食品安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1、食品：指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質(zhì)。食品安全性：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。食品絕對(duì)安全性：指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。食品相對(duì)安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。食品

2、摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒(méi)有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱(chēng)。1、簡(jiǎn)述食品安全問(wèn)題與食品安全的概念 食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品安全問(wèn)題是食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題2、食品安全性的具體含義是指什么？食品安全性是指食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。應(yīng)指食品中無(wú)任何對(duì)人體可能造成危害的微生物、化學(xué)污染物及其放射

3、性元素。3、食品安全的內(nèi)涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？a） 食品安全的內(nèi)涵 首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。 其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。在發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家側(cè)重點(diǎn)不同。 再次，食品安全是個(gè)政治概念。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。 第四，食品安全是個(gè)法律概念。b）

4、 保障食品安全的六大支柱政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測(cè)評(píng)估預(yù)警安全供給民眾教育3、如何理解食品安全的概念？1）食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面：食品的充足供應(yīng)，即解決人類(lèi)的貧窮,饑餓，保證人人有飯吃。食品的安全與營(yíng)養(yǎng)，即人類(lèi)攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無(wú)毒、無(wú)害，并能提供人體所需要的基本營(yíng)養(yǎng)元素。2） 食品安全指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。3） 食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的

5、隱患。4） 食品安全具有相對(duì)性，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的。4、為什么說(shuō)食品安全是一個(gè)“綜合”的概念？作為“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。5、食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容？食品安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。6、食品安全性評(píng)價(jià)的目的是什么？答：食品安全性

6、評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。7、目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序是什么？答：目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作急性毒性試驗(yàn)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)（9d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。8、食品安全性問(wèn)題上消費(fèi)者為什么要自我保護(hù)？在食品安全性問(wèn)題上，消費(fèi)者自我保護(hù)的重要性基于以下幾個(gè)原因：其一，食品的安全性只是解決人類(lèi)食物問(wèn)題的一個(gè)方面，盡管它是社會(huì)進(jìn)步的重要標(biāo)志，但并非在任何時(shí)間、地

7、點(diǎn)、條件下都會(huì)受到足夠的重視和保障，致使某些食品風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題將長(zhǎng)期存在。其二，食品安全性狀況在很大程度上決定于市場(chǎng)對(duì)更安全食品的需求和對(duì)不安全食品的排斥即市場(chǎng)的導(dǎo)向，這與消費(fèi)者作出的選擇有重大關(guān)系。其三，不安全食品對(duì)消費(fèi)者造成的損害，最終是通過(guò)消費(fèi)過(guò)程發(fā)生的。消費(fèi)者的安全性意識(shí)和自我保護(hù)能力，對(duì)消費(fèi)過(guò)程中的食品安全性控制起著關(guān)鍵的作用。9、肉及肉制品常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？并舉例說(shuō)明。答：腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病有毒有害物質(zhì)的殘留污摻偽9、 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？如何防止有毒種子對(duì)糧豆的污染？a）主要問(wèn)題： 生物性污染霉菌污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)轉(zhuǎn)基因 化學(xué)性污染農(nóng)藥污染有害毒物的污染 物理性污染無(wú)

8、機(jī)雜物污染摻雜使假b）防范措施：加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。9、蔬菜水果可能存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？如何防止污染？衛(wèi)生問(wèn)題：（1）微生物和寄生蟲(chóng)卵污染（2）農(nóng)藥污染（3）工業(yè)廢水污染（4）亞硝酸鹽污染防范措施：（1）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)（2）控制農(nóng)藥殘留（3）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染（4）防止致病菌及寄生蟲(chóng)污染10、 目前，我們面臨的食品安全問(wèn)題有哪些？1） 不良的飲食和生活方式帶來(lái)的不安全因素2） 食品中的生物危害源3） 食品中產(chǎn)生的毒素（ 4） 環(huán)境污染物尤其是化學(xué)性污染物趨向擴(kuò)大和加重（ 5） 人為加入食物鏈

9、的化學(xué)物質(zhì)（ 6） 高新技術(shù)食品的安全性問(wèn)題如轉(zhuǎn)基因食品、強(qiáng)化食品等（ 7） 食品安全性和衛(wèi)生監(jiān)督管理的滯后 有關(guān)食品安全性法律法規(guī)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制定尚遠(yuǎn)未完善 間接食品的安全性缺乏保障 缺少特殊人群食品的安全性保障 食品保證、監(jiān)督體系有待完善 媒體過(guò)度宣傳或錯(cuò)誤誘導(dǎo)，尚無(wú)法有效治理11、中國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題有哪些？微生物污染的食源性疾病問(wèn)題突出種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品問(wèn)題嚴(yán)重新原料、新工藝對(duì)食品安全的影響關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)、控制技術(shù)不完善危害性分析技術(shù)應(yīng)用不廣食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際不接軌監(jiān)管部門(mén)工作有待提高11、我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題是什么？你認(rèn)為如何解決

10、這些問(wèn)題？a） 我國(guó)食品安全五大問(wèn)題 使用有毒有害物質(zhì)加工食品 超量使用食品添加劑 食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂 乳制品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo) 食品標(biāo)簽不規(guī)范b） 措施:中國(guó)涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個(gè)部門(mén)，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴(lài)、推諉中消耗掉 食品安全控制保障體系 研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù) 建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù) 建立食品儲(chǔ)藏與流通安全保障技術(shù)和國(guó)際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對(duì)技術(shù) 開(kāi)發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫(kù) 政府要保證進(jìn)入市場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要處罰銷(xiāo)毀。推行檔案農(nóng)業(yè)和質(zhì)量安全追溯和

11、召回制度，通過(guò)準(zhǔn)入措施來(lái)保障消費(fèi)安全。12、目前我國(guó)面臨著的危及人類(lèi)健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？（1）衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基礎(chǔ)（2）流動(dòng)人口驟增，帶來(lái)傳染病流行的隱患（3）人口老齡化，老年健康成為城市公共衛(wèi)生的新熱點(diǎn)（4）不良的生活方式、習(xí)慣對(duì)健康的危害愈來(lái)愈引起人們的關(guān)注（5）公共衛(wèi)生突發(fā)事故頻頻發(fā)生，危害人類(lèi)健康（6）由于生活壓力大，導(dǎo)致精神疾病發(fā)病率越來(lái)越高（7）食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新的健康問(wèn)題（8）環(huán)境的變化危害人類(lèi)健康13、食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。英國(guó)C.E.Fisher（1993）對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單： 微生

12、物、寄生蟲(chóng)等生物污染。 環(huán)境污染。 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。 自然界存在的天然毒素。 營(yíng)養(yǎng)素不平衡。 食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。 食品添加劑的使用。 食品摻偽。 新開(kāi)發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。 包裝材料。?過(guò)量飲酒。?其他。14、請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全的影響效應(yīng)？食品加工過(guò)程、烹調(diào)方法。食用方式、食用量。原料采集時(shí)間。個(gè)體差異。 積效應(yīng)和加性效應(yīng)。15、酸雨對(duì)食品安全性的影響a） 酸雨對(duì)水生生態(tài)系統(tǒng)的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響?hù)~(yú)類(lèi)的繁殖b） 另有研究結(jié)果揭示，酸雨地區(qū)內(nèi)魚(yú)的含汞量很大，魚(yú)和淡水湖泊中含汞量的增加，會(huì)通過(guò)食物鏈給人類(lèi)健康產(chǎn)生有害影響c） 酸雨對(duì)陸生生態(tài)

13、系統(tǒng)也帶來(lái)潛在的危害，土壤酸化，土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘、鋅等元素轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤溶液中重金屬濃度增高，通過(guò)淋溶轉(zhuǎn)入江、河、湖、海和地下水，引起水體重金屬元素濃度增高，通過(guò)食物鏈在水生生物以及糧食、蔬菜中積累，給食品安全性帶來(lái)影響。16、影響食品安全衛(wèi)生的因素（ 1）微生物引起的食源性疾病，特別是以細(xì)菌、病毒為主而引起的食物中毒，已成為危害人群，特別是危害學(xué)生健康的重要問(wèn)題。（ 2）農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越嚴(yán)重。農(nóng)藥、獸藥濫用造成在食品中殘留量過(guò)高的問(wèn)題十分突出。（ 3）排放有毒、有害物質(zhì)的工廠、糞場(chǎng)、垃圾堆等污染源的危害日益嚴(yán)重。如環(huán)境污染、有害昆蟲(chóng)，如蒼

14、蠅、老鼠、蟑螂等傳播污染。（ 4）豪華裝修材料釋放有害物質(zhì)，如甲醛、苯化合物等，不僅對(duì)食品的直接污染，還可直接危害人群的健康。（ 5）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位使用的生活飲用水和消毒劑、空氣清新劑等，其衛(wèi)生與否也是影響食品安全衛(wèi)生的重要因素。（ 6）違法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品的問(wèn)題十分嚴(yán)重。主要集中在一些中小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，生產(chǎn)出不合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品可造成食物中毒。（ 7）食品工業(yè)中應(yīng)用新原料、新工藝，有時(shí)也帶來(lái)了食品安全衛(wèi)生的新問(wèn)題。如轉(zhuǎn)基因食品、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中應(yīng)用，食品新資源的開(kāi)發(fā)，既是國(guó)際上關(guān)注的，也是我們亟待研究和重視的問(wèn)題。（ 8）食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)中存在的主要問(wèn)題，如食品中添加違禁物品（

15、瘦肉精、吊白塊等）濫用食品添加劑、食品生產(chǎn)企業(yè)弄虛作假，不執(zhí)行衛(wèi)生制度的現(xiàn)象屢有發(fā)生。（ 9）食品從業(yè)人員的安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄。（ 10）不良的飲食和生活方式帶來(lái)新的不安全因素。主要表現(xiàn)為：食用較多的方便食品和超過(guò)保質(zhì)期的食品；集體就餐不符合飲食衛(wèi)生的要求；生冷食品、動(dòng)物性食品、煎炸燒烤食品增多；洗滌物品、化學(xué)制劑在餐飲業(yè)中大量使用；情緒緊張、吸煙酗酒等不健康的生活方式等等。17、原生環(huán)境中的食品安全嗎？為什么？原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。由于地球結(jié)構(gòu)上的原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過(guò)多或過(guò)少，當(dāng)

16、地居民通過(guò)水、食物等途徑攝入這些元素過(guò)多或過(guò)少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類(lèi)疾病的特點(diǎn)具有明顯的地方性，故又稱(chēng)地方病。18、闡述食源性危害的評(píng)價(jià)指標(biāo)都有哪些內(nèi)容？答：（一）衛(wèi)生指標(biāo)： 食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)合格率。 致病菌抽檢合格率。 工業(yè)污染物抽檢合格率。 真菌毒素抽檢合格率。 海藻毒素抽檢合格率。 質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)率。 植物毒素抽檢合格率。 添加劑抽檢合格率。 化學(xué)農(nóng)藥抽檢合格率。（二）平衡膳食指標(biāo)： 熱能攝入（數(shù)量）、蛋白攝入（質(zhì)量）。 脂肪提供熱能的比例。 動(dòng)物性產(chǎn)品供能比。 微量元素適宜攝入量。（三）營(yíng)養(yǎng)與病理。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良率。 低體重兒童出生率。 體檢合格率。19、水產(chǎn)品加

17、工的化學(xué)、物理危害分析包括哪幾類(lèi)？答：天然毒素的危害分析鰭毒素的危害分析環(huán)境中的化學(xué)污染物、殺蟲(chóng)劑、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物及濫用食品添加劑的危害分析甲基苯的危害分析金屬雜質(zhì)的危害分析。在接受時(shí)檢測(cè)魚(yú)肉中的化學(xué)污染物，殺蟲(chóng)劑及水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物殘留藥物測(cè)試。20、請(qǐng)簡(jiǎn)述進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估的步驟危險(xiǎn)性評(píng)估由危害識(shí)別、危害特征描述、攝入量評(píng)估和危險(xiǎn)性特征描述四個(gè)步驟組成。21、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的階段及內(nèi)容。（共10分） 第一階段：急性毒性試驗(yàn)。經(jīng)口急性毒性：LD50，聯(lián)合急性毒性，一次最大耐受量試驗(yàn)。 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與

18、體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。22、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)中下述試驗(yàn)：急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)的目的。（共10分）（1）急性毒性試驗(yàn)：測(cè)定LD5。，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD5o進(jìn)行毒性分級(jí)。（2）亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀

19、察到有害作用劑量和致癌的可能性；為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（3）慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)：了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)23、急性毒性試驗(yàn)的目的。（共10分）測(cè)試和求出毒物的致死劑量以及其他急性毒性參數(shù)，通常以LQ。（半數(shù)致死劑量）為最主要的參數(shù)，并根據(jù)LD50值進(jìn)行急性毒性分級(jí)。 通過(guò)觀察動(dòng)物中毒表現(xiàn)、毒作用強(qiáng)度和死亡情況，初步評(píng)價(jià)毒物對(duì)機(jī)體的毒效應(yīng)特征、靶器官、劑量-反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系和對(duì)人體產(chǎn)生損害的危險(xiǎn)性。 為亞慢性、慢性毒性試驗(yàn)研究以及其他毒理試驗(yàn)提供接觸劑量和觀察指標(biāo)選擇的依據(jù)。

20、 為毒理學(xué)機(jī)制研究提供線索。24、影響致畸作用的因素。（共10分） 致畸敏感性致畸作用僅發(fā)生在胚胎發(fā)育中很短的敏感期。胚胎以及胎兒發(fā)育是個(gè)復(fù)雜而有精確順序的演進(jìn)過(guò)程，它包括胚泡形成、著床、器官發(fā)生、胎兒發(fā)育和新生兒發(fā)育等階段。 種屬差異性一個(gè)致畸物可在一種動(dòng)物誘導(dǎo)致畸作用，在另一種則不能。任何外源化學(xué)物的毒性作用均存在物種和個(gè)體差異，但在致畸作用中更為突出。 染毒劑量在致畸作用中劑量效應(yīng)關(guān)系較為復(fù)雜。在胚胎發(fā)育過(guò)程中，外源化學(xué)物所引起的毒性表現(xiàn)為不孕、胚胎重吸收、胚胎死亡、結(jié)構(gòu)畸形、功能不全或異常等多種形式。它們通常是相當(dāng)數(shù)量的胚胎細(xì)胞受損而又未得到補(bǔ)償所致，與劑量有密切的關(guān)系，且較為復(fù)雜。2

21、5、試述控制畜禽肉產(chǎn)品質(zhì)量的措施控制飼料質(zhì)量。飼料是關(guān)系到畜產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的直接因素，所以要通過(guò)相關(guān)法規(guī)和制定強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范安全飼料的生產(chǎn)，實(shí)行良好動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)操作規(guī)范管理，以使用添加劑時(shí)不引起殘留為基本出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行添加，飼料中有毒有害物質(zhì)及衛(wèi)生和微生物條件的控制；（2分）嚴(yán)格宰前檢查。畜禽實(shí)行持證養(yǎng)殖和產(chǎn)地檢疫監(jiān)測(cè)，嚴(yán)謹(jǐn)使用瘦肉精等禁用藥物，經(jīng)檢驗(yàn)合格方能上市；（2分）候宰區(qū)檢查主要進(jìn)行健康狀況檢查，檢查內(nèi)容有靜態(tài)觀察、動(dòng)態(tài)觀察、飲食狀態(tài)觀察、測(cè)溫及個(gè)體檢查等。（2分）宰后檢驗(yàn)。同一屠體的肉尸、內(nèi)臟、頭和皮應(yīng)編為同一號(hào)碼；（1分）檢驗(yàn)項(xiàng)目包括頭部、肉尸、內(nèi)臟及寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)；（1分）經(jīng)檢驗(yàn)后的肉尸

22、，內(nèi)臟和皮張，應(yīng)按不同處理情況分別加蓋不同印記；驗(yàn)發(fā)現(xiàn)異常的動(dòng)物應(yīng)及時(shí)正確處理。（1分）26、試述控制速凍蔬菜加工顯著危害的措施。生物性危害的控制措施： 致病菌的控制。加熱和蒸煮殺死致病菌，冷卻和冷凍抑制致病菌生長(zhǎng)，發(fā)酵產(chǎn)酸抑制不耐酸致病菌生長(zhǎng)，加鹽和防腐劑抑制致病菌生長(zhǎng)，高溫干燥殺死致病菌，低溫干燥抑制致病菌生長(zhǎng)，以及通過(guò)原料來(lái)源進(jìn)行控制病原體的危害。（3分） 病毒的控制可以通過(guò)蒸煮的方法；（1分） 寄生蟲(chóng)的控制可以通過(guò)加熱、干燥和冷凍使其致死，或人工剔除的方法去除。（1分）化學(xué)性危害的控制措施 選擇土壤和水域，獲得原料來(lái)自安全區(qū)域的證明，進(jìn)行原料監(jiān)測(cè)。； 食品添加劑的合理使用，力求不使用添

23、加劑。（1分） 在產(chǎn)品包裝上表示配料和已知過(guò)敏物質(zhì)。（1分）物理危害的控制措施： 供應(yīng)商證明和原料檢測(cè)；（1分） 通過(guò)磁鐵、金屬探測(cè)儀、篩網(wǎng)、分選機(jī)、空氣干燥機(jī)、X寸線設(shè)備的使用和感官檢測(cè)來(lái)控制。（1分）27、試述提高我國(guó)出口水產(chǎn)品質(zhì)量的對(duì)策措施。明確各海洋水產(chǎn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)法，加大執(zhí)法監(jiān)督工作；（1分）建立相關(guān)信息網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)聯(lián)系與合作，增加信息交流，資源共享；加大水產(chǎn)科研與防疫資金投入，保證科研成果及時(shí)向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化；規(guī)范農(nóng)藥獸藥的生產(chǎn)、使用及監(jiān)督管理，從源頭控制農(nóng)藥、獸藥的殘留；根據(jù)水產(chǎn)品品種和狀況實(shí)行分區(qū)捕撈，并實(shí)行產(chǎn)地標(biāo)簽制度。（1分）加強(qiáng)資源管理，建立有效的農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控體系；（1分）培訓(xùn)一支高素質(zhì)的HACCP系建立與評(píng)審隊(duì)伍，加強(qiáng)對(duì)食品安全人員的素質(zhì)審核制度的建立；（1分）盡快建立符合我國(guó)國(guó)情的HACCP施指南和具有我國(guó)特色的水產(chǎn)品HACCP用指南；（1分）積極主動(dòng)與世界市場(chǎng)接軌，綜合