食堂采購(gòu)管理規(guī)定

1、食堂采購(gòu)管理規(guī)定食堂采購(gòu)管理規(guī)定第一條：為貫徹落實(shí)全心全意服務(wù)廣大就餐者，確保食堂健康發(fā)展的宗旨，規(guī)范采購(gòu)管理，降低采購(gòu)成本，提高飲食質(zhì)量，制定本規(guī)定。第二條：采購(gòu)、驗(yàn)收、監(jiān)督人員和供貨商要嚴(yán)格貫徹執(zhí)行本規(guī)定。第三條：采購(gòu)、驗(yàn)收、監(jiān)督人員要廉潔自律，遵紀(jì)守法；要堅(jiān)持原則，秉公辦事。不得接受供貨商的吃、請(qǐng)、送，更不得向供貨商卡、拿、要。第四條：采購(gòu)、驗(yàn)收、監(jiān)督人員要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)的多個(gè)環(huán)節(jié)，掌握多種餐飲原料知識(shí)，熟悉財(cái)務(wù)制度和成本控制，掌握市場(chǎng)供應(yīng)情況和銷(xiāo)售渠道。第五條：采購(gòu)的食品原料及成品必須符合中華人民共和國(guó)食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和國(guó)家有關(guān)餐飲管理相關(guān)法律法規(guī)的相關(guān)各項(xiàng)要求

2、。第六條：采購(gòu)的食品原料及成品價(jià)格原則上要比零售市場(chǎng)低10%z上或供貨商成本加價(jià)10%Z下。第七條：采購(gòu)方式采取每月（或每年）競(jìng)標(biāo)集中采購(gòu)與每日每周分散采購(gòu)相結(jié)合，本地采購(gòu)與外地代購(gòu)相結(jié)合，時(shí)間差采購(gòu)與即時(shí)采購(gòu)相結(jié)合，種植地、生產(chǎn)地采購(gòu)與市場(chǎng)采購(gòu)相結(jié)合的方式。按照質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，降低人力、物力、財(cái)力成本的基本采購(gòu)原則，采取兩種定價(jià)方式。一種是競(jìng)標(biāo)，由供貨商對(duì)確定數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格的食品原料及成品進(jìn)行投標(biāo)，同種質(zhì)量原料及成品價(jià)格最低者中標(biāo)。同質(zhì)同價(jià)，服務(wù)好者中標(biāo)。另一種是尋價(jià)。要貨比三家，堅(jiān)持“四同四比”。即同樣的原料比質(zhì)量，同樣的質(zhì)量比價(jià)格，同樣的價(jià)格比服務(wù)，同樣的服務(wù)比結(jié)算。不管采購(gòu)何種食品及食堂其

3、他用品，須由二名以上采購(gòu)人員共同尋價(jià)采購(gòu)，以達(dá)到互律廉潔，防微杜漸。第八條：嚴(yán)格采購(gòu)審批制度，按計(jì)劃采購(gòu)食品原料及成品，計(jì)劃上報(bào)人為各廚師長(zhǎng)。計(jì)劃分四類(lèi)：一類(lèi)是日計(jì)劃，為每日必須的不易存放的食品原料及成品。主要是黃瓜、油菜、青椒、豆角等蔬菜和粽子、麻花等成品面食及肉、魚(yú)等副食。第二類(lèi)是周計(jì)劃，為相關(guān)氣候能存放7-10天而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗(yàn)都能正常食用的食品原料及成品。主要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘藍(lán)、白菜等蔬菜和大醬、麻辣料、大蒜、大蔥、生姜等調(diào)料及咸菜、花生米、雞蛋、奶等食品。第三類(lèi)是月計(jì)劃。為相對(duì)氣候能存放一個(gè)月以上而不改變其根本性狀，感官和衛(wèi)生檢驗(yàn)都能正常食用的食品原料及成品。

4、主要是干木耳、干辣椒、干粉條、干腐竹及其他干的豆制品、干酵母、堿、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等及面粉、面條、米類(lèi)、方便面、火腿腸、礦泉水、各種袋裝小咸菜和油、鹽、醬、醋、燃料等。第四類(lèi)為臨時(shí)計(jì)劃。為臨時(shí)急需品以及對(duì)日計(jì)劃、周計(jì)劃、月計(jì)劃的補(bǔ)充。各類(lèi)計(jì)劃要及時(shí)上報(bào)。日計(jì)劃為每日下午16:00-16:30,周計(jì)劃為每周五下午16:00-16:30,月計(jì)劃為每月1日下午16:00-16:30。計(jì)劃中的品種，規(guī)格，數(shù)量力求估算精確。日計(jì)劃在第二天上午7:00前完成采購(gòu)，早上用食品5:30-6:00完成驗(yàn)收，9:00前完成蔬菜和肉、魚(yú)和其它食品的驗(yàn)收。周計(jì)劃一般在周一上午完成采購(gòu)、驗(yàn)收。月

5、計(jì)劃一般在每月2日上午完成采購(gòu)、驗(yàn)收。第九條：定期、不定期征求餐廳對(duì)采購(gòu)的食品原料及成品的質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)。并合理采納運(yùn)用。第十條：采購(gòu)食品原料及成品的手續(xù)必須完備。在工商行政管理部門(mén)登記注冊(cè)的供貨商須提供正式票據(jù)。市場(chǎng)采購(gòu)時(shí)，供貨商須在采購(gòu)人員攜帶的代發(fā)票上簽字蓋章。供貨商供貨時(shí)的票據(jù)須經(jīng)驗(yàn)貨人簽字、收貨人簽字、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。三簽字中，前二者必須當(dāng)即完成手續(xù)，后者分管領(lǐng)導(dǎo)也要當(dāng)即簽字，有事不在位時(shí)簽字不得遲于第二天。采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取檢疫合格證明，采購(gòu)奶、水、調(diào)味品、食品添加劑、定型包裝食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供貨商索取食品經(jīng)營(yíng)許可證（復(fù)印件）及本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合

6、格證明或檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告等，采購(gòu)散裝食品應(yīng)做感官檢查并記錄。第十一條：要慎重確定長(zhǎng)期供貨商。選擇誠(chéng)信度高，心胸寬廣，為人正派，樂(lè)于助人，遵紀(jì)守法，公平交易，特別是各類(lèi)證、照齊全的供貨商。要嚴(yán)格管理供貨商，及時(shí)召開(kāi)供應(yīng)會(huì)議向他們傳達(dá)相關(guān)規(guī)定。第十二條：設(shè)立固定和不固定市場(chǎng)監(jiān)督員。每周至少一次調(diào)查相關(guān)供求信息。以監(jiān)督采購(gòu)人員的采購(gòu)行為和采購(gòu)的食品原料及成品是否質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，監(jiān)督供貨商有無(wú)違規(guī)行為，并提供給采購(gòu)人員合理的供求指導(dǎo)價(jià)格。第十三條：驗(yàn)收人員要熟悉各類(lèi)食品原料及成品的品質(zhì)并熟練掌握感官檢驗(yàn)方法。要認(rèn)真驗(yàn)收。對(duì)不符合規(guī)定要求的特別是不能食用的食品原料及成品要拒絕接收。主要食品質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)附表1-8。第

7、十四條：驗(yàn)收控制程序：1、根據(jù)訂購(gòu)單和計(jì)劃單檢查進(jìn)貨。未辦理訂貨計(jì)劃手續(xù)的原料及制品不予受理；對(duì)照原料規(guī)格書(shū)，規(guī)格未達(dá)標(biāo)的原料不予受理；對(duì)畜、禽、肉類(lèi)原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的原料拒絕受理；冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。2、根據(jù)送貨單據(jù)檢查進(jìn)貨。若是以個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須仔細(xì)清點(diǎn)記錄；以重量計(jì)量的原料，必須逐件過(guò)磅記錄；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱(chēng)量計(jì)數(shù)；對(duì)注水摻假原料拒收；對(duì)照隨貨交送的單據(jù)檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購(gòu)訂單相符；檢查送貨單據(jù)原料價(jià)格是否與采購(gòu)定價(jià)一致，單價(jià)與金額是否相符。3、驗(yàn)收并受理貨物。第十五條：驗(yàn)收人員對(duì)采購(gòu)食品原料及成品的規(guī)格

8、數(shù)量、質(zhì)量控制的誤差范圍為2-3%=此范圍之內(nèi)為合理誤差，可攤薄處理。不合理誤差由采購(gòu)人員自行處理。采購(gòu)食品原料及成品所需成本以外的相關(guān)合理費(fèi)用亦可攤薄到相對(duì)應(yīng)的食品成本中，不合理的有關(guān)費(fèi)用，由采購(gòu)人員自行負(fù)擔(dān)。附表一大米的感官指標(biāo)項(xiàng)目質(zhì)好質(zhì)次色、香、味白色有光澤，滋味適口，氣味正常，具有大米正常香氣灰喑，米灰多，有發(fā)黃、生斑、霉味，甚至有苦味。質(zhì)地顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，大小整齊顆粒不完整，質(zhì)地疏松，碎米多。雜質(zhì)米糠雜物較少有赤米、霉粒及害蟲(chóng)，含雜質(zhì)多。干濕度干燥，用手捏成梭形狀，前齒咬米發(fā)音清脆成碎粒。有潮濕感覺(jué)，米粒結(jié)塊，手捏成粉狀。附表二面粉的感官指標(biāo)項(xiàng)目質(zhì)好質(zhì)次色、香、味標(biāo)準(zhǔn)粉顯白色，特

9、制粉為乳白色，氣味、口味正常。呈喑灰色，有霉味、酸味等異味。雜質(zhì)潔凈、無(wú)雜物。:后雜質(zhì)并有牙修的感覺(jué)。干濕度干燥，手掘面粉后能隨手易散、脫落。有潮濕感覺(jué)，手掘面粉后成團(tuán)結(jié)塊。附表三糧食加工品的感官指標(biāo)品名優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)面包松軟，頂間呈均勻的金黃色或深黃色，不焦/、生，外形整齊飽滿，有彈性和韌性，咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。干硬，外形不飽滿，內(nèi)生外焦，咀嚼時(shí)有粘牙感。發(fā)粘、霉變，無(wú)彈性，有酸味或霉味。黃豆芽芽身挺直，顏色潔白。豆芽上端部分豆瓣有爛斑，莖部略帶淺棕色。霉?fàn)€出水，有腐爛氣息。綠豆芽雙芽不超過(guò)10%無(wú)紅眼，芽腳不軟，無(wú)爛豆，白凈。雙芽超過(guò)10%芽腳輕萎，有少量的爛豆。豆芽全枝萎軟出水，有異味。豆腐無(wú)

10、豆粒，無(wú)石膏腳，不粗不紅，刀口干凈，不碎，脫套圈揭布后不塌0無(wú)豆粒，無(wú)石曾，面上起紅，刀口干凈，不碎。發(fā)酸，有異味。豆腐干手捻表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅(jiān)緊，對(duì)切口擠壓/、出水，兩面各切11刀拉長(zhǎng)至120毫米，干絲一根不斷，手拎三角不碎。表面發(fā)粘，略有臭味，或刀口擠壓有水流出，但無(wú)異味。嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開(kāi)后，內(nèi)部也有酸臭味。腐乳具有特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口無(wú)異味，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)。香氣較差，味不夠鮮美，質(zhì)地較硬。有異臭，并有蛆蟲(chóng)。素雞切口光亮，無(wú)裂縫，無(wú)破皮，無(wú)重堿味。切口有裂縫，有堿味，質(zhì)松脆。表面發(fā)粘，有嚴(yán)重臭味。衛(wèi)生處理可食加工挑剔后可食/、口食附表四蔬菜的感官指標(biāo)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤

11、鮮艷，有光澤，具蔬菜應(yīng)后顏色。色澤稍暗，有光澤。色澤較暗，無(wú)光澤。質(zhì)地鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷。根硬，味較老，枯萎。根較粗老，黃葉多，萎縮嚴(yán)重，有刀傷。病蟲(chóng)害無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲(chóng)害。有少量霉斑，有病蟲(chóng)害，挑剔后仍可食用。嚴(yán)懲霉?fàn)€，有很重的霉味，蟲(chóng)蛀，空心。附表五鮮畜肉的感官指標(biāo)項(xiàng)目舶羊次質(zhì)肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻。肌肉色稍暗。肌肉無(wú)光澤，呈灰色或綠色。脂肪呈白色、柔軟、打彈性，不粘手。脂肪缺乏光澤，呈灰色粘手。脂肪呈灰綠色，無(wú)光澤，粘手。氣味具有鮮肉正常的氣味。略帶酸味或霉味，表面有腐臭味。表曲和內(nèi)邪都具有腐酸味，嚴(yán)重的有臭味。切向切面濕潤(rùn)，不粘手，堅(jiān)實(shí)而有彈性。切面色稍暗，粘手

12、，比鮮肉稍軟。切面喑灰，發(fā)粘,松馳。彈性表面和切面指壓后的凹陷立即恢復(fù)。指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。指壓后凹陷不能恢復(fù)，留后明顯痕跡。處理可以食用割除病變表層部分后，經(jīng)高溫?zé)蠡螓}腌后方可食用。不能食用。附表六魚(yú)的感官指標(biāo)項(xiàng)目新鮮次新鮮變質(zhì)表面有光澤，有一層清潔透明的粘液，鱗片完整，不易脫落，具海產(chǎn)魚(yú)或淡水魚(yú)固有的氣味。光澤較差，覆后混濁粘液，鱗片較易脫落，稍有異味。暗淡無(wú)光，覆有污穢粘液，鱗片脫落不全，有腐臭味。眼眼球飽滿，凸出，角膜透明。眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。眼球凹陷，角膜混濁。鰥色鮮紅，清晰。色淡紅、暗紅或紫紅，有粘液。呈灰褐色有污穢粘液。腥部堅(jiān)實(shí)，無(wú)脹氣、破裂現(xiàn)象，肛孔白

13、色凹陷。發(fā)軟，但膨脹不明顯，肛孔稍凸出。松軟，膨脹，肛孔彭出，有時(shí)破裂流出內(nèi)臟。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。肉質(zhì)稍軟，彈性較差。軟而松馳，彈性差，指壓凹陷不恢復(fù)，骨肉分離。處理可供食用除去變質(zhì)部包，油炸或紅燒后可食用。/、可食用。項(xiàng)目質(zhì)好質(zhì)次質(zhì)劣外觀蛋殼毛糙，色澤明快，無(wú)霉斑，無(wú)污染，無(wú)血跡，無(wú)裂紋，搖動(dòng)時(shí)無(wú)振揚(yáng)感。蛋殼色澤稍暗，無(wú)霉斑，無(wú)污染無(wú)裂紋。蛋殼色澤較暗，有霉斑，有異味，搖晃啟振動(dòng)感。燈光透視蛋體全透光，呈淺桔紅色，蛋黃呈暗影，無(wú)異常陰影。透光性較差，蛋黃呈現(xiàn)暗影。蛋體不透光，呈黑色或水樣彌漫狀，蛋黃蛋白分不清。生蛋打開(kāi)蛋白透明無(wú)色，蛋黃緊密且完整，無(wú)臭，無(wú)異味。蛋白透明無(wú)色，蛋黃膨大但完整，有輕微異味，但無(wú)臭味。蛋白稀薄，呈灰綠色，蛋黃松散，有的已散黃，有臭味或其它異味。附表八油脂的感官檢驗(yàn)指標(biāo)項(xiàng)目檢驗(yàn)情況色澤檢驗(yàn)取少量油放在燒杯中，觀其色澤，在散射光線下，質(zhì)量較好的顏色不得加深變淡，具有油固有色澤。氣味檢驗(yàn)取少許油樣，加熱至50度，經(jīng)攪拌后嗅辨氣味。優(yōu)質(zhì)油無(wú)酸敗味，具本品種特有香氣，而變質(zhì)油則具焦臭味或酸敗味?？谖杜c滋味檢驗(yàn)取少許油涂在舌尖上，優(yōu)質(zhì)油脂無(wú)任何滋味，而變質(zhì)油則具酸、苦、辣和哈喇味。雜質(zhì)（透明度）將油倒入燒杯中，如油底尢沉淀，油液中無(wú)細(xì)小顆粒懸浮，且清澈透明者，說(shuō)明雜質(zhì)少，是優(yōu)質(zhì)油；如有微量沉淀，油液中有細(xì)微顆粒懸浮，且混