的要求編寫(xiě)的。其目的是通過(guò)本實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)，使得生物技術(shù)類(lèi)專業(yè)學(xué)生獲得適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)技能和較高的動(dòng)手能力，更好的符合高職教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求。根據(jù)啤酒生產(chǎn)技術(shù)教材內(nèi)容，為了使教學(xué)更有針對(duì)性同時(shí)結(jié)合我院實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的的實(shí)際狀況，特編寫(xiě)此實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)。本實(shí)訓(xùn)講義有以下兩方面特點(diǎn)：1. 教學(xué)內(nèi)容上避免了過(guò)多的理論知識(shí)的講解，生產(chǎn)工藝部分著重關(guān)注的是生產(chǎn)中的操作要點(diǎn)，實(shí)用性更強(qiáng)。2. 實(shí)訓(xùn)

2、考核更有針對(duì)性，可操作性很強(qiáng)，可以利用我院現(xiàn)有的啤酒生產(chǎn)設(shè)備，更符合教學(xué)實(shí)際。本指導(dǎo)書(shū)由江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉連成和淮安三得利啤酒有限公司畢俊臣共同編寫(xiě)。由于時(shí)間倉(cāng)促，疏漏之處在所難免，請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編 者2011年9月目錄一、材料大麥芽 大米 酒花 啤酒酵母二、實(shí)訓(xùn)設(shè)備日產(chǎn)1噸小型啤酒生產(chǎn)線一套三、啤酒釀造工藝流程 酒母 麥芽粉碎投料蛋白質(zhì)休止糖化終止過(guò)濾煮沸回旋沉淀冷卻發(fā)酵 大米粉碎糊化 成品殺菌 包裝過(guò)濾四、操作要點(diǎn)1.原料的配比大麥芽占60%、大米占40%。2.料水比 1:4.5。3.原料的粉碎麥芽粉碎要求皮破而不碎,內(nèi)容物盡可能破碎.大米粉碎要求通過(guò)40目篩的細(xì)粉達(dá)到70%以上。4

3、.糖化工藝糊化鍋:投料4550(10min)70(30min)100(10min) 糖化鍋:投料3750(40min)62(40min)68(30min)78(15min)5.麥汁過(guò)濾 糖化完成后，把糖化醪液打入過(guò)濾槽靜止1520分鐘，然后打回流，直到麥汁清亮開(kāi)始過(guò)濾。洗糟分三次進(jìn)行，洗糟水溫為78直到殘?zhí)切∮?.5度結(jié)束。6.麥汁煮沸 麥汁煮沸時(shí)酒花的添加量為0.08%，其中煮沸開(kāi)始時(shí)加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸結(jié)束前20分鐘加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸時(shí)用乳酸調(diào)整PH值到5.25.4。煮沸強(qiáng)度8%。7.回旋沉淀與冷卻 將煮沸后的麥汁泵入回旋沉淀槽后靜置30分鐘去除酒花糟和

4、熱凝固物，然后用薄板換熱器冷卻至78，同時(shí)充氧，冷卻時(shí)間控制在1小時(shí)以內(nèi)。8.啤酒干酵母復(fù)水活化（ 也可采用回收酵母） 啤酒活性干酵母使用前必須進(jìn)行復(fù)水活化，使其恢復(fù)活性。其步驟為：取1012°Bx煮沸麥汁，加等量的無(wú)菌水，并迅速降溫到3032，加入一定量的干酵母，麥汁用量為干酵母量的510倍，然后保溫活化，在活化過(guò)程中每隔1015分鐘進(jìn)行充分搖動(dòng)，使麥汁和酵母均勻接觸，活化2小時(shí)后就可用于接種發(fā)酵。接種量為0.5%。9.發(fā)酵 冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量為0.5%。滿罐后24小時(shí)和36小時(shí)各排一次冷凝固物。起發(fā)溫度為8，主酵溫度為12，當(dāng)殘?zhí)墙档?

5、6;BX左右時(shí)保壓進(jìn)入后酵，罐壓維持在0.12MPa,貯酒時(shí)間不少于15天。10.過(guò)濾 過(guò)濾前清酒罐先用CO2背壓，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾和膜濾精濾后進(jìn)入清酒罐貯存。過(guò)濾后的清酒的濁度要求0.5EBC。穩(wěn)定8h后送入包裝車(chē)間包裝。11.包裝 灌裝輸酒壓力要平穩(wěn)，酒溫保持01，灌裝時(shí)采取CO2背壓、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶頸空氣小于1.0mL/630mL/瓶,然后經(jīng)巴氏殺菌、貼標(biāo)、檢驗(yàn)、裝箱后入庫(kù)。 五、主要工段技術(shù)規(guī)定（一）糖化工段的技術(shù)規(guī)定1.按工藝及生產(chǎn)要求配料，不得出現(xiàn)與要求數(shù)量品種不符現(xiàn)象，投料時(shí)注意檢查原料質(zhì)量，出現(xiàn)異常及時(shí)通知車(chē)間領(lǐng)導(dǎo)或生技部。2.大米粉碎機(jī)的輥間

6、距在50-60絲，要求米粉越細(xì)越好。3.麥芽粉碎以應(yīng)達(dá)到皮殼盡量完整，內(nèi)容物盡量出殼，粉碎時(shí)注意觀察粉碎度，出現(xiàn)異常立即調(diào)整。麥芽粉碎機(jī)輥間距在40-50絲。4.投料水溫要調(diào)節(jié)適當(dāng)，保證投料后達(dá)工藝要求溫度。5.嚴(yán)格控制糖化生產(chǎn)的各段溫度，溫度誤差不超過(guò)1ºC，時(shí)間誤差不超過(guò)1分鐘。6.非投料及并醪時(shí)間人孔門(mén)如不必須打開(kāi)的則一律關(guān)閉，從而保證溫度和隔氧要求。7.糊化鍋投米后一直保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)至煮醪結(jié)束，糖化鍋投料后，原則上不開(kāi)啟攪拌器除并醪時(shí)開(kāi)啟攪拌外，60ºC以上保溫時(shí)，每隔10分鐘開(kāi)攪拌器2分。8.糖化使用的各種添加劑嚴(yán)格按工藝要求數(shù)量稱量，誤差1%，嚴(yán)格按工藝要求的時(shí)間

7、、方式、順序添加，時(shí)間誤差5分鐘。9.按工藝要求碘檢，碘反應(yīng)完全后方可升溫送過(guò)濾。10.糖化醪送入過(guò)濾槽前，先使用高于醪液77-78ºC的熱水頂去過(guò)濾槽底部空氣并預(yù)熱過(guò)濾槽，水位超過(guò)過(guò)濾篩板23cm同時(shí)要觀察過(guò)濾槽槽門(mén)是否有泄露現(xiàn)象。11.糖化醪送入過(guò)濾槽后，按工藝要求靜置，回流至清亮后方可入煮沸鍋，過(guò)濾過(guò)程中注意觀察麥汁流速和清亮度，保證在要求的麥汁過(guò)濾時(shí)間內(nèi)達(dá)到麥汁清亮度的最優(yōu)化。12.原麥汁過(guò)濾結(jié)束時(shí)，不得完全暴露槽層，約露四分之一時(shí)即需洗槽。13.一般采取三遍洗槽，洗槽水溫與并醪溫度相同（洗槽水溫77-78ºC），洗槽水回流清亮后方可進(jìn)煮沸鍋。14.殘?zhí)且刂频焦に?/p>

8、要求水平，混合麥芽汁量不足時(shí)加熱水補(bǔ)足。15.第三遍洗槽時(shí)開(kāi)始小蒸發(fā)，小蒸發(fā)時(shí)間不超過(guò)30分鐘，盡可能縮短小蒸發(fā)時(shí)間。鍋內(nèi)沸騰后開(kāi)始大蒸發(fā)計(jì)時(shí)。16.酒花稱量應(yīng)于酒花間進(jìn)行，每鍋現(xiàn)稱現(xiàn)用，不允許在其它地方稱量酒花，不允許稱好后長(zhǎng)時(shí)間不用。17.準(zhǔn)確量取混合麥汁糖濃度，按照最終濃度要求和實(shí)際蒸發(fā)能力調(diào)節(jié)混合麥汁濃度，除大蒸發(fā)開(kāi)始階段外，其它時(shí)間不準(zhǔn)向煮沸鍋內(nèi)加水。18.煮沸過(guò)程中時(shí)刻注意大蒸發(fā)蒸汽壓力，保證大蒸發(fā)的蒸發(fā)強(qiáng)度8%。19.大蒸發(fā)時(shí)間控制為90±5分鐘，蒸發(fā)結(jié)束時(shí)立即送入回旋沉淀槽。20.糖化操作記錄要及時(shí)、準(zhǔn)確、整潔，遇到異常情況及時(shí)通知車(chē)間領(lǐng)導(dǎo)或生產(chǎn)技術(shù)部，并做好記錄。(

9、二)冷卻工段工藝技術(shù)規(guī)定1.冷卻開(kāi)始前及結(jié)束后按工藝要求走>90ºC殺菌。2.冷卻時(shí)沉淀槽出料閥從上至下依次打開(kāi)。3.回旋沉淀時(shí)間為30分鐘，無(wú)異常情況不得推遲冷卻。4.冷卻時(shí)嚴(yán)格控制品溫，多與大罐人員聯(lián)系，掌握冷卻品溫動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整至工藝要求。5.按工藝要求對(duì)麥汁進(jìn)行充氧。充氧壓力為2.5kg/cm²,觀察充氧效果是正常。(三)大罐發(fā)酵工段工藝技術(shù)規(guī)定1.發(fā)酵接麥汁前殺菌進(jìn)應(yīng)測(cè)量殺菌水溫度及殺菌時(shí)間并記錄。2.開(kāi)始接冷麥汁時(shí)要及時(shí)切換熱水與麥汁，嚴(yán)禁熱水進(jìn)入大罐，冷卻結(jié)束及時(shí)切換閥門(mén)，防止凝固物進(jìn)入大罐，同時(shí)記錄麥汁冷卻時(shí)間、溫度。3.按工藝要求的時(shí)間、方式、數(shù)量添

10、加酵母，添加前排去部分錐底死酵母。4.發(fā)酵罐控溫以上，中段為主，同時(shí)參考下段溫度。若發(fā)現(xiàn)溫度各段偏差較大，應(yīng)通知生產(chǎn)技術(shù)部進(jìn)行校正，并把情況記錄于記錄表上。5.嚴(yán)格按工藝要求溫度控制罐溫，每?jī)尚r(shí)記錄一次，同時(shí)記錄各罐閥門(mén)開(kāi)啟及關(guān)閉時(shí)間。6.每罐麥汁滿罐后按工藝要求排放冷凝固物。7.滿罐時(shí)測(cè)一次糖度，之后每天測(cè)量一次，接近封罐糖度時(shí)要增加測(cè)量頻次，保證封罐糖度達(dá)工藝要求。8.按工藝要求控制大罐壓力，保持壓力平穩(wěn)，不可忽高忽低。9.按洗罐工藝要求準(zhǔn)備相應(yīng)的洗罐用物資。10.按工藝要求降溫，按工藝要求控制好貯酒溫度及、力及排酵母。11.各項(xiàng)記錄要及時(shí)、準(zhǔn)確、整潔，特殊情況發(fā)生時(shí)及時(shí)通知車(chē)間領(lǐng)導(dǎo)或生技部。(四)濾酒工段工藝技術(shù)規(guī)定1.濾酒前先做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并認(rèn)真按工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查各項(xiàng)衛(wèi)生是否達(dá)到要求。2.原則上使用酒液進(jìn)行預(yù)涂。3.濾酒時(shí)一般控制粗細(xì)土比例為6：4（具體按酒液的溫度定）。4.所進(jìn)清酒罐罐溫應(yīng)4ºC，罐背壓至0。1Mpa方可進(jìn)清酒。5.過(guò)濾過(guò)程中保持清酒罐和大罐壓力穩(wěn)定。6.大罐開(kāi)罐后盡可能一次濾完，一般情況下不允許有兩個(gè)未濾完